CC BY
19
УДК 637.072 Табл. 2. Библ. 12.
ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ мясного БЕЛКА ПРИ ХРАНЕНИИ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА
Князева А.С., Вострикова Н.Л., канд. техн. наук,
Иванкин А.Н., доктор хим. наук, Куликовский А.В., канд. техн. наук
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ключевые слова: аминокислотный состав, белки, холодильное хранение, замороженное мясо, высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ)
Реферат
Проведены исследования по изучению биологической ценности мясного белка с точки зрения изучения динамики изменений аминокислотного состава при длительном холодильном хранении мяса в условиях низких температур. Представлены наиболее популярные методы оценки биологической полноценности белков, используемые в мировой практике и на основании приведенных способов расчета биологической ценности белков была проведена оценка полученных экспериментальных данных. Аминокислотный состав белков образцов охлажденного и замороженного мяса исследовали методом ВЭЖХ с дериватизацией ортофталевым альдегидом. Подготовку проб проводили с предварительным кислотным гидролизом. Аминокислотный состав как показатель биологической ценности замороженного мяса (говядины и свинины) после длительного холодильного хранения свидетельствует о достаточно хорошей сохранности сырья. Основное влияние на изменение белковых веществ мяса и связанного с ними аминокислотного состава оказывает процесс замораживания, в результате которого происходят денатурация и агрегация белков, последующее же хранение мяса в замороженном состоянии в меньшей степени влияет на протекающие изменения. Установлено, что наиболее значительные изменения происходят при хранении замороженного мяса свыше 180 суток хранения, что может оказывать влияние на его технологические свойства. При хранении мяса свыше 480 суток лимитирующими аминокислотами для говядины стали цистеин, а для свинины метионин.
ASSESSMENT OF BiOLOCiCAL VALUE OF MEAT PROTEiN DURiNC THE STORACE OF FROZEN MEAT
Knyazeva A.S., Vostrikova N.L., Ivankin A.N., Kulikovskii A.V.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Keywords: amino acid composition, proteins, cold storage, frozen meat, high performance liquid chromatography (HPLC)
Summary
The paper presents studies on the biological value of meat protein, in terms of studying the dynamics of changes in amino acid composition during long-term cold storage of meat at low temperatures. Presents the most popular methods of evaluation of biological value of the protein used in the world practice and based on the methods of calculation of biological value of proteins was evaluated with experimental data. Amino acid composition of proteins in samples of chilled and frozen meat examined by HPLC with derivatization with orthophthalic aldehyde. Sample preparation was carried out with prior acid hydrolysis. The amino acid composition as an indicator of the biological value of frozen meat (beef and pork) after prolonged cold storage show a good preservation of raw materials. The main influence on the change of proteins of meat and associated amino acid composition has a freezing process, which leads to denaturation and aggregation of proteins, a subsequent storage of meat in frozen state to a lesser extent, on occurring changes. Found that the most significant changes occur during the storage of frozen meat more than 180 days of storage, which may affect its technological properties. When storing meat over 480 days limiting amino acid for beef were cysteine and methionine pork.
Введение
Для сохранения мяса и мясных продуктов широко применяется холодильная обработка, которая является в настоящее время одним из наиболее эффективных и распространенных способов консервирования. Замораживание мяса обеспечивает длительное хранение благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкому замедлению скорости ферментативных и физико-химических изменений [10].
Для сохранности пищевой ценности мяса большое значение имеет сам процесс замораживания, а также физические, гистологические, коллоидно-химические, биохимические и биологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении [7]. Современные аналитические методы и оборудование позволяют контролировать биохимические процессы, происходящие при хранении мясного сырья и на основании полученных данных прогнозировать, как состояние, так и сроки хранения [3, 11]. Ценность мяса, как источника белка, зависит от содержания входящих в его состав биологически важных компонентов, изменение которых возможно в процессе холодильной обработки и хранения. Показатели, обусловливающие биологи-
ческую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться в зависимости от режимов технологической обработки, которые могут приводить к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения.
Известно, что белковая система мяса претерпевает некоторые химические изменения; имеются данные об агрегировании белков с постепенным снижением растворимости в электролитах; увеличивается количество растворимого и остаточного азота, полипептидов и азотистых оснований. В литературе имеются сведения, что при хранении мяса в замороженном состоянии в нем снижается содержание незаменимых аминокислот, причем снижение валина и лизина было статистически существенным [5, 9]. Вследствие этого вопросы оценки биологической ценности мяса после цикла длительного хранения представляли и представляют практический интерес в настоящее время.
