CC BY
71
2. Кротова И.В. Возможности рационального использования эфирномасличных растений // Химия растительного сырья. -2002. - № 3. - С. 29-33.
3. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья. - М.: Форум, 2010. - 443 с.
4. Greene J.D. Factors involved in adherence of lactobacilli to human Caco-2 cells // Appl. Envir. Microbiol. - 1994. - № 60. -P. 4487-4494.
Поступила 02.12.11 г.
co2-meal action from seeds of aromatic plants ON GROWTH OF PROBIOTIC BACTERIA
N.R. KHAMITOVA \ T.I. TIMOFEENKO2, V.S. YAKIMENKO2
1 “Biotroph” Ltd.,
a/b 183, Saint-Petersburg, 192288;ph.: (981) 891-95-67, e-mail: nh.biotroph@mail.ru 2 Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 275-24-93, e-mail: k-tg@kubstu.ru
Revealed effect of C02-meal from seeds of aromatic plants, stimulating the growth of lactic acid bacteria. Determination of concentration and mixing ratio of CO2-meal in a model environment. The effect of the CO2-meal from seeds can be used to create the probiotic products.
Key words: CO2-meal from seeds of aromatic plants, the growth of lactic acid bacteria, probiotic products.
664.681:613.268
ВЛИЯНИЕ ОВОЩНЫХ ДОБАВОК НА КРИОСТАБИЛЬНОСТЬ ЛАКТО- И БИФИДОБАКТЕРИЙ
М.А. КОЖУХОВА, Е.П. ТЕРКУН, О.В. ХОЛОШЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 255-99-07; электронная почта: marinakozh@yandex.ru
Установлено, что введение овощных добавок увеличивает криостабильность лакто- и бифидобактерий в замороженных продуктах на основе молока и творожной сыворотки. При использовании в составе ферментированных смесей пюре топинамбура и моркови после 6 мес хранения при -18°С содержание лакто- и бифидобактерий в продуктах соответствует регламентируемому уровню. В образцах на основе молока выживаемость пробиотиков выше, чем в образцах на основе молочной сыворотки.
Ключевые слова: бифидобактерии, лактобактерии, криостабильность, овощные добавки, молоко, сыворотка, низкотемпературное хранение.
Бифидобактерии относятся к классическим пробиотикам, однако их неустойчивость в кислой среде ограничивает срок хранения ферментированных молочных продуктов в охлажденном состоянии. Эффективным способом длительного сохранения качества пищевых продуктов и биологического материала является замораживание [1-3]. В то же время выживаемость конкретных культур зависит от состава среды, рН, физиологического состояния, режимов замораживания и хранения. Наличие в среде фруктозы, трегалозы, мальтозы, сахарозы, глюкозы, фруктоолигосахаридов повышает устойчивость клеток к действию низких температур [3-5]. Некоторые вещества, обладающие крио-защитными свойствами, в естественном виде присутствуют в растительном сырье и влияют на выживаемость пробиотических микроорганизмов в замороженных молочно-растительных средах. Известно, что добавление овощного пюре интенсифицирует сквашивание молока и молочной сыворотки пробиотическими культурами [6].
Цель данной работы - исследование влияния овощных добавок на криостабильность клеток лакто- и бифидобактерий в ферментированных продуктах при замораживании и хранении. Объектами исследований
были молоко, творожная сыворотка, овощные пюре из топинамбура, моркови и свеклы. Источником лакто- и бифидобактерий выбрана многоштаммовая закваска ABY-3, в состав которой входят Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermo-philus.
Для исследований составляли молочно-растительные смеси с содержанием овощной части 30%, в качестве молочной основы использовали творожную сыворотку с кислотностью 60-65°Т и молоко жирностью 1%. Полученные смеси пастеризовали, охлаждали до температуры заквашивания (37 ± 2)°С, вносили закваску, сквашивали до кислотности 85-95°Т. Контролем служили сыворотка и молоко без добавок. Контрольные и опытные образцы замораживали до -18°С и хранили при этой температуре в течение 6 мес. В процессе хранения определяли количество лакто- и бифидобактерий путем посева соответствующих разведений на питательные среды: для определения бифидобактерий использовали бифидум-среду, для молочнокислых бактерий - обезжиренное стерилизованное молоко.
