CC BY
8
УДК 637.071 табл. 5. Ил. 5. Библ. 15.
РАЗРАБОТКА
СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧЕСКОГО МЕТОДА УСКОРЕННОЙ ИДЕНТИФИКАЦИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ БЛОКОВ, ВЫРАБОТАННЫХ ИЗ ПАРНОГО ИЛИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА, ДЛЯ ОБОСНОВАНИЯ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ИХ РАЗМОРАЖИВАНИЯ
Дибирасулаев М.А., доктор техн. наук, Белозеров Г.А., доктор техн. наук, чл.-корр. РАН, Архипов Л.О., канд. техн. наук ФГБНУВНИХИ
Ключевые слова: замороженное мясо, термическое состояние мяса, свободные нуклеотиды и нуклеозиды, высокоэффективная жидкостная хроматография, УФ-спектрофотометрия, оптическая плотность
Реферат
В технологии размораживания бескостных мясных отрубов и блоков в паровоздушной среде используются дифференцированные режимы проведения процесса в зависимости от способов их замораживания (в парном виде или после охлаждения). При размораживании мяса, замороженного в парном виде, предусмотрено предварительное темперирование сырья. Однако до настоящего времени нет приемлемого для производственного контроля метода идентификации термического состояния мяса перед замораживанием. Определены состав и содержание свободных нуклеотидов в мясном сырье, замороженном в парном виде и после охлаждения, методом ВЭЖХ. В мясе, замороженном в парном виде, содержание АТФ в 21,8 раз выше, а количество ИМФ в 12,3 раза ниже, чем в мясе, замороженном после охлаждения. Разработан простой и быстрый метод, основанный на определении оптической плотности экстрактов свободных нуклеотидов, полученных из мяса различного термического состояния. Обоснована возможность идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, по величине показателя М, определяемого как отношение оптической плотности РАТФ при длине волны 260 нм к оптической плотности йИМФ при длине волны 250 нм. Определены значения М, характерные для мяса, замороженного в парном виде (М>1) и после охлаждения (М<1).Сравнительные экспериментальные исследования по идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения с применением СФ-метода и метода ВЭЖХ, проведены в аккредитованных лабораториях ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» и ФГБНУ «ВНИТеК». Метод апробирован на предприятии ОАО «Мясокомбинат Клинский» и рекомендован для использования в промышленных условиях.
DEVELOPMENT OF A SPECTROPHOTOMETRY METHOD FOR THE ACCELERATED IDENTIFICATION OF FROZEN BLOCKS PRODUCED FROM FREsH OR CHILLED MEAT TO JUSTIFY THE CHOICE OF TECHNOLOGICAL MODES FOR THEIR DEFROSTATION
Dibirasulaev M.A., Belozerov G.A., Arkhipov L.O.
The Federal State Budgetary Scientific Organization «The All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry»
Key words: frozen meat, thermal state of meat, free nucleotides and nucleosides, high-performance liquid chromatography, UV-spectrophotometry, optical density
Summary
In the technology of defrosting boneless meat cuts and blocks in a steam-air environment, differentiated modes of the process are used depending on the methods of their freezing (in fresh state or after cooling). During the process of defrosting of meat, having been frozen in a fresh state, the preliminary tempering of raw material is provided. However, until now there is no method of identification of the thermal state of meat before freezing being acceptable for production control. The composition and content of free nucleotides in meat raw materials frozen in fresh state and after cooling by the HPLC method were determined. In meat, frozen in a fresh state, the content of ATP is 21.8 times higher, and the amount of IMF is 12.3 times lower than in meat frozen after cooling. A simple and fast method based on the determination of the optical density of extracts of free nucleotides obtained from meat of various thermal states was developed. The possibility of identification of meat frozen fresh or after cooling, based on the value of M, defined as the ratio of the optical density of DATF at a wave length of 260 nm to the optical density of DIMP at a wave length of 250 nm is validated. The values of M, specific for meat being frozen fresh (M>1) and after cooling (M<1) are determined. Comparative experimental studies on the identification of meat frozen in a fresh state or after cooling using the SF method and the HPLC method were performed in the accredited laboratories of V.M. Gorbatov Meat Research Institute (FGBNI VNIIMP)and FGBNI VNIITEK. The method has been approved at the OJSC «Meat-Processing Plant Klinsky» and is recommended for use in industrial conditions.