Для диетологов биологическая ценность белка различных продуктов питания является актуальным вопросом при оценке фактической питательности и усвояемости.
С момента принятия Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ)
белка куриного яйца в качестве эталона «идеального белка» в продуктах питания более 40 лет продолжаются дискуссии по поводу объективной оценки биологической ценности белков как для взрослого человека, так и для детей.
Для обоснования суточных норм потребления пищевого белка в США применяется коэффициент его эффективности - Protein efficiency ratio (PER), определяемый по воздействию конкретного белка на наращивание мышечной массы. По этим рекомендациям человек должен употреблять протеины с PER лучшими, чем PER казеина, и при меньших значениях PER испытуемого протеина его количество должно быть увеличено. Чистая утилизация белка NPU (net protein utilization) зависит от сочетания аминокислот в белке и от уровня их усвояемости.
К косвенным методам оценки биологической ценности белков относится спектр аминокислот, их количество, соотношение, адекватность потребностям (для различных видов, половозрастных групп животных или человека). Для оценки адекватности аминокислотного состава белков рекомендуют сравнивать их количество с составом и количеством аминокислот в эталонном белке - моде-
лью с чистой утилизацией, равной 100 %. На практике в качестве эталонного белка используют чистый казеин, белок цельного куриного яйца, белок сои или белок женского молока [6].
Изучение аминокислотного состава в мышечных тканях позволяет получать данные, прямо или косвенно характеризующие качественный и, в определенной степени, количественный состав белков мышц, а также дает возможность оценить первичную структуру белков, характер протекающих обменных процессов и возможность последующего усвоения другими гетеротрофными организмами при включении в пищевой рацион последних.
В лаборатории Научно-методических работ, биологических и аналитических исследований ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» были проведены сравнительные исследования аминокислотного состава охлажденного и замороженного мяса в процессе длительного холодильного хранения. Цель работы заключалась в изучении количественной оценки тенденций в изменении содержания аминокислот, проявляющихся при длительном хранении мясных продуктов, с точки зрения полноценности белка.
Материалы и методы
В качестве объектов исследования использовали мышечную ткань:
□ свинины жилованной с содержанием жировой ткани до 35 %,
□ говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой ткани не более 15%. Опытные образцы хранились при температуре минус 16±2°С. Для хранения каждый опытный образец был упакован в пакет из полимерной пленки, уложены в тару из гофрированного трехслойного картона и помещены в морозильные камеры, для последующего хранения, с постоянным температурным контролем. Условия хранения были специально смоделированы под производственные. На всех этапах холодильного хранения (0, 30, 180, 360 и 480 сутки) проводилась оценка биологической полноценности белков мяса по аминокислотному составу.
Для выделения белковых соединений из исследуемых образцов брали навеску 10,0 ± 0,1 мг, предварительно высушенного и обезжиренного образца, подвергали гидролизу с концентрированной соляной и пропионовой кислотами в соотношении 50:50, в течение 18 часов при температуре 110 °С в термоблоке для гидролиза [4]. Полученный раствор упаривали досуха на роторном испарителе. Затем в колбу
добавляли 1 см3 буфера с pH = 2,2 и количественно переносили в виалу. После проводили предколоночную деривати-зацию в автосамплере системы ВЭЖХ с использованием реагентов: ортофта-левого альдегида (OPA) для первичных аминокислот и 9-фторметилхлорформи-ата (FMOC) для вторичных аминокислот. Соотношение дериватов к отобранному объему пробы 1:10.
Анализ проводили с использованием системы ВЭЖХ Agilent 1260 Infinity LC (США). Хроматографическое деление осуществляли на колонке ZORBAX С18 PA, 3,5 мкм 4,6 х 150 мм (Agilent, США), в режиме градиентного элюирования в течение 25 мин.
Для первичных аминокислот измерения проводили при длине волны ^=338 нм, для вторичных аминокислот ^ = 262 нм.
Были подобраны следующие условия градиентного элюирования (таблица 1):
□ элюент А: ацетонитрил: метанол: вода (45:45:10)
□ элюент В: 10 мМ Na2HPO4 и 10 мМ ^ВД, pH 8,2.
