CC BY
33DOI: 10.25712^т2072-8921.2018.01.003 УДК: 664.1
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МАРМЕЛАДА С ГРАНАТОВЫМ
И СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ
И. Ю. Резниченко, Т. В. Рензяева, Т. Ф. Киселева, А. М. Лебедик
Современное развитие кондитерской промышленности связано с решением задач государственной политики в области совершенствования ассортимента кондитерских изделий с позиций удовлетворения потребительского спроса в продуктах «здорового» питания, подбором натуральных ингредиентов, влияющих не только на формирование технологических свойств сырья, но и обладающих высокой биологической ценностью. Разработка и практическая реализация новых видов обогащенных продуктов - наиболее эффективный и целесообразный вектор решения поставленных задач. Цель работы - исследование потребительских свойств желейно-фруктового мармелада на основе гранатового и свекольного соков. Объектами исследований являлись образцы мармелада, приготовленные по традиционной и авторским рецептурам. При обосновании выбора сырья для обогащения мармелада учитывали его пищевую, в том числе биологическую ценность, совместимость компонентов и их влияние на органолептические показатели готового продукта. При оценке качества в работе применяли общепринятые методы исследований. Разработанные рецептуры мармелада, отличаются пониженным содержанием сахара и лимонной кислоты. Определены регламентируемые показатели качества нового продукта, рассчитана пищевая ценность. Установлено, что доля белков возросла на 114 %, содержание пищевых волокон увеличилось на 41-32%, содержание железа - увеличилось в 71 раз, кальция, в среднем, в 4-8 раз, калия - в 30-40 раз. Состав разработанного фруктово-желейного мармелада характеризуется наличием витамина С, что однозначно повышает пищевую ценность продукта. На новую продукцию составлена техническая документация.
Ключевые слова: желейно-фруктовый мармелад, гранатовый сок, свекольный сок, рецептуры, технология, оценка качества, пищевая ценность.
Тенденция развития рынка мармелада за 2015-2017 годы показала, что традиционный желейный и желейно-фруктовый мармелад пользуется спросом у российских потребителей, однако расширение его ассортимента остается актуальной задачей. Производители предлагают новые виды продукции, в частности: мармелад пониженной энергетической ценности; на фруктозе; мармелад с «модными» вкусами, например, зеленого чая, мохито, а также изделия с различными наполнителями [1].
Улучшение качества и пищевой ценности кондитерских изделий за счет рационального комбинирования различных видов сырья - наиболее простой и доступный путь оптимизации питания населения. К перспективным направлениям совершенствования ассортимента мармелада, повышения его пищевой и биологической ценности следует отнести применение разнообразного по пищевой ценности и технологическим свойствам природного сырья и полуфабрикатов: овощного и фруктового пюре, пюре шиповника, экстракта облепихового шрота, антоциа-новых красителей, композиционных настоев
лекарственных растений, витаминных и минеральных премиксов и т. д. [2-10].
Целью работы являлось исследование потребительских свойств желейно-фруктового мармелада, приготовленного с использованием гранатового и свекольного соков. Работа проводилась на кафедре «Управление качеством» ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет».
В качестве объектов исследования использовались:
- «Мармелад фигурный», приготовленный по рецептуре № 12 сборника рецептур [11], который служил в качестве контрольного образца (таблица 1);
- модельные образцы формового мармелада с различным соотношением яблочного пюре, свекольного и гранатового сока;
- образцы формового мармелада разработанных рецептур: образец, в рецептуру которого входили гранатовый сок, яблочное пюре, сахар кристаллический, агар, кислота лимонная (рецептура № 1) и образец, состав которого содержал сахар кристаллический, яблочное пюре, свекольный сок, гранатовый сок, агар и кислоту лимонную (рецептура № 2).
При выполнении исследований образцы мармелада готовили из следующего сырья:
- сок гранатовый по ГОСТ 32103-2013;
- сахар кристаллический по ГОСТ 33222-2015;
- яблочное пюре по ГОСТ 32742-2014;
- агар пищевой по ГОСТ 16280-2002;
- свекольный сок по ГОСТ Р 52182-2003.
Определение органолептических и физико-химических показателей мармелада проводили в соответствие с положениями ГОСТ 6442-2014. При оценке качества в работе применяли общепринятые методы исследований.
При разработке рецептур обогащенного мармелада учитывали пищевую и биологическую ценность сырьевых ингредиентов, их влияние на формирование органолептиче-ских показателей качества и изменение физико-химических свойств желейно-фруктового мармелада.
Яблочное пюре, наряду с агаром, является основой для студнеобразования мармелада, но при этом обладает собственной высокой пищевой ценностью. Присутствие пектина в яблочном пюре повышает пищевую ценность мармелада, поскольку он обладает бактерицидными свойствами, нормализует микрофлору кишечника и улучшает пищеварение. За счет способности к комплексооб-разованию пектин связывает вредные токсины в организме человека, а затем способствует выведению.
