CC BY
30
УДК 664.7.004.8:(664.953:595.384.12) DOI: 10.17217/2079-0333-2023-63-6-21
влияние муки из виноградных косточек на качество паштета из креветок с растительными компонентами для геродиетического питания
Барабашина С.И., Глухарев А.Ю., Дубровин С.Ю.
Мурманский государственный технический университет, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13.
В данной работе было изучено влияние различных концентраций (от 2 до 10% от общей массы) муки из виноградных косточек (МВК) на качество паштета из креветок с растительными компонентами для геродиетического питания с целью установления ее приемлемой дозировки в рецептуре. Результаты показали, что внесение МВК увеличивает содержание белка, жира, углеводов и золы, повышает кислотность, снижает содержание влаги, изменяет цвет (от светло-желтого до темно-коричневого), увеличивает усилие вдавливания (пенетрации), твердость, липкость, адгезию, вязкость и пережевы-ваемость, уменьшает когезию продукта. Органолептическая оценка показала, что добавление МВК в количестве 5% от общей массы и выше снижает уровень качества продукта. Установлена практическая возможность использования МВК в рецептуре паштета в количестве до 5% от общей массы для приготовления продукта с повышенной пищевой ценностью и с сохранением его потребительских характеристик.
Ключевые слова: геродиетическое питание, мука из виноградных косточек, паштет.
the effects of grape seed flour on the quality of shrimp pate with the addition of herbal ingredients for the nutrition
of the elderly
Barabashina S.I., Glukharev A.Yu, Dubrovin S.Y.
Murmansk State Technical University, Murmansk, Sportivnaya Str. 13.
In this work, the influence of various concentrations (from 2 to 10% of the total mass) of grape seed flour (GSF) on the quality characteristics of shrimp pate with the addition of herbal ingredients for the nutrition of the elderly was studied in order to establish its acceptable amount in the recipe. The results showed that introduction of GSF in the product, the content of protein, fat, carbohydrates and ash increased, acidity increased, and the moisture content decreased, changed the color of the product from light yellow to dark brown, increases the penetration force and the hardness, viscosity, adhesiveness, gumminess and chewiness and reduces cohesiveness. The organoleptic evaluation showed that the addition of GSF in an amount of 5% of the total mass and above reduces the quality level of the product. The practical possibility of using GSF in the recipe of pate in an amount of less than 5% of the total mass for the preparation of a product with increased nutritional value and with the preservation of its consumer characteristics has been established.
Key words: nutrition for the elderly, grape seed flour, pate.
введение
Демографическая ситуация в мире за последние десятилетия показывает, что наряду с сокращением рождаемости наблюдается заметный рост части населения пожилого возраста (люди 61-74 лет). По данным Организации Объединенных Наций (ООН), в 2017 г. количество людей старше 60 лет в мире составляло 962 миллиона, а по прогнозам к 2050 г. их число будет достигать около 2 миллиардов [United Nations..., 2017].
Россия, как и большинство стран мира, находится в демографическом тренде глобального старения населения. По оценкам на начало 2021 г. процент пожилых людей в возрасте 65 лет и старше составлял 15,8% от населения России, увеличившись за год на 0,3% (15,5% на начало 2020 г.) и на 3% по сравнению с 2012 г. (12,8%) [Щербакова, 2021]. Такой рост является результатом работы служб здравоохранения, обусловлен научными достижениями в практической медицине и ее доступностью, повышением уровня и качества жизни людей [Ваганова-Наймушина, 2017]. Однако несмотря на это, люди пожилого возраста до сих пор сталкиваются с проблемой рационального питания и являются наиболее незащищенными в отношении продовольственной безопасности. Вдобавок возрастная деградация алиментарно-зависимых и алиментарно-влияющих функций организма значительно ухудшает их здоровье. В связи с этим сохранение и улучшение здоровья этого контингента населения имеет социальное, экономическое и политическое значение и, безусловно, является приоритетной задачей многих стран мира [Касьянов и др., 2001].
Пожилой возраст влечет за собой множество специфических потребностей в питании [Tanvir, Haboubi, 2010]. В связи
со снижением физической активности, ухудшением состояния здоровья и дефицитом питательных веществ пожилые люди нуждаются в продуктах питания, обогащенных биологически активными компонентами, способствующими увеличению продолжительности жизни человека, сохранению его здоровья и бодрости [García et al., 2019]. Представляется особо актуальным использование в пищевых продуктах для людей пожилого возраста веществ, обладающих геропротекторным действием. Одними из таких веществ являются естественные антиоксиданты, которые способны замедлять старение человека и тормозить развитие пероксидации в организме. Обогащение продуктов естественными антиок-сидантами позволит придать им функциональные свойства, а также обеспечит стабильность компонентов продукта в процессе хранения [Дзахмишева, Дзахмишева, 2014; J^drusek-Golinska et al., 2020].
В данном контексте представляют особый интерес биоактивные полифенолы, обладающие многими полезными для здоровья человека свойствами, такими как антиоксидантные, противовоспалительные, антиканцерогенные, оказывающие благотворное воздействие на многие органы (сердце, печень, почки, мозг и др.). Одним из перспективных источников таких соединений являются косточки винограда (Vitis vinifera). Косточки составляют до 6% от массы ягоды, при этом, учитывая мировое производство свежего винограда -40 млн т в год, - получится, что масса косточек винограда может достигать около 0,4-2,4 млн т в год, что достаточно, чтобы оправдать их использование в качестве сырья для пищевой промышленности [Heuzé, Tran, 2017; Oprea et al., 2022]. Стоит отметить, что в Российской Федерации урожай винограда находится на довольно высоком уровне - 752-760 тыс. т в год,
что при должном подходе может дать 45,1-45,6 тыс. т косточек в год [Информационное агентство ТАСС, 2022].