In. Osera = tya, x a2...an,
где In. Osera - индекс Осера; a - отношение количества каждой незаменимой аминокислоты (НЗАК) в исследуемом белке к ее же количеству в белке цельного куриного яйца; n - количество НЗАК.
К наиболее простым способам оценки биологической ценности белка относится метод расчета аминокислотного скора (АКС) - процентного соотношения аминокислот исследуемого белка к содержанию этой же аминокислоты в «идеальном» белке, в котором содержание каждой НЗАК соответствует показателям, определяемым по шкале адекватности потребностям человека.
мг АК в 1 г исследуемого белка
АКС = -
- х 100
Результаты исследований и их обсуждение
Биологическую ценность пищевого белка характеризуют показатели качества, отражающие, прежде всего, степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка. При определении биологической ценности белков используют химические и биологические методы [3, 4, 8, 11].
Аналитическая оценка биологической ценности белков в хранении проводилась следующими способами: индекс Осера, аминокислотный скор, КРАС, РЭСААБ и коэффициент утилитарности.
Оценка биологической ценности белков по индексу Осера, определяемому как условное среднее соотношение каждой аминокислоты в данном белке к ее же количеству в белке цельного куриного яйца.
мг АК в 1 г «идеального» белка
G. Schaafsma в 2000 г. предложил пищевую ценность протеина рассматривать с учетом лимитирующей АК и «видимой» переваримости белка по, так называемому, скорректированному аминокислотному скору - Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) [1, 12].
PDCAAS, % =
мг лимитирующей АК в 1 г тестируемого белка
мг той же АК в 1 г «идеального» белка
х 9500
Показателем, характеризующим белок по степени его усвоения, потребления с пользой, является коэффициент утилитарности (и), учитывающий сбалансированность АК состава не только по лимитирующим АК, но и по их избытку (по отношению к потребности).
Коэффициент утилитарности белка (Ку) рассчитывается по формуле:
Ky =
^(содержания НЗАК х АКСНЗАК хоНЗАК)
^содержания НЗАК, мг/г белка молока где Ку - коэффициент утилитарности белка;
Условия хроматографического анализа
Таблица 1
Время, мин Соотношение компонентов подвижной фазы Скорость потока, мл/мин Температура колонки, °С
элюент А, % (ацетонитрил: метанол: вода) элюент В, % (боратный буфер рН 8,2)
0,0 2 98
0,5 2 98
20,0 57 43
20,1 100 0 1,0 40
23,5 100 0
23,6 2 98
25 2 98
2017 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
содержание НЗАК - содержание каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке;
АКСНЗАК - аминокислотный скор каждой
аминокислоты в испытуемом белке; „¡НЗАК, % - коэффициент утилизации каждой
аминокислоты испытуемого белка; содержание НЗАК - сумма незаменимых аминокислот, мг/г белка [12].
Аминокислотные индексы рассчитывали по отношению суммы незаменимых аминокислот к сумме заменимых аминокислот (НАК/ЗАК) и по отношению суммы незаменимых аминокислот к общим аминокислотам (НАК/общие аминокислоты). Аминокислотные индексы свидетельствуют о биологически ценном содержании в мясе незаменимых и заменимых аминокислот.
Показатель сопоставимой избыточности характеризует суммарную массу неутилизированных аминокислот в количестве, эквивалентном по их потенциально утилизируемому содержанию в 100 г эталонного белка.
На практике наибольшее распространение получил так называемый метод аминокислотного скора, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот в изучаемом
белке проводили в сравнении с «идеальным» белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу.
Качество пищевого белка может оцениваться путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом стандартного или «идеального» белка. Понятие «идеальный» белок включает представление о гипотетическом белке высокой пищевой ценности, удовлетворяющем минимальную потребность организма человека в незаменимых аминокислотах. Для взрослого человека в качестве «идеального» белка применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ ВОЗ, показывающую содержание каждой эссенциальной аминокислоты в 100 г стандартного белка.
