CC BY
5
УДК 664.144:634.75 DOI 10.24412/2311-6447-2023-3-54-59
Разработка рецептуры, технологии и оценки органолептических показателей фруктово-желейных конфет, обогащенных биологически активными веществами земляники
Recipe development, technology and evaluation of organoleptic characteristics of fruit and jelly sweets enriched with biologically active substances of strawberries
Доцент И.М. Новикова (ORCID 0000-0002-8505-7676), доцент О.М. Блинникова (ORCID 0000-0002-9558-4736),
Мичуринский государственный аграрный университет, кафедра продуктов питания, товароведения и технологии переработки продукции животноводства, тел. +7-962-230-27-98, tditv2012@yandex.ru
профессор Л.Г. Елисеева (ORCID 0000-0003-4488-7953), Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, кафедра товароведения и товарной экспертизы, тел. +7-903-761-94-47, eliseeva-reu@mail.ru
профессор А.С. Ильинский Мичуринский государственный аграрный университет, кафедра технологических процессов и техносферной безопасности, тел. +7(47545)3 -88-15, scherbakov78@yandex.ru
Associate Professor I.M. Novikova, Associate Professor O.M. Blinnikova, Michurinsk State Agrarian University, chair of Food, Commodity Science and technology of processing animal products, tel. +7-962-230-27-98, tditv2012@yandex.ru
Professor L.G. Eliseeva, Plekhanov Russian University of Economics, chair of Commodity Science and Commodity Expertise, tel. +7-903-761-94-47, eliseeva-reu@mail.ru
Professor A.S. Ilyinsky Michurinsk State Agrarian University, chair of Technological Processes and Technosphere Safety, tel. +7(47545)3-88-15, danilin.7022009@mail.ru
Аннотация. Исследовательская работа посвящена разработке рецептуры и оценке потребительских свойств фруктово-желейных конфет, обогащенных биологически активными веществами ягод земляники садовой. С этой целью была разработана рецептура фруктово-желейных конфет на основе земляничного с заменой части сахара на порошок измельченных сушеных по технологии КВИ ягод земляники.
Abstract. The research work is devoted to the development of the formulation and evaluation of consumer properties of fruit and jelly candies enriched with biologically active substances of strawberry berries. To this end, a recipe for fruit and jelly sweets based on strawberry was developed with the replacement of part of the sugar with powdered dried strawberries using the KVI technology.
Ключевые слова.: обогащенные фруктово-желейные конфеты, ягоды земляники садовой, органо-лептическая оценка качества
Keywords: enriched fruit and jelly candies, strawberry berries, organoleptic quality assessment
В соответствии со «Стратегией повышения качества пищевой продукции в РФ», разработанной до 2030 г. стимулирование и продвижение принципов здорового питания, развития отечественных технологий производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе специализированных, функциональных и обогащенных органических пищевых продуктов, является приоритетным направлением развития пищевой промышленности и АПК России. В данной стратегии особое внимание уделяется дефициту в России производства физиологически активных пищевых ингредиентов [2,3,4].
© И.М. Новикова, О.М. Блинникова, Л.Г. Елисеева, А.С. Ильинский, 2023
Одним из возможных направлений при решении данной проблемы является использование концентрата биологически активных соединений ягод земляники садовой, обогащенной эссенциальными микроэлементами в замороженном и высушенном виде в качестве натурального ингредиента для повышения пищевой ценности продуктов и обеспечения здорового питания населения [4].
В настоящее время важной тенденцией в развитии кондитерской отрасли является решение комплексных задач, направленных на повышение пищевой, в том числе физиологической, ценности, снижение сахароемкости и калорийности кондитерских изделий, импортозамещение сырьевых ресурсов. В связи с этим к приоритетным направлениям развития кондитерской отрасли относится использование источников биологически активных веществ растительного происхождения в качестве сырья для производства продукции нового ассортимента, отвечающего физиологическим потребностям организма в БАВ [1].
