CC BY
0
Научная статья
УДК 664.953:595.384.12 DOI: 10.17217/2079-0333-2024-68-22-43
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПАШТЕТА НА ОСНОВЕ МЯСА СЕВЕРНОЙ КРЕВЕТКИ ДЛЯ ПИТАНИЯ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ
Барабашина С.И., Глухарев А.Ю., Дубровин С.Ю.
Мурманский арктический университет, г. Мурманск, ул. Спортивная, д. 13.
Разработан паштет на основе мяса северной креветки (Pandalus borealis), молочных сливок и подсолнечного масла для питания людей пожилого возраста. Установлена оптимальная комбинация основных ингредиентов паштета (% от массы сырья): фарш из мяса северной креветки - 50,59%, молочные сливки - 30,59%, подсолнечное масло - 17,92% на основании исследования органолептических, структурно-механических и оптических показателей готового продукта. Паштет из мяса северной креветки содержит в своем составе 12,65% белков и 24,38% жиров, что важно для сбалансированного питания людей пожилого возраста. Применение щадящей термической обработки - пастеризации -способствовало сохранению питательных веществ, улучшению органолептических и структурно-механических свойств продукта. Результаты исследования микробиологических и биохимических показателей в процессе хранения свидетельствовали о стабильном хранении продукта на протяжении 108 суток при температуре от 0 до 6°С.
Ключевые слова: геродиетическое питание, оптимизация, паштет, северная креветка. Original article
DEVELOPMENT OF A PATE RECIPE BASED ON NORTHERN SHRIMP MEAT
FOR THE NUTRITION OF ELDERLY
Barabashina S.I., Glukharev A.Yu., Dubrovin S.Y.
Murmansk Arctic University, Murmansk, Sportivnaya Str. 13.
A pate based on northern shrimp meat (Pandalus borealis), dairy cream and sunflower oil was developed to feed elderly. The optimal combination of main ingredients of the pate (% by weight of raw materials) was established: minced northern shrimp meat - 50.59%, milk cream - 30.59%, sunflower oil - 17.92%, based on a study of organoleptic, structural-mechanical and optical parameters of the final product. The pate based on northern shrimp meat contains 12.65% protein and 24.38% fat, which are important for a balanced diet for older people. The use of gentle heat treatment - pasteurization - contributed to the preservation of nutrients, improving the organoleptic and structural-mechanical properties of the product. The results of the study of microbiological and biochemical parameters during storage indicated stabl e storage of the product for 108 days at temperatures from 0 to 6°C.
Key words: nutrition for the elderly, optimization, pate, northern shrimp.
ВВЕДЕНИЕ
Стремительный рост числа пожилых людей является одним из глобальных вопросов демографической политики многих стран мира. Согласно статистике Организации Объединенных Наций (ООН), представленной в 2022 г., в 2030 г. численность населения в возрасте 60 лет и старше увеличится до 1,4 млрд человек, что на 40% больше, чем в 2020 г. К 2050 г. количество людей в возрасте 60 лет и старше составит 2,1 млрд человек, а в возрасте 80 лет и старше достигнет 426 млн человек [ВОЗ, 2016; 2022]. Проблема старения населения является одной из приоритетных задач государственной политики РФ, что подтверждает разработанный документ - «Концепция демографической политики Российской Федерации на период до 2025 года». Документ направлен на обеспечение роста численности населения и рождаемости, сокращение смертности, а также увеличение продолжительности жизни населения за счет сохранения и укрепления здоровья и повышения качества жизни [Концепция ..., 2007; Ионова и др., 2023].
С возрастом отмечаются характерные изменения пищевого статуса, которые оказывают значительное влияние на здоровье человека. Возрастает риск появления различных алиментарно-зависимых заболеваний, которые могут нанести ущерб организму пожилого человека. В связи с этим следует уделять особое внимание формированию повседневного рациона, учитывая особенности пожилого возраста и потребности в питательных веществах. Соблюдение сбалансированного питания способствует поддержанию здоровья и физической активности и предотвращению развития различных заболеваний [Погоже-ва, 2017; Барабашина и др., 2023].
После определенного возраста потребность в количестве калорий постепенно
уменьшается. Так, например, для лиц старше 40 лет рекомендуется снизить потребление калорий на 7%, а для лиц старше 60 лет - еще на треть. С учетом этого средняя энергетическая ценность рациона людей пожилого возраста будет составлять 2 300 ккал для мужчин и 1 900 ккал для женщин. Другим важным аспектом рационального питания людей пожилого возраста является достаточное потребление ими необходимых нутриентов, таких как белки, полиненасыщенные жирные кислоты, в особенности группы омега-3, про- и пре-биотики, витамины, макро- и микроэлементы и др. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 12-15; 25-30 и 55% от калорийности рациона [Погожева, 2017].
Суточная норма потребления белка может различаться в зависимости от индивидуальных потребностей, а также от уровня физической активности, пола и других факторов. Наиболее преимущественными в рационе питания пожилых людей будут являться рыба и морепродукты, яичный белок, молочные продукты, так как они являются высокобелковыми и легкоусвояемыми. Наряду с этим полезно употреблять до 25 г в день растительного масла и до 400 г в неделю морской жирной рыбы, которые являются источниками фосфолипидов, фи-тостеринов, мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и ПНЖК семейств ю-3 и ю-6. Немаловажно употреблять продукты, богатые пищевыми волокнами и витаминами группы С и В [Погожева, 2017].
В последние годы наметилась устойчивая тенденция к расширению ассортимента специализированных продуктов питания, способствующих поддержанию здоровья и физической активности человека. Были предложены технологии мясорасти-тельных консервов, кисломолочных напитков, творожных масс, рыбных формо-
ванных полуфабрикатов, БАДов. Основным принципом, которым руководствуются при разработке таких продуктов, является ограничение потребления животного жира, холестерина, насыщенных жирных кислот, трансжиров, сахара, пищевой соли [Матковская, 2016; Погожева, 2017; Абу-шаева и др., 2023].
Разработка рецептур и технологий специализированных пищевых продуктов на основе водных биологических ресурсов (ВБР) требует комплексного подхода и должна соответствовать современным принципам здорового питания. Паштеты из ВБР отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, обусловленной не только высокоценным белковым сырьем, но и использованием растительных и других компонентов, которые придают им уникальный вкус. Из-за однородной пастообразной консистенции, которая достигается путем применения различных способов обработки сырья и подбором дополнительных ингредиентов, паштетные продукты обладают легкой пережевываемостью и высокой пере-вариваемостью, что является неотъемлемой частью в питании пожилых людей [Чернышова, 2015; Касьянов, 2016].
Креветки - один из наиболее востребованных деликатесов среди морепродуктов на мировом рынке. Несмотря на их высокую стоимость, спрос на них остается значительным среди потребителей. Разнообразие креветок насчитывает около 300 различных видов. Наиболее известными среди них считаются северная (Pandalus ЬогваНз), тигровая (Реиавт monodon) и белая (Ьу^репаепш уаппатег) креветки. На территории Российской Федерации ведется промысел преимущественно северной креветки, которая добывается в Беринговом и Охотском морях [Киселева и др., 2017].
