Разработка рецептуры сырного масла Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

DOI 10.24412/2311-6447-2024-2-14-21

Разработка рецептуры сырного масла

Development of a cheese butter recipe

Доцент О.В. Зюзина (ORCID 0009-0004-0079-6325), доцент П.М. Смолихина (ORCID 0000-0002-7902-9273)

Тамбовский государственный технический университет, кафедра технологии и оборудования пищевых и химических производств, тел. +79050853091 pm_smolihina@mail. ru

Associate Professor O.V. Zyuzina, Associate Professor P.M. Smolikhina Tambov State Technical University, chair of Technology and Equipment of Food and Chemical Industries, tel.+79050853091 pm_smolihina@mail. ru

Аннотация. Исследовали образцы масла с добавлением сырной массы зрелых полутвердых сыров для формирования новых органолептических свойств жирового продукта и изменения его биологической ценности. Оценку органолептических показателей проводили в соответствии с действующими техническими условиями; оценку структурно-механических показателей - инструментальным методом на текстурном анализаторе Brookfield CT3 Texture Analyzer. При дегустации высокие оценки получали образцы белкового масла со значительным количеством сыросодержащей плавленой массы, изготовленной на основе полутвердых сыров с выраженным вкусом Маасдам, Пармезан, Чеддер, Манчестер. Было отмечено, что смесь сыров делает вкус более выраженным и насыщенным. Включение сырной массы в состав сливочного масла способствует упрочнению структуры, повышению термоустойчивости и фор-моудерживающей способности. Приведенные структурно-механические показатели образцов хорошо коррелируют с органолептической оценкой. Получены данные позволят расширить ассортимент натуральной продукции с определенными функциональными свойствами.

Abstract. The objects of the study were samples of butter with the addition of cheese mass to form new organoleptic properties of the fat product and change its biological value. The assessment of organoleptic parameters during the tasting analysis of experimental samples was carried out in accordance with the current technical conditions. The assessment of structural and mechanical parameters was carried out using an instrumental method with the Brookfield CT3 Texture Analyzer. During the tasting, high scores on organo-leptic indicators were obtained by samples of protein oil with significant amounts of cheese-containing processed mass made on the basis of semi-hard cheeses with a pronounced taste of Maasdam, Parmesan, Cheddar, Manchester. It was noted that the cheese mixture makes the taste more pronounced and saturated. The inclusion of cheese mass in the composition of butter helps to strengthen the structure, increase thermal stability and form-holding ability. The obtained structural and mechanical parameters of the samples correlate well with the organoleptic assessment. Data have been obtained that make it possible to expand the range of natural products with certain functional properties.

Ключевые слова: сливочное масло, сырное масло, сырная масса, биологическая ценность, реологические свойства

Keywords: Butter, cheese butter, cheese mass, biological value, rheological properties

Современные направления создания новых продуктов питания формируются с учетом концептуальных положений нутрициологии, результатов мониторинга востребованности продукции целевыми группами населения и интересов торговых предприятий. В процессе разработки новинок задействуются разнообразные подходы -модификация химического состава традиционных продуктов, составление композиций рецептур с включением новых видов сырья, применение оригинальных технологических приемов. Сливочное масло - популярный продукт молочной отрасли, который, следуя трендам рынка Фуднет, подвергается различной модификации в сторону

УДК 637.23

© О.В. Зюзина, П.М. Смолихина, 2024

увеличения пищевой или биологической ценности: изменение жирности, введение добавок из нетрадиционного сырья, включение ценных растительных масел [1-3].