Виноградные косточки являются побочным продуктом промышленной переработки винограда на сок или виномате-риалы и обладают высокой биологической ценностью и большим потенциалом как вторичное сырье для дальнейшей переработки [Лукин и др., 2017]. Они содержат липиды (8,41-11,66%), растительные белки (16,1-16,9%), углеводы (59,66-66,73%), пищевые волокна (31,30-50,50%), полифенолы и другие важные вещества, такие как незаменимые макро- и микроэлементы, витамины, провитамины и органические кислоты [Kim et al., 2014; Oprea et al., 2022]. Виноградные косточки содержат две трети экстрагируемых флавоноидов винограда, включая в себя самые высокие концентрации наиболее распространенных флавоноидов (катехины, эпикатехин, эпи-галлокатехины и др.). Общее количество флавоноидов в виноградных косточках варьируется от 6 280 до 12 000 мг/100 г в зависимости от сорта винограда [Kim et al., 2014]. Виноградные косточки могут использоваться в качестве корма для скота, а также для производства виноградного масла и муки. Муку из виноградных косточек (МВК) можно использовать в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента в составе различных продуктов питания, которые приносят пользу здоровью потребителей [Решетник, Максимюк, 2015; Kurt, 2016; Наумова и др., 2019; Садыгова и др., 2020]. Функциональная значимость МВК также подтверждается проведенными экспериментами на здоровых крысах, результаты которых показали, что такая мука обладает высокими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, замедляет старение и продлевает продол-
жительность жизни за счет уменьшения повреждений органов, снижения системного метаболизма и облегчения окислительного стресса и воспаления [Charradi et э1., 2018; Jebari й Э1., 2022].
Учитывая вышеизложенное, использование МВК в различных технологиях пищевой продукции вызывает интерес у исследователей и производителей как новый метод решения проблемы утилизации отходов и помимо этого - как способ обогащения продукта ценными веществами. Однако учитывая специфические особенности такой муки (горький вкус, кислый запах, устойчивый аромат после жевания и проглатывания), необходимо определить ее приемлемую дозировку, а именно - комплексно изучить ее влияние на качество пищевых продуктов.
Добавление МВК в многокомпонентные продукты на основе животного и растительного сырья, в частности паштеты, наиболее предпочтительно в связи с имеющимися трудностями при пережевывании пищи и затрудненном глотании, возникающими у пожилых людей. Паштеты представляют собой вязкопластичную однородную массу мажущейся консистенции, состоящую из измельченного мяса сельскохозяйственных и промысловых животных и птиц, субпродуктов, рыбного сырья с добавлением яиц, молока и различных растительных ингредиентов. Данная категория пищевых продуктов обычно пользуется стабильным спросом у населения России, что позволяет производителям постоянно расширять их ассортимент, за-действуя различные виды пищевого сырья и добавок, используя новые технологии [Степанова, Байдалинова, 2020].
Таким образом, целью данной работы является установление возможности использования МВК в рецептуре паштета из креветок с растительными компонентами
и определение ее рекомендуемой дозировки с учетом влияния на органолептиче-ские, физико-химические и структурно-механические показатели и пищевую ценность продукта.
материалы и методы
Объектом исследования в настоящей работе являлась технология консервированных паштетов на основе фарша из креветки с растительными компонентами.
Предметами исследования в данной работе являлись: креветки свежемороженые очищенные (Penaeus va.nna.mei), хранившиеся до исследования при температуре не выше минус 23°С в течение трех месяцев; МВК (торговая марка «Коноплянка», производитель ООО «Коноплекс Продукты Питания»), отвечающая требованиям ТУ 10.41.42-002-05930330-2020; образцы паштетов из мяса креветок с растительными компонентами, полученные с добавлением МВК.
Химический состав МВК, согласно литературным данным [Наумова и др., 2019; Oprea et я1., 2022], представлен в таблице 1.
Пищевая ценность МВК, выпускаемой ООО «Коноплекс Продукты Питания», согласно данным с этикетки, представлена в таблице 2.
Для проведения исследования было изготовлено четыре образца паштетов с различной дозировкой МВК (от 2 до 10% от общей массы) и один контрольный образец без добавления муки. Рецептуры образцов паштетов приведены в таблице 3. Стоит отметить, что применение конопляного масла в рецептуре новых видов паштетов позволит дополнительно обогатить продукт антиоксидантами, каротином, фи-тостеролами, фосфолипидами, минеральными веществами (кальцием, магнием, серой, калием, железом, цинком, фосфором), витаминами (А, В1, В2, В3, В6, С, Д и Е), а также ненасыщенными жирными кислотами, что особенно ценно для людей пожилого возраста [Журавлева и др., 2012].
Таблица 1. Химический состав МВК
Table 1. Chemical composition of GSF
Содержание макронутриентов, г/100 г Содержание минеральных веществ, мг/100 г
Влага Белок Жир Зола Сырая клетчатка Сахароза K Mg Ca Fe Zn Cu P Mn Ссылка на литературу
9,20 16,32 5,92 3,03 83,01 11,31 360,23 397,81 405,89 0,78 0,73 0,96 - - [Oprea et al., 2022]
10,40 19,90 11,30 4,20 70,30 - - 201,76 713,70 26,95 2,06 1,41 388,30 3,10 [Наумова и др., 2019]
Массовая доля, г/100 г продукта Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта Список микроэлементов Список витаминов
белка жира углеводов
13,0 9,0 70,0 410,0 Na, Mg, P, K, Fe, Cu, Ca, Mn, Zn, Se, F A, C, E, PP, группы B
Таблица 2. Пищевая ценность МВК, выпускаемой ООО «Коноплекс Продукты Питания» Table 2. Nutritional value of GSF produced by Konoplex Food Products LTD
Table 3. Recipe composition of pate samples
Наименование ингредиента Номер рецептуры
i 2 3 4 Контроль
Количество, % от общей массы
Креветка белоногая (ЬИорепаеш' уататег) очищ. 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0
Кабачки очищенные 19,0 18,0 16,0 14,0 20,0
Морковь красная очищенная 5,0 4,0 4,0 3,5 5,5
Шпинат 5,0 4,0 4,0 3,5 5,5
Сухое обезжиренное молоко 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
МВК 2,0 5,0 7,0 10,0 -
Соль поваренная 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
Гуаровая камедь (Е412) 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Конопляное масло 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Таблица 3. Рецептурный состав образцов паштетов
Образцы паштетов готовили следующим образом. Свежемороженую очищенную белоногую креветку размораживали, тщательно промывали холодной водопроводной водой, а затем измельчали с помощью мясорубки Apach ATS8 1Ф (Apach Cook Line, Италия). Кабачки и морковь нарезали кружочками и бланшировали паром (100°C) в течение 15-20 минут. Затем бланшированную морковь и кабачок нарезали на небольшие кусочки (размер кусочков 1x1,5 см). Далее в фарш из креветки добавляли кабачки, морковь, шпинат, сухое молоко, МВК, соль, гуаровую камедь и конопляное масло, смешивали и измельчали в куттере Apach ACT4 (Apach Cook Line, Италия) в течение 1-2 минут до получения однородной массы. Полученный фарш был расфасован в стеклянные банки объемом 100 см3, банки подвергались тепловой обработке в воде (пастеризации)
15 - 70 - 20
в соответствии с режимом -
85°C
в автоклаве Н-2 ИТА 60. По окончании процесса тепловой обработки образцы протирали насухо и хранили в холодильнике при температуре около 4°C. Контрольный образец (без использования МВК) был приготовлен аналогичным образом.