Продукция из разных видов креветок традиционно пользуется устойчивым спросом на мировом рынке и используется в различных направлениях производства. К основному можно отнести производство варено-мороженой креветки, консервов и кулинарных изделий. Из отходов, образующихся при получении мяса креветки, можно получить хитин, хитозан, пищевой краситель, а также кормовую продукцию. Также на основе креветки разрабатываются новые функциональные продукты питания [Киселева и др., 2017].
Креветка содержит легкоусвояемые белки, каротиноиды, витамины, ю-3 жирные кислоты, а также минеральные элементы, включая кальций, калий, цинк, селен, йод, фосфор. Этот продукт способствует укреплению костей, улучшению функций мозга, снижению гипертонии, уменьшению риска рака легких и простаты, снятию усталости глаз, предотвращению выпадения волос, уменьшению аппетита и контролю веса. Креветка популярна не только за счет диетических, но и вкусовых качеств. Мясо ракообразных славится своим восхитительным вкусом, называемым умами, который является одним из основных вкусовых ощущений наряду со сладким, соленым, горьким и кислым. Исходя из перечисленных факторов, креветка была выбрана основным сырьем для разработки продукта для питания пожилых людей [Воробьев и др., 2021; Малофеева и др., 2022; Duppeti е! а1., 2022].
Целью данной работы является разработка рецептуры легкодоступного и питательного продукта для питания пожилых людей - паштета на основе мяса северной креветки с добавлением компонентов растительного и животного происхождения путем изучения влияния комбинации основных ингредиентов на органолептические, структурно-механические, оптические свойства.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Образцы паштета, приготовленные на основе мяса северной креветки с использованием сливок и подсолнечного масла, являлись объектами исследования в данной работе. Технология производства многокомпонентных продуктов для здорового питания является предметом данных исследований. Последовательность технологических операций, из которых состоял
процесс производства образцов паштета, представлен на рисунке 1.
Отбор и подготовка проб для исследований проводилась в соответствии с [ГОСТ 8756.0-70, 2010]. Химический состав, структурно-механические (реологические), оптические и органолептические показатели готового продукта определяли в соответствии с методами, представленными в таблице 1 [Волченко и др., 2020].
Варено-мороженая северная креветка
Размораживание и разделка (очистка от панциря)
_
Мойка
Получение фарша
V
Смешивание ингредиентов (добавление пастеризованных молочных сливок, подсолнечного
масла, пищевой соли, гуаровой камеди)
_
Куттерование
Фасование, укупоривание и мойка банок
^_~ Ц
Пастеризация и охлаждение (15- 70-20/85 °С) Мойка и сушка банок Хранение
Рис. 1. Технологическая блок-схема производства образцов паштета Fig. 1. Technological flow chart for the production of pate samples
Таблица 1. Методы исследования готового продукта Table 1. Methods for studying the final product
Наименования показателя Метод определения Наименование прибора Источник/ нормативная документация
Химический состав
Массовая доля влаги, % Высушивание навески образцов продукта в сушильном шкафу при температуре (105 ± 2)°С до постоянной массы Сушильный шкаф LOIPLF-60/350-GG1 [Волченко и др., 2020]
Массовая доля белка (общего азота)*, небелкового азота, % Определение азота по Кьельдалю *с последующим пересчетом на белок Аппарат Selecta Block-Digest и установка Pro-Nitro A (J.P. Selecta s.a., Испания)
Окончание табл. 1 The end of the table 1
Наименования показателя Метод определения Наименование прибора Источник / нормативная документация
Массовая доля азота летучих оснований (АЛО), % Титрование щелочью избытка серной кислоты, образующейся в процессе отгонки Автоматический анализатор азота, белка Ш1Р ЬК-500
Массовая доля жира, % Экстракция в аппарате Сокслета Аппарат для определения жиров и масел Ое^гаБ N (].Р. Бе1ее!а, Испания)
Массовая доля пищевой соли, % Аргентометрический метод (метод Мора) -
Массовая доля золы, % Сжигание навески образцов продукта в муфельной печи при температуре (550 ± 10)°С до получения светлосерого остатка Муфельная печь ЬР-7/11-С1 (ЬОТР, Россия)
Структурно-механические (реологические) показатели
Число пенетрации Автоматическое погружение индентора, имеющего сферическую форму с диаметром 0,8 см, в продукт на глубину 10 мм Анализатор текстуры Food Checker (Yokogawa, Япония) [Николаев Д.А. и др., 2016]
Оптические показатели
Цвет Распределение цвета поверхности продукта в цветовой системе RGB (от 0 до 255) с помощью фотосъемки и обработки цифровых изображений в программе Adobe Photoshop CC Canon EOS 600D (Canon, Япония) [Глухарев и др., 2023]
Органолептические показатели
Внешний вид Органолептическая оценка показателей - [ГОСТ 26664-85, 1986]
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
Энергетическую ценность продукта (X, ккал / кДж) рассчитывали по формуле (1) [Артюхова и др., 2010]:
К = Б-Эб • Кб + Ж• Эж • Кж + У • Эу • Ку, (1)
где К - энергетическая ценность (калорийность) в пересчете на 100 г продукта, ккал / кДж;
Б, Ж и У - содержание соответственно белка, жира и углеводов в продукте, г/100 г;
Эб, Эж и Эу - энергетическая ценность соответственно белка (4,1 ккал / 17,1 кДж),
жира (9,3 ккал / 38,9 кДж) и углеводов (4,1 ккал / 17,1 кДж);
Кб, Кж и Ку - коэффициенты усвояемости соответственно белка (0,96), жира (0,91) и углеводов (0,98).
Анализ органолептических показателей готовой продукции проводился с помощью разработанной пятибалльной шкалы, представленной в таблице 2, методом сравнения фактических показателей с требуемыми в шкале характеристиками. Уровень качества (д, %) рассчитывали по формуле (2) [Волченко и др., 2020]:
q =
У (Б - Б ) • К • 100
/ .,^=1V i min/ зн. i у j i=i Кзн. i (Бтах Бmin )
(2)
где - средний балл по г-му показателю;
Бт;п и Бтах - соответственно минимально и максимально возможные баллы по одному показателю;
Кзн. г - коэффициент значимости для г-го показателя.
Оптимизация рецептуры паштета проводилась с помощью центрального композиционного рототабельного плана. Применялся способ планирования эксперимента, основной задачей которого является минимизация количества опытов для получения максимальной информации об объек-
те. Для изучения сочетания вносимых компонентов были выбраны уровни варьирования факторов и составлен центральный композиционный рототабельный план [Адлер и др., 1976].