Введение
Замораживание - один из наиболее распространенных способов сохранения качества мяса и продления его срока годности. В настоящее время из-за недостаточного количества крупного рогатого скота в РФ на предприятиях мясной отрасли перерабатывается около 550 тыс. т/год импортной замороженной бескостной говядины. Исходное термическое состояние сырья перед замораживанием оказывает существенное влияние на качество мяса и потери его массы при размораживании.
В России выработку замороженных блоков из жилованного мяса осуществляют по ГОСТ Р 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса, замороженные», согласно которому отечественный производитель обязан указывать на этикетке товара,
из какого сырья он был выработан: из парного или охлажденного мяса, однако данные требования не распространяются на импортную бескостную говядину. За рубежом, например, в Новой Зеландии 40% всего производимого мяса замораживается в парном состоянии в виде бескостных мясных отрубов. Повышенные потери массы при размораживании такого сырья обусловлены явлением окоченения-оттаивания - thaw-rigor.
При размораживании бескостных мясных блоков в паровоздушной среде используются дифференцированные режимы проведения процесса в зависимости от способов их замораживания (в парном или охлажденном виде). Для размораживания мяса, замороженного в парном виде, предусмотрено предварительное темперирование сырья. Однако
до настоящего времени нет пригодного для производственного контроля метода идентификации мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения.
Выполненные к настоящему времени исследования по изучению роли свободных нуклеотидов в процессах созревания, холодильной обработки и хранения мяса показывают их участие в образовании вкуса и изменении структурно-механических свойств мышечной ткани [1-4, 6, 10, 12, 14].
Исследования по определению содержания свободных нуклеотидов в мясе проводились так же в связи с разработкой методов идентификации качественных групп, прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания» и различения охлажденного и размороженного мяса [8, 9, 11, 13, 15].
В результате ранее проведенных исследований ВНИХИ для идентификации количества стадий замораживания при помощи метода определения состава и содержания свободных нуклеотидов был разработан и запатентован способ определения количества стадий (однофазно или двухфазно), которым было подвергнуто мясо при замораживании [7].
Однако для реализации этого метода требуется использовать высокоточное и дорогостоящее оборудование (систему ВЭЖХ), что создает трудности в его применении для производственного контроля на предприятиях.
Целью работы является разработка спектрофотометрического метода ускоренной идентификации термического состояния мяса, замороженного в парном или охлажденном виде, для обоснования выбора технологических режимов его размораживания.
Материалы и методы
В качестве стандартных образцов использовали свободные нуклеотиды-АТФ (аденозинтрифосфорная кислота, 99,9%), АДФ (аденозиндифосфорная кислота, 99,7%), АМФ (аденозинмоно-фосфорная кислота, 99,6%) ИМФ (ино-зинмонофосфорная кислота, 99,9%) и нуклеозиды- инозин (99,6%) и гипок-сантин (99,0%) производства компании Sigma-Aldrich (США).
Анализ свободных нуклеотидов проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на универсальном жидкостном хроматографе «agilent-1200» Agilent Technologies (USA) на колонке Phenomenex Sphere Clone ODS (2) 250*4/6,5 мкм, элюирова-ние в режиме градиента, длина волны детекции 254 нм и спектрофотометри-ческим методом на однолучевом кювет-ном УФ-спектрофотометре Specol 1500, Analytik Jena AG (Германия).