Отбор проб для исследований осуществляли в соответствии с ГОСТ 8756.0-70.
Химический состав образцов определяли в соответствии со следующими методами. Содержание влаги определяли методом высушивания образца в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2)°С до постоянной массы в соответствии с ГОСТ 26808-2017, жира - методом экстракции в аппарате Со-кслета в соответствии с ГОСТ 26829-86; белка - методом Кьельдаля по [Волченко и др., 2020]; золы - методом сжигания образца в муфельной печи при температуре (550 ± 10)°С до получения светло-серого остатка по [Волченко и др., 2020]. Содержание углеводов (в пересчете на глюкозу) определяли феррицианидным методом по ГОСТ 31470-2012. Общую (титруемую) кислотность (в пересчете на винную кислоту) определяли методом кислотно-основного титрования по ГОСТ 27082-2014.
Для расчета энергетической ценности продукта использовали следующую формулу (1) [Артюхова С. А. и др., 2010]:
К = Б • Эб • Кб + Ж• Эж • Кж + У • Эу • Ку, (1)
где К - энергетическая ценность (калорийность) в пересчете на 100 г продукта, кДж или ккал;
Б, Ж и У - среднее содержание белка, жира и углеводов в продукте, г/100 г;
Эб, Эж и Эу - энергетическая ценность белка (17,1 кДж, или 4,1 ккал), жира (38,9 кДж, или 9,3 ккал) и углеводов (17,1 кДж, или 4,1 ккал);
Кб, Кж и Ку - коэффициенты усвояемости белка (0,96), жира (0,91) и углеводов (0,98).
Оценка реологических (структурно-механических) свойств исследуемых образцов проводилась при помощи анализатора текстуры FRTS-50N (IMADA CO., LTD, Япония) в соответствии с методикой, приведенной в руководстве по эксплуатации прибора. Усилие вдавливания (в Ньютонах) дискового индентора (FR FR-HA-20J диаметром 20 мм) в исследуемый образец фиксировалось датчиком давления и определялось как максимальное усилие, необходимое для проталкивания индентора на глубину 5 мм при постоянной скорости погружения (2 мм/с) и комнатной температуре (23-25°С). Обработка результатов измерения проводилась с использованием программного обеспечения Force Recorder Professional (FRTS ver.).
Органолептическую оценку образцов определяли по ГОСТ 26664-85 с использованием метода балльных шкал. Для исследуемой продукции была разработана пятибалльная шкала органолептической оценки с учетом коэффициентов значимости по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция (табл. 4). Обработка результатов балльной шкалы заключалась в расчете среднего балла и среднего балла с учетом коэффициента значимости по каждому показателю [Волченко и др., 2020]. Уровень качества (д) рассчитывали по формуле (2):
•100
q =-
= " Бшт ) • Кз,
/ j i = j зн. i V max min /
(2)
где Бi - средний балл по ьму показателю;
Бш;п и Б^ - соответственно минимально и максимально возможные баллы по одному показателю;
^н. I - коэффициент значимости для ьго показателя.
Таблица 4. Балльная шкала органолептической оценки образцов паштетов из креветок с растительными компонентами
Table 4. Scoring scale for organoleptic evaluation of samples of shrimp pate with the addition of herbal ingredients
Показатель Балл Характеристика и норма Коэффициент значимости
Внешний вид 5 Однородная, тонко измельченная, равномерно перемешанная масса. Допускаются включения частиц шпината и моркови 0,2
4 Слегка неоднородная, тонко измельченная масса. Наличие в массе комочков
3 Существенно неоднородная масса с часто встречающимися комочками; наблюдаются признаки начинающегося расслоения
1-2 Неоднородная, с твердыми включениями - неизмельченные куски, неравномерно перемешанная масса; существенное расслоение
Цвет 5 Однородный, светло-бежевый, соответствующий цвету измельченного сырья 0,1
4 Слегка неоднородный, светло-бежевый, соответствующий цвету измельченного сырья
3 Существенно неоднородный, светло-коричневый
1-2 Неоднородный, темно-коричневый, не соответствующий цвету измельченного сырья
Окончание табл. 4 The end of the Table 4
Показатель Балл Характеристика и норма Коэффициент значимости
Вкус 5 Приятный, гармоничный вкус рыборастительных паштетных консервов, свойственный использованному сырью, без постороннего привкуса 0,3
4 Приятный вкус консервов несколько ослаблен за счет превалирующего вкуса муки и растительного масла, без посторонних привкусов
3 Ощущается слабый посторонний привкус, приятный вкус консервов выражен слабо
1-2 Консервы имеют неприятный или посторонний вкус, имеется послевкусие
Запах 5 Приятный, насыщенный, гармоничный, свойственный рыборасти-тельным паштетным консервам и использованному сырью 0,2
4 Приятный, слегка ослабленный аромат консервов
3 Слабовыраженный, отсутствие приятного аромата консервов, слегка ощущается слабый посторонний запах
1-2 Неприятный запах, не свойственный рыборастительным паштетным консервам, или выраженный посторонний запах
Консистенция 5 Нежная, мажущая 0,2
4 Слегка жестковатая, мажущая
3 Существенно жесткая или слишком слабая, слегка рассыпчатая, слегка водянистая
1-2 Твердая, трудно пережевываемая или наоборот - рассыпчатая, водянистая
Экспериментальная часть работы была выполнена на базах научно-исследовательской лаборатории (НИЛ) кафедры технологий пищевых производств (ТПП) и НИЛ «Химия и технология морских биоресурсов» ФГАОУ ВО «Мурманский государственный технический университет» (МГТУ). Изготовление опытных образцов паштетов проводили на оборудовании учебно-экспериментального цеха кафедры ТПП МГТУ. Все эксперименты проводились в трехкратной повторности. Результаты выражались в виде среднего значения и стандартного отклонения. Статистический анализ проводился с использованием программы Microsoft Office Excel 2007. Уровень значимости был установлен на уровнеp < 0,05.