Микробиологические показатели безопасности готового продукта определяли в соответствии с требованиями ТР ЕАЭС 040/2016. Исследования проводились по действующей нормативной документации (табл. 3). Установление рекомендуемых сроков годности проводилось в соответствии с [МУК 4.2.1847-04, 2004; ГОСТ 10444.15-94, 2010; ГОСТ 30425-97, 2011; ГОСТ 317462012, 2013; ГОСТ 31747-2012, 2013; ГОСТ 31659-2012, 2014; ГОСТ 29185-2014, 2015; ТР ЕАЭС 040/2016, 2016].
Таблица 2. Балльная шкала органолептической оценки образцов паштета из мяса северной креветки с добавлением компонентов животного и растительного происхождения
Table 2. Scoring scale for organoleptic evaluation of pate samples prepared from northern shrimp meat with the addition of components of animal and plant origin
Показатель Балл Характеристика Коэффициент значимости
Внешний вид 5 Однородная, тонко измельченная, равномерно перемешанная масса 0,2
4 Слегка неоднородная, тонко измельченная масса. Наличие в массе отдельных небольших кусочков креветок
3 Существенно неоднородная масса с часто встречающимися кусочками креветок; наблюдаются признаки начинающегося расслоения
1-2 Неоднородная, с твердыми включениями - неизмельченные куски, неравномерно перемешанная масса; существенное расслоение
Цвет 5 Однородный, светло-розовый, соответствующий цвету измельченного сырья 0,1
4 Слегка неоднородный, светло-розовый, соответствующий цвету измельченного сырья
3 Существенно неоднородный, темный
1-2 Неоднородный, темный, не соответствующий цвету измельченного сырья
Вкус 5 Приятный, гармоничный вкус, свойственный использованному сырью, без постороннего привкуса 0,3
4 Приятный вкус, несколько ослабленный за счет превалирующего вкуса сливок или масла, без привкуса горечи
3 Ощущается слабый привкус горечи, приятный вкус консервов выражен слабо
1-2 Консервы имеют неприятный или посторонний вкус, имеется послевкусие горечи
Окончание табл. 2 The end of the table 2
Показатель Балл Характеристика Коэффициент значимости
Запах 5 Приятный, насыщенный, гармоничный, свойственный использованному сырью 0,2
4 Приятный, слегка ослабленный аромат продукта
3 Слабовыраженный, отсутствие приятного аромата продукта, слегка ощущается слабый посторонний запах
1-2 Неприятный запах, не свойственный данному продукту
Консистенция 5 Нежная, мажущая 0,2
4 Слегка жестковатая, мажущая
3 Существенно жесткая или слишком слабая, слегка рассыпчатая, слегка водянистая
1-2 Твердая, трудно пережевываемая или, наоборот, рассыпчатая, водянистая
Таблица 3. Микробиологические показатели готового продукта Table 3. Microbiological indicators of the final product
Наименование показателя Нормативная документация
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) ГОСТ 10444.15-94
Количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП) ГОСТ 31747-2012
Количество коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus ГОСТ 31746-2012
Бактерии рода Salmonella ГОСТ 31659-2012
Сульфитредуцирующие бактерии ГОСТ 29185-2014
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы Bacillus cereus ГОСТ 30425-97
Все исследования осуществлялись в ФГАОУ ВО «МАУ». Процесс подготовки образцов паштета проводился в учебно-экспериментальном цехе, изучение химических и структурно-механических показателей готового продукта - в лабораториях кафедры технологий пищевых производств. Микробиологический анализ продукта проводили сотрудники Центра исследования сырья и продукции. Достоверность полученных данных обеспечивалась выполнением экспериментов в трехкратной повторности с доверительной вероятностью, равной 0,95, при этом полученные результаты приводились как среднее значение ± стандартное отклонение. Для обработки данных использовались
следующие программы: Microsoft Office Excel 2019 и Datafit ver. 9.1.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Обоснование выбора ингредиентов для рецептуры паштета и режима тепловой обработки
На первоначальных этапах исследования проводился выбор основных ингредиентов для рецептуры паштета новой ассортиментной группы с учетом особенностей питания пожилых людей. Затрудненный процесс пережевывания твердой белковой пищи, а также проблемы с ее проглатыванием вызывают снижение аппетита и не-
доедание у пожилых людей, что в итоге приводит к недостатку белка в питании. Решить данную проблему можно путем использования в рационе легкопережевы-ваемых продуктов, приготовленных с использованием ингредиентов животного происхождения, являющихся ценным источником белков. К таким ингредиентам относится северная креветка. Ее мясо содержит около 20% белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты на необходимом для полноценного питания уровне [Быков и др., 1999].
Изначальный ингредиентный состав паштета (варено-мороженая северная креветка и пищевая соль) не обеспечивал создания пластичной консистенции, которая является наиболее подходящей для готового продукта. В связи с этим было решено, что в качестве пластификаторов следует применять молочные сливки (20%, пастеризованные) и подсолнечное масло (рафинированное дезодорированное). Помимо свойств пластификатора данные ингредиенты также будут являться источником растительных и животных жиров, что немаловажно для рациона пожилых людей. При этом сливки 20%-ной жирности помогают придать паштету легкий молочный вкус, а также сделать консистенцию продукта более нежной.
Следует отметить, что в рецептурном составе продукта не использовались овощи, так как основное внимание в данной работе уделялось удовлетворению потребностей организма пожилого человека в белках и жирах. При этом добавление овощей будет способствовать снижению массовой доли белков и жиров в готовом продукте. Тем не менее овощи важны для организма пожилого человека за счет содержания в них клетчатки и пектиновых веществ, нормализующих работу кишечника. Поэтому в следующих работах будет
рассмотрено их использование в технологии разрабатываемого паштета.
Для того чтобы снизить риск отделения бульона от фарша во время термической обработки паштета, в рецептуру продукта была введена гуаровая камедь - эк-зополисахарид, выделенный из семян гуара. В пищевой промышленности она выполняет роль стабилизатора, загустителя и эмульгатора, такие свойства помогают сохранять однородность и улучшают текстуру готовых продуктов. Это уникальное вещество также способствует улучшению перистальтики кишечника и выводит токсины. Также она способствует сорбции и эффективно удаляет вредные вещества из организма. Таким образом, базовая рецептура паштета представлена в таблице 4.
Таблица 4. Базовая рецептура паштета
Table 4. Basic pate recipe
Компонент Количество, %
Фарш из мяса варено-мороженой северной креветки 66,96
Молочные сливки (20%, пастеризованные) 16,07
Подсолнечное масло (рафинированное дезодорированное) 16,07
Пищевая соль (экстра) 0,5
Гуаровая камедь 0,4
Итого 100,00
Учитывая, что высокая температура (свыше 100°С) тепловой обработки (стерилизация) при изготовлении паштета снижает биологическую ценность готового продукта, вызывает значительное уплотнение консистенции, ухудшение цвета и запаха, повышает риск отделения бульона, в дальнейшем проводились исследования с целью выявления близкого к оптимальному режима термической обработки. Был выбран более низкий режим тепловой обработки, а именно пастеризация при
15 - 70 - 20
режиме -, так как она является
85°С
щадящим методом обработки по сравнению со стерилизацией, которая позволяет сохранить большую часть питательных веществ и вкусовые качества, а также не подвергает значительным изменениям структуру готового продукта [Глухарев, Куранова, 2018; Демид и др., 2018].
