CC BY
27
ТЕХНОЛОГИЯ
УДК: 663.422 (045)
Разработка способов получения низкоглютенового пива из гречишного солода
Часть 3. Микотоксины гречишного солода
И. А. Писарев, аспирант; Л. Н. Шабурова, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств М. В. Гернет, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Ключевые слова: гречиха; гречишный солод; микотоксины; пивоваренный ячмень; фитопатогены. Keywords: buckwheat; buckwheat malt; malting barley; mycotoxins; phytopathogens.
Зерно гречихи богато питательными веществами, которые при определенных условиях становятся благоприятной средой для развития фитопатогенных микроорганизмов, ухудшающих его качество при хранении и дальнейшем использовании. В пищевой промышленности качеству продукции уделяется особое внимание, ведь от него зависит здоровье и продолжительность жизни людей. Известно, что на обработку и хранение зерна поступает большое количество зерновки с влажностью и обсемененностью выше кондиционной. Ведущая роль в ухудшении качества и порче зерна принадлежит в первую очередь мицелиаль-ным (плесневым) грибам. Они интенсивно разрушают питательные вещества зерна и нередко придают ему токсические свойства. Почти все растительные продукты могут служить субстратом для роста ми-целиальных грибов и последующего образования микотоксинов, создавая возможность непосредственного загрязнения продуктов питания человека фитопатогенами. Поэтому, говоря о функциональности низкоглютенового пива, не стоит забывать о микотоксинах, способных переходить в наш организм с различными продуктами. Низко-глютеновое пиво на основе гречишного солода не исключение, ведь через плохое зерно в наш организм могут попадать микотоксины [1].
Микотоксины — низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые мицелиальными грибами [2]. Среди микотоксинов своими токсическими и канцерогенными свойствами, а также широким распространением выделяются афлатоксины, охратоксины, зеара-ленон, трихотецены и патулин [3]. Предельно допустимая концентрация микотоксинов была установлена еще в СССР и в настоящее время задокументирована в СанПиН 2.3.2. 1078-01: афлатоксина В1 (во всех видах продуктов) — 5 мкг/кг; афлатоксина М (в молоке и молочных продуктах) — 0,5 мкг/кг; патулина (в продуктах из овощей и фруктов) — 50 мкг / кг; зеара-ленона (в зерне и зерновых продуктах) — 1000 мкг/ кг. Наличие микотоксинов в продуктах детского питания не допускается. К примеру, смертельная доза патулина при введении в организм мышей составляет 8-48 мг / кг. Он поражает печень, почки, легкие, селезенку и
обладает мутагенными свойствами [1]. Поэтому целью нашей работы было максимальное снижение количества полевых и хранилищного типа мицелиальных грибов в зерне гречихи и зернопродукте.
В лабораториях Московского государственного университета пищевых производств и ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности были проведены микробиологические исследования гречихи и гречишного солода.
Отбор проб, подготовку образцов зерна, солода к анализу для микробиологических исследований проводили согласно действующей инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пивоваренного и безалкогольного производства СанПиН 2.3.2. 1078-01 (КМАФАнМ и ИК-10-04-06-140-87), используя ГОСТ 29294.
Микробиологический посев зерна гречихи, ее помола и солода проводили на питательные среды — мясо-пептонный агар, сусловый агар, а для выявления внутренних (субэпидермальных) микроорганизмов использовали синтетическую среду Чапека. Посевы культивировали в термостате при температуре 28°С в течение 7 сут. Далее проводили количественный и качественный анализ посевов.
При солодоращении осуществляли фунгицидную обработку об-разцов(табл. 1). Значение редокс-потенциала ф определяли по разнице потенциалов платинового электрода (ЭВП-1) и хлорсеребря-ного (ЭВА-1 МЗ). Солодоращение проводили согласно ранее разработанной технологии [4], результаты анализов представлены в табл. 2 и на рис 1, 2.
При солодоращении без фун-гицирующих препаратов в кон-
Таблица 1
Номер образца рН Ф (редокс-потенциал)/мВ Способ фунгицирования
1 7 +100...+300 Н2О
2 <7 — 2 % KMnü4 + Н2О
3 11 +700 (±50) 2% KMnO4 + католит
4 11 +700(±50) Католит
5 2 -700(±50) 2% KMnO4 + анолит
6 2 -700(±50) Анолит
40 ПИВО и НАПИТКИ
6 • 2012
трольном образце была выявлена высокая обсемененность мицели-альными грибами хранения и полевыми по сравнению с другими образцами. При электрохимической обработке зерна наилучший результат получили в исследуемом образце № 3 (2% KMnO4 + като-лит). Предполагаем, что сочетание этих фунгицидных препаратов может воздействовать на цитологию клетки мицелиальных грибов, тем самым уменьшая количество продуцируемых микотоксинов. В образцах, обработанных католитом, в 2 раза сокращается количество фитопатогенных мицелиальных грибов хранения и полевых (см. табл. 2). Традиционно используемый дезинфектант при солодора-щении KMnO4 показал стабильно хороший результат. Если количество мицелиальных грибов принять за 100%, то во втором бразце их количество меньше на 40%, в третьем — на 64, в четвертом — на 9,5, в пятом — на 2,3 и в шестом — на 26 %.