В качестве объектов исследований использовали мышцы крупного рогатого скота первой категории упитанности (длиннейшая мышца спины - Longissi-mus dorsi), в парном (30-45 мин после убоя с температурой в толще мышц 35-39 °C) и охлажденном состоянии (24 ч после убоя с температурой в толще мышц 2±2°C), а также мышцы, замороженные в парном виде и после охлаждения и бескостные мясные отруба и блоки производства Бразилии, Парагвай, Уругвай.
Свободные нуклеотиды из мяса экстрагировали по методике экстракции аденинсодержащих нуклеотидов. Мышечную ткань смешивали с раствором хлорной кислоты (0,6 М HCLO4) и тщательно растирали, затем получен-
ную смесь центрифугировали, осадок удаляли, а в полученном супернатанте рН-среды доводили раствором гидрокси-да калия (0,1 М КОН) до значения рН-7,0 (Северин С. Е. и др. 1989) [5].
Анализ спектров проводился на монорастворах, смесях растворов чистых свободных нуклеотидов в концентрациях, характерных для парного и охлажденного мяса, и на экстрактах свободных нуклеотидов, полученных из мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения, а так же из мяса БМО (бескостные мясные отруба) различных стран производства (Бразилия, Парагвай, Урагвай).
Результаты исследования и их обсуждение
Исследования состава и содержания свободных нуклеотидов методом ВЭЖХ
Результаты определения качественного состава и количественного содержания
свободных нуклеотидов чистых веществ (хроматограмма разделения химически чистых веществ нуклеотидов и нуклеози-дов мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения) представлены на рисунках 1, 2 и в таблице 1.
Из хроматограммы (рисунок 2а) следует, что основное содержание свободных нуклеотидов мяса, замороженного в парном виде, приходится на АТФ. В процессе охлаждения АТФ почти полностью переходит в ИМФ, что видно из хроматограммы для мяса, замороженного после охлаждения (рисунок 2б). Поэтому для идентификации мясного сырья различных способов замораживания было предложено использовать количественное отношение нуклеотидов АТФ к ИМФ.
Из данных таблицы 1 следует, что в мясе, замороженном в парном виде, содержание АТФ в 21,8 раз выше, а количество ИМФ в 12,3 раза ниже, чем в мясе, замороженном после охлаждения.
Рисунок 1. Хроматограмма разделения смеси стандартных образцов: ИМФ, АТФ, АДФ, АМФ, гипоксантина, инозина
mAU
2017 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
Таблица 1
Содержание свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения
Свободные нуклеотиды и нуклеозиды мяса Содержание свободных нуклеотидов и нуклеозидов в мясе замороженном, ^моль /г
в парном виде(х±$) после охлаждения (x±s)
АТФ 3,48±0,54 0,16±0,14
АДФ 1,40±0,55 0,25±0,21
АМФ 0,32±0,22 0,18±0,15
ИМФ 0,44±0,29 5,39±1,26
Инозин 0,22±0,19 0,15±0,12
Гипоксантин 0 0,05±0,02
Рисунок 3. Характерные спектры поглощения монорастворов свободных нуклеотидов и нуклеозидов
Таким образом, подтверждено, что мясо, замороженное в парном виде, имеет характерные отличия по количественному содержанию нуклеотидов от мяса, замороженного после охлаждения, что позволяет дифференцировать их методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на основе использования отношения концентрации АТФ к ИМФ. Однако данный метод не применим для производственного контроля, требует длительного времени проведения анализа, высококвалифицированного персонала и значительных материальных затрат.
Спектрофотометрические исследования растворов стандартных образцов свободных нуклеотидов и нуклеозидов
Спектрофотометрические данные исследований монорастворов веществ АТФ, АДФ, АМФ, ИМФ, инозина и гипоксанти-на (зависимость показателя оптической плотности х от длины волны X) приведены на рисунке 3.
Установлено, что раствор АТФ имеет характерный максимум поглощения при длине волны 260 нм, АДФ - при 259 нм, АМФ - при 260 нм, ИМФ - при 250 нм, инозин - при 250 нм, гипоксантин - при 249 нм. Следует отметить, что вещества, содержащие аденозин - АТФ, АДФ, АМФ имеют максимум поглощения в диапазоне длин волн 259-260 нм, а инозиновая кислота, инозин и гипоксантин - при 249-250 нм.