В нашей стране при оценке биологической ценности белков используют коэффициент различия аминокислотного скора испытуемого белка (КРАС), который рассчитывают по формуле:
N
^дрде крас = -,
п
где ДРАС - различие аминокислотного скора аминокислоты, который определяется по формуле:
ДРАС = а - Стт,
Аминокислотный состав свинины и говядины на различных
где С1 - избыток скора 1-ой незаменимой аминокислоты, %, Стт - минимальный из скоров незаменимой аминокислоты исследуемого белка по отношению к эталону, %; п - количество незаменимых аминокислот.
Величина биологической ценности определяется по формуле:
БЦ = 100 - КРАС
Чем меньше величина КРАС, тем выше качество белка.
На основании приведенных способов расчета биологической ценности белков была проведена оценка полученных экспериментальных данных.
Исследования показали, что массовая доля белка в исследуемых образцах оставалась практически без изменения весь период хранения, в связи с тем, что испытуемые образцы отбирали и хранили в модификации условий реального производства, однако идеальное по химическому составу сырье (влага, жир, белок) сопоставимое с каждой партией заложенной на хранение, отбирать достаточно проблематично.
Аминокислотный состав исследуемых образцов свинины и говядины, приведен в таблице 2.
Таблица 2
этапах хранения
Показатель Хранение, сут Рекомендации ФАО/ВОЗ 1985, г АК/100 г белка
говядина свинина
фон 180-е 360-е 480-е фон 180-е 360-е 480-е
Незаменимые аминокислоты (НАК), г/100 г белка
Изолейцин 3,2 2,6 2,8 2,6 3,8 2,3 2,5 2,5 4,0
Лейцин 6,0 6,6 6,0 5,8 8,1 5,8 5,8 5,7 7,0
Лизин 7,3 7,0 6,9 6,8 7,3 8,0 7,8 7,6 5,5
Метионин 2,3 1,7 1,9 1,9 2,2 1,5 1,4 1,0 2,2
Цистеин 1,6 0,8 0,7 0,5 1,5 1,3 1,0 0,9 1,3
Фенилаланин 4,4 3,2 3,3 3,0 4,2 3,2 3,1 3,2 3,7
Тирозин 4,3 2,8 3,2 3,2 4,1 2,4 2,3 2,5 2,3
Треонин 5,7 5,3 5,0 5,0 5,8 5,4 5,7 5,5 4,0
Триптофан 1,3 1,0 1,0 1,0 1,2 1,5 1,4 1,2 1,0
Валин 3,3 4,3 3,5 3,4 3,9 5,5 4,8 4,4 5,0
СуммаНАК 39,4 36,4 34,3 33,2 42,2 37,7 35,8 34,5 37
Заменимые аминокислоты (ЗАК), г/100 г белка
Аспарагиновая кислота 7,6 10,4 11,1 12,0 8,9 7,1 7,7 7,8 10,2
Серин 5,4 4,6 4,7 4,0 4,9 4,8 4,6 4,4 4,6
Глутаминовая кислота 18,5 18,3 18,6 19,0 18,0 16,9 16,8 16,8 16,8
Глицин 5,8 4,8 4,9 4,7 4,9 5,7 6,0 6,2 3,8
Аланин 4,4 4,2 4,0 3,6 5,2 4,2 4,1 4,0 3,7
Гистидин 5,1 6,4 6,9 7,3 4,5 3,1 3,2 3,0 2,3
Аргинин 7,5 5,7 5,8 5,9 5,9 8,0 8,4 8,6 6,7
Пролин 4,2 7,3 4,8 4,7 4,2 11,5 5,7 4,3 5,5
Сумма ЗАК 58,5 61,8 60,8 61,2 56,5 61,3 56,5 55,1 53,6
Суммаобщихаминокислот 97,9 98,2 95,1 94,4 98,7 99,0 92,3 89,6 90,6
В результате проведенных исследований по хранению замороженного мяса найдено, что опытные образцы на последнем сроке хранения содержали все незаменимые аминокислоты, т.е. белок являлся полноценным, и имели достаточно высокие показатели биологической ценности, близкие к норме, рекомендованной ФАО/ВОЗ, согласно которой, количество незаменимых аминокислот в 100 г белка должно быть не менее 40 г.
В основном количества практически всех аминокислот при хранении имели близкие значения, за исключением пролина, который на последних этапах хранения увеличивается почти в 2 раза, затем он снижался до приемлемых количеств. Это может свидетельствовать о возможном влиянии замораживания и последующего холодильного хранения.
