Разработка технологии безалкогольного пива Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

№ 3 / 2015_______

УДК 663.4

ISSN 2410-6070

М.Б. Хоконова

доктор с.-х.н., профессор кафедры «Технология производства и переработки с.-х. продукции»

Р.А. Кажаров Аспирант кафедры «Технология производства и переработки с.-х. продукции» Факультет «Агробизнес и землеустройство» ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова» г. Нальчик, Российская Федерация

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПИВА

Аннотация

В статье приводится технология производства темного безалкогольного пива. Определено, что с увеличением задаваемой дозы карамельного солода от 5 до 25 % наблюдается снижение образования этилового спирта почти в 2 раза. Установлено, что выпуск нового сорта пива экономически выгодно, так как расширение ассортимента способствует более полному использованию производственных мощностей, а следовательно, снижению издержек на единицу продукции, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли предприятия.

Ключевые слова

Технология, пиво, содержание спирта, карамельный солод, качество.

Производство пива с низкой концентрацией алкоголя имеет тенденцию к росту, так как все шире пропагандируется здоровый образ жизни без употребления алкоголя. В будущем ожидается существенное увеличение выпуска этого напитка [2, с. 5].

В качестве материалов исследования были использованы: светлый солод (по ГОСТ 5060-86); карамельный солод (по ГОСТ 29294-92); хмель гранулированный (по ГОСТ 21948-76); пивное сусло, при затирании которого были взяты светлый солод и различные дозы карамельного солода (от 5 до 25 %)[4, с. 19]. Для проведения исследования использовали охмеленное сусло с массовой долей сухих веществ 7 % и разводку чистой культуры дрожжей расы 96, приготовленных в лабораторных условиях [3, с. 502].

Для исследования принят режим затирания со скачкообразным нагревом затора — способ затирания с доливом кипящей воды до установленной температуры, что способствует уменьшению конечной степени сбраживания. Затирание проводили при начальных температурах затирания 35°С путем приготовления густого затора (1:3) с добавлением кипящей воды, доводя температуру затора до 70...72 °С. При данной температуре определяли полноту осахаривания затора по йодной пробе. Благодаря такому режиму затирания «проскакивает» мальтозная пауза при температурах 35°С, 50...52 °С, 70...72°С в течении 30 мин и 76°С в течении 20 мин.

В работе исследовали качественные показатели солода, лабораторного и охмеленного сусла, готового пива, а также характер изменения физико-химических показателей сусла во время брожения. Для анализа сырья, полупродуктов и готового пива применяли методы, общепринятые в пивоваренной промышленности [1, с. 28].

С целью выявления оптимальной дозы карамельного солода для получения темного безалкогольного пива были приготовлены шесть образцов 7%-ного сусла. Первый образец (контроль) — при затирании был использован 100%-ный светлый солод. Остальные пять образцов были опытными — при затирании часть светлого солода была заменена карамельным солодом. В результате были получены образцы с содержанием карамельного солода от 5 до 25%.

Образцы, содержащие до 15% карамельного солода, имеют показатели, соответствующие требованиям стандарта, и могут быть применены для получения темного пива.

Анализ физико-химических показателей шести образцов 7%-ного охмеленного сусла с различным содержанием карамельного солода (от 5 до 25 %) показал, что показатель вязкости увеличивается в охмеленном сусле во всех образцах по сравнению с неохмеленным суслом. При этом с увеличением дозы карамельного солода от 5 до 25 % содержание аминного азота и редуцирующих сахаров в охмеленном сусле уменьшается [5,

- 174 -

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА»

с. 47]. Это свидетельствует о том, что при кипячении произошла реакция меланоидинообразования. Кроме того, при кипячении сусла с хмелем вследствие реакций карамелизации сахаров, меланоидинообразования, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля показатель цвета охмеленного сусла увеличился во всех образцах сусла [6, с. 19].

Образцы, содержащие 20 и 25 % карамельного солода, имеют после охмеления пониженное содержание аминного азота в пределах 20-23 мг/100 см3 и мальтозы в пределах 2,5-2,6 г/100 см3. Это еще раз доказывает, что данные образцы не могут быть использованы в дальнейших исследованиях. Остальные образцы имеют показатели, находящиеся в допустимых пределах, соответствующих требованиям стандарта. Следовательно, только образцы с содержанием карамельного солода 5; 10; 15% могут быть использованы для получения темного пива.

Для получения безалкогольного пива применяли аэрацию сусла, с оптимальной дозой кислорода — 40-50 мгО2/дм3.

Но это количество было установлено для сусла, приготовленного из 100%-ного светлого солода. Во время опытов часть светлого солода заменена карамельным, поэтому кроме установленного количества было предложено дополнительно провести исследования с образцами, проаэрированными уменьшенной дозой — 2030, 30-40 мгО2/дм3 кислорода, что объясняется присутствием в карамельном солоде меньшего количества образовавшихся сахаров. В сусло задавали чистую культуру дрожжей расы 96. Главное брожение проходило при 5...6°С в течение 5 сут.