результаты и обсуждение
Результаты химического анализа
Добавление в рецептуру продуктов питания новых ингредиентов напрямую
влияет на их химический состав, в том числе энергетическую ценность. Поэтому на первом этапе исследований мы изучили влияние различных концентраций МВК на изменение основных химических показателей (белки, жиры, углеводы и др.) образцов паштетов, а также энергетическую ценность. При изучении химического состава образцов были получены следующие результаты, представленные в таблице 5. Выявлено, что добавление МВК в количестве от 2 до 10% от общей массы снизило содержание влаги на 1,78-10,07%, увеличило содержание жира на 1,19-3,93%, белка - на 0,53-3,54%, золы - на 0,10-0,41% и углеводов - на 0,17-0,41% в образцах паштетов. Уменьшение содержания влаги в образцах можно объяснить тем, что МВК вводили в рецептуру взамен части кабачков, которые содержат около 95% воды. Увеличение содержание жира, золы и углеводов также может быть связано с более высоким содержанием этих веществ в МВК по сравнению с кабачком.
Таблица 5. Изменение химического состава образцов паштетов в зависимости от дозировки МВК в рецептуре Table 5. Changes in the chemical composition of pate samples according to the dosage of GSF in the recipe
Содержание МВК, % от общей массы Массовая доля, % Общая кислотность, мг/100 г Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал / кДж
белка* жира углеводов золы влаги
0 7,96 ± 0,01 15,68 ± 1,35 4,62 ± 0,35 1,66 ± 0,02 67,66 ± 0,85 - 182,59 / 763,15
2 8,49 ± 0,14 16,87 ± 0,76 4,79 ± 0,44 1,76 ± 0,05 65,88 ± 1,26 35,53 ± 0,96 195,32 / 816,33
5 9,08 ± 0,28 17,04 ± 0,14 4,83 ± 0,83 1,84 ± 0,01 63,35 ± 0,69 61,33 ± 1,78 199,36 / 833,20
7 9,59 ± 0,01 18,06 ± 0,54 4,93 ± 0,95 1,94 ± 0,01 63,25 ± 0,04 70,99 ± 1,09 210,40 / 879,35
10 11,15 ± 0,61 19,61 ± 0,68 5,03 ± 0,96 2,07 ± 0,02 57,59 ± 0,83 89,53 ± 1,00 230,14 / 961,86
* Массовую долю белка рассчитывали как общий азот • 6,25, где 6,25 - стандартный коэффициент пересчета количества азота в образце на белковые вещества
* The mass protein fraction was calculated as total nitrogen • 6.25, where 6.25 is the standard coefficient of sample nitrogen conversion into protein substances
Содержание белка в образцах с МВК было выше, чем в контроле, что указывает на то, что МВК может использоваться в качестве ценного источника белка в продуктах питания и вводиться частично как замена сырья животного происхождения. Виноградные косточки содержат органические кислоты, в основном это винная и лимонная кислоты, поэтому добавление МВК в образцы паштетов будет влиять на общую кислотность продукта. Результаты эксперимента позволили установить, что общая кислотность образцов паштетов увеличивается с 35,53 до 89,53 мг/100 г продукта при добавлении в рецептуру различных дозировок МКВ (2-10% от общей массы). Образец, который содержал наибольшее количество добавленной МВК (10% от общей массы), имел самое высокое значение общей кислотности -89,53 мг/100 г продукта. В дальнейшей работе авторы предполагают продолжить исследования химического состава данного продукта с МВК для оценки содержания в нем пищевых волокон и флавоноидов, играющих значимую роль для здоровья пожилых людей.
Изучение структурно-механических свойств
На втором этапе исследований была проведена оценка структурно-механических
свойств образцов паштетов с использованием анализатора текстуры IMADA FRTS-50N.
Результаты показали, что с увеличением дозировки МВК в рецептуре продукта от 2 до 10% от общей массы увеличивается усилие вдавливания дискового ин-дентора в поверхность образцов паштетов от 4,74 до 25,48 Н (рис. 1). С использованием программного обеспечения Force Recorder Professional (FRTS ver.) были получены кривые, демонстрирующие изменение реологических свойств образцов паштетов при анализе профиля текстуры в зависимости от дозировки МВК в рецептуре (см. рис. 2), и рассчитаны твердость, вязкость, когезия, адгезия, липкость и пе-режевываемость продукта (см. табл. 6). Как видно из результатов, при увеличении дозировки МВК в рецептуре паштета растут значения показателей твердости продукта от 1,709 • 104 до 1,302 • 105 Н/м2, липкости - от 7,798 • 103 до 3,033 • 104 Н/м2, адгезии - от 7,232 • 101 до 1,750 • 102 Дж/м3, вязкости - от 6,557 • 103 до 4,075 104 Н/м2 и пережевываемости - от 6,620 • 103 до 5,649 • 104 Н/м2, и одновременно с этим уменьшается когезия от 0,3836 до 0,3129.
Полученные результаты позволяют оценить возможность употребления исследуемых образцов паштетов людьми пожилого возраста в соответствии с требованиями
национального стандарта Японии «Питание для лиц с затрудненным глотанием», разработанного японским агентством по делам потребителей на основе измерения твердости, адгезии и когезии продукта [Consumer Affairs Agency, 2018]. Согласно данному стандарту образец паштета без добавления МВК (контроль) отвечает критериям Ш: твердость - от 3 • 102 до 2 • 104 Н/м2, адгезия - 1,5 • 103 Дж/м3 или менее (полностью или частично неоднородные продукты питания), что позволяет использовать его для питания лиц с затрудненным глотанием [Consumer Affairs Agency, 2018]. Образцы паштетов с добавлением МВК не соответствуют требованиям данного стандарта из-за превышения допустимых значений твердости (более 2 • 104 Н/м2).