Оптимизация рецептуры паштета
Исходя из результатов проведенных предварительных исследований, было определено, что необходима оптимизация рецептуры, чтобы улучшить качественные
показатели готового продукта. Для решения данной задачи было необходимо определить влияющие факторы, установить их связь с выбранными показателями качества и определить данную зависимость с помощью уравнения регрессии.
Для оптимизации рецептуры был выбран двухфакторный эксперимент. В качестве влияющих факторов выбраны:
1. Дозировка (в%) фарша варено-мороженой северной креветки - Х1;
2. Соотношение (в ед.) сливок и подсолнечного масла - Х2.
Уровни варьирования факторов представлены в таблице 5. Рецептурный состав образцов паштета представлен в таблице 6.
Таблица 5. Уровни варьирования факторов для оптимизации дозировки основных ингредиентов в рецептуре паштета
Table 5. Levels of variation of factors to optimize the dosage of the main ingredients in the pate recipe
Нижний уровень (-1) Основной уровень (0) Верхний уровень(+1) Интервал варьирования Наименование фактора
X1 4б,9б бб,9б 8б,9б 20 Фарш северной варено-мороженой креветки,%
X2 0,5 1 1,5 0,5 Молочные сливки : подсолнечное масло, ед.
Таблица 6. Рецептурный состав образцов паштета
Table б. Recipe composition of pate samples
Компонент,% Двухфакторный эксперимент Центр плана «Звездные точки»
Образец №
1 2 3 4 5 б 7 8 9
Фарш из мяса северной креветки 4б,9б 4б,9б 8б,9б 8б,9б бб,9б 38,б8 95,24 бб,9б бб,9б
Молочные сливки (20%, пастеризованные) 17,38 31,28 4,05 7,28 1б,07 30,21 1,93 7,28 20,27
Подсолнечное масло (рафинированное дезодорированное) 34,7б 20,85 8,09 4,85 1б,07 30,21 1,93 24,8б 11,87
Пищевая соль (экстра) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Гуаровая камедь 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Итого 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества продукта (У0, %). Методом экспертных оценок найдены коэффициенты значимости для каждого влияющего фактора (К1 = 0,5; К2 = 0,3; К3 = 0,2). Обобщенная численная характеристика качества паштета (У0, %) рассчитывалась по формуле (3):
У0 = у • К + У2 • к + У3 • Кз, (3)
где У1 - уровень качества по органолепти-ческой оценке;
У2 - относительная реологическая характеристика;
У3 - отклонение от оптимального цвета;
К1, К2 и К3 - коэффициенты значимости (0,5; 0,3; 0,2).
С помощью показателя «число пенет-рации» можно более точно оценить изменения структуры продукта и получить достоверные результаты в отличие от органо-лептической оценки продукта. Тем не менее в настоящее время органолептиче-ская оценка остается связующей между числовым значением прибора и чувственным восприятием дегустатора. Для установления оптимального значения показателя «число пенетрации» проводили регрессионный анализ между органолеп-тической оценкой по консистенции и числом пенетрации. Результаты данных исследований представлены в таблице 7.
Проанализировав полученные данные, было получено уравнение регрессии (4), которое точно отражает связь между орга-нолептической оценкой по консистенции и числом пенетрации в изученных образцах паштета:
У = 3,22 + 26,74 / х - 98,97 / х2. (4)
Адекватность полученного уравнения оценивали с помощью критерия Фишера.
Полученные результаты представлены в таблице 8. Данные результаты показывают, что между числом пенетрации и ор-ганолептической оценкой по консистенции существует значимая связь, которая выражается в установленном уравнении (4).
Таблица 7. Сводная таблица значений числа пе-нетрации и средний балл по консистенции
Table 7. Summary table of penetration number values and average consistency score
Образец Число Балл
№ пенетрации, гс по консистенции
1 21,80 3,93
2 14,40 4,77
3 296,00 3,33
4 344,00 3,20
5 56,20 3,67
6 13,80 4,63
7 564,00 3,20
8 272,00 3,57
9 21,20 4,33
Таблица 8. Числовые характеристики уравнения регрессии, полученные с помощью программы Datafit ver. 9.1
Table 8. Numerical characteristics of the regression equation obtained using the Datafit ver. 9.1
Критерий Фишера Вероятность неадекватности, % Значимость коэффициентов регрессии
39,45 0,004 > 0,95
На рисунке 2 представлен график зависимости числа пенетрации, определенного на приборе Food Checker, и оценки по консистенции, установленной органо-лептическим методом. С помощью уравнения и графика было определено значение показателя «число пенетрации», при котором структура продукта была самой оптимальной с точки зрения участников дегустации - 7,4 гс.
3,2 -'-'-'-'-1-'-'-'-'-1-'-'-'-'-1-'- •-'-'-1-'-'-'-'-I-'-'--'-
О 0 100 0 200 0 300.0 400.0 500.0 600.0
X
Рис. 2. График уравнения регрессии, описывающий взаимосвязь между числом пенетрации и органолеп-тической оценкой по консистенции в изученных образцах паштета. Условные обозначения: X - число пенетрации (гс), Y - балл по консистенции
Fig. 2. Regression equation plot describing the relationship between penetration number and sensory consistency score in the studied pate samples. Legend: X - penetration number (gf), Y - consistency score
Относительная реологическая характеристика (У2, %) рассчитывается по формуле (5):
Y = loo - У У2"'" I -100,
У2опт
(5)
где у2 - число пенетрации готового продукта, гс;
у2опт - оптимальное значение показателя пенетрации для данного продукта, гс.
Объективным показателем цвета готового продукта является его аддитивная цветовая модель (RGB). Данный метод заключается в разбивке цвета поверхности продукта на три составляющие (R, G, B) путем компьютерной обработки цифровых изображений, что позволяет с высокой скоростью и точностью определить его соответствие эталону в отличие от орга-нолептического анализа, результаты которого напрямую зависят от состояния участников дегустации. На данном этапе исследования было решено выбрать за
эталонное значение наиболее приближенный к разрабатываемому продукту цвет сливочной пасты из морепродуктов торговой марки Crème le Mare от производителя «Балтийский берег», который в цветовой системе RGB составляет 246.227.226. Сводные значения цвета образцов паштета в цветовой системе RGB представлены в таблице 9.
Отклонение от оптимального цвета (Y3,%, в цветовой системе RGB) рассчитывается по формуле (6):
Y = loo -
V(x - X )2
/ Л j опт//
R 2 + G 2 + B 2
опт опт опт
•100, (6)
где X) - значение цвета R, G или В в полученной цветовой модели;
Хопт - значение оптимального цвета R, G или В.
Результаты обработки данных для двухфакторного эксперимента представлены в таблице 10.