Результаты исследований смесей растворов свободных нуклеотидов и нукле-озидов в концентрациях, идентичных по их содержанию для мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения, показаны на рисунке 4.
Данные по количественному содержанию отдельных компонентов для приготовления растворов были получены на основе проведенных исследований с помощью метода ВЭЖХ (таблица 1).
Показано, что максимум спектра поглощения смеси свободных нуклеотидов и нуклеозидов, идентичных по их содер-
жанию мясу, замороженному в парном виде, наблюдается в диапазоне длин волн 259±0,6 нм, характерном для аде-нозиновых нуклеотидов - АТФ, АДФ, АМФ, в то время, как высота максимума спектра поглощения смеси свободных нуклеотидов и нуклеозидов, идентичных по их содержанию мясу, замороженному после охлаждения, приходится к области длин волн 249±0,5 нм (рисунок 3), характерной для инозиновой кислоты и нуклеозидов.
Максимумы спектров поглощения смесей свободных нуклеотидов и нукле-озидов, адекватных по их содержанию
в мясе, замороженном в парном виде или после охлаждения, достоверно отличны друг от друга при р <0,01, п = 20.
Для обеспечения объективности оценки растворов свободных нуклеотидов, идентичных по их содержанию в мясе, замороженном в парном виде или после охлаждения, с учетом выявленных специфических отличий и существующей взаимосвязи между отношением оптической плотности АТФ при 260 нм к оптической плотности ИМФ при 250 нм и переходом АТФ в ИМФ нами был предложен показатель М, который позволяет идентифицировать исследуемые растворы.
Рисунок 4. Спектры смесей свободных нуклеотидов и нуклеозидов высокой степени частоты, имитирующих парное (1) и охлажденное (2) мясо
Таблица 2
Значения оптической плотности растворов свободных нуклеотидов и нуклеозидов, идентичных по их содержанию в мясе, замороженном в парном виде и после охлаждения и показателя М
№ Растворы свободных нуклеотидов и нуклеозидов, идентичных по их содержанию в мясе, замороженном в парном виде Растворы свободных нуклеотидов и ну-клеозидов, идентичных по их содержанию в мясе, замороженном после охлаждения
D260 нм D250 нм М D260 нм D250 нм М
1 1,47 1,27 1,16 0,87 1,2 0,73
2 1,43 1,3 1,1 0,85 1,17 0,73
3 1,57 1,43 1,1 0,85 1,19 0,71
4 1,56 1,41 1,11 0,9 1,21 0,74
5 1,52 1,39 1,09 0,89 1,19 0,75
6 1,53 1,38 1,11 0,97 1,35 0,72
±s 1,51±0,05 1,36±0,06 1,11±0,02* 0,89±0,04 1,22±0,07 0,73±0,01*
Таблица 3
Значения оптической плотности экстрактов свободных нуклеотидов и нуклеозидов, полученных из мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения, и показателя М
№ Мясо, замороженное в парном виде Мясо, замороженное после охлаждения
D260 нм D2 М D2 D250 нм М
Таблица 4
Значения показателя М экстрактов свободных нуклеотидов и нуклеозидов замороженных БМО различных стран производства
1
2
3
4
5
6
x±s
1,61 1,43 1,57 1,56 1,62 1,63 1,57±0,07
1,45 1,30 1,43 1,41 1,49 1,48 1,43±0,07
1,11 1,10 1,10 1,10 1,08 1,10
0,87 0,85 0,85 0,90 1,12 1,11 0,95±0,13
1,20 1,17 1,19 1,21 1,54 1,47 1,30±0,16
0,72 0,72 0,71 0,75 0,73 0,76 0,73±0,02*
№
Бразилия
М
Парагвай
М
Уругвай
М
1,10±0,01
'Различия достоверны по критерию Стьюдента для показателя М сравниваемых экстрактов свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса при р<0,01
Предложенный показатель (критерий) М рассчитывают как соотношение оптической плотности:
М = °260 / °250
где М - отношение оптической плотности, измеренной при 260 нм к оптической плотности, измеренной при 250 нм, й260 - оптическая плотность, измеренная при 260 нм,
й250 - оптическая плотность, измеренная при 250 нм.