Консистенция паштетообразных продуктов должна быть нежной и мажущей, чтобы облегчить работу пищеварительной системы людей старших возрастных категорий и компенсировать недостаточ-
ность функций их жевательного аппарата. Добавление МВК в состав рецептуры паштета делает его консистенцию более плотной и твердой, что может оказать негативное влияние на органолептиче-скую оценку продукта при его употреблении пожилыми людьми. Такие изменения текстуры продукта в первую очередь связаны с увеличением содержания сухих веществ в системе, за счет чего повышается твердость образцов. И с другой стороны, наблюдаемые различия в реологических свойствах образцов паштетов с МВК по сравнению с контролем, вероятно, могут быть обусловлены пищевыми волокнами, входящими в состав МВК (см. табл. 1) [Наумова и др., 2019; Оргеа et а1., 2022]. Известно, что пектин, протопектин, целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин могут вызывать увеличение твердости и повышение упругости продуктов [Ку-рочкин, Родин, 2020; Gracileide de А1епсаг et а1., 2022].
30,0
25,0
20,0
& 15,0
ч «
е и
лси 10,0
5,0
0,0
0 (контроль) 1 (2%МВК) 2 (5%МВК) 3 (7% МВК) 4 (1 0% МВК)
Рис. 1. Изменение усилия вдавливания дискового индентора в поверхность образца паштета в зависимости от дозировки МВК в рецептуре
Fig. 1. Changing the penetration force of the disk indenter into the surface of the pate sample according to the dosage of GSF in the recipe
О 2 4 6 8 10
Time (sec)
Рис. 2. Кривые изменения реологических свойств образцов паштетов в зависимости от дозировки МВК в рецептуре продукта ( — контроль; 2% МВК; 5% МВК; 7% МВК; 10% МВК)
Fig. 2. Graphs of changes in the rheological properties of pate samples depending on the dosage of GSF in the product formulation ( control; 2% GSF; 5% GSF; 7% GSF; 10% GSF)
Таблица 6. Изменение реологических свойств образцов паштетов в зависимости от дозировки МВК в рецептуре Table 6. Changes in the rheological properties of pate samples according to the dosage of GSF in the recipe
Показатель Единица измерения Содержание МВК, % от общей массы
0 2 5 7 10
Твердость Н/м2 1,709 • 104 4,968 • 104 5,089 • 104 4,669 • 104 1,302 • 105
Липкость Н/м2 7,798 • 103 1,486 • 104 1,884 • 104 1,925 • 104 3,033 • 104
Когезия - 0,3836 0,3765 0,3322 0,3438 0,3129
Адгезия Дж/м3 7,232 • 101 8,514 • 101 1,548 • 102 1,379 • 102 1,750 • 102
Вязкость Н/м2 6,557 • 103 1,870 • 104 1,690 • 104 1,605 • 104 4,075 • 104
Пережевываемость Н/м2 6,620 • 103 2,111 • 104 1,707 • 104 1,618 • 104 5,649 • 104
Стоит отметить, что несмотря на то что большие дозировки МВК определенно делают текстуру паштета несоответствующей для питания пожилых людей, можно добиться необходимых реологических характеристик продукта путем подбора оптимальных рецептурных композиций и режимов тепловой обработки, не теряя при этом пользу для здоровья.
Далее будет показано, как добавление МВК в образцы паштетов влияет на орга-нолептическую оценку продукта.
Органолептическая оценка
На последнем этапе исследований проводилась органолептическая оценка образцов паштетов по разработанной балльной
шкале (см. табл. 4). Группой дегустаторов было проанализировано влияние добавления МВК на органолептические показатели продукта (внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию) (рис. 3). Наибольшие баллы по результатам органолептиче-ской оценки получили образцы под номерами 0 и 1 с массовой долей МВК 0 и 2% соответственно.
На основании проведенной органолеп-тической оценки по формуле (2) были рассчитаны уровни качества продукции, представленные на диаграмме (рис. 4). Наивысший уровень качества получили паштеты, изготовленные по рецептуре № 1, - уровень качества данных образцов равен 93,4%, однако разница с контрольным образцом была незначительна (0,1%). Было выявлено, что добавление МВК на уровне 2% от общей массы позволяет сохранить органолептические показатели продукта на высоком уровне, а добавление МВК на уровне 5% от общей массы и выше (7 и 10% от общей массы) способствует снижению вкусовых характеристик продукта. Снижение уровня качества было связано с более твердой консистенцией опытных образцов, наличием хруста, ощущением частиц МВК при пережевывании продукта и специфическим вкусом, что негативно воспринималось участниками дегустации. Стоит отметить, что на вкус продукта, вероятно, повлияли дубильные вещества (танины), входящие в состав МВК, которые обычно характеризуются горечью и терпкостью [Kurt, 2016; Oprea et al., 2022]. Высокое содержание танинов в МВК (от 71,52 до 72,28 мг эпикатехи-на/г сухого веса) было подтверждено исследованиями, проведенными западными учеными [Muncaciu et al., 2018]. Учитывая, что добавление МВК в рецептуру паштета в количестве более 5% от общей массы оказывает негативное влияние на
формирование вкусовых характеристик продукта, установлено, что наиболее предпочтительным является массовая доля МВК в рецептуре до 5% благодаря сохранению органолептических показателей продукта на высоком уровне.
Цвет является одним из ключевых факторов, влияющим на намерение потребителя купить пищевую продукцию. Было обнаружено, что МВК изменяет цветовые характеристики паштета (см. рис. 5), причем при увеличении дозировки МВК цвет образцов становится коричневый. Так, образец паштета без добавления МВК (контроль) обладал светло-желтым цветом, образец с добавлением 2% МВК - светло-коричневым цветом, образец с добавлением 5% МВК - коричнево-бежевым цветом, образец с добавлением 7% МВК - красно-коричневым цветом, образец с добавлением 10% МВК - темно-коричневым цветом. Наблюдаемое изменение цвета происходит из-за того, что МВК содержит естественные красящие пигменты - антоцианы (по-лифенольные соединения природного происхождения), которые, вероятно, обусловливают коричневый оттенок опытных образцов по сравнению с контролем.