Качество солода в значительной степени зависит от того, какую гречиху использовали для его получения, при какой влажности и температуре проращивали зерно. В процессе производства солода состав микроорганизмов зерна претерпевает значительные изменения. По данным ряда исследователей, число колоний мицелиаль-ных грибов возрастает в 2,5-5 раз, бактерий — в 50-100 раз по сравнению с содержанием их в зернах до проращивания. Обсемененность грибами рода Fusarium возрастает почти в 3 раза, грибами рода Alternaria — в 2,5 раза. Происходит это не только из-за развития грибов, уже имеющихся на зерне и под его оболочкой (в эндосперме), но и из-за перехода спор на здоровые зерна, так как при выходе ростка и появлении корешков споры мицелиальных грибов могут свободно проникать к зародышу и тканям зерна [5]. Присутствие фи-топатогенных мицелиальных грибов рода Fusarium в сырье приводит к нарушению технологического процесса при производстве пива, вызывая сильное пенообразова-ние (гашинг), плохую флокуляцию дрожжей, увеличивает продолжительность брожения и дображива-ния, тем самым органолептические
'ТЕХНОЛОГИЯ
Таблица 2
КМАФАнМ/КОЕ в 10 г зерна и солода
Исследуемые Мицелиальные грибы
образцы хранения олевые
Количество Качество Количество Качество
1 Rhizopus sp. 25 Fusarium sp.
Зерно 2 Aspergillus sp. 2 Alternaria sp.
2 Helminthosporium sp.
1 Mucor sp. 34 Fusarium sp.
Зерно(помол) 7 Pénicillium sp.
20 Rhizopus sp.
1 Aspergillus sp.
Гречишный солод/помол
1 контроль 11 Aspergillus sp. 31 Fusarium sp.
2 0 То же 25 То же
3 2 13
4 38 0
5 26 15
6 28 3
Рис. 1. Выявление субэпидермальных микроорганизмов зерна
Рис. 2. Микроорганизмы помола гречихи
Таблица 3
Номер образца Фунгицидные действия ЭХО-растворов Концентрация микроорганизмов в солоде гречихи Афлатоксин, мкг/ г Зеараленон, мкг/ г
1 Н2О, контроль 94 127
2 2%KMnO4 + Н2О 0 51
3 2% KMnO4 + католит, ф = -700 мВ, рН 11 18 20
4 Католит, ф = -700 мВ, рН 11 0 167
5 2% KMnO4 + анолит, ф = +700 мВ, рН 2 32 84
6 Анолит, ф = +700 мВ, рН 2 25 109
показатели снижаются и качество продукта ухудшается.
Известно, что грибы родов лй-pergillus, Penicillium, Fusarium продуцируют микотоксины, поэтому, сокращая количество микроорганизмов, мы тем самым уменьшаем количество токсинов.
Ранее исследователями были изучены следующие дезинфицирующие средства: формалин, хлорная известь, пероксид водорода. В нашей
работе при солодоращении гречихи мы использовали ЭХЩ-воду [5].
Дезинфицируя зерно перед замачиванием, мы смываем основную часть микроорганизмов, а последующее замачивание и соответственно проникновение католита через оболочки зерна еще значительно сокращает их количество. Эти предположения подтверждаются спектральным анализом на содержание микотоксинов (табл. 3).
6 • 2012 ПИВО и НАПИТКИ 41
ТЕХНОЛОГИЯЯ
Целью нашего исследования было снижение количества ми-котоксинов при солодоращении. Подтверждая литературные данные, мы выяснили, что при замачивании в щелочной среде и при воздействие ЭХО-растворов снижается содержание афлатоксинов в солоде, которые являются продуцентами мицелиальных грибов рода Aspergillus [6], а также ми-котоксина зеараленона, который является метаболитом, продуцируемым различными видами грибов рода Fusarium [7], и патулина — рода Penicillium и т. д.
В связи с разнообразием возбудителей инфекционных болезней сельскохозяйственных растений различно, и влияние абиотических факторов среды на их развитие приводит к накоплению вредных метаболитов в виде микотокси-нов в зерне и солоде, что следует из проведенных исследований. Повышение качества семенного материала — важный предупреждающий фитосанитарный фактор по снижению зараженности зерновки фитопатогенами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Влияние токсинов мицелиальных грибов на качество пивоваренного ячменя и солода / Т. В. Филатова [и др.]. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. — С. 4-20.