Отношение группы незаменимых аминокислот к группе заменимых НАК/ЗАК, называемое аминокислотным индексом, в исследованных образцах составило 0,59-0,67 для говядины и 0,62-0,75 для свинины, что близко к рекомендациям ФАО/ВОЗ по сбалансированному питанию (0,56-0,67).
Аминокислотный индекс, как отношение незаменимых аминокислот к общим аминокислотам для «стандартного» белка имел значение 0,4. В исследованных образцах он составил 0,35-0,4 для говядины и 0,39-0,42 для свинины, что свидетельствует о высокой биологической ценности образцов мяса после длительного хранения в замороженном состоянии.
В животных белках мяса говядины и свинины содержание незаменимых аминокислот в начале хранения было близко к рекомендуемым значениям ФАО/ВОЗ для человека. Мясное сырьё сбалансировано по аминокислотному составу и усвояемость животного белка приближена к 100%. К концу хранения в свинине и говядине сумма незаменимых аминокислот уменьшилась примерно на 3%, появились лимитирующие аминокислоты. Биологическая ценность белка мяса говядины снизилась с 87,06% до 82,18 %, а свинины с 89,50 % до 83,31 %.
Были определены все незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, изолей-цин, валин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Отсутствие хотя бы одной из этих кислот или их минимальное содержание приводит к нарушению белкового обмена в организме. Биологическая ценность белков зависит не только от содержания в них незаменимых аминокислот, но и от их соотношения: чем больше разница этих соотношений по сравнению с эталонным белком, тем меньше биологическая ценность. Поэто-
му помимо аминокислотного скора важным показателем является коэффициент различия аминокислотного скора. А из данного показателя рассчитывается биологическая ценность белка.
Расчет и анализ аминокислотных скоров, свидетельствует, что после длительного холодильного хранения скор был меньше 100% у таких НАК как: изолейцин, лейцин, метионин, цистеин, фенилаланин, валин. Лимитирующими аминокислотами для говядины стали цистеин, а для свинины метионин. Таким образом, серосодержащие аминокислоты метионин и цистеин наиболее подвержены изменениям в процессе длительного холодильного хранения. Процессы окисления белков, происходящие даже при низких минусовых температурах, оказывают неблагоприятное влияние на полноценность мясного белка.
Основное влияние на изменение белковых веществ мяса и связанного с ними
аминокислотного состава оказывает процесс замораживания, в результате которого происходят денатурация и агрегация белков, последующее же хранение мяса в замороженном состоянии в меньшей степени влияет на протекающие изменения, что соответствовало полученным ранее данным [2]. При этом основные показатели биологической ценности мяса замороженной говядины и свинины после длительного холодильного хранения свидетельствовали о достаточно хорошей сохранности продукта, несмотря на лимит по одной аминокислоте.
© КОНТАКТЫ:
Князева Александра Сергеевна V 8 495 676 99 71 Вострикова Наталья Леонидовна а vostrikova@vniimp.ru
Иванкин Андрей Николаевич а aivankin@inbox.ru Куликовский Андрей Владимирович а kulikovsky87@gmail.com
список литературы: REFERENCES:
1. Воеводова, Е.Н. Оценка биологической ценности белков импортного и отечественного мяса разных видов после длительного холодильного хранения / Е.Н. Воевода // Электронная версия журнала Процессы и аппараты пищевых производств. — 2012. — № 1, рег. № 0421200171/001. Voevoda, E.N. Ozenka biologiheskoi zennosti belkov import-nogo I otehestvennogo myasa rasnih vidov posle dlitelnogo holodilnogo hranenia [Evaluation of biological value of proteins of imported and domestic meat of different species after long-term cold storage] / E.N. Voevoda // Elektronnaya versiya zurnala Proseci i apparati pichevih proisvodstv. — 2012. — № 1, reg. № 0421200171/001
2. Изучение фракционного состава белков мяса в про- Lisitsyn, A.B. Izuhenie frakcionnogo sostava belkov myasa цессе длительного холодильного хранения / А.Б. Ли- v proseci dlitelnogo holodilnogo hranenia [The study of the сицын, А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова, И.А. Станово- fractional composition of proteins of meat during prolonged ва // Все о мясе. — 2014. — № 2. — С. 36-42. cold storage] / A.B. Lisitsyn, A.N. Ivankin, N.L. Vostrikova, I.A. Stanovova // Vsyo о myase. — 2014. — № 2. — P. 36-42.