По мнению аналитиков рынка кондитерских изделий и учитывая результаты анализа потребительских предпочтений на фруктово-желейные кондитерские изделия, в ближайшие годы будет расти спрос на кондитерские изделия, которые позиционируются как продукты, рекомендуемые для здорового питания, ориентированные на понятия: натуральные, низкокалорийные, функциональные и обогащенные
Исследования проводили на базе Мичуринского государственного аграрного университета и Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова. С целью улучшения качества фруктово-желейных конфет предлагается произвести замену пюре яблочного на земляничное и исключить введение ароматизатора и красителя, т.к. введение земляничного пюре и порошка из сушенных ягод земляники садовой обеспечивает достижение необходимого уровня органолептических характеристик.
Цель работы - разработка рецептуры фруктово-желейных конфет, обогащенных биологически активными веществами ягод земляники садовой. В связи с этим были поставлены следующие задачи:
- определить влияние замены пюре яблочного на земляничное на качество фруктово-желейных конфет, установить оптимальные дозировки добавки;
- разработать рецептуру и технологию фруктово-желейных конфет, обогащенных биологически активными веществами ягод земляники садовой;
- провести органолептическую оценку качества разработанных фруктово-желейных конфет.
Производство фруктовых и желейно-фруктовых конфет относится к сегменту кондитерских изделий, для которого наиболее востребованно фруктово-ягодное сырье. На продовольственном рынке ассортимент фруктово-желейных конфет широко представлен конфетами разнообразных вкусов, в рецептуре которых все шире используются синтетические «идентичные натуральным» красители и ароматизаторы. Поэтому снижение количества пищевых добавок и легкоусвояемых углеводов в результате введения натурального растительного сырья, содержащего физиологически активные соединения, вкусовые, красящие и ароматические вещества ягод земляники садовой при производстве фруктово-желейных конфет, является актуальным направлением расширения ассортимента кондитерских изделий с заданными характеристиками качества.
При разработке рецептуры обогащенных фруктово-желейных конфет в качестве базовой рецептуры была выбрана унифицированная рецептура на фруктово-желейные конфетные массы (табл. 1) [5].
[2,5].
Таблица 1
Унифицированная рецептура фруктово-желейной массы
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Норма расхода на 1 т массы, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар 99,85 600,08 599,18
Пюре яблочное 10 250,7 25,7
Патока 78,00 240,67 187,20
Агар-агар 85,00 10,02 8,52
Лимонная кислота 98,00 16,55 16,22
Ароматизатор Фрук- - 2,00 -
тово-ягодный -
Краситель 0,40
Итого - 1120,42 836,71
Выход 1000,0 820,00
При составлении экспериментальной рецептуры произвели замену пюре яблочного на земляничное и исключили введение ароматизатора и красителя, т.к. введение земляничного пюре обеспечивало достижение необходимого уровня органолеп-тических характеристик (табл. 2). Полученную рецептуру определяли, как экспериментальную. Контрольной рецептурой является базовая.
Для повышения пищевой ценности фруктово-желейных конфет на основе земляничного пюре в конфетную массу вводили порошок измельченных сушеных по технологии КВИ ягод земляники, одновременно уменьшая эквивалентное по сухому веществу количество сахара. В результате получено 6 экспериментальных образцов конфет: контроль и с частичной заменой сахара на порошок земляники от 5 до 13 % с шагом 2 %. Нижняя и верхняя границы содержания порошка обусловлены ор-ганолептическими показателями изделий. Кроме того, при использовании добавки в количестве, превышающем 13 %, нарушается требуемая структура студня (табл. 2).
Таблица 2
Рецептура фруктово-желейных конфет (экспериментальная)
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Норма расхода на 1 т массы, кг
в натуральном выражении в пересчете на содержание сухих веществ
Сахар 99,85 600,00 599,10
Пюре земляничное 11,70 250,70 29,33
Патока 78,00 240,70 187,75
Агар-агар 85,00 10,00 8,50
Лимонная кислота 98,00 16,60 16,23
Итого 1118,00 840,91
Выход 1000,0 824,00
Опытные образцы конфет изготавливались в научно-исследовательской технологической лаборатории Мичуринского ГАУ. Дегустационная комиссия оценивала опытные образцы конфет по органолептическим показателям по балльной оценочной шкале (табл. 3).