Углеводы яблочного пюре представлены усвояемыми углеводами: фруктозой (7,27 г), глюкозой (5,5 г), мальтозой (0,9 г) и сахарозой (1 г), а также пищевыми волокнами в количестве от 1,2 до 1,7г на 100 г. Из витаминов содержатся аскорбиновая кислота (1,7 мг), витамины В1, В2, Вб, Вд. Из минеральных веществ: калий (75 мг), кальций, магний, натрий, в среднем, по 3 мг/100 г.
Пищевая ценность свекольного сока обусловлена наличием пищевых волокон (2,8 г), витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, содержанием кальция, марганца, железа, натрия. Свекольный сок, даже в небольших количествах, способствует выведению токсинов, повышает содержание эритроцитов, стимулирует лимфосистему, относится к продуктам, понижающим содержание холестерина и положительно влияющих на обмен веществ.
Гранатовый сок богат витаминами Е, РР, А, С, некоторыми витаминами группы В; минеральными элементами - железом (18 мг), калием (102 мг), кальцием, фосфором, натрием; органическими кислотами, замени-
мыми и незаменимыми аминокислотами, водорастворимыми полифенолами, дубильными веществами. Углеводы гранатового сока (14,2 г) представлены моно- и дисахаридами. Гранатовый сок сохраняет все витамины и полезные вещества, присутствующие в свежем гранате, хорошо усваивается организмом. Гранатовый сок рекомендуется как средство, повышающее уровень гемоглобина в крови, полезен при гипертонии. Полифенолы гранатового сока являются естественными активными антиоксидантами. Танины, пектиновые вещества и фолацин улучшают пищеварение, нормализуют работу желудка, снижают вредное воздействие радиации на организм человека. Благодаря наличию витаминов гранатовый сок укрепляет иммунитет, повышает сопротивляемость инфекционным и простудным заболеваниям.
Модельные образцы мармелада готовили, варьируя в рецептуре дозировки гранатового сока и яблочного пюре (рецептура № 1), гранатового, свекольного соков и яблочного пюре (рецептура № 2), снижая содержание сахара, лимонной кислоты, патоки. Экспериментально установлены оптимальные соотношения гранатового сока и яблочного пюре (15 % и 10 %) в рецептуре № 1, соотношение гранатового, свекольного соков и яблочного пюре в рецептуре № 2 составляет 15 %, 10 % и 8,5 % соответственно. При этом из обеих рецептур исключили патоку.
Разработанные рецептуры мармелада характеризуются отсутствием в составе красителей и ароматизаторов, которые заменяют натуральное сырье, снижением количества сахара на 48 % и лимонной кислоты на 51 %. Снижение содержания лимонной кислоты обусловлено тем, что в составе вводимого сока присутствует ряд кислот (яблочная, щавелевая и др.), которые придают свойственный мармеладу привкус. Снижение количества сахара обусловлено наличием собственных сахаров в применяемых обогащающих соках и пюре.
Органолептическую оценку мармелада проводили по 30-балльной шкале, оценивая следующие показатели качества: вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию, внешний вид и форму. Образец, набравший от 26 до 30 баллов, соответствовал уровню качества «отлично», 20-25 - «хорошо», 16-19 -«удовлетворительно». Результаты оценки органолептических показателей мармелада приведены на рисунке 1.
В таблице 2 приведены органолептиче-ские и физико-химические показатели свеже-выработанных образцов мармелада. Допол-
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МАРМЕЛАДА С ГРАНАТОВЫМ И СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ
нительно в разработанных образцах мармелада анализировали содержание витамина С.
Пищевая ценность обогащенного мармелада приведена в таблице 3. По сравне-
нию с контрольным образцом фруктово-желейного мармелада, содержание основных пищевых веществ в разработанном мармеладе изменилось.