0,78 0,72 0,71 0,73 0,71 0,73 0,73±0,03
0,71 0,78 0,76 0,77 0,75 0,76 0,76±0,02
0,78 0,77 0,75 0,73 0,75 0,78 0,76±0,02
Определение показателя М на исследуемых растворах проводили в шестикратной повторности для каждой группы растворов, полученные результаты представлены в таблице 2.
Установлено, что значения показателя отношения оптической плотности М = D260/D250 для растворов, идентичных по содержанию свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса, замороженного в парном виде, больше единицы и составляют от 1,09 до 1,16, а для растворов, идентичных по их содержанию мясу, замороженному после охлаждения, величина М меньше единицы и находится в пределах от 0,71 до 0,75. Таким образом, установленные значения показателя М для исследуемых растворов достоверно различны при уровне значимости р < 0,01, что позволяет обосновать выбор этого показателя для характеристики термического состояния мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения.
Результаты спектрофотометрических исследований экстрактов свободных нуклеотидов мяса
Для подтверждения и сопоставления результатов спектрофотометрических исследований, проведенных на растворах свободных нуклеотидов, идентичных по их содержанию в мясе, замороженном в парном виде и после охлаждения, нами были проведены исследования непосредственно на экстрактах нуклеотидов и нуклеозидов мяса. Данные исследований по определению спектров поглощения
экстрактов свободных нуклеотидов мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения, представлены на рисунке 5.
Экспериментально установлено, что характерные пики спектров поглощения для экстрактов свободных нуклеотидов мяса, замороженного в парном виде (259±0,8) и после охлаждения (249±0,6) нм, отличаются друг от друга. Разница достоверна при р < 0,01 (n = 20). Полученные результаты на экстрактах мяса аналогичны данным исследований на растворах свободных нуклеотидов и нуклеозидов.
Результаты исследований по идентификации термического состояния замороженных мышц L. dorsi, определяемых по величине оптической плотности при характерных длинах волн и значению показателя М, приведены в таблице 3.
Значение показателя М для экстрактов свободных нуклеотидов, полученных из мяса, замороженного в парном виде (1,10±0,01), в 1,5 больше значений показателя М для мяса, замороженного после охлаждения (0,73±0,02). Разница между определяемыми показателями достовер-
Рисунок 5. Спектры экстрактов свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения
Таблица 5
Сравнительный анализ адекватности данных, полученных методом ВЭЖХ и СФ-методом
Метод ВЭЖХ СФ-метод
№ Отношение концентраций, рмоль/г АТФ/ИМФ Отношение оптической плотности D260АТФ/D250ИМФ
Мясо замороженное
в парном виде после охлаждения в парном виде после охлаждения
1 13,92 0,06 1,11 0,72
2 10,64 0,02 1,10 0,72
3 11,92 0,04 1,10 0,71
4 15,58 0,03 1,10 0,75
5 22,11 0,06 1,08 0,73
x±s 14,84±4,48* 0,04±0,02* 1,10±0,01** 0,73±0,02**
* Различия достоверны по критерию Стьюдента между отношениями концентраций для сравниваемых образцов при р<0,01;
** достоверны по критерию Стьюдента между показателем М для сравниваемых образцов р < 0,01
2D17 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
на при уровне значимости р<0,01, что позволяет идентифицировать исследуемое мясное сырье.
Результаты исследований по идентификации термического состояния замороженных бескостных мясных отрубов различных стран производства, определяемых по значению показателя М, приведены в таблице 4.
