Научная статья на тему 'РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ПОВЫШЕННЫМИ БИОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ'

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ПОВЫШЕННЫМИ БИОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
194
27
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
технология / алкогольные напитки / процианидины / ингредиенты / technology / alcoholic beverages / procyanidins / ingredients.

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Восканян О. С., Бабаева М. В., Беркович К. Ю., Жиров В. М.

Рациональное использование отходов производства, позволяет оптимизировать технологические процессы и создание процесса безотходного производства. Утилизация семян винограда позволяет получить активные соединения – процианидины. Использование экстрактов процианидинов позволяет повысить биологическую ценность продуктов. Разработаны условия и количества внесения настоев ингредиентов и настоев процианидинов из семян винограда. В работе предложена технология производства аперитива с повышенными биологическими свойствами.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Восканян О. С., Бабаева М. В., Беркович К. Ю., Жиров В. М.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Rational use of production waste, allows you to optimize technological processes and create a waste-free production process. Utilization of grape seeds makes it possible to obtain re biologically active compounds-procyanidins. The use of procyanidin extracts allows to increase the biological value of products. The conditions and amounts of application of infusions of ingredients and infusions of procyanidins from grape seeds have been developed. The paper proposes a technology for the production of an aperitif with increased biological properties.

Текст научной работы на тему «РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ПОВЫШЕННЫМИ БИОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ»

сентябрь 2021

Пищевая Индустрия

Аннотация.Рациональное использование отходов производства, позволяет оптимизировать технологические процессы и создание процесса безотходного производства. Утилизация семян винограда позволяет получить активные соединения - процианидины. Использование экстрактов процианидинов позволяет повысить биологическую ценность продуктов. Разработаны условия и количества внесения настоев ингредиентов и настоев процианидинов из семян винограда. В работе предложена технология производства аперитива с повышенными биологическими свойствами.

Ключевые слова: технология, алкогольные напитки, процианидины, ингредиенты.

Annotation. Rational use of production waste, allows you to optimize technological processes and create a waste-free production process. Utilization of grape seeds makes it possible to obtain re biologically active compounds-procyanidins. The use of procyanidin extracts allows to increase the biological value of products. The conditions and amounts of application of infusions of ingredients and infusions of procyanidins from grape seeds have been developed. The paper proposes a technology for the production of an aperitif with increased biological properties.

Keywords: technology, alcoholic beverages, procyanidins, ingredients.

DOI 10.24412/cl-34900-2021-2-57-59 УДК 663.21 ББК 36

Восканян1 О.С., д-р техн. наук, профессор, Бабаева1 М. В., канд. техн. наук, доцент, Беркович1 К. Ю., магистр, Жиров2 В. М., к.т.н.

1 Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

2 ОАО «РОССПИРТПРОМ»

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ПОВЫШЕННЫМИ БИОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

Совершенствование технологии, рациональное использование сырья при получении полуфабрикатов для алкогольных напитков являлись предметом многочисленных исследований, однако многие вопросы остались не выясненными полностью и требуют дальнейшего изучения.

К ним, прежде всего, следует отнести биохимические процессы, проходящие при получении настоев и их хранении; стабилизацию полуфабрикатов; разработку полунепрерывных и не прерывных способов получения полуфабрикатов.

Изучение литературных данных показало, что процианидины являются биологически активными соединениями и в большом количестве содержатся в семенах винограда. Учеными уста нов-лено, что процианидины

обладают рядом защитных и оздоровительных свойств для человеческого организма. В частности, они обладают радиопротекторными свойствами, оказывают стимулирующее воздействие на циркуляцию крови и на стенки сосудов [1, 2].

Использование комплекса процианидинов в качестве биологически активной добавки позволит повысить биологические свойства напитков.

Задачей исследований явилось разработка алкогольного напитка аперитива с повышенными биологическими свойствами, предусматривающей наряду с традиционными растительными ингредиентами использование комплекса процианидинов в виде настоев экстракта виноградных семян [3, 4].

Настои обычно готовят из одного вида сырья, например настои травы зубровки, или из смеси нескольких видов сырья. В результате проведенных исследований был определен состав настоев ингредиентовдля приготовления напитка. Было приготовлено пять вариантов купажей. В состав лучшего образца вошли: душица, донник, зубровка, зверобой, цветки липы, лавровый лист, мелисса, ромашка, полынь горькая, мята перечная, чабрец, укроп,

57

ИНДУСТРИЯ НАПИТКОВ

морсы рябины, спиртованные соки вишни и сливы, плодовое вино специальной технологии, сахарный сироп 65,8% [6, 7].

Настои ингредиентов готовили методом мацерации в соответствии Техническим регламентом на производство водок и лике-

Таблица 1.

Органолептическая оценка опытных образцов.

Вариант купажа Органолептические

цвет аромат вкус дегустационный балл

I темно-коричневый сложный выделением горький 9,1

II темно- _ ~есм горьковито- ,3 коричневый полыни вяжущий

III коричневый пряный, сложный, бальзамический жгучий с терпкостью, выделяется горечь полыни 9,3

IV ккораГнНоеват'ьймс приятный, „ слегка жгучий, 9,5 крэттненк()1|им пряный, сложный с горечью 9,5

V коричневый с красноватым оттенком сложный без выделения отдельных ингредиентов слегка жгучий, с горчинкой 9,6

роводочных изделий [6]. Были приготовлены образцы на основе подобранных ингредиентов. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Следующим этапом работы было добавлением экстракта виноградных семян для повышения биологической ценности продукта. Для того, чтобы проверить сочетается ли теоретически рассчитанная доза экстракта с органолептическими показателями напитка были проведены следующие эксперименты: в 100 мл лучшего варианта аперитива были внесены три различных дозы настоев виноградных семян - 15 мл, 30 мл и 45 мл. После перемешивания напитки дегустировали [5]. Результаты дегустации представлены в таблице 2.