заключение
Предполагаемая рецептура паштета предназначена для лиц пожилого возраста, численность которых постепенно возрастает во всем мире. Эта демографическая группа с ее уникальными физиологическими и пищевыми особенностями требует расширения ассортимента специализированных пищевых продуктов для удовлетворения потребностей пожилых людей в энергии и питательных веществах. В этом исследовании было продемонстрировано, что побочный продукт виноделия - МВК - может иметь потенциальное
применение в качестве натуральной добавки в паштете из креветок с добавлением растительных компонентов для повышения ценности продукта с точки зрения здоровья. Стоит отметить, что результаты данного исследования носят предварительный характер, но предпола-
гают, что продукты, обогащенные МВК, могут использоваться в питании пожилых людей при установлении необходимой дозировки, не оказывающей негативное влияние на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели.
Цвет
Консистенция
0 (контроль) 3 (7% МВК)
Внешний вид 5
Вкус
Запах
1 (2 % МВК) 4 (10% МВК)
2 (5% МВК)
Рис. 3. Профилограмма органолептической оценки образцов паштетов Fig. 3. Profile diagram of organoleptic evaluation of pate samples
100
0х C3
95
90
85
& 80
od
« тс
н 75 о
<D
S 70
J
И
<D «
О £
65
60 55
50
0 (контроль) 1 (2% ММЕК) 2 (5% МВК) 3 (7%ВВВК) 4 (10% МВК)
Рис. 4. Изменение уровня качества образцов паштетов в зависимости от дозировки МВК в рецептуре Fig. 4.Changing the quality level of pate samples according to the dosage of GSF in the recipe
0 (контроль) 1 (2% МВК) 2 (5% МВК) 3 (7% МВК) 4 (10% МВК)
Рис. 5. Изменение цвета образцов паштетов в зависимости от дозировки МВК в рецептуре Fig. 5. Changing the color of pate samples according to the dosage of GSF in the recipe
В результате проведенных исследований было установлено, что добавление МВК в паштет снизило содержание влаги, увеличило содержание жира, белка, золы и углеводов в продукте и увеличило кислотность. Значения таких реологических показателей продукта, как усилие вдавливания индентора, твердость, вязкость, адгезия, липкость и пережевываемость повышались с увеличением содержания МВК в рецептуре в результате увеличения сухих веществ и наличия пищевых волокон, присущих данной муке, а значения когезии понижались. Использование МВК в рецептуре продукта в количестве 2% от общей массы не вызывает снижения уровня качества, рассчитанного на основе органолеп-тической оценки. Более высокие уровни МВК (в количестве от 5 и до 10% от общей массы) снижали органолептические свойства продукта. Цвет паштета изменялся - становился более темным относительно количества добавленной в продукт МВК, что может быть связано с полифенольными соединениями, входящими в ее состав. Результаты данных исследований показали, что можно рекомендовать добавление МВК в паштет из креветок с растительными компонентами в количестве до 5% от общей массы. Однако необходимы дальнейшие исследования для улучшения органолепти-ческих и структурно-механических харак-
теристик разрабатываемого продукта. Поэтому на следующем этапе предполагается продолжить исследования по оптимизации рецептурного состава (по количеству основных и вспомогательных ингредиентов) и совершенствованию технологии приготовления, определению показателей пищевой и биологической ценности продукта.
благодарности
Работа выполнена в Научно-исследовательской лаборатории «Химия и технология морских биоресурсов», созданной при финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования Российской Федерации (Соглашение № 075-03-2021-088/4 от 29.09.2021).
ЛИТЕРАТУРА
Артюхова С.А., Баранов В.В., Бражная Н.Э. и др. 2010. Технология рыбы и рыбных продуктов. Учебник для вузов. Москва: Колос. 1063 с. Ваганова-Наймушина Л.А. 2017. Особенности состояния здоровья лиц пожилого возраста и социально-медицинская работа. Вестник Шадринского государственного педагогического университета. № 2 (34). С 6-11. Волченко В.И., Николаенко О.А., Шокина Ю.В. 2020. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. Санкт-Петербург: Лань. 148 с.
Дзахмишева З.А., Дзахмишева И.Ш. 2014. Функциональные пищевые продукты геродиети-
ческого назначения. Фундаментальные исследования. № 9-9. С. 2048-2051.
Журавлёва Л.А., Журавлёв А.П., Терехов М.Б. 2012. Конопляное масло и его использование в хлебопечении. Вестник Алтайского государственного аграрного университета. № 4. С. 66-69.
Информационное агентство ТАСС. 2022. Урожай винограда в России в 2022 году составит 760 тыс. тонн. URL: https://tass.ru/ekonomika/ 16416815 (дата обращения: 06.12.2022).
Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. 2001. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ». 192 с.
Курочкин А.А., Родин М.Н. 2020. Применение виноградных косточек в качестве сырья для композитных смесей. Инновационная техника и технология. № 3 (24). С. 11-16.
Лукин А.А., Зинин А.В., Мигуля И.Ю. 2017. Перспективы применения муки из виноградной косточки в технологии производства продуктов питания. Вестник современных исследований. № 10-1 (13). С. 84-86.
Наумова Н.Л., Лукин А.А., Сергеев А.А. 2019. Влияние муки из виноградных косточек на качество колбасного хлеба. Современная наука и инновации. № 1. С. 154-160. DOI: 10.33236/2307-910X-2019-25-1-153-159.
Решетник Е.И., Максимюк В.А. 2015. Перспективы использования муки из винограда «Амурский» для получения функционального творожного продукта. Национальная ассоциация ученых (НАУ). № 3-3 (8). С. 80-82.
Садыгова М.К., Кириллова Т.В., Григорик М.Р. 2020. Разработка рецептуры капкейков с повышенными антиоксидантными свойствами. Сборник статей Международной научно-практической конференции «Инновационная траектория развития современной науки: становление, развитие, прогнозы» (Петрозаводск, 02 февраля 2020 года). Петрозаводск: Международный центр научного партнерства «Новая Наука» (ИП Ивановская И.И.). С. 158-161.