Для оценки жизнеспособности пробиотических культур в процессе хранения рассчитывали коэффици-
Время хранения, мес
2
и
Зз
§
ад
П Топинамбур ■ Морковь □ Свекла И Сыворотка (контроль)
Рис. 1
0 3 6
Время хранения, мес
2
о
М
§
во
0 3 6
Время хранения, мес
8 -Н
7 6 5 4 3 2 1 0
□ Топинамбур ■ Морковь □ Свекла И Молоко (контроль)
0 3 6
Время хранения, мес
Рис. 2
ент среднемесячного снижения клеточной концентрации Ксм и показатель жизнеспособности Пж по формулам
Кем = (1Е КОЕо - 1б КОЕ„)/т; Пж = 1/Км
где 1§ КОЕо, 1§ КОЕ„ - содержание микроорганизмов в начале и в конце срока хранения; т - время хранения, мес.
Установлено, что при хранении происходит снижение количества жизнеспособных клеток микроорганизмов-пробиотиков в образцах как на основе молока, так и на основе сыворотки. В большинстве случаев это связано с повреждающим действием льдообразования и дегидратации на клеточные структуры и компоненты. При этом остаточное количество микроорганизмов в исследованных образцах зависит от наличия и вида овощных добавок.
На рис. 1 приведены данные о содержании бифидобактерий (а) и лактобактерий (б в образцах на основе сыворотки с добавлением пюре топинамбура, моркови и свеклы в сравнении с контролем (сыворотка без добавок).
Установлено, что в конце срока хранения содержание микроорганизмов в образцах сыворотки с овощными добавками было выше, чем в контрольных образцах. Наилучшие показатели получены при использовании пюре топинамбура и моркови. По истечении 6 мес хранения образцы с добавлением пюре топинамбура содержали бифидобактерий 107, молочнокислых
108 КОЕ/см3, с пюре моркови - 106, 107 КОЕ/см3 соответственно. Пж бифидобактерий в контроле составил 3,3, в опытных образцах с топинамбуром, морковью и свеклой - 6,0; 4,6 и 3,5 соответственно.
Данные о содержании бифидобактерий (рис. 2, а) и лактобактерий (рис. 2, б) в образцах на основе молока с добавлением овощных пюре в сравнении с контролем (молоко без добавок) свидетельствуют, что криостабильность лакто- и бифидобактерий в образцах на основе молока выше, чем в аналогичных образцах на основе сыворотки. В данной серии опытов Пж бифидобактерий в контроле - 3,0, в образцах с пюре топинамбура, моркови и свеклы - 6,6; 4,7; 3,7 соответственно.
Таким образом, добавление овощных пюре повышает криостабильность лакто- и бифидобактерий в ферментированных продуктах на основе молока и молочной сыворотки. Криозащитные свойства пюре возрастают в ряду: свекла, морковь, топинамбур. Это можно объяснить специфическим углеводным составом клубней топинамбура и наличием в них фруктоолиго-сахаридов. Согласно действующему регламенту на молоко и молочную продукцию, на конец срока хранения продуктов содержание молочнокислых бактерий должно составлять не менее 107, а бифидобактерий -не менее 106 КОЕ/см3. Этому требованию удовлетворяют замороженные образцы, приготовленные на основе молока и сыворотки с добавлением пюре топинамбура и моркови.
Полученные результаты расширяют возможность применения микроорганизмов-пробиотиков при производстве замороженных продуктов и служат основанием для разработки новых видов молочных продуктов функционального назначения с длительным сроком хранения.
Работа выполнена в рамках государственного задания Министерства образования и науки РФ, проект 4.1897.2011.
ЛИТЕРАТУРА
1. Influence of fermentation time, cryoprotectant and neutralization of cell concentrate on freeze-drying survival, storagestability, and acid and bile exposure of Bifidobacterim animalis ssp. lactis cells produced without milk-based ingredients / M. Saarela,
I. Virkajarvi, H.-L. Alakomi et al. // Jour. of Applied Microbiology. -2005. - V. 99. - Iss. 6. - P. 1330-1339.
2. Burns P., Vinderola G., Molinari F., Reinheimer J.
Suitabillity of whey and buttermilk for the growth and frozen storage of probiotic lactobacilli // International Jour. ofDairy Technology. - 2008. -V. б1. - Iss. 2. - P. 15б-1б4.