Сравнительный анализ замороженных бескостных отрубов производства Бразилии, Парагвая и Уругвая по величине показателя М показал, что для всех образцов средние значения М находятся в пределах от 0,73 до 0,78 при максимальных отклонениях от 0,71 до 0,78, что является доказательством их замораживания после охлаждения.
Оценка достоверности данных по идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, полученных методом ВЭЖХ и СФ-методом
Результаты исследований мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения с применением метода ВЭЖХ и разработанного СФ-метода (таблица 5), показывают адекватность полученных данных обоими методами.
Выводы:
1. Экспериментально установлены качественный состав и количественное содержание свободных нуклеотидов мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения методом ВЭЖХ.
2. Установлены характерные признаки отличия экстрактов свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, по длине волн максимумов спектров поглощения и обоснована возможность идентификации термического состояния мяса по величине показателя М.
3. Разработан спектрофотометриче-ский метод идентификации мяса для обоснования выбора технологических режимов его размораживания. Метод апробирован на предприятии АО «Мясокомбинат Клинский». Проверка метода проведена в аккредитованных лабораториях ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» и ФГБНУ «ВНИТеК». Разработан проект ГОСТ на разработанный метод.
Дибирасулаев Магомед Абдулмаликович a dmama1942@gmail.com
Белозеров Георгий Автономович a mail@vnihi.ru Архипов Леонид Олегович a arhipidis@gmail.com
список литературы: REFERENCES:
1. Головкин, Н.А. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопиче-ских температурах / Н.А. Головкин, Г.В. Маслова, И.Р. Скоморовская. - М.: Агропромиздат, 1987. -272 с. Golovkin, N.A. Konservirovaniye produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya pri subkrioskopicheskikh tempera-turakh [Preservation of products of animal origin at sub-crioscopic temperatures] / N.A. Golovkin, G.V. Maslova, I.R. Skomorovskaya. — M.: Agropromizdat, 1987. — 272 p.
2. Дибирасулаев, М.А. Научно-практические аспек- Dibirasulayev, M.A. Nauchno-prakticheskiyeaspek-ты прогнозирования «окоченения-оттаивания» typrognozirovaniya «okocheneniya-ottaivaniya» и разработка новой технологии разморажива- irazrabotkanovoytekhnologiirazmorazhivaniyamyasa ния мяса / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, [Scientific and practical aspects of the prediction of Г.Е. Лимонов, С.И. Хвыля // Хранение и перера- "rigor-thawing' and the development of a new technol-ботка сельхозсырья. - 2002. - № 2. С. 36-39. ogy for defrosting meat] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Be- lozerov, G.Ye. Limonov, S.I. Khvylya // Khraneniyeipere-rabotkasel'khozsyfya. - 2002. - № 2. - P. 36-39.
3. Дибирасулаев, М.А. Исследование состава и содержания свободных нуклеотидов мяса КРС на различных этапах холодильной обработки и хранения / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Л.О. Архипов, Е.Д. Шибанова, И.В. Белянчикова // Холодильная техника. — 2016. — № 4. — С. 58-61. Dibirasulayev, M.A. Issledovaniye sostava i soderzhani-ya svobodnykh nukleotidov myasa KRS na razlichnykh etapakh kholodil'noy obrabotki i khraneniya [Study of the composition and content of free nucleotides of cattle meat at various stages of refrigeration and storage] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, L.O. Arkhipov, Ye.D. Shibanova, I.V. Belyanchikova // Kholodil'naya tekhnika. — 2016. — № 4. — P. 58-61.
4. Пискарев, А.И. Изменение свободных нуклео- Piskarev, A.I. Izmeneniye svobodnykh nukleotidov pri тидов при созревании размороженного мяса / sozrevanii razmorozhennogo myasa [Change in free А.И. Пискарев, М.А. Дибирасулаев // Холодиль- nucleotides during the ripening of thawed meat] / ная техника. - 1971. - № 10. - С. 43-44. A.I. Piskarev, M.A. Dibirasulayev // Kholodil'naya tekh- nika. -1971. - № 10. - P. 43-44.