Степанова К.А., Байдалинова Л.С. 2020. Анализ рынка мясных паштетов и пути повышения их биологической ценности. Материалы VIII Международного Балтийского морского форума: в 6 т. Т. 4. Калининград: Калининградский государственный технический университет. С. 141-148.
Щербакова Е.М. 2021. Демографические итоги I полугодия 2021 года в России (часть I). Демо-скоп Weekly. № 911-912. URL: http://demo-
scope.ru/weekly/2021/0911/barom01 .php (дата обращения: 06.12.2022).
Charradi K., Mahmoudi M., Bedhiafi T. et al. 2018. Safety evaluation, anti-oxidative and antiinflammatory effects of subchronically dietary supplemented high dosing grape seed powder (GSP) to healthy rat. Biomedicine & Pharmacotherapy. Vol. 107. P. 534-546. DOI: 10.1016/ j.biopha.2018.08.031.
Consumer Affairs Agency. 2018. Criteria for Labeling Permission for "Foods for Special Dietary Uses". URL: https://www.caa.go.jp/en/policy/ food_labeling (дата обращения: 06.12.2022).
García J., Méndez D., Álvarez M. et al. 2019. Design of novel functional food products enriched with bioactive extracts from holothurians for meeting the nutritional needs of the elderly. LWT - Food Science and Technology. Vol. 109. P. 55-62. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.03.097.
Gracileide de Alencar M., Perreira de Quadros C., Luiz Lima Pedrosa Luna A. et al. 2022. Grape skin flour obtained from wine processing as an antioxidant in beef burgers. Meat Science. Vol. 194. DOI: 10.1016/j.meatsci.2022. 108963.
Heuzé V., Tran G. 2017. Grape Seeds and Grape Seed Oil Meal. Feedipedia, a Programme by INRAE, CIRAD, AFZ and FAO. 2017. URL: https://www.feedipedia.org/node/692.
Jebari K., Charradi K., Mahmoudi M. et al. 2022. Grape seed flour (GSF) extends longevity by improving multi-organ dysfunction and age-associated oxidative stress and inflammation in healthy rat. The Journals of Gerontology: Series A. Biological sciences and medical sciences. Vol. 77 (3). P. 443-451. DOI: 10.1093/gerona/ glab259.
J^drusek-Golinska A., Górecka D., Buchowski M. et al. 2020. Recent progress in the use of functional foods for older adults: A narrative review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 19. P. 835-856. DOI: 10.1111/1541-4337.12530.
Kim H., Bartley G.E., Arvik T. et al. 2014. Dietary supplementation of chardonnay grape seed flour reduces plasma cholesterol concentration, hepatic steatosis, and abdominal fat content in high-fat diet-induced obese hamsters. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 62 (8). P. 1919-1925. DOI: 10.1021/jf404832s
Kurt §. 2016. The Effects of Grape Seed Flour on the Quality of Turkish Dry Fermented Sausage (Sucuk) during Ripening and Refrigerated Storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. Vol. 36 (3). P. 300-308. DOI: 10.5851/kosfa.2016.36.3.300.
Muncaciu M.L., Marin F.Z., Pop N. et al. 2018. Functional Tannins in Grape Pomace Flours of Feteasca Neagra and Italian Riesling. Revista de Chimie. Vol. 69 (9). P. 2372-2376.
Oprea O.B., Popa M.E., Apostol L., Gaceu L. 2022. Research on the Potential Use of Grape Seed Flour in the Bakery Industry. Foods. Vol. 11. 1589. DOI: 10.3390/foods11111589.
Tanvir A., Haboubi N. 2010. Assessment and management of nutrition in older people and its importance to health. Clinical Interventions in Aging. Vol. 5. P. 207-216. DOI: 10.2147/ cia.s9664.
United Nations, Department of Economic and Social Affairs, Population Division. 2017. World Population Prospects: The 2017 Revision, Key Findings and Advance Tables. Working Paper № ESA/P/WP/248. 53 p.
REFERENCES
Artyukhova S.A., Baranov V.V., Brazhnaya N.E. et al. 2010. Technology of fish and fish products. A textbook for universities. Moscow: Kolos Publ. 1063 p. (in Russian).
Vaganova-Naymushina L.A. 2017. Features of the health status of the elderly and socio-medical work. Bulletin of the Shadrinsk State Pedagogical University (Bulletin of the Shadrinsk State Pedagogical University). №. 2 (34). P. 6-11 (in Russian).
Volchenko V.I., Nikolaenko O.A., Shokina Yu.V. 2020. Research methods for fish and fish products. A manual for graduate students. 2nd ed., reprint. And an additional. St. Petersburg: Lan Publ. 148 p. (in Russian).
Dzakhmisheva Z.A., Dzakhmisheva I.Sh. 2014. Appointment gerodiyeticheskys functional foodstuff. Fundamental'nye issledovanija (Fundamental research). №. 9-9. P. 2048-2051 (in Russian).
Zhuravleva L.A., Zhuravlev A.P., Terekhov M.B. 2012. Hemp oil and its use in baking. Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Bulletin of the Altai State Agrarian University). № 4. P. 66-69 (in Russian).
Information agency TASS. 2022. The grape harvest in Russia in 2022 will be 760 thousand tons. URL: https://tass.ru/ekonomika/16416815 (date of access: 12/06/2022) (in Russian).
Kasyanov G.I., Zaporizhsky A.A., Yudina S.B. 2001. Food Technology for the Elderly People. Rostov-on-Don: Publishing Center "Mart". 192 p. (in Russian).
Kurochkin A.A., Rodin M.N. 2020. Application of grape seeds as raw materials for composite mix-
tures. Innovacionnaja tehnika i tehnologi (Innovative Technique and Technology). №. 3 (24). P. 11-16 (in Russian).
Lukin A.A., Zinin A.V., Migulya I.Yu. 2017. Prospects for the use of grape seed flour in food production technology. Vestnik sovremennyh issledovanij (Bulletin of Modern Research). № 10-1 (13). P. 84-86 (in Russian).
Naumova N.L., Lukin A.A., Sergeyev A.A. 2019. Influence of grape seed flour on the quality of sausage bread. Sovremennaja nauka i innovacii (Modern Science and Innovations). № 1. P. 154-160. DOI: 10.33236/2307-910X-2019-25-1-153-159 (in Russian).