Еще в 1970-е гг. 20 в. во ВНИИМСе был разработан способ производства сливочного масла с массовой долей жира 45-75 %, СОМО - 5,3-14,6 %, предусматривающий внесение в высокожирные сливки или пласт масла измельченных сычужных сыров, сухих тонко измельченных вкусовых наполнителей и поваренной соли [4]. Однако использование сыра в нерастворимой форме обусловило получение неоднородной и крупитчатой консистенции продукта и ухудшение его потребительских показателей, в связи с чем в дальнейшем стали использовать плавленую сырную массу (на основе жирных и нежирных сычужных сыров). Это улучшило пластичность и позволило в широком диапазоне регулировать как выраженность самой сырной добавки, так и ее привкус в масле [5, 6]. Существующие разработки являются базовыми для создания целой гаммы жировых продуктов с использованием в качестве компонента плавленой сырной массы: масляных паст - низкожирных аналогов сливочного масла; спредов - аналогов сливочного масла со вкусовыми компонентами. При их производстве дополнительно для усиления выраженности вкуса и запаха продукта могут быть использованы ароматизаторы сырного профиля в сочетании с другими вкусовыми добавками [7]. Молочный жир, при всех его достоинствах, имеет такие недостатки, как повышенное содержание холестерина и недостаток эссенциальных полиненасыщенных

жирных кислот. Для комбинирования состава жировой фазы используются растительные рафинированные дезодорированные масла, в частности, пальмовое. Помимо уникального жирнокислотного состава пальмовое масло обладает высокой антиоксидантной активностью, что позволяет создавать продукт функциональной направленности. С другой стороны, использование растительных масел позволяет уменьшить дефицит молока и понизить себестоимость готового продукта [7].

Модификация состава, использование сыров и внесение дополнительных ингредиентов в сливочное масло приводит к изменению его консистенции - одной из важнейших потребительских характеристик. Органолептическая оценка в этом случае не всегда объективна, поэтому необходим инструментальный контроль структурно-механических показателей продукта.

В ГОСТе 32899-2014 Масло сливочное с вкусовыми компонентами, в перечне наименований продукции присутствует масло сливочное закусочное и деликатесное с добавлением сыра, которое имеет своеобразный вкус и более высокое содержание полноценных белков (табл. 1).

Таблица 1

Показатели видов масла с вкусовыми добавками в виде сыра_

Масло Массовая доля Содержание в 100 г продукта Энергетическая ценность, ккал

Жира, % не менее Влаги, % не более Сухих вещ-тв, % Пищевой соли, % не более Сухих вещ-тв сыра, % Жир, г Белок, г Углеводы, г

Закусочное 55,0 39,5 5,5 2,0 От 0,5 до 8,0 вкл. 55 0,8 2,6 630

Деликатесное 62,0 32,5 5,5 2,0 От 0,5 до 8,0 вкл. 62 0,7 2,6 509

Цель работы - формирование оригинального вкуса продукта - сырного масла при незначительных колебаниях физико-химических показателей. В условиях лаборатории завода ОАО «Орбита» были выполнены экспериментальные работы по

получению сливочного масла с повышенным содержанием белка. Отправной точкой технологического исполнения послужило описание изготовления сырного масла, в котором предлагается введение плавленой сырной массы, в высокожирные сливки при температуре 60-65 °С и последующая обработка массы. Масло имеет долю СОМО до 10 % при массовой доле влаги не более 36 % и содержит питательные белки оболочек жировых шариков и казеиновых фракций сырного компонента.

Образцы масла изготавливали с применением плавленой массы на основе следующих зрелых полутвердых сыров: сыр Олимпийский (ОАО «Орбита» г. Тамбов), сыры Маасдам, Чеддер, Манчестер (сыродельный комбинат «Ленинградский» Краснодарский край), твердый сыр Пармезан (сыродельный завод Рамонского района Воронежской области). Количество плавленой массы, изготовленной из разных видов полутвердых сыров, в композиции со сливочным маслом менялось в диапазоне от 15 до 50 кг на 100 кг готового продукта.

При дегустационном анализе экспериментальных образцов применяли шкалу, предлагаемую в технических условиях (ГОСТ 32899-2014). Так, вкус и запах оценивались в диапазоне 5-10 баллов; консистенция и внешний вид - 3-5 баллов; цвет - 2 балла; качество упаковки и маркировки не учитывали, так как опытные образцы масла помещали в пластиковую нетоварную тару. Структурно-механические показатели исследуемых образцов анализировали на текстурном анализаторе Brookfield CT3 Texture Analyzer с широким набором датчиков.

