CC BY
15
ИННОВАЦИИ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.871.6
Разработка соусов
с применением эубиотических микроорганизмов и их метаболитов
О.В. Феофилактова, асп., А.В. Казаков, канд. мед. наук, доц. Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург
Ключевые слова: соусы; эубиотики; эуфлорины; функциональные продукты питания; биореактор; ферментатор.
На сегодняшний день на потребительском рынке появилось большое количество продуктов со сложным составом, нередко насчитывающим до одного-полутора десятков различных химических ингредиентов, отдалённое комбинированное действие которых на организм человека не изучено и может оказаться негативным.
У потребителей вышеназванной продукции нередко прогрессирует избыточная масса тела, часто регистрируют сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания. Развитие вышеназванных патологий напрямую связано с химическим многообразием новых видов пищевых продуктов. Кроме того, многое зависит от культуры питания
населения, которой практически нет. Большинству россиян нужно принципиально менять свою систему питания. В первую очередь - ограничить потребление скрытого животного жира, а также продуктов со сложным химическим составом.
В связи с этим существует необходимость создания таких пищевых продуктов и веществ, которые бы самостоятельно выполняли в организме функцию биокоррекции и могли бы эффективно нивелировать погрешности пищевого рациона.
Поэтому мы предлагаем новые пищевые продукты, полученные способом глубокой переработки исходного пищевого сырья с помощью эубиоти-ческих микроорганизмов.
Рис. 1. Профилограммы органолептических показателей разработанных биосоусов
Эубиотические микроорганизмы (эубиотики) представляют собой нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта человека и животных («бактерии жизни» - бифидо-, лакто-бактерии, молочнокислые мезофиль-ные и термофильные стрептококки, пропионовокислые бактерии и т.д.). Бифидо- и лактобактерии составляют 90-96 % всей нормофлоры кишечника и являются составной частью организма. Огромная масса вышеназванных живых бактерий вместе с продуктами их жизнедеятельности, заполняющая кишечную трубку и составляющая по массе 2,5-4 кг, фактически представляет собой вторую печень, которая по ферментативной активности даже превалирует над основной структурной печенью. Не случайно в настоящее время бифидопродукты признаны «вершиной» пищевого мира. Под воздействием этих микроорганизмов и их ферментов на пищевое сырье происходят управляемые биохимические реакции субстратного или окислительного фосфорилирования, ведущие к получению новых видов пищевой продукции - био- и бифидопродуктов. Глубокая переработка сельскохозяйственного сырья и производство пищевых продуктов осуществляются с помощью биореактора БР-30 и ферментатора Ф-250 - специализированного, герметичного, малогабаритного оборудования закрытого (камерного) типа, обеспечивающего получение продуктов в асептических условиях с длительным сроком годности (от 30 сут). Предлагаемое оборудование позволяет разработать новые пищевые продукты из используемого предприятием входного сырья и полезных микробных масс - бактерий жизни; обогатить полезными микробными массами уже производимые предприятием пищевые продукты, которые приобретают новое инновационное звучание «био-» (живой); вырабатывать новые пищевые продукты из образующихся в процессе производства пищевых отходов под ферментативным воздействием полезных микробных масс.
Этим способом разработана новая группа биосоусных приправ для кор-
рекции пищевой и биологической ценности закусочных, первых, вторых блюд, а также десертов. Среди разнообразных пищевых продуктов биосоусы занимают особое положение, так как это универсальные вспомогательные средства, которые можно добавлять во все блюда. Они относятся к соусам эмульсионного типа, следовательно, являются легкоусвояемыми продуктами питания. С помощью вышеназванных соусов помимо получения новых органолептических характеристик можно значительно повысить пищевую и биологическую ценность практически всех кулинарных блюд.
Соусы изготовлены на сим(н)биоти-ческой кисломолочной основе, содержащей различные группы полезных нутриентов молока, а также метаболиты эубиотических микроорганизмов (более 100 БАВ - ферментов, витаминов, антибиотикоподобных веществ, органических кислот и т. д.) и бифидо-генные факторы. Такие соусы относятся к легкоусваиваемым компонентам, нормализующим деятельность желудочно-кишечного тракта.