Reshetnik E.I., Maksimyuk V.A. 2015. Prospects use of flour from grapes "Amuf' for obtain functional curd product. Nacional'naja associacija uchenyh (National Association of Scientists (NAS)). № 3-3 (8). P. 80-82 (in Russian).
Sadigova M.K., Kirillova T.V., Grigorik M.R. 2020. Development of a recipe for cupcakes with enhanced antioxidant properties. Collection of articles of the International scientific and practical conference "Innovative trajectory of the development of modern science: formation, development, forecasts" (Petrozavodsk, February 02, 2020). Publisher: International Center for Scientific Partnership "New Science" (IP Ivanovskaya I.I.) (Petrozavodsk). P. 158-161 (in Russian).
Stepanova K.A., Baydalinova L.S. 2020. Analysis of the meat pate market and ways to increase their biological value. Materials of the VIII International Baltic Sea Forum: in 6 volumes. Vol. 4. Kaliningrad: Kaliningrad State Technical University Publ. P. 141-148 (in Russian).
Shcherbakova E.M. 2021. Demographic results of the first half of 2021 in Russia (part I). Demoscope Weekly. № 911-912. URL: http://demo-scope.ru/weekly/2021/0911/barom01 .php (date of the application: 06.12.2022) (in Russian).
Charradi K., Mahmoudi M., Bedhiafi T. et al. 2018. Safety evaluation, anti-oxidative and anti-inflammatory effects of subchronically dietary supplemented high dosing grape seed powder (GSP) to healthy rat. Biomedicine & Pharmacotherapy. Vol. 107. P. 534-546. DOI: 10.1016/ j.biopha.2018.08.031.
Consumer Affairs Agency. 2018. Criteria for Labeling Permission for "Foods for Special Dietary Uses". URL: https://www.caa.go.jp/en/policy/ food_labeling (date of the application: 06.12.2022).
García J., Méndez D., Álvarez M. et al. 2019. Design of novel functional food products enriched with bioactive extracts from holothurians for meeting the nutritional needs of the elderly. LWT- Food
Science and Technology. Vol. 109. P. 55-62. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.03.097.
Gracileide de Alencar M., Perreira de Quadros C., Luiz Lima Pedrosa Luna A. et al. 2022. Grape skin flour obtained from wine processing as an antioxidant in beef burgers. Meat Science. Vol. 194. DOI: 10.1016/j.meatsci.2022.108963.
Heuzé V., Tran G. 2017. Grape Seeds and Grape Seed Oil Meal. Feedipedia, a Programme by INRAE, CIRAD, AFZ and FAO. 2017. URL: https://www.feedipedia.org/node/692.
Jebari K., Charradi K., Mahmoudi M. et al. 2022. Grape seed flour (GSF) extends longevity by improving multi-organ dysfunction and age-associated oxidative stress and inflammation in healthy rat. The Journals of Gerontology: Series A. Biological sciences and medical sciences. Vol. 77 (3). P. 443-451. DOI: 10.1093/gerona/glab259.
Jçdrusek-Goliriska A., Gorecka D., Buchowski M. et al. 2020. Recent progress in the use of functional foods for older adults: A narrative review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 19. P. 835-856. DOI: 10.1111/1541-4337.12530.
Kim H., Bartley G.E., Arvik T. et al. 2014. Dietary supplementation of chardonnay grape seed flour reduces plasma cholesterol concentration, hepatic steatosis, and abdominal fat content in
high-fat diet-induced obese hamsters. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 62 (8). P. 1919-1925. DOI: 10.1021/jf404832s
Kurt §. 2016. The Effects of Grape Seed Flour on the Quality of Turkish Dry Fermented Sausage (Sucuk) during Ripening and Refrigerated Storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. Vol. 36 (3). P. 300-308. DOI: 10.5851/kosfa.2016.36.3.300.
Muncaciu M.L., Marin F.Z., Pop N. et al. 2018. Functional Tannins in Grape Pomace Flours of Feteasca Neagra and Italian Riesling. Revista de Chimie. Vol. 69 (9). P. 2372-2376.
Oprea O.B., Popa M.E., Apostol L., Gaceu L. 2022. Research on the Potential Use of Grape Seed Flour in the Bakery Industry. Foods. Vol. 11. 1589. DOI: 10.3390/foods11111589.
Tanvir A., Haboubi N. 2010. Assessment and management of nutrition in older people and its importance to health. Clinical Interventions in Aging. Vol. 5. P. 207-216. DOI: 10.2147/ cia.s9664.
United Nations, Department of Economic and Social Affairs, Population Division. 2017. World Population Prospects: The 2017 Revision, Key Findings and Advance Tables. Working Paper № ESA/P/WP/248. 53 p.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS
Барабашина София Игоревна - Мурманский государственный технический университет; 183010, Россия, Мурманск; аспирант кафедры «Технологий пищевых производств»; [email protected]. SPIN-код: 7444-7244, Author ID: 1104411.
Barabashina Sofiia Igorevna - Murmansk State Technical University; 183010, Russia, Murmansk; PhD student of the Department of Food Production Technology; [email protected]. SPIN-code: 7444-7244, Author ID: 1104411.
Глухарев Андрей Юрьевич - Мурманский государственный технический университет; 183010, Россия, Мурманск; младший научный сотрудник научно-исследовательской лаборатории «Химия и технология морских биоресурсов»; [email protected]. SPIN-код: 8485-0558, Author ID: 1102651; Scopus ID: 57386272100.
Glukharev Andrei Yurievich - Murmansk State Technical University; 183010, Russia, Murmansk; Junior Research Fellow of Laboratory of Chemistry and Technology of Marine Bioresources; [email protected]. SPIN-code: 8485-0558, Author ID: 1102651; Scopus ID: 57386272100.
Дубровин Сергей Юлианович - Мурманский государственный технический университет; 183010, Россия, Мурманск; кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры «Технологии пищевых производств»; [email protected]. SPIN-код: 3805-9598, Author ID: 315340.
Dubrovin Sergey Yulianovich - Murmansk State Technical University; 183010, Russia, Murmansk; Candidate of Technical Sciences, Docent, Professor of the Department of Food Production Technology; [email protected]. SPIN-code: 3805-9598, Author ID: 315340.