3. Кузнецова, Т.Г. Наносенсорный анализ мясного сырья и растительных объектов / Т.Г. Кузнецова, А.Н. Иванкин, А.В. Куликовский. — Saarbrücken, Germany: LAMBERT Academic Publishing. — 2013. — P. 224. Kuznecova, T.G. Nanosensornyi analis myasnogo cipiya i rastitelnih obiektov [Nanosensor analysis of raw meat and vegetable objects] / T.G. Kuznecova, A.N. Ivankin, A.V. Kulikovskii. — Saarbrücken, Germany: LAMBERT Academic Publishing, — 2013. — P. 224.
4. Лисицын, А.Б. Определение аминокислотного Lisitsyn, A.B. Metodi practicheskoy biotecnologii [Practical и жирнокислотного состава/ Лисицын А.Б., Иванкин methods of biotechnology] / A.B. Lisitsyn, A.N. Ivankin, А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотех- A.D. Nekludov M.:VNII myasnoi promishlenosty. — 2002. — нологии. Анализ компонентов и микропримесей P. 408. в мясных и других пищевых продуктах. М.: Изд-во ВНИИМП, 2002. — C. 408.
5. Рыбалко, В. Влияние условий хранения на качество мяса свинины / В. Рыбалко, Г. Бирта // Свиноводство. — 2013. — № 1. — С. 36-37. Ribalko, V. Vliyanie yslovii hranenia na kacestvo myasa svinini [The influence of storage conditions on the quality of pork meat] / V. Ribalko, G. Birta // Svinovodstvo. — 2013. — № 1. — P. 36-37.
6. Санжеев, А.П. Способ оценки биологической цен- Sanzeev, A.P Sposob ocenki biologiheskoi zennosti belka ности белка молочной сыворотки / А.П. Санжеев, molohnoi sivorotki [Assement method biological value of С.О. Шаповалов // Аналитическая экспертиза и ква- whey protein] / A.P. Sanzeev, S.O. sapovalov// Analitiheska-лиметрия.-2016. - № 2 (2).- С. 76-79. ya ekspertisa i kvalimetriya. - 2016. - № 2 (2). - P. 76-79.
7. Семенова, А.А. Использование криопротекторов для нивелирования негативных последствий холодильной обработки мяса / А.А. Семенова, Е.К. Туниева, Ф.В. Холодов. В сборнике: Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции Материалы международной научно-практической конференции. Волгоградский государственный технический университет, Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхо-закадемии. — 2010. — С. 125-128. Semenova, A.A. Ispol'zovanie krioprotektorov dlya niveliro-vaniya negativnyh posledstvij holodil'noj obrabotki myasa [Use of cryoprotectors for leveling of negative consequences of cooling treatment of meat] / A.A. Semenova, E.K. Tunieva, F.V. Holodov / V sbornike: Innovacionnye puti v razrabotke resursosberegayushchih tekhnologij proizvodstva i pere-rabotki sel'skohozyajstvennoj produkcii Materialy mezhdun-arodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. Volgogradskij gosudarstvennyj tekhnicheskij universitet, Povolzhskij nauchno-issledovatel'skij institut proizvodstva i pererabotki myasomolochnoj produkcii Rossel'hozakademii. — 2010. — P. 125-128.
8. Effects of freezing on the proteolysis of beef during storage at 4 degrees C. / Y. Nakai, T. Nishimura, M. Shimizu et al. // Biosci. Biotechnol. Biochem. 1995
9. Farag, K.W. Effect of low temperatures (-18 0C to + 5 0C) on the texture of beef lean / K.W. Farag // Meat Science. — 2009. — V. 81.- P. 249-254.
10. Koohmaraie M. Biochemical factors regulating the toughening and tenderization processes of meat // Meat Science. — 1996. — V. 43. — № 1. — P. 193-201.
11. Neklyudov, A.D. Properties and uses of protein hydrolysates / A.D. Neklyudov, A.N. Ivankin, A.V. Berdutina // Applied Biochemistry and Microbiology. — 2000. — V. 36. — № 5. — P. 452-459.
12. Svittsov A. Khimicheskii zhurnal — The Chemical Journal. — 2010; — № 10: — P. 22-24.
2D17 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