2. ЬПр ://ги .wikipedia.org / wiki / % СС% Е8 %EA%EE%F2 %EE%EA%F1%E8 %ED %FB
3. Росива, Л. Н. Построение вещества и пищевые добавки в продуктах/Л. Н. Роси-ва, Р. И. Энгст, А. Н. Соколай // Легкая и пищевая промышленность. — 1982. — С. 79-90.
4. Писарев, И. А. Разработка способов получения низкоглютенового пива из гречишного солода. Часть 1. Выбор сорта гречихи для солодоращения / И. А. Писарев, И. Л. Рисухина, М. В. Гернет // Пиво и напитки. — 2012. — № 2. — С. 4-5.
5. Микрофлора ячменя и ее влияние на качество солода и пива/ Т. П. Кулебакина [и др.]. — М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1982. — С. 15-26.
6. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Микотоксины // Медицина. — 1982. — № 11. — С. 39.
7. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Микотоксины // Медицина. — 1982. — № 11. — С. 15. ®
Система экологического менеджмента «Балтики» соответствует требованиям международного стандарта ISO 14001
На «Балтике» завершился инспекционный аудит системы экологического менеджмента на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 14001-2007 (ISO 14001:2004), проведенный экспертами российского органа по сертификации компанией «Тест — С.-Петербург». Проверка показала, что за год «Балтике» удалось поддержать и улучшить систему управления охраной окружающей среды. Действие сертификата соответствия системы экологического менеджмента международным стандартам, выданного «Балтике» в конце
2011 г., продлено до ноября 2013 г.
Сертификат соответствия системы экологического менеджмента международным стандартам служит подтверждением высокого уровня экологических показателей деятельности компании, неукоснительного следования законодательным требованиям, рационального подхода к потреблению ресурсов, сырья и материалов, эффективного обращения с отходами и отсутствием рисков возникновения внештатных ситуаций. Пивоваренной компании «Балтика» он был выдан в 2011 г. по результатам ряда проверок в штаб-квартире компании и на ее филиалах. Тогда без внимания аудиторов — специалистов ведущего российского органа по сертификации систем менеджмента, аккредитованного в национальной и международных системах сертификации «Тест — С.-Петербург», — не остались такие сильные стороны «Балтики», как открытость для общественности, высокая квалификация персонала и активное участие в общественных экологических мероприятиях.
Действие сертификата необходимо подтверждать ежегодно, поэтому осенью
2012 г. на заводах «Балтики» в Хабаровске, Красноярске, Новосибирске и Санкт-Петербурге, а также в штаб-квартире компании был проведен инспекционный аудит. По итогам проверок эксперты компании «Тест — С.-Петербург» особо отметили активную работу компании в глобальных проектах в области охраны окружающей среды (например, подписание меморандума о взаимопонимании с UNIDO и соглашения о социально-экономическом партнерстве с правительством Хабаровского края), а также высокую компетентность в вопросах охраны окружающей среды сотрудников компании, которые вовлечены в большую часть экологических и ресурсосберегающих активностей «Балтики».
«Балтика» вновь удостоена премии «Товар года»
14 ноября в Москве состоялась очередная церемония награждения престижной российской премией «Товар года». Она присуждается наиболее популярным у покупателей товарам массового спроса. В этом году почетной награды удостоились два сорта пива компании «Балтика»: пиво «Балтика 3 Классическое», которое было признано лучшим в категории «Пиво светлое» и сорт «Балтика 0», ставший победителем в номинации «Пиво безалкогольное».
Пиво «Балтика 3» было выпущено в 1992 г. С середины 90-х оно традиционно остается самым популярным у россиян, имеет более 40 наград международных и национальных конкурсов.
«Балтика 0» варится по классической рецептуре, пиво проходит все стадии варки. Затем по уникальной технологии диализа (или многоступенчатой мембранной фильтрации) из уже готового пива бережно удаляется крепость, благодаря этому безалкогольное пиво «Балтика 0» сохраняет традиционный вкус и аромат.
Образовательный курс «Пивной сомелье»
15 ноября блогер, экскурсовод и пиво-путешественник Никита Филиппов развеял мифы и стереотипы о пиве и пивоварении для участников курса «Пивной сомелье», в рамках которого все совершеннолетние жители города могут узнать неизвестные факты о пенном напитке.
Повествование первой из четырех лекций было посвящено наиболее распространенным заблуждениям о пиве, в том числе касающимся технологических аспектов, особенностей подачи напитка и даже его сочетания с различными блюдами.
Помимо теоретической части, во время лекции слушатели получили уникальную возможность продегустировать и сравнить различные сорта пива, что позволило каждому присутствовавшему увидеть ошибочность множества общепринятых представлений о вкусе, составе и температуре подачи пива.
В последующих лекциях участников ждет еще множество рассказов о пиве, его истории и культуре потребления. Лекции сочетают как практическую, так и теоретическую части: неожиданные факты о пиве, истории напитка, интересные детали производственного процесса предваряют обучение основам дегустации, проходящее в конце занятия.
42 ПИВО и НАПИТКИ
б • 2012