Таблица 9. Сводные значения цвета образцов паштета в цветовой системе RGB
Table 9. Summary color values of pate samples in the RGB color system
№ R G B Цвет Эталонное значение
0 246 227 226
№ R G B Цвет Квадратичное отклонение Соответствие оптимальному цвету, %
1 219 186 168 5 774,00 96,46
2 221 184 155 7 515,00 95,39
3 205 157 107 20 742,00 87,28
4 206 158 116 4 18 461,00 88,68
5 220 182 119 14 150,00 91,33
6 193 165 129 16 062,00 90,15
7 159 116 74 ф 42 994,00 73,64
8 235 199 139 8 474,00 94,81
9 206 166 93 Л 23 010,00 85,89
Таблица 10. Результаты обработки данных эксперимента
Table 10. Results of experimental data processing
№ Y1, % У2, гс У, % У, % Ус, %
1 46,96 0,50 77,69 21,80 97,57 96,46 87,41
2 46,96 1,50 91,87 14,40 98,82 95,39 94,66
3 86,96 0,50 86,40 296,00 51,30 87,28 76,05
4 86,96 1,50 82,73 344,00 43,20 88,68 72,06
5 66,96 1,00 84,00 56,20 91,77 91,33 87,79
6 38,68 1,00 84,60 13,80 98,92 90,15 90,01
7 95,24 1,00 82,00 564,00 6,07 73,64 57,55
8 66,96 0,29 81,75 272,00 55,35 94,81 76,44
9 66,96 1,71 88,87 21,20 97,67 85,89 90,92
При компьютерной обработке результатов эксперимента было получено уравнение регрессии для определения оптимумов и соответствующие им коэффициенты (7):
У = 51,92 + 1,84 • ^ - 10,63 / / Х2 - 0,02 • X? - 2,43 / / X2 + 0,24 • X / X?. (7)
Адекватность полученного уравнения также оценивали с помощью критерия Фишера. Полученные результаты представлены в таблице 11.
На рисунке 3 представлена так называемая поверхность отклика, которая представлена в трехмерном факторном пространстве. С помощью нее можно оценить влияние комбинации основных ингредиентов в рецептуре, а именно количество фарша северной креветки (Х1), соотношение молочных сливок и подсолнечного масла
(Х2), на обобщенный показатель качества продукта (Y), включающий в себя органо-лептические, структурно-механические, оптические свойства продукта.
Таблица 11. Числовые характеристики уравнения регрессии, полученные с помощью программы Datafit ver. 9.1
Table 11. Numerical characteristics of the regression equation obtained using the Datafit ver. 9.1
Критерий Фишера Вероятность неадекватности, % Значимость коэффициентов регрессии
33,10 0,8 > 0,95
Методом дифференцирования был найден локальный максимум функции. Оптимальное значение факторов составляет: X = 50,59%, Х2 = 1,71.
Разработанная рецептура паштета представлена в таблице 12.
npiM Data • Model a+b,x1+c/x2+(l*x1"2te/!t2"2tfxi;x2 (Lmicensedcony) a i b'^ i c 'x2 i d 'у 1'21 í/x2 '2 i f^ ,V.2 -
Рис. 3. Поверхность отклика на изменение количественного состава ингредиентов в паштете. Условные обозначения: Y - обобщенный показатель качества продукта,%, X1 - дозировка фарша варено-мороженой северной креветки, %, X2 - соотношение сливок и подсолнечного масла, ед.
Fig. 3. Surface response to changes in the quantitative composition of ingredients in the pate. Legend: Y - generalized indicator of product quality,%, Xi - dosage of minced boiled-frozen northern shrimp, %, X2 - ratio of cream and sunflower oil, units
Таблица 12. Оптимальная рецептура паштета из мяса северной креветки с добавлением компонентов животного и растительного происхождения для питания пожилых людей
Table 12. The optimal recipe for pate made from northern shrimp meat with the addition of components of animal and plant origin for feeding the elderly
Компонент рецептуры Масса компонентов, %
Фарш из мяса варено-мороженой северной креветки 50,59
Молочные сливки (20%, пастеризованные) 30,59
Подсолнечное масло (рафинированное дезодорированное) 17,92
Пищевая соль (экстра) 0,50
Гуаровая камедь 0,40
Итого 100,00
Результаты химического анализа и структурно-механической оценки
Анализ результатов (табл. 13) позволил установить, что готовый продукт содержит 61,52% влаги, 12,65% белков, 24,38% жиров, 1,16% соли и 1,58% золы, энергетическая ценность 100 г продукта составляет 256 ккал. Доля белков в калорийности суточного рациона людей пожилого возраста должна составлять 14%, а доля жиров - 30%, а это от 63 до 84 г белка и от 60 до 80 г жира в зависимости от половой принадлежности [Попова и др., 2021]. Из этого можно сделать вывод, что 100 г паштета удовлетворяет 15% от суточной нормы потребления белков и 30% от потребления жиров. Соотношение белков, жиров и углеводов (Б : Ж : У) для рационального питания людей пожилого возраста должно составлять 1 : 0,8 : 3,5 [Касьянов и др., 2001]. Соотношение Б : Ж : У в паштете составило 1 : 1,9 : 0, что не является показателем сбалансированности из-за недостатка белков, повышенной доли жиров и отсутствия углеводов. Таким образом, в дальнейшем планируется расширить компонентный состав паштета за счет добавления в его рецептуру продуктов переработки злаковых культур, травянистых растений, овощей и другого растительного сырья, которые являются источником пищевых волокон, что
в питании пожилых людей имеет существенное значение. Также планируется добавить в продукт функциональные пищевые ингредиенты, обладающие высокой биологической ценностью, оказывающие благоприятный эффект на физиологические функции и метаболические процессы в организме человека при регулярном употреблении.
Результаты микробиологического анализа продукта в процессе хранения
В ходе работы проводилось обоснование рекомендуемых сроков годности продукта на основании микробиологических исследований образцов паштета. Для исследований была изготовлена партия, которая закладывалась на хранение при температуре от 0 до 6°С. Испытания проводились по МУК 4.2.1847-04 на соответствие требованиям, изложенным в ТР ЕАЭС 040/2016, в научно-исследовательской лаборатории ЦИСП ФГАОУ ВО «МАУ» [МУК 4.2.1847-04, 2004; ТР ЕАЭС 040/2016, 2016].
Динамика изменения микробиологических показателей в процессе хранения готового продукта при температуре от 0 до 6°С представлена на рисунке 4. КМАФАнМ в процессе хранения остается неизменным - 10 КОЕ/г, что при нормативном показателе не более 2 х 102 КОЕ/г является
хорошим результатом, подтверждающим соблюдение технологического режима изготовления и температурных режимов хранения готового продукта. Количество БГКП, коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, сульфитредуцирующие бактерии, спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы Bacillus cereus
не отражены на рисунке 4, так как в результате испытаний обнаружены не были. Рекомендуемый срок хранения готового продукта составил 108 суток при температуре от 0 до 6°С. Исходя из представленных данных, можно сделать вывод о дальнейшей возможности увеличения рекомендуемых сроков хранения паштета из мяса северной креветки [МУК 4.2.1847-04, 2004].
