РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ КРЕКЕРА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

УДК 664.681.6 DOI 10.24412/2311-6447-2021-4-10-16

Разработка рецептуры крекера повышенной пищевой ценности

Development of a cracker recipe of increased nutritional value

Зав. кафедрой Э.А. Пьяникова (ORCID 0000-0003-4424-7323), доцент А.Е. Ковалева (ORCID 0000-0001-7807-1755), студент А.С. Рязанцева,

(Юго-Западный государственный университет) кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. 8(4712)32-46-66 E-mail: pyanikovaelvira@yandex.ru

доцент А.А. Манынин (Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП) кафедра товароведно-технологических дисциплин, тел. 8(4712) 51-29-88) E-mail: q5881@yandex.ru

Head of department E.A. Pyanikova, Associate Professor A.E. Kovaleva, Student A.S. Ryazantseva,

(South-West State University) chair of commodity science, technology and examination of goods,

tel. 8(4712)32-46-66

E-mail: pyanikovaelvira@yandex.ru

Associate Professor A.A. Manshin Kursk Institute of Cooperation (branch) of BUKEP) chair of commodity science and technology disciplines, tel. 8(4712) 51-29-88) E-mail: q5881@yandex.ru

Реферат. За последние годы в России увеличивается производство и потребление мучных кондитерских изделий. Среди широкого ассортимента кондитерских изделий доля крекера составляет около 20 %. В соленые крекеры, изготовленные по традиционной технологии, принято добавлять сыр, розмарин, жареный лук, прованские травы и семена различных растений (льна, кунжута и тмина) и т.д. В настоящее время весьма актуальной является проблема дефицита в рационе питания людей пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Одним из решений данной проблемы является внесение в традиционную рецептуру обогащающего сырья, повышающего пищевую ценность продукта. Для разработки рецептуры крекера повышенной пищевой ценности были использованы гречневая мука, сыр полутвердый и растительное масло. Гречневая мука вносилась в качестве замены части пшеничной муки. Сыр измельчался до размера частиц не более 2 мм и вносился в тесто при его приготовлении. При внесении сыра на стадии замеса теста он лучше растворялся. Это дало возможность получить большее количество белков, улучшить пластичность теста и повлиять на качество готового изделия. В ходе исследований было разработано три рецептуры с разным количеством гречневой муки: в образец № 1 - вносили 20 % гречневой муки, в образец № 2 - 30 %, в образец № 3 - 40 %. Количество остальных ингредиентов не менялось. В ходе исследования органолептических показателей лучшим оказался образец крекера № 3. Его в дальнейшем исследовали по фнзико-химическим показателям и пищевой ценности. По результатам исследований применение указанных ингредиентов позволило получить крекер с высоким содержанием белка, жиров, витаминов группы В (В1, В2, В5), Е, К, РР, микро- и макроэлементов (калий, кальций, магний, фосфор, железо, селен).

Summary. In recent years, the production and consumption of flour confectionery products has been increasing in Russia. Among the wide range of confectionery products, the share of cracker is about 20 %. It is customary to add cheese, rosemary, fried onions, Provencal herbs and seeds of various plants (flax, sesame and cumin) to salted crackers made using traditional technology, etc. Currently, the problem of deficiency of dietary fiber, vitamins, macro- and microelements in the diet of people is very urgent. One of the solutions to this problem is the introduction of enriching raw materials into the traditional recipe, which increases the nutritional value of the product. Buckwheat flour, semi-hard cheese and vegetable oil were used to develop a cracker recipe of increased nutritional value. Buckwheat flour was introduced as a substitute for part of wheat flour. The cheese was crushed to a particle size of no more than 2 mm and was added to

© Э.А. Пьяникова, A.E. Ковалева, A.C. Рязанцева, A.A. Маныиин, 2021

the dough during its preparation. When making cheese at the stage of kneading the dough, it dissolved better. This made it possible to obtain more proteins, improve the plasticity of the dough and affect the quality of the finished product. During the research, three formulations with different amounts of buckwheat flour were developed: 20 % of buckwheat flour was added to sample No. 1, 30 % to sample No. 2, and 40 % to sample No. 3. The amount of other ingredients did not change. In the course of the study of organoleptic indicators, the sample of cracker No. 3 turned out to be the best. It was further investigated by physico-chemical parameters and nutritional value. According to the research results, the use of these ingredients made it possible to obtain a cracker with a high content of protein, fats, В vitamins (Bl, B2, B5), E, К, PP, micro- and macroelements (potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, selenium).

Ключевые слова: мука гречневая, сыр, крекеры, пищевая ценность, органолептические показатели, физико-химические показатели.

Keywords: buckwheat flour, cheese, crackers, nutritional value, organoleptic parameters, physical and chemical parameter.

Энергетическая ценность крекеров достаточно велика, но если говорить о витаминном и минеральном составе, то он беден [2].

Благодаря добавлению в рецептуру крекеров жиров (масло, маргарин) и/или молочных продуктов увеличивается содержание витаминов, которые являются жизненно важными веществами, необходимыми нашему организму для поддержания многих его функций [3]. Биологическое действие витаминов основано на их активном участии в обменных процессах, участии в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал [4].