Анализ полученных данных свидетельствует, что с увеличением задаваемой дозы карамельного солода от 5 до 25 % наблюдается снижение образования этилового спирта почти в 2 раза, причем у образца с 15% карамельного солода отмечено наименьшее количество спирта (0,07 мас. %). Использование аэрации сусла дозой кислорода 40-50 мгО2,/дм3 для получения безалкогольного пива оптимально подходит для образца с содержанием 100% светлого солода. При применении карамельного солода в качестве добавки достаточное содержание кислорода в сусле 20-30, 30-40 мгО2/дм3, так как уже при таком количестве кислорода получается безалкогольное пиво с содержанием спирта до 0,1 об. % в отличие от образца с содержанием кислорода 40-50 мг О2,/дм3. Следовательно, при получении темного безалкогольного пива целесообразно проводить аэрацию сусла уменьшенной дозой кислорода — 20-30, 30-40 мгО2/дм3.

На основании данных, полученных в конце главного брожения, для приготовления темного пива был выбран образец, содержащий 15% карамельного солода. А для получения безалкогольного пива установлена доза кислорода 30-40 мгО2/ дм3 — для аэрации пивного сусла, содержащего карамельный солод.

В таблице представлены показатели готового пива, полученного путем аэрации пивного сусла кислородом.

Таблица

Физико-химические характеристики различных сортов пива

Показатели Пиво

из 100%-ного светлого солода с 15%-ным содержанием карамельного солода

Содержание кислорода, мг02/дм3 30-40 30-40

Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % 7,0 7,0

Содержание видимого экстракта, % 2,81 2,98

Содержание действительного экстракта, % 2,97 3,12

Массовая доля спирта, об. % 1,42 0,48

Кислотность, к. ед. 2,16 2,23

Цвет, ц.ед. 5,93 17,42

рН 4,21 4,15

Действительная степень сбраживания, % 57,58 55,4

Видимая степень сбраживания, % 59,86 57,43

- 175 -

№ 3 / 2015______________________________ISSN 2410-6070____________________________________________

В готовом пиве определяли следующие показатели: рН, кислотность, массовую долю спирта, содержание видимого и действительного экстракта, цвет, видимую и действительную степень сбраживания.

Таким образом, выпуск нового сорта пива экономически выгодно, так как расширение ассортимента способствует более полному использованию производственных мощностей, а следовательно, снижению издержек на единицу продукции, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли предприятия.

Кроме того, цена нового сорта пива значительно ниже цены выпускаемого в России безалкогольного пива, что положительно повлияет на конкурентоспособность данного пива на рынке.

Список использованной литературы:

1. Ермолаева Г.А. Справочник работника пивоваренного предприятия. - СПб.: Профессия, 2004. -312 с.

2. Ильина Е.В. Малые предприятия по производству пива, безалкогольных напитков, спирта и ликероводочных изделий. - М.: Де Ли принт, 2006. - 128 с.

3. Кунце В. Технология солода и пива. - СПб.: Профессия, 2003.-912 с.

4. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Профессия, 2003.-276 с.

5. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.1. Технология солодоращения. - СПб.: Профессия, 2007. - 407 с.

6. О’ Рурк Т. Хмель и хмелепродукты // Спутник пивовара. 2000. № 8. - С. 18-20.

©М.Б. Хоконова, Р.А. Кажаров, 2015

УДК 004.921

Л.Р. Юренкова

к.т.н., доц.

В.В. Ечеистов

студент

МГТУ им. Н.Э. Баумана г. Москва, Российская Федерация

СОЗДАНИЕ 3Б-МОДЕЛИ И РАЗВЕРТКИ КОЛЬЦЕВОЙ ПОВЕРХНОСТИ

Аннотация

Статья посвящена проблеме построения развертки кольцевой поверхности, которая находит место в конструкциях таких деталей, как обечайки, отводы трубопроводов и многие другие. Для изготовления подобных деталей, как правило, используют листовой металл, который подвергают различным технологическим операциям.

В статье приведены способы построения развертки кольцевой поверхности как с использованием ортогональных проекций средствами начертательной геометрии, так и в среде программы компании Autodesk Inventor.

Ключевые слова

обечайка, отвод, деталь, проектирование, чертеж, кольцевая поверхность, развертка.

Abstract

The article is sanctified to the problem of construction of involute of circular surface that finds a place in the constructions of such details, as purfling, taking of pipelines and many other. For making of similar details, as a rule, use a sheet-metal that is exposed to the different technological operations.

To the article the methods of construction of involute of circular surface are driven both with the use of ortogonal projections by facilities of descriptive geometry and in the environment of the program of company Autodesk Inventor.

Keywords: purfling, taking, detail, planning, draft, circular surface, involute.

Обечайки используют для создания труб, заготовок для котлов, различных емкостей и других изделий газового, вентиляционного и котельного оборудования. Для магистральных нефте- и газопроводов, теплосетей, канализационных систем промышленные предприятия выпускают отводы с углами поворота 30°, 45°, 60°, 90° (рис. 1). 3Б-модель отвода магистрального трубопровода изображена на рис.2.

- 176 -