Таблица 13. Результаты химических и структурно-механических испытаний паштета Table 13. Results of chemical and structural-mechanical tests of pate
Наименование показателя Результаты
Массовая доля влаги, % 61,52 ± 1,39
Массовая доля белка*, % 12,65 ± 1,77
Массовая доля жира, % 24,38 ± 1,20
Массовая доля пищевой соли, % 1,16 ± 0,00
Массовая доля золы, % 1,58 ± 0,09
Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал / кДж 256,12 / 1 070,69
Число пенетрации, гс 23,20 ± 1,04
* Массовую долю белка рассчитывали как общий азот • 6,25, где 6,25 - стандартный коэффициент пересчета количества азота в образце паштета на белковые вещества
* The mass fraction of protein was calculated as total nitrogen • 6.25, where 6.25 is the standard factor for converting the amount of nitrogen in a pate sample into protein substances
12
£
о 10
я
<
© <
о m
н о aj
v s
4 о
8
20 40 60 80 100
Продолжительность хранения, сут
120
6
4
2
0
0
Рис. 4. Диаграмма изменения КМАФАнМ паштета в процессе хранения
Fig. 4. Diagram of changes in the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms or total bacterial contamination of pate during storage
Определение показателей качества и безопасности готового продукта в процессе хранения
В процессе хранения образцов паштета также проводились исследования по влиянию сроков хранения готового продукта на изменения органолептических, структурно-механических, оптических и биохимических показателей, результаты которых представлены в таблице 14. АЛО является объективным показателем свежести продуктов из сырья водного происхождения. Результаты свидетельствуют о незначительном изменении биохимических процессов, которые не являются показателем
порчи готового продукта. Изменения показателя «число пенетрации» и цвета продукта показывают несущественные отличия от контрольного образца (0 дней хранения - фон).
Обоснование экономической эффективности производства готового продукта
Обоснование экономической эффективности производства паштета для питания пожилых людей проводили по методике, описанной в учебнике [Баскакова и др., 2015]. Данные расчета представлены в таблице 15.
Таблица 14. Динамика изменения органолептических, биохимических, структурно-механических и оптических показателей паштета в процессе хранения
Table 14. Dynamics of changes in organoleptic, biochemical, structural-mechanical and optical parameters of pate during storage
Продолжительность хранения
Показатель 0 дней (фон) 18 дней 36 дней 54 дня 72 дня 90 дней 108 дней
Уровень качества, по органолептиче-ской оценке, % 98,16 98,82 94,20 97,00 95,80 92,00 96,57
Массовая доля НБА, % 0,33 ± 0,01 0,31 ± 0,01 0,32 ± 0,01 0,28 ± 0,03 0,33 ± 0,01 0,31 ± 0,02 0,30 ± 0,01
Массовая доля АЛО, мг/100 г 7,51 ± 1,98 9,72 ± 1,45 10,03 ± 2,49 8,77 ± 0,65 9,92 ± 2,11 8,46 ± 0,19 8,65 ± 0,65
Число пенетрации, гс 23,20 ± 1,04 27,20 ± 1,84 21,60 ± 1,42 22,50 ± 2,01 27,50 ± 1,76 27,20 ± 2,04 24,00 ± 1,24
Отношение цвета образцов к оптимальному, % 94,44 94,22 94,78 94,98 92,89 94,13 95,23
Таблица 15. Технико-экономические показатели производства готового продукта Table 15. Technical and economic indicators of finished final product
Наименование показателя Результаты (за год)
Себестоимость, тыс. руб. 148 877,2
Валовая прибыль, тыс. руб. 40 122,8
Налог на прибыль, тыс. руб. 8 024,6
Чистая прибыль, тыс. руб. 32 098,3
Рентабельность, % 21,6
Срок окупаемости, лет 3,7
Анализ данных показывает, что производство нового вида продукта для пожилых людей рентабельно, а внедрение разработанной технологии сможет приносить прибыль около 32 млн руб. за 1,26 МУБ в год.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе исследований была рассмотрена возможность разработки паштета из мяса северной креветки с добавлением компонентов животного и растительного происхождения. Рецептура продукта была составлена с учетом особенностей питания пожилых людей. С помощью компьютерной обработки данных и математического анализа был усовершенствован рецептурный состав паштета для питания пожилых людей: фарш из мяса варено-мороженой северной креветки - 50,59%, молочные сливки (20%, пастеризованные) - 30,59%, подсолнечное масло (рафинированное дезодорированное) - 17,92%. В процессе исследования образцов паштета были определены показатели качества и показатели безопасности готового продукта с целью определения рекомендуемого срока годности. Данный продукт отличается высокой пищевой ценностью. Получившееся соотношение северной креветки, сливок и подсолнечного масла помогает получить легкоусвояемый продукт со стабильной нежной консистенцией, что очень важно для людей пожилого возраста.
Применение пастеризации в качестве тепловой обработки позволяет получить безопасный продукт по микробиологическим показателям. При этом во время тепловой обработки сохраняются питательные вещества, а органолептические и структурно-механические свойства продукта не подвергаются сильным изменениям. Продукт из мяса северной креветки с добавлением сливок и подсолнечного масла ста-
бильно хранится 108 суток при температуре от 0 до 6°С. Анализ результатов показал, что в процессе хранения микробиологические и биохимические показатели меняются незначительно.
Исходя из данных, полученных при расчете экономической эффективности технологической разработки, можно сделать вывод о том, что производство паштета для питания пожилых людей рентабельно. Рентабельность составила - 21,5%, срок окупаемости - 3,7 года.
ЛИТЕРАТУРА
Абушаева В.В., Донченко Л.В., Лукьянен-ко М.В. и др. 2023. Перспективны применения натурального растительного сырья для расширения ассортимента специализированных продуктов геродиетического назначения. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. № 3. С. 60-68. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. 1976. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. Москва: Наука. 279 с. Артюхова С.А., Баранов В.В., Бражная Н.Э. и др. 2010. Технология рыбы и рыбных продуктов. Учебник для вузов. Москва: Колос. 1063 с. Баскакова О.В., Сейко Л.Ф., Захаров И.В. 2015. Экономика предприятия (организации). Учебник. Москва: Дашков и К°. 372 с.
Барабашина С.И., Глухарев А.Ю., Дубровин С.Ю. 2023. Влияние муки из виноградных косточек на качество паштета из креветок с растительными компонентами для геродиетического питания. Вестник Камчатского государственного технического университета. № 63. С. 6-21.
Быков В.П., Ионас Г.П., Головкова Г.Н. и др. 1999. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. Москва: ВНИРО. 262 с.
Волченко В.И., Николаенко О.А., Шоки-на Ю.В. 2020. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие. 2-е издание. СПб.: Лань. 148 с.
Воробьев В.И., Чернега О.П., Титова И.М.