Результаты органолептическо-го анализа, позволили определить дозу настоя виноградных семян для обогащения комплексом про-цианидинов. Лучшие результаты составила доза 15 мл настоя на 1,0 л напитка, что почти в 2 раза

Таблица 2.

Дегустационная характеристика аперитива «Виноградный» с добавлением различных доз

настоев виноградных семян.

Наименование напитка Органолептические показатели Количество мл вносимого настоя виноградных семян на 1000 мл напитка

без настоя 15 мл 30 мл 45 мл

Аперетив Виноградный коричневый с темнее коричневый с темно-коричневый Цвет красноватым преT.еьMдH.е.еего красноватым с красноватым оттенком предыдущего оттенком оттенком

Вкус полный гармоничный слегка жгучий, с легкой горчинкой полный гармоничный с легким терпким тонами и горчинкой повышенная терпкость совместно с горчинкой трав явно чувствуются тона экстракта, повышенная терпкость

сложный, без изменился А«л..,т выделения |1Й11,11П11ПП„ незначительно, но выделяются Аромат отдельных не изменялся в аромате легкие древесные тона ингредиентов древесные тона

Степерь прозрачности прозрачный прозрачный с опалом с сильным опалом

Таблица 3.

Физико-химические и органолептические показатели аперитива «Виноградный».

Физико-химические показатели

Крепость - 33% об. Общий экстракт - 0,6 г/100 см3 Общий сахар - 7,5 г/100 см3

Цветность по ФЭК: при А = 400 нм и Ь = 5 мм = 0,500 + 0,700

Органолептические показатели

Цвет - коричневый с красноватым оттенком;

Вкус - слегка жгучий с горчинкой и легкой терпкостью;

Аромат - сложный, без выделения отдельных ингредиентов.

58

www.Rosfood.info

сентябрь 2021

Пищевая Индустрия

I

Сортировка, измельчение

Водно-спиртовая жидкость

настаивание 14 суток

I

Слив морса 1 залива

Растительное сырье

Настаивание 14 суток

Ф

Слив настоя 1 залива / \

2"'

Морс 1

> t

\'

Настой 1 слива

Влажное сырье

~Г7

Настаивание 10 суток

Ф

Слив настоя 11 залива \

Настой 11 слива

Настой виноградных семян

Спирт этиловый Высшей очистки

Умягченная вода

i

Влажное сырье

I

Настаивание 10 дней и слив

I

Modc 11 слива

Спиртованный вишневый сок

Спиртованный сливовый сок

Плодовое вино

Сахарный сироп

КУПАЖИРОВАНИЕ

А.

Купаж, спирт - 33% об.

I

Готовый аперитив "ВИНОГРАДНЫЙ"

Выдержка *

Фильтрация — Розлив

меньше теоретически рассчитанной. Однако, если учитывать тот факт, что в настоях ингредиентов прянно-ароматического сырья также содержится определенное количество процианидинов, то это количество настоя виноградных семян является вполне достаточной профилактической дозой. Обогащение напитка дозой настоя процианидинов в 30 мл настоя на 1 литр позволяет придать напитку лечебные свойства, однако ухудшает органолептику, появляется излишняя горечь и терпкость.

Из полученных данных, был откорректирован состав рецептуры аперитива «Виноградный»

На основании проведенных исследований был определен физи-

ко-химическии состав аперитива «Виноградный».

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Технология приготовления алкогольного напитка «Виноградный» осуществляется по традиционной технологии на имеющемся

оборудовании. Разработана процессуальная технологическая схема (рисунок 1), подготовлена техническая документация производства аперитива «Виноградный».

Литература

Волынкин В.А., Левченко С.В., Огай Ю.А., Соловьева Л.А. Биологическая ценность продукции из урожая новых сортов винограда сложной генетической структуры / Виноградарство i виноробство. Мiжвiдомчий тематичний науковий збiрник 45(2). - Одеса. - 2008. - С.18-23. Романюк Н.М. Разработка технологии выделения фенольного комплекса виноградных семян и его использование для приготовления специальных вин и напитков. -М.: автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н., 2004, - 184 с.

Ильина Е.В., Макаров С.Ю., Славская И.Л. Технология и оборудование для приготовления водок и лекёро-водочных изделий. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 492 с.

Бурачевский И. И., Зайнуллин Р. И., Кунакова Р. В. Химия и технология переработки плодово-ягодного сырья. ЭБС - электронная библиотека для ВУЗов, Юрайт, 2021, - 402 с. Полыгалина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликерово-дочных изделий. - М.: Колос, 1999, - 48 с.

Производственный технологический регламент на производств водок и лекеро-водочных изделий - М.: Всероссийский институт пищевой биотехнологии, 1990 - 172 с., Часть 1. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 - 340 с.

3

7

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.