Оценку органолептических показателей качества опытных образцов соусов проводили по пятибалльной шкале с применением профильного метода [2]. Все разработанные соусы имеют высокие органолептические показатели: однородную консистенцию, приятные вкус и запах, свойственные входящим в рецептуру компонентам. Профило-граммы органолептических показателей представлены на рис.1.
Все органолептические показатели разработанных биосоусов существенно не менялись при хранении в течение 30 сут. Консистенция становилась более густой в течение первых десяти суток и в оставшееся время хранения оставалась неизменной. Это говорит о том, что разработанные соусы обладают хорошей консистенцией без добавления загустителей и стабилизаторов консистенции.
Стойкость эмульсии разработанных биосоусов составила 98,5; 98,7 и 99 %, что превышает стойкость эмульсии контрольного образца, приготовленного без внесения эубиотических микроорганизмов (рис. 2).
Чтобы проанализировать стабилизацию гомогенной системы соусов, а также возможность отделения жидкой фазы в процессе хранения оценивали эффективную вязкость в зависимости от скорости деформации свежеприготовленных соусов. При изучении вяз-
INNOVATIONS IN FOOD PRODUCTIONS
костных свойств опытных образцов соусов на вискозиметре «Реотест» было обнаружено явление тиксотропии. Изучение этого влияния при производстве эмульсионных продуктов представляет не только научный, но и практический интерес, так как большинство технологических операций сопровождается в большей или меньшей степени созданием и разрушением структуры [1]. Кривые зависимости эффективной вязкости от скорости деформации представлены на рис. 3.
С увеличением скорости деформации вязкость уменьшается. В интервале от 0,01 до 3 с-1 вязкость эмульсий падает быстрыми темпами. При скорости деформации более 3 с-1 вязкость системы остается практически стабильной в связи с разрушением структуры эмульсии. Таким образом, разработанные эмульсионные биосоусы способны к обратимому уменьшению вязкости и восстановлению первоначальной структуры.
Была изучена динамика изменения вязкости биосоусов в течение 30 сут (рис. 4).
Из рис. 4 следует, что в течение первых 10 сут хранения вязкость эмульсионных соусов значительно возрастает. Далее, с 10 до 30 сут вязкость практически не меняется, т. е. формирование структуры завершается.
Стабильность консистенции и других органолептических показателей в течение 30 сут хранения достигается за счет мощного бактериостатического эффекта эубиотических микроорганизмов, играющих в данном случае роль полезных для человека консервантов.
Кроме того, известна большая группа кишечных инфекционных болезней, а также токсикозы и токсикоинфекции, вызываемые различными микроорганизмами, которыми заболевают люди всех возрастов, но чаще дети.
Использование ферментированных соусов, содержащих эубиотические бактерии-антагонисты вышеназванной патогенной микрофлоры, для заправки овощных салатов будет препятствовать развитию и распространению широкого спектра инфекционных болезней.
Таким образом, на основании исследований органолептических и реологических характеристик опытных образцов биосоусов установлено, что разработанные соусы имеют однородную консистенцию, приятные вкус и запах, свойственные входящим в рецептуру компонентам; введение эуфлоринов не снижает органолептических характери-
го 15000
£10000
rn 5000
m 0
Биосоус плюс Биосоус кисломолочный Биосоус десертный Контрольный образец
0,1
1 10 Градиент скорости сдвига, с-
100
Рис. 3. Зависимость эффективной вязкости разработанных соусов от скорости деформации
стик полученных продуктов, повышая пищевую и биологическую ценность. Введение эубиотических микроорганизмов в рецептуру соусов не влияет на их реологические характеристики и стойкость эмульсии по сравнению с контрольным образцом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Нестерова И. Н. Майонезы. - СПб., 2000.
2. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учеб. для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.