3. Hong S.H., Marshall R.T. Natural exopolysaccharides enhance survival of lactic acid bacteria in frozen dairy desserts // Jour. of Dairy Science. - 2001. - V. 84. - Iss. б. - P. 13б7-1374.
4. Hubalek Z. Protectants used in the cryopreservation of microorganisms // Cryobiology. - 2003. - V. 4б. - Iss. 3. - P. 205-229.
5. Optimization of a protective medium for enhancing the viability of freeze-dried Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus based on response surface methodology / L. Huang, Z. Lu, Y. Yuan et al. // Jour. ofIndustrial Microbiology and Biotechnology. - 200б. -V. 33. -Iss. 1. - P. 55-б1.
6. Меркулова Е.П., Кожухова Е.П. Лактоферментирован-ные напитки на основе молочной сыворотки // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. - С. 40-42.
Поступила 02.12.11 г.
INFLUENSE OF VEGETABLE ADDITIVES ON CRYOSTABILITY OFLACTO- AND BIFIDUSBACTERIA
M.A. KOZHUKHOVA, E.P. TERKUN, O.V. KHOLOSHENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph./fax: (861) 255-99-07, e-mail: marinakozh@yandex.ru
It is established that vegetable additives increases the cryostability of lacto- and bifidus bacteria in the frozen products, made on the basis of milk or whey. With the use as the recipe components of the fermented mixtures of puree from Jerusalem artichoke and carrot lacto- and bifidus bacteria contents in the developed products corresponds to the specified level after 6 months of storage at -18°C. Probiotics survival rate in the products, based on the milk, is higher, than in products, based on the whey. Key words: bifidus bacteria, lactobacteria, cryostability, vegetable additives, milk, whey, low temperature storage.
664(075.3)
ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
О.Н. КАЗАКОВА, О.Я. МЕЗЕНОВА
Калининградский государственный технический университет,
236000, г. Калининград, Советский пр-т, 1; электронная почта: mezenova@klgtu.ru
На базе разработанной математической модели оптимизирована рецептура диабетического песочного печенья с добавлением вместо сахара топинамбура и стевии. Обоснованы интервалы варьирования дозировки добавок, обобщенный параметр оптимизации. Получена математическая модель рецептуры печенья 2-го порядка, связывающая качество готовой продукции с содержанием добавок, определены их оптимальные массовые доли. Проанализированы возможные варианты управления качеством печенья в зависимости от органолептической оценки, содержания витамина С, био-флавоноидов.
Ключевые слова: песочное печенье, диабетическое питание, топинамбур, стевия, витамин С, флавоноиды.
Используемые в настоящее время в диабетических В состав стевии входят от 5 до 15% дитерпеновых продуктах синтетические заменители сахара вызыва- гликозидов, сладость которых в чистом виде в 300 раз
ют ряд отрицательных медицинских эффектов. Одним превышает сладость сахара. Основными компонента-
из рациональных путей решения этой проблемы явля- ми стевии являются флавоноиды, водорастворимые
ется использование натуральных сахарозаменителей хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты,
растительного происхождения - стевиозида и инулина, нейтральные водорастворимые олигосахариды, сво-
содержащихся в стевии (Б1еу1а геЪаиМапа БеПот) и то- бодные сахара, аминокислоты, минеральные соедине-
пинамбуре (ИеНапМш шЪетозш Ь.). ния. Из 17 аминокислот, содержащихся в стевии, при-
Выбор этих источников диабетических компонен- сутствуют 8 незаменимых кислот и 9 заменимых, поли-
тов обусловлен их натуральностью, доступностью, на- ненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоле-
личием комплекса биологически активных веществ новая и арахидоновая, жироподобные вещества: стери-
[1-2]. ны и фосфатиды. Из содержащихся в стевии витами-