Сыр Российский - самый популярный вид сыра в России, на втором месте по частоте потребления - несладкий плавленый сыр согласно исследованию международной исследовательской компании Ipsos. Также лидируют Голландский, Гауда, Маасдам, Пармезан и Тильзитер [5]. Эти сыры обладают яркими органолептическими показателями, именно поэтому выбраны в качестве наполнителей для масла. При добавлении плавленой массы из полутвердых сыров достигались колебания долей сухих веществ сыра в сухом веществе отдельных образцов продукта на 1,12,7 %, и, следовательно, разные значения содержания белка в готовом продукте в диапазоне 2,7-4,4 г (табл. 2).

Таблица 2

Образец Вид сыра в плавленой массе Кол-во плавленой массы в 100 г продукта Массовая доля сыра в СВ, % Содержание белка в 100 г продукта, г Содержание жира в 100 г продукта, г

Масляная фаза Сырная фаза Продукт

1 Олимпий ский 30 11,0 0,60 3,45 4,05 61

2 Олимпий ский 20 8,3 0,60 2,30 2,90 59

3 Олимпий ский 17 6,1 0,64 2,10 2,74 64

4 Олимпий ский 30 16,5 0,60 3,80 4,40 58

5 Пармезан 50 20,7 0,43 4,86 5,30 54

6 Пармезан 37 14,2 0,50 3,60 4,10 61

7 Смесь Манчестер+Маасдам+ Чеддер 40 14,7 0,50 2,65 3,15 61

8 Маасдам 40 13,9 0,44 2,08 2,52 55

9 Смесь Маасдам+Чеддер+ Олимпий ский 40 9,1 0,46 3,40 3,86 57

10 Смесь Маасдам+ Чед-дер+пахта 43 13,6 0,44 2,08 2,59 55

Окончание табл. 2

Образец Вид сыра в плавленой массе Кол-во плавленой массы в 100 г продукта Массовая доля сыра в СВ, % Содержание белка в 100 г продукта, г Содержание жира в 100 г продукта, г

Масляная фаза Сырная фаза Продукт

11 Смесь Маасдам+Чеддер 43 11,1 0,46 1,80 2,23 57

12 Смесь Маасдам+Чеддер 40 14,3 0,46 2,30 2,73 57

13 Смесь Манчестер+ Олимпийский 20 4,7 0,40 0,70 1,10 54

14 Смесь Манчестер+ Олимпийский 15 3,4 0,40 0,50 0,90 54

Так, в 4 образцах экспериментального масла, изготовленного с добавлением плавленых масс на основе сыра Олимпийский с заявленной пищевой ценностью 23 г белка на 100 г продукта, количество протеина было в 2,1-3,4 раза больше по сравнению с маслом бутербродным жирностью 61,5 % и маслом деликатесным.

Определяли органолептические, физико-химические и реологические показатели (табл. 3) [8-10]. При дегустации высокие оценки по органолептическим показателям получали образцы белкового масла со значительным количеством сыросодер-жащей плавленой массы, изготовленной на основе полутвердых сыров с выраженным вкусом Маасдам, Пармезан, Чеддер, Манчестер. Было отмечено, что смесь сыров делает вкус более выраженным и насыщенным.

Образцы изготавливали двумя способами: в одном случае использовали масло традиционное как основу продукта, во втором случае применяли свежесбитое масло с массовой долей жира 56 %. По органолептическим показателям образцы масла, изготовленные по первому способу, имели сливочный, но недостаточно выраженным вкус, отмечена излишняя соленость и привкус используемого сыра. Образцы, изготовленные по второму способу, обладали ярко выраженный сливочным вкусом и ароматом сырного компонента, умеренно соленым оттенком. Консистенция у образцов была однородной пластичной, поверхность - блестящей. Отмечено присутствие в массе на срезе мельчайших капелек. Цвет у всех образцов был однородным по всей массе.