5. Северин, С.Е. Практикум по биохимии: учеб. пособие / С.Е. Северин, Г.А. Соловьева; под ред. С.Е. Северина. - М.: Изд-во МГУ, 1989. - 509 с. Severin, S.Ye. Praktikum po biokhimii: ucheb. posobiye [Practical work on biochemistry: teaching] / S.Ye. Severin, G.A. Solov'yeva; pod red. S.Ye. Severina. — M.: Izd-vo MGU, 1989. — 509 p.
6. Соловьев, В.И. Исследование в области созре- SoloVyev, V.I. Issledovaniye v oblasti sozrevaniya myasa вания мяса. - М.: Пищевая промышленность, [Practical work on biochemistry: teaching]. - M.: Pish-1966. - 210 с. chevaya promyshlennost', 1966. - 210 p.
7. Пат. 1520439 СССР. Способ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании / Дибирасулаев М.А, Строганова Н.З.; заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИХИ Россельхозакадамии. - № 4370197; заявл. 28.01.1988; опубл. 07.11.1989. Pat. 1520439 SSSR. Sposob opredeleniya kolichestva stadiy, kotorym bylo podvergnuto myaso pri zamora-zhivanii [Method for determining the number of stages to which meat was subjected during freezing] / Dibirasulayev M.A, Stroganova N.Z.; zayavitel' i patentoobla-datel' GNU VNIKHI Rossel'khozakadamii. — № 4370197; zayavl. 28.01.1988; opubl. 07.11.1989.
8. Хвыля, С.И. О разработке метода прогнозиро- Khvylya, S.I. Orazrabotke metoda prognozirovaniya вания возникновения «окоченения-оттаива- vozniknoveniya «okocheneniya-ottaivaniya» pri raz-ния» при размораживании мяса / С.И. Хвыля, morazhivanii myasa [On the development of a method М.А. Дибирасулаев, Г.А. Хачатуров, С.П. Ермилов for predicting the occurrence of "rigidity-thawing" // Все о мясе. - № 5. - 2007. - С. 17-20. during the thawing of meat] / S.I. Khvylya, M.A. Dibirasulayev, G.A. Khachaturov, S.P. Yermilov // Vsyo o myase. - № 5. - 2007. - P. 17-20.
9. Adzitey F. Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: Causes and measures to reduce these incidences-a mini review / F. Adzitey, H. Nurul // International Food Research Journal. — 2011. — T. 18. — № 1. — P. 11-20.
10. Aliani M., Farmer, L., Kennedy J., et al. Post-slaughter changes in ATP metabolites, reducing and phosphorylat-ed sugars in chicken meat // Meat science. — 2013. — T. 94. — № . 1. — P. 55-62.
11. Hopkins D. The effect of pH decline rate on the meat and eating quality of beef carcasses / D. Hopkins, E. Pon-nampalam, R. Warner // Animal Production Science. — 2014. — T. 54. — № 4. — P. 407-413.
12. Lin L. C. Effect of different storage temperatures (Include control freezing point and partially freezing storage) on flavor and ATP-related compounds of pork loin chops // J. of Animal Sciences. — 1993. — T. 6. — № 3. — P. 417-422.
13. Scheffler T. Mechanisms controlling pork quality development: The biochemistry controlling postmortem energy metabolism / T. Scheffler, D. Gerrard // Meat Science. — 2007. — T. 77. — № 1. — P. 7-16.
14. Tikk M., Tikk, K., T0rngren, M. A., Meinert, L. et al. Development of inosine monophosphate and its degradation products during aging of pork of different qualities in relation to basic taste and retronasal flavor perception of the meat //J. of agricultural and food chemistry. — 2006. — T. 54. — № 20. — P. 7769-7777.
15. Toldra F. ATP method during aging of exudative and nonexudative pork meats / M. Batlle, C. Aristov, F. Toldra // Journal of food Science. — 2001. — № 1. P. 68-71.