Таблица 1 - Рецептура контрольного образца желейного мармелада
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок для желе 99,85 511,20 510,40
Сахар-песок для обсыпки 99,85 86,60 86,50
Патока 78,0 255,50 199,30
Сок вишневый натуральный 10,0 200,00 20,00
Агар 85,0 10,50 8,90
Кислота лимонная 98,0 11,80 11,60
Итого - 1075,60 836,70
Выход 82,0 1000,00 820,00
цвет
Рисунок 1 - Сравнительная оценка органолептических показателей образцов мармелада
Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели мармелада
Наименование показателя Требования ГОСТ6442-2014 Образец мармелада
№ 1 № 2
Вкус и запах Характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха Вкус яблочный с нотками граната, без посторонних привкуса и запаха. Цвет коричневый Вкус сладкий яблочно-гранатовый, без посторонних привкуса и запаха. Цвет гранатовый
Консистенция Студнеобразная, допускается студнеобразная затяжистая Студнеобразная, немного затяжистая Студнеобразная, немного затяжистая
Форма Соответствующая данному наименованию. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы Форма правильная без деформаций. Соответствует форме, в которую был отлит мармелад Форма правильная, без деформаций. Соответствует форме, в которую был отлит мармелад
Массовая доля влаги ,% 9-24 18,0+0,2 16,0+0,1
Общая кислотность, град. 6-22 8,0+0,1 8,5+0,1
Содержание аскорбиновой кислоты, г/100 г Не нормируется 3,0+0,1 3,7+0,1
Таблица 3 - Пищевая ценность100 г мармелада
Наименование компонента Образец мармелада
контрольный №1 №2
Белки, г 0,5 0,4 0,9
Углеводы, г 71,0 85,0 25,0
Пищевые волокна, г 1,2 1,7 1,6
Витамин С, мг 0 4,73 4,55
Железо, мкг 0,4 28,72 28,52
Кальций, мг 4,0 16,78 24,28
Калий, мг 4,0 130,0 127,75
По сравнению с мармеладом стандартной рецептуры, в мармеладе авторских рецептур доля белков возросла на 114 %, содержание пищевых волокон увеличилось на 41 -32 %, содержание железа - увеличилось в 71 раз, кальция, в среднем, в 4-8 раз, калия - в 30-40 раз. Дополнительно следует отметить, что состав разработанного фруктово-желейного мармелада характеризуется наличием витамина С, что однозначно повышает пищевую ценность нового продукта.
Таким образом, выявлено положительное влияние гранатового, свекольного сока и яблочного пюре на органолептические показатели качества мармелада и увеличение его пищевой и биологической ценности.
Предложенные рецептуры фруктово-желейного мармелада с использованием натурального природного сырья позволяют расширить ассортимент мармелада и повысить его пищевую ценность.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анализ спроса и предложения мармеладной продукции в России. Режим доступа http://fb.ru (дата обращения 19.10.2016).
2. Магомедов, Г.О. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, С.Н. Журахова // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - Т. 46. - № 3. - С. 50-54.
3. Брашкина, Е.В. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием / Е.В. Брашкина, М.Ю. Тамова // Кондитерская фабрика. - 2013. - № 9-10. - С. 49-50.
4. Красина, И.Б. Йодированный мармелад / И.Б. Красина и др. // Кондитерское производство. -2006. - №1. - С. 16.
5. Магомедов, Г.О. Применение агара в производстве мармеладных изделий на основе свежих ягод / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсанукаев // Хлебопек. - 2012. - № 1. - С. 33-35.
6. Плотникова, Т.В. Потребительские свойства мармелада на основе дикорастущих ягод / Т.В. Плотникова, Е.Б. Табала // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 4. - С. 69-70.
7. Табаторович, А.Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного ас-
корбиновой кислотой / А.Н. Табаторович, Е.Н.Степанова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4 (27). - С. 57-64.
8. Резниченко, И.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения / И.Ю. Резниченко, Н.Н. Зор-кина, Е.Ю. Егорова // Ползуновский вестник. -2016. - № 2. - С. 4-7.
9. Sagdic, O. Bioactive and rheological properties of rose hip marmalade / O. Sagdic, O.S. Toker, B. Polat, M. Arici, M.T. Yilmaz // Journal of Food Science and Technology. - 2015.- V. 52 (10). - P. 64656474.
10. Егорова, Е.Ю. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья: методические подходы / Е.Ю. Егорова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 5. - С. 12-15.
11. Иванушко, Л.С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир: сборник рецептур / Л.С. Иванушко, Г.И. Круглова, И,И. Морозова, А.П. Серик, Е.И. Якубович. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -208 с.
Резниченко Ирина Юрьевна, д.т.н., профессор, зав. кафедрой управления качеством ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет", 650056, Россия,
г. Кемерово, б-р Строителей, 47, е-mail: rez-nichenko@gmail.com, тел.: (3842) 39-68-53.
Рензяева Тамара Владимировна,
д.т.н., профессор, профессор кафедры технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет", 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, е-mail: ren-tamara@mail.ru, тел.: (3842) 39-68-59.
Киселева Татьяна Федоровна, д.т.н., профессор, профессор кафедры технологии бродильных производств и консервирования ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет", 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, е-mail: tf@kemtipp.ru, тел.: (3842) 30-68-55.
Лебедик Анастасия Михайловна, магистрант кафедры управления качеством ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет", 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, тел.: (3842) 39-68-53.