Таблица 3

Органолептическая характеристика экспериментальных образцов продукта

Образец Вид сыра в плавленой массе Вкус и запах Консистенция Цвет Внешний вид Сумма баллов

1 Олимпийский 10 5 2 3 20

2 Олимпийский 10 5 2 3 20

3 Олимпийский 5 3 2 3 13

4 Олимпийский 6 3 2 3 14

5 Пармезан 6 3 2 3 14

6 Пармезан 8 4 2 3 17

7 Смесь Манчестер+Маасдам+ Чеддер 9 5 2 3 19

Окончание табл. 3

Образец Вид сыра в плавленой массе Вкус и запах Консистенция Цвет Внешний вид Сумма баллов

8 Маасдам 9 4 2 3 18

9 Смесь Маасдам+Чеддер+ Олимпийский 8 3 2 3 16

Образец Вид сыра в плавленой массе Вкус и запах Консистенция Цвет Внешний вид Сумма баллов

10 Смесь Маасдам+Чеддер+ пахта 9 5 2 3 19

11 Смесь Маасдам+Чеддер 7 2 2 3 14

12 Смесь Маасдам+Чеддер 7 2 2 3 14

13 Смесь Манчестер+ Олимпийский 7 4 1 3 15

14 Смесь Манчестер+ Олимпийский 8 4 2 3 17

Образцы масла, изготовленные с разным количеством плавленой массы на основе твердого сыра Пармезан, получили разное количество баллов по позиции «вкус и аромат». Было отмечено, что увеличение содержания такого сыра в сухих веществах масла на треть отрицательно сказывается на этом показателе из-за характерного присущего продукту острого насыщенного вкуса, который становится излишне превалирующим над вкусовыми оттенками сливочного масла.

При равном содержании сыра в сухом веществе масла в пределах 14 %, образцы, изготовленные с использованием сыров Манчестер, Маасдам, Чеддер, обладающие ярко выраженным вкусом и ароматом, по результатам дегустации получили разное количество баллов в диапазоне от 14 до 19. Так, выраженный ненавязчивый сырный аромат был отмечен у образца масла с добавлением плавленой массы из композиции трех сыров Манчестер+Маасдам+Чеддер. Сочетание пряного, пикантного, сладковато-соленого вкуса в смеси Манчестера (доля 30 %), сладковатого, орехового Маасдама (доля 35 %) и слегка острого кисловатого Чеддера (доля 25 %) обеспечило самые приятные вкусовые ощущения и оценку этого показателя в 19 баллов.

Включение в состав плавленой массы только сыра Маасдам обеспечило маслу приятные ореховые оттенки (вкус и аромат 18 баллов). При использовании композиции плавленых масс из Маасдама (50 %) и Чеддера (50 %) масло получило оценку в 14 баллов. Снижение содержания этих сыров в рецептуре и добавление сыра Олимпийского, имеющего умеренно выраженный кисловатый вкус, привело к изменению вкуса и аромата масла, и дегустационная оценка составила 16 баллов.

Существенное влияние на органолептическую оценку оказало включение пахты в рецептурную смесь для изготовления плавленой массы. Так, образец масла с плавленой массой из сыров Маасдам и Чеддер с добавлением пахты обладал выраженным приятным вкусом и при дегустации был оценен 19 баллами, при этом его белковая составляющая содержала протеинов и фосфолипидов на 13 % больше по сравнению с образцом белкового масла, изготовленным без добавления пахты. По вкусу и аромату при дегустации он был оценен на 14 баллов, а содержание белка в 100 г продукта составило около 2,23 г. Для изучения структурно-механических показателей были выбраны 4 образца сливочного масла с добавлением плавленой массы,

получившие максимальные баллы по органолептической оценке, а в качестве контроля использовали масло крестьянское (табл. 4).

Термоустойчивость определяли по ГОСТ Р 52253-2004, структурно-механические характеристики - на анализаторе текстуры Brookfield CT3 Texture Analyzer. Характер консистенции контролировали по показателю твердости, измеряя глубину погружения конуса текстуромера в пробу при комнатной температуре (рис. 1).