2021. Влияние способов обработки на качественные и количественные показатели вареной креветки. Известия Калининградского государственного технического университета. № 63. C. 66-77.
Всемирная организация здравоохранения. 2016. Всемирный доклад о старении и здоровье. 316 с.
Всемирная организация здравоохранения.
2022. Старение и здоровье. URL: https://www.who.int/ra/news-room/fact-sheets/detail/ageing-and-health.
Глухарев А.Ю., Куранова Л.К. 2018. Влияние температуры тепловой обработки на качество паштетных консервов из гонад и жира печени трески. Материалы международной научно-практической конференции «Современные эко-лого-биологические и химические исследования, техника и технология производств». С. 164-173.
Глухарев А.Ю., Барабашина С.И., Волчен-ко В.И. 2023. Исследование изменений показателей качества сосисок с печенью трески в процессе хранения. Материалы Национальной научно-технической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: техника, технологии и управление качеством». С. 51-57.
ГОСТ 26664-85. 1986. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы
определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. Москва: Издательство стандартов. 9 с.
ГОСТ 8756.0-70. 2010. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. Москва: Стандартинформ. 6 с.
ГОСТ 10444.15-94. 2010. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Москва: Стандартинформ. 7 с.
ГОСТ 30425-97. 2011. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. Москва: Стандартинформ. 16 с.
ГОСТ 31746-2012. 2013. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. Москва: Стандартинформ. 27 с.
ГОСТ 31747-2012. 2013. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Москва: Стандартинформ. 20 с.
ГОСТ 31659-2012. 2014. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Москва: Стандартинформ. 25 с.
ГОСТ 29185-2014. 2015. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях. Москва: Стандартинформ. 16 с.
Демид А.В., Гроховский В.А., Куранова Л.К. и др. 2018. Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов с экзотическими фруктами и оливковым маслом. Вестник Мурманского государственного технического университета. Т. 21. № 3. С. 460-470.
Ионова А.С., Скребнева А.В., Мелихова Е.П. 2023. Старение населения и его
демографические последствия. Российский вестник гигиены. № 1. С. 28-31.
Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. 2001. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: МарТ. 192 с.
Касьянов Г.И. 2016. Особенности конструирования рецептур продуктов ге-родиетического питания. Научные труды Кубанского государственного технического университета. № 10. С.174-186.
Киселева М.В., Табакаева О.В., Татарен-ко Г.С. и др. 2017. Исследование возможности применения отходов креветки северной Pandalus borealis для обогащения продуктов питания. Пищевая промышленность. № 1. С. 20-24.
Концепция демографической политики Российской Федерации на период до 2025 года. Указ Президента Российской Федерации от 9 октября 2007 г. № 1351. URL: http://government.ra/docs/ all/61461.
Малофеева Н.А., Кряковцева В.Н., Кря-ковцева М.Н. 2022. Безопасность и оценка качества рыбной продукции и нерыбных объектов. Инновационная наука. № 5-2. С.129-131.
Матковская М.В. 2016. Разработка технологий продукции геродиетического питания с применением биологически активных компонентов вторичного рыбного сырья. Диссертация ... канд. техн. наук. Калининград. 210 с.
МУК 4.2.1847-04. 2004. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Москва: Издательский отдел Федерального центра госсанэпиднадзора. 32 с.
Николаев Д.А., Дубровин С.Ю., Курано-ва Л.К. 2016. Апробирование прибора «Food Checker» при изучении реологических свойств структурированного рыбного продукта, изготовленного с использованием желатина. Вестник Астраханского государственного технического университета. № 4. С. 139-144.
Погожева А.В. 2017. Принципы питания лиц пожилого возраста. Клиническая геронтология. № 11-12. С. 74-83.
Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б.
2021. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Вопросы питания. Т. 90. № 4. С. 6-19.
Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016). Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 года № 162. URL: https://docs. cntd.ru/document/420394425?ysclid=lu5 evmkg6e94819568.
Чернышова О.В. 2015. Обоснования и разработка технологии фаршевых продуктов из карася серебряного. Диссертация ... канд. техн. наук. Астрахань. 185 с.
Duppeti H., Manjabhatta S.N., Martin A. et al.
2022. Effects of different processing methods on the biochemical composition, color and non-volatile taste active compounds of whiteleg shrimp (Litopenaeus vannamei). Food Chemistry Advances. № 1. P. 1-9.
REFERENCES
Abushaeva V.V., Donchenko L.V., Lukya-nenko M.V. et al. 2023. Prospects for the use of natural plant raw materials to expand the range of specialized hero-
dietic products. Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti APK-produkty zdorovogo pitaniya (Technologies of the Food and Processing Industry of AIC-healthy food). № 3. P. 60-68 (in Russian).
Adler Yu.P., Markova E.V., Granovsky Yu.V. 1976. Planning an experiment when searching for optimal conditions. Moscow: Nauka Publ. 279 p. (in Russian).
Artyukhova S.A., Baranov V.V., Brazh-naya N.E. et al. 2010. Technology of fish and fish products. A textbook for universities. Moscow: Kolos Publ. 1063 p. (in Russian).
Baskakova O.V., Seiko L.F., Zakharov I.V. 2015. Economics of an enterprise (organization): textbook. Moscow: Dashkov and K° Publ. 372 p. (in Russian).
Barabashina S.I., Glukharev A.Yu., Dubro-vin S.Y. 2023. The effects of grape seed flour on the quality of shrimp pate with the addition of herbal ingredients for the nutritionof the elderly. Vestnik Kam-chatskogo gosudarstvennogo tehniches-kogo universiteta (Bulletin of Kamchatka State Technical University). № 63. C. 6-21 (in Russian).
Bykov V.P., Ionas G.P., Golovkova G.N. et al. 1999. Chemical composition and processing properties of seaweeds, invertebrates and marine mammals (manual). Moscow: VNIRO-press. 262 p. (in Russian).
Volchenko V.I., Nikolaenko O.A., Shoki-na Yu.V. 2020. Research methods for fish and fish products. A manual for graduate students. 2nd edition. Saint Petersburg: Lan' Publ. 148 p. (in Russian).
Vorobyov V.I., Chernega O.P., Titova I.M. 2021. Influence of processing methods on qualitative and quantitative indicators of boiled shrimp. Izvestiya Kaliningrads-kogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta (News of Kaliningrad State
Technical University). № 63. P. 66-77 (in Russian).
World Health Organization. 2016. World report on aging and health. World Health Organization. 316 p. (in Russian).
World Health Organization. 2022. Ageing and health [electronic resource]. URL: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/ageing-and-health (in Russian).
Glukharev A.Y., Kuranova L.K. 2018. The influence of heat treatment temperature on the quality of canned pate from gonads and cod liver oil. Proceedings of the international scientific and practical conference "Modern environmental, biological and chemical research, engineering and production technology". P. 164-173 (in Russian).