Таблица 3
Результаты органолептической оценки качества фруктово-желейных конфет
Образцы конфет, % замены сахара на зем-ляничны й порошок Средний балл оцениваемого показателя Комплексная оценка
Значение показателя с учётом коэффициента весомости
Внешний вид К=0,1 Форма К=0,2 Цвет К=0,3 Вкус К=0,6 Консистенция К=0,4 Запах К=0,4
Контроль -1* 5,0±0,00 5,0±0,00 4,6±0,48 4,6±0,48 4,2±0,48 4,4±0,48 8,96
0,5 1,0 1,38 2,64 1,76 1,68
Контроль -2** 5,0±0,00 5,0±0,00 4,6±0,48 4,6±0,32 4,4±0,48 4,6±0,00 9,24
0,5 1,0 1,38 2,76 1,76 1,84
5 5,0±0,00 5,0±0,00 4,6±0,48 4,8±0,27 4,7±0,44 4,8±0,27 8,56
0,5 1,0 1,38 2,88 1,88 1,92
7 5,0±0,00 5,0±0,00 4,9±0,11 4,9±0,11 4,8±0,27 4,8±0,27 9,75
0,5 1,0 1,47 2,94 1,92 1,92
9 5,0±0,00 5,0±0,00 4,9±0,11 4,8±0,27 4,7±0,44 4,8±0,27 9,65
0,5 1,0 1,47 2,88 1,88 1,92
11 5,0±0,00 5,0±0,00 4,6±0,48 4,2±0,32 4,4±0,48 4,9±0,11 9,12
0,5 1,0 1,38 2,52 1,76 1,96
13 5,0±0,00 5,0±0,00 4,2±0,00 4,2±0,00 4,2±0,27 5,0±0,00 8,96
0,5 1,0 1,26 2,52 1,68 2,0
*контроль-1 - традиционная технология производства фруктово-желейных конфет "контроль - 2 - замена яблочного пюре на земляничное
При дегустационной оценке опытных образцов фруктово-желейных конфет было определено, что при дозировке земляничного порошка в количестве от 5 до 13 % органолептические показатели качества готового изделия были высокими. Конфеты во всех вариантах опыта имели блестящую, сухую поверхность с ровным контуром, близким к естественному цвету, вкус и аромат земляники, плотную консистенцию. Наиболее гармоничные органолептические показатели продукт приобретал при дозировке порошка - 7 % (рис. 1).
Контрольные образцы конфет (контроль 1), выработанные по традиционной технологии, имели выраженный яблочный привкус и недостаточно насыщенный запах. Контрольные образцы конфет (контроль 2), выработанные на основе земляничного пюре, имели земляничный привкус, но слабовыраженный, недостаточно насыщенный запах. Замена части сахара на сушеные ягоды земляники садовой способствовала улучшению вкусовых свойств готовых изделий и их консистенции.
Так, при замене 5 % сахара на 5 % сушеных ягод земляники конфеты имели более насыщенный цвет по сравнению с контролем, приобретала ярко выраженный земляничный аромат, достаточно гармоничный и сладкий вкус, упругую консистенцию. Введение 7 % порошка придавало конфетам насыщенный цвет и ярко выраженный земляничный аромат. Поверхность изделий сухая, слегка шероховатая. Вкус конфет был сладким, приятным, земляничным. При определении данного показателя дегустаторами было отмечено гармоничное сочетание во вкусе частичек ягод земляники, придающих изделиям ощущение натурального насыщенного земляничного вкуса и достаточно плотную, нежную при разжевывании консистенцию.