Таблица 4

Объекты исследования_

Образец Образец масла Массовая доля жира, % Содержание плавленой массы, %

1 Крестьянское (контроль) 72,5 -

2 Олимпий ский 52 20

3 Маасдам 51 25

4 Маасдам+Чеддер+пахта 51 25

I- 1200

о

Рис. 1. Зависимость консистенции сливочного масла от физико-химических свойств: 1 - контроль; 2 - Олимпийский; 3 - Маасдеш; 4 - Маасдам+Чеддер+пахта

Физическая структура сливочного масла представляет собой коагуляционно-кристаллизационную структуру с преобладанием коагуляционной. Результаты при измерении пиковой нагрузки и работы при сжатии как раз и являются показателями консистенции продукта. Эти силы регистрируются также на отрицательном участке кривой зависимости силы от времени, где они являются показателями вязкости и адгезии образца [9, 10]. Для контрольного образца 1 (сливочное масло Крестьянское) зарегистрированы плавные кривые без перепадов с низкими значеними силы (менее 500 г), что говорит о мягкости и «сливочности» продукта, состав которого в основном представлен только липидами.

Для образца 2 с меньшей по сравнению с другими влажностью, отмечена более плотная вязкопластичная консистенция (пиковая нагрузка около 900 г), а также повышенная вязкость (характерные пики в отрицательной части). Образцы 3 и 4 по характеру кривых схожи, для них характерны меньшие приложенные усилия, консистенция мягкая пластичная. Соотношение белка в системе определяет прочность поверхностного взаимодействия [9, 10]. Изучали характер деформации пластинки масла (рис. 2).

Все представленные образцы имеют однородную зернистую структуру и хорошую консистенцию. При комнатной температуре (18-22 °С) твердость масла с зернистой структурой снижается сравнительно медленно, сохраняя форму, обладает

пластичностью, хорошей способностью намазываться (на свежий хлеб) и обладает термоустойчивостью.

3 4

Рис. 2. Консистенция образцов проб на срез: 1 - Крестьянское; 2 - Олимпийский; 3 - Маасдам; 4 - Маасдам+Чеддер+пахта

Термоустойчивость образцов определяли по изменению диаметра основания цилиндриков при температуре 30 °С в течение 30 мин (рис. 3). Диаметры цилиндриков при термостатировании не изменились, что позволяет сделать вывод о хорошей термоустойчивости всех представленных образцов (К = 0,86-1). Включение сырной массы в состав сливочного масла способствует упрочнению структуры, повышению термоустойчивости и формоудерживающей способности. Приведенные структурно-механические показатели образцов хорошо коррелируют с органолепти-ческой оценкой.

;

а б

Рис. 3. Исследование термоустойчивости образцов сливочно-сырного масла: а - в начальный момент; б - через 30 мин

В результате проведенных экспериментов получены данные, позволяющие расширить ассортимент натуральной продукции с определенными функциональными свойствами. В частности, установлено, что добавление полноценных по белковому составу ингредиентов позволяет изменить биологическую ценность сливочного масла за счет присутствия в составе эссенциальных соединений, вводимых с плавленой массой на основе популярных сыров Олимпийский, Маасдам, пахты. Также можно сформулировать рекомендации по температурным режимам для производителей сырного масла с различным химическим составом на стадиях формования и упаковки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Храмцов, А. Г. Маслоделие и сыроделие: приоритеты развития для обеспечения продовольственной независимости России / А.Г. Храмцов. - Текст: непосредственный / / Сыроделие и маслоделие. - 2018. - № 1. - С. 15.

2. Топникова, Е.В. Сыроделие и маслоделие сегодня: проблемы и возможные пути их решения / Е.В. Топникова, Г.Н. Рогов. - Текст: непосредственный / / Сыроделие и маслоделие. - 2022. - № 4. - С. 4-8. - БОТ 10.31515/2073-4018-2022-4-4-8.

3. Авторское свидетельство № 565657 AI СССР, МПК А23С 15/02. Способ производства сливочного масла «сырное»: № 2127569: заявл. 21.04.1975: опубл. 25.07.1977 / Г.Г. Шилер, Ф.А. Вышемирский, В.М. Силин; заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности.

4. Вагачева, Н.В. Новые разработки в области сыроделия и маслоделия / Н.В. Вагачева // Сыроделие и маслоделие. - 2020. - № 6. - С. 48-49.