Glukharev A.Y., Barabashina S.I., Volchenko V.I. 2023. Study of changes in the quality of sausages with cod liver during storage. Proceedings of the national scientific and technical conference "Prospects for the development of the food industry and public catering: equipment, technology and quality management". P. 51-57 (in Russian).
GOST 26664-85. 1986. Canned food and preserves from fish and seafood. Methods for determining organoleptic indicators, net weight and mass fraction of components. Moscow: Standards Publishing House. 9 p. (in Russian).
GOST 8756.0-70. 2010. Canned food products. Sampling and preparing them for testing. Moscow: Standartinform. 6 p. (in Russian).
GOST 10444.15-94. 2010. Food products. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. Moscow: Standart-inform. 7 p. (in Russian).
GOST 30425-97. 2011. Canned food. Method for determining industrial sterility. Moscow: Standartinform. 16 p. (in Russian).
GOST 31746-2012. 2013. Food products. Methods for identifying and determining the number of coagulase-positive staphy-lococci and Staphylococcus aureus. Moscow: Standartinform. 27 p. (in Russian).
GOST 31747-2012. 2013. Food products. Methods for identifying and determining the number of coliform bacteria. Moscow: Standartinform. 20 p. (in Russian).
GOST 31659-2012. 2014. Food products. Method for identifying bacteria of the genus Salmonella. Moscow: Standartin-form. 25 p. (in Russian).
GOST 29185-2014. 2015. Microbiology of food products and animal feed. Methods for identifying and enumerating sulfite-reducing bacteria growing under anaerobic conditions. Moscow: Standartinform. 16 p. (in Russian).
Demid A.V., Grokhovsky V.A., Kuranova L.K. et al. 2018. Development of new delicacy pasteurized canned fish with exotic fruits and olive oil. Vestnik Murmanskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo univer-siteta (Bulletin of Murmansk State Technical University). Vol. 21. № 3. P. 460-470 (in Russian).
Ionova A.S., Skrebneva A.V., Melikhova E.P. 2023. Population aging and its demographic effects. Rossiiskii vestnik gigieni (Russian Bulletin of Hygiene). № 1. P. 28-31 (in Russian).
Kasyanov G.I., Zaporozhsky A.A., Yudi-na S.B. 2001. Food technology for elderly and elderly people. Rostov-on-Don: March Publ. 192 p. (in Russian)
Kasyanov G.I. 2016. Design features product formulation for the elderly. Nauchnie trudi Kubanskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta (Scientific Works of Kuban State Technical University). № 10. P. 174-186 (in Russian).
Kiselyova M.V., Tabakaeva O.V., Tataren-ko G.S. et al. 2017. The study of possibil-
ity of using wastes of northern shrimp Pandalus borealis for food fortification. Pischevaya promishlennost (Food Industry). № 1. P. 20-24 (in Russian).
Concept of demographic policy of the Russian Federation for the period until 2025. Decree of the President of the Russian Federation of October 9, 2007 № 1351. URL: http://government.ru/docs/all/61461 (in Russian).
Malofeeva N.A., Kryakovtseva V.N., Krya-kovtseva M.N. 2022. Safety and quality assessment of fish products and non-fish objects. Innovacionnaya nauka (Innovative Science). № 5-2. P. 129-131 (in Russian).
Matkovskaya M.V. 2016. Development of technologies for gerodietetic nutrition products using biologically active components of secondary fish raw materials. Candidacy dissertation for technical sciences. Kaliningrad. 210 p. (in Russian).
MUK 4.2.1847-04. 2004. Control methods. Biological and microbiological factors. Sanitary and epidemiological assessment of the rationale for expiration dates and storage conditions of food products. Moscow: Publishing Department of the Federal Center for State Sanitary and Epidemiological Supervision. 32 p. (in Russian).
Nikolaev D.A., Dubrovin S.U., Kuranova L.K. 2016. Approbation of "Food Checker" apparatus in the study of rheo-logical properties of structured fish product on gelatin basis. Vestnik Astrakhans-kogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta (Bulletin of Astrakhan State Technical University). № 4. P. 139-144 (in Russian).
Pogozheva A.V. 2017. Principles of nutrition optimization for the elderly. Kliniches-kaya gerontologiya (Clinical Gerontology). № 11-12. P. 74-83 (in Russian).
Popova A.Yu., Tutelyan V.A., Nikityuk D.B. 2021. On the new (2021) Norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Voprosi pi-taniya (Problems of Nutrition). Vol. 90. № 4. P. 6-19 (in Russian).
Technical regulations of the Eurasian economic union "On the safety of fish and fish products" (TR EAEU 040/2016). Decision of the Council of the Eurasian economic commission of October 18, 2016. № 162. URL: https://docs.cntd.ru/
document/420394425?ysclid=lu5evmkg 6e94819568.
Chernyshova O.V. 2015. Justification and development of technology for stuffing products from silver crucian carp. Candidacy dissertation for technical sciences. Astrakhan. 185 p. (in Russian).
Duppeti H., Manjabhatta S.N., Martin A. et al. 2022. Effects of different processing methods on the biochemical composition, color and non-volatile taste active compounds of whiteleg shrimp (Litopenaeus vannamei). Food Chemistry Advances. № 1. P. 1-9.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS
Барабашина София Игоревна - Мурманский арктический университет; 183010, Россия, Мурманск; аспирант кафедры «Технологии пищевых производств»; BarabashinaSI@yandex.ru. SPIN-код: 7444-7244, Author ID: 1104411.
Barabashina Sofiia Igorevna - Murmansk Arctic University; 183010, Russia, Murmansk; Postgraduate Student of the Department of Food Production Technology; BarabashinaSI@yandex.ru. SPIN-code: 7444-7244, Author ID: 1104411.
Глухарев Андрей Юрьевич - Мурманский арктический университет; 183010, Россия, Мурманск; младший научный сотрудник Научно-исследовательской лаборатории «Химия и технология морских биоресурсов»; GlukharevAYu@yandex.ru. SPIN-код: 8485-0558, Author ID: 1102651.
Glukharev Andrei Yurievich - Murmansk Arctic University; 183010, Russia, Murmansk; Junior Research Fellow of Laboratory of Chemistry and Technology of Marine Bioresources; GlukharevAYu@yandex.ru. SPIN-code: 8485-0558, Author ID: 1102651.
Дубровин Сергей Юлианович - Мурманский арктический университет; 183010, Россия, Мурманск; кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры «Технологии пищевых производств»; DubrovinSYu@mstu.edu.ru. SPIN-код: 3805-9598, Author ID: 315340.
Dubrovin Sergey Yulianovich - Murmansk Arctic University; 183010, Russia, Murmansk; Candidate of Technical Sciences, Docent, Professor of the Department of Food Production Technology; DubrovinSYu@mstu.edu.ru. SPIN-code: 3805-9598, Author ID: 315340.
Статья поступила в редакцию 14.04.2024; одобрена после рецензирования 29.05.2024; статья принята к публикации: 10.06.2024.
The article was submitted 14.04.2024; approved after reviewing 29.05.2024; accepted for publication 10.06.2024.