При 9 %-ной замене сахара изделия обладали более сладким, насыщенным, но недостаточно гармоничным вкусом, обусловленным излишним присутствием семян земляники. Добавление 11 и 13 % порошка из сушеных ягод земляники взамен сахара приводило к ухудшению вкуса из-за большого количества семян земляники,
отрицательно сказывающихся на результатах дегустационной оценки. Консистенция конфет становилась излишне плотной, особенно в конфетах с 13 %-ной заменой сахара на сушеную землянику. Поверхность конфет была шероховатой.
а) контроль -1(на основе землянично- б) контроль-2(базовая технология,
го пюре) яюлочное пюре)
в) земляничное пюре +5 % земляничного порошка
г) земляничное пюре +7 % земляничного порошка
внешнии вид
внешни]: вид
консистенция^
орма
цвет
Вкус
д) земляничное пюре +9 % земляничного порошка
запа
консистенци я
орма
цвет
вк\с
е) земляничное пюре +13% земляничного порошка
ж) сравнениелучших образцов
Рис. 1. Профилограмма дегустационной оценки фруктово-желейнъх конфет на основе ягод земляники садовой органического производства
Таким образом, по результатам дегустационной оценки были даны рекомендации по замене 7 % сахара на 7 % порошка сушеных ягод земляники в эквивалентном по сухим веществам количестве.
Разработана рецептура и технологические решения производства фруктово-желейных конфет с использованием пюре земляники садовой с добавлением 7% земляничного порошка, которые отнесены к продуктам с повышенной пищевой ценностью за счет обогащения их физиологически активными веществами земляники садовой, в т.ч. катехинами, антоцианами, аскорбиновой кислотой, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами и клетчаткой и минеральными веществами.
Установлено, что внесение земляничного порошка в количестве 7 % взамен сахара способствует снижению сахароемкости продукта, улучшению органолептиче-ских показателей, а также и позволяет исключить из рецептуры использование красителей и ароматизаторов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Blinnikova, O.M., Babushkin, V.A., Eliseeva, L.G., Usova, G.S. 2020 Modeling a formulation and assessment of the consumer properties of the special purpose starch drink Sarhad Journal of Agriculture, 36(3), с. 939-94.
2. Блинникова О.М. Проектирование и обеспечение сохраняемости поликимпо-нентных пищевых продуктов с заданными свойствами: дисс. ...доктора техн. наук: 05.18.15. /Блинникова Ольга Михайловна. - Москва, 2021. - 469 с.
3. О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов: письмо руководителям управлений Роспотребнадзора по субъектам Российской Федерации, по железнодорожному транспорту: 1/001/12925-8-32/ Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека; рук. Г. Г. Онищенко. - М., 2008.
4. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 29 августа 2006 г. N 28 «Об усилении надзора за производством и оборотом пищевых продуктов»
5. Новикова, И.М Формирование и сохранение потребительских свойств ягод земляники садовой и продуктов их переработки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Новикова Ирина Михайловна. - Москва, 2019. - 199 с.
REFERENCES
1. Blinnikova O.M., Babushkin V.A., Eliseeva L.G., Usova G.S. 2020 Modeling a formulation and assessment of the consumer properties of the special purpose starch drink Sarhad Journal of Agriculture, 36(3), с. 939-948.
2. Blinnikova O.M. Design and preservation of multicomponent food products with specified properties: diss. ...Doctor of Technical Sciences: 05.18.15. / Blinnikova Olga Mikhailovna. - Moscow, 2021. - 469 p.
3. On the state of morbidity caused by micronutrient deficiency: a letter to the heads of the departments of Rospotrebnadzor for the subjects of the Russian Federation, for railway transport: 1/001/12925-8-32/ Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Well-being; hand. G. G. Onishchenko. - M., 2008.
4. Resolution of the Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation of August 29, 2006 No. 28 "On strengthening supervision over the production and turnover of food products"
5. Novikova, I.M. Formation and preservation of consumer properties of strawberries and garden products of their processing: dis. ... Candidate of Technical Sciences: 05.18.15 / Novikova Irina Mikhailovna. - Moscow, 2019. - 199 p.