5. Долматова, О.И. Масло сливочное «Деликатесное» / О.И. Долматова, А.А. Рогова. - Текст: непосредственный // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2022. - Т. 84, № 3(93). - С. 142-146. - DOI 10.20914/2310-1202-2022-3-142-146.

6. Топникова, Е.В. Плавленый сыр - вкусовой компонент для продуктов маслоделия / Е.В. Топникова, Т.М. Коновалова. - Текст: непосредственный // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 5. - С. 38.

7. Использование пальмового масла в технологии сырных продуктов / К.А. Канина, Н.А. Жижин, О.Н. Красуля, О.Н. Пастух. - Текст: непосредственный // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2020. - Т. 8, № 3. - С. 30-39. - DOI 10.14529/food200304.

8. Вышемирский, Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф.А. Вышемирский. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. - 720 с. - Текст: непосредственный.

9. Разработка состава плавленого сырного продукта функционального назначения / Т.П. Арсеньева, Е.П. Сучкова, О.В. Волкова, М.С. Белозерова. - Текст: непосредственный // Вестник Международной академии холода. - 2019. - № 1.

- С. 39-45. - DOI 10.17586/1606-4313-2019-18-1-39-45.

10. Муратова, Е.И. Реология кондитерских масс: монография / Е.И. Муратова, П. М. Смолихина. - Тамбов: ТГТУ, 2013. - 188 с. - Текст: непосредственный.

REFERENCES

1. Khramtsov, A. G. Maslodelie i syrodelie: prioritety razvitiya dlya obespecheniya prodovol'stvennoi nezavisimosti Rossii / A. G. Khramtsov // Syrodelie i maslodelie.

- 2018. - № 1. - p. 15.

2. Topnikova, E. V. Syrodelie i maslodelie segodnya: problemy i vozmozhnye puti ikh resheniya / E. V. Topnikova, G. N. Rogov // Syrodelie i maslodelie. - 2022. - № 4.

- p. 4-8. - DOI 10.31515/2073-4018-2022-4-4-8.

3. Avtorskoe svidetel'stvo № 565657 A1 SSSR, MPK A23C 15/02. Sposob proizvod-stva slivochnogo masla «syrnoe»: № 2127569: zayavl. 21.04.1975: opubl. 25.07.1977 / G. G. Shiler, F. A. Vyshemirskii, V. M. Silin; zayavitel' Vsesoyuznyi nauchno-issledovatel''skii institut maslodel''noi i syrodel''noi promyshlennosti (russian).

4. Vagacheva, N. V. Novye razrabotki v oblasti syrodeliya i maslodeliya / N. V. Vagacheva // Syrodelie i maslodelie. - 2020. - № 6. - pp. 48-49.

5. Dolmatova, O. I. Maslo slivochnoe «Delikatesnoe» / O. I. Dolmatova, A. A. Rogova // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologii. -2022. - T. 84, № 3(93). - p. 142-146. - DOI 10.20914/2310-1202-2022-3-142-146.

6. Topnikova, E. V. Plavlenyi syr - vkusovoi komponent dlya produktov maslodeliya / E. V. Topnikova, T. M. Konovalova // Syrodelie i maslodelie. - 2009. - № 5. - p. 38.

7. Ispol'zovanie pal'movogo masla v tekhnologii syrnykh produktov / K. A. Kanina, N. A. Zhizhin, O. N. Krasulya, O. N. Pastukh // Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstven-nogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii. - 2020. - T. 8, № 3. - S. 30-39. -DOI 10.14529/food200304.

8. Vyshemirskii F.A. Maslo iz korov'ego moloka i kombinirovannoe / F.A. Vyshemirskii. - SPb.: GIORD, 2004. - 720 p.

9. Razrabotka sostava plavlenogo syrnogo produkta funktsional'nogo naznacheniya / T. P. Arsen'eva, E. P. Suchkova, O. V. Volkova, M. S. Belozerova / / Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. - 2019. - № 1. - p. 39-45. - DOI 10.17586/1606-4313-2019-18-1-39-45.

10. Muratova E.I. Reologiya konditerskikh mass: monografiya / E. I. Muratova, P. M. Smolikhina. - Tambov: TGTU, 2013. - 188 p.