В последнее время большое распространение получили крекеры с витаминными добавками, но актуальным все же остается поиск нетрадиционного сырья, с чьей помощью можно повысить пищевую ценность продукта, содержание в нем макро- и микроэлементов, витаминов, играющих важную роль в здоровье человека [1]. Такими обогащающими витаминами, микро- и макроэлементами при разработке крекера были выбраны гречневая мука, сыр полутвердый «Тильзитер» и растительное масло.

Высокая степень сбалансированности белков по содержанию незаменимых кислот делает гречневую муку особенно ценным продуктом. Ее белки по содержанию лизина и метионина могут являться заменой мясу, но гораздо легче усваиваться. По содержанию лейцина она очень близка к говядине, валина - к молоку, фенил-аланина - к молоку и говядине [7].

Сыр «Тильзитер» относится к полутвердым сырам и является источником незаменимых аминокислот: метионин, триптофан и лизин. Белок сыра содержит аминокислоты, которые подобны белкам органов и тканей человека. Для человека такие белки наиболее полезны.

Активные вещества сыра оказывают влияние на железы пищеварения и при этом возбуждают аппетит. Все питательные вещества, которые имеются в сыре, усваиваются человеческим организмом практически на 100 %. Сыр содержит витамины группы В (Bl, В2, В12) и витамины A, D, Е, С, PP. Это витамины полезны для кожи, зрения, мозга и слизистой оболочки. Кальций, который содержится в сырах, является важным строительным компонентом для костей и зубов. Сыры очень богаты протеинами, 70 г сыра содержит столько же протеина, сколько 100 г мяса или 100 г рыбы. Фосфорную кислоту, содержащуюся в сыре, называют «главным двигателем химических реакций всех клеток».

После термической обработки количество минералов (Са, Р, Na, Fe, Zn, Mn), содержащихся в сыре, не меняется. Молочный белок становится более усваиваемым, так как распадается на аминокислоты и становится доступнее организму.

Растительное масло в отличие от животных жиров не содержит холестирин, что делает его более полезным в производстве крекера. Оно влияет на структурообразующие показатели теста.

Цель исследования - разработка крекера повышенной пищевой ценности с использованием ингредиентов, позволяющих повысить витаминный и минеральный состав продукта. При приготовлении крекера повышенной пищевой ценности используют безопарную технологию производства. Готовят смесь из сыпучих компонентов пшеничной муки высшего сорта и муки гречневой. Муку предварительно просеивают для удаления посторонних частиц, разрыхления и насыщения воздухом. Для замеса теста берут в соответствии с рецептурой муку пшеничную и муку гречневую и смешивают в течение 3 мин. Затем осуществляют приготовление эмульсии. Воду температурой 38-40 °С и растительное масло смешивают и доводят температуру эмульсии до 32-37 °С, при такой температуре пузырьки масла в воде становятся незаметными и делают тесто пористым и влажным. Сыр «Тильзитер» измельчают до размера частиц не более 2 мм. Смешивают смесь из сыпучих компонентов с приготовленной эмульсией и измельченным сыром «Тильзитер» в течение 15-20 мин. Во время замеса под воздействием жидкости, находящейся в тесте, сыр растворяется, что дает возможность получить большее количество белков, улучшить пластичность теста и повлиять на качество готового изделия. Температура приготовленного теста для крекера в конце замеса должна быть 28-30 °С. После замеса крекерное тесто вылёживается в течение 15 мин для расслабления и снятия в нём механических напряжений. Готовое расслабленное тесто несколько раз ламинируют (раскатывают и складывают) для придания слоистости готовому крекеру, затем раскатывают для придания ему необходимой толщины перед формированием тестовых заготовок. Тестовые заготовки формуют и выпекают в туннельных печах при температуре 200 °С, в которых через 1 мин в поверхностных слоях тестовой заготовки температура доходит до 100 °С, а к концу выпечки — до 150-160 °С. Температура центральных слоев теста повышается через одну 1 мин до 70 °С, а к концу достигает 106-108 °С. Общая продолжительность выпекания крекеров -10-15 мин. Охлаждают выпеченные крекеры для придания им механической прочности и съема изделий без нарушения формы.

Количественный состав ингредиентов в рецептуре крекера повышенной пищевой ценности определен экспериментально органолептическим методом (табл. 1).

Таблица 1

Рецептуры крекера повышенной пищевой ценности

Состав,г Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Мука пшеничная высшего сорта 160 140 120

Мука гречневая 40 60 80

Сыр «Тильзитер» 150 150 150

Вода питьевая 60 60 60

Масло растительное 20 20 20

Соль 15 15 15

Оценка качественных показателей выпеченных образцов крекера (рис. 1) проводилась с использованием экспертного и органолептического методов. Экспертный метод основан на том, что каждый из 5 экспертов, участвующих в опросе, присваивает каждому из критериев определенный балл [8-14]. На основе полученных результатов дегустационной оценки образцов крекера была построена лепестковая диаграмма (рис. 2).

а) б) в)

Рис. 1. Образцы крекера повышенной пищевой ценности: а - образец крекера N° 1, б - образец крекера № 2, в - образец крекера № 3

Вкус

Поверхность

Форм

апах

Образец №1 Образец №2 Образец №3

вет

Консистенция

Рис. 2. Результаты дегустационной оценки образцов крекера

Из полученных данных (рис. 2), лучшим по органолептическим показателям был образец № 3. Образец имел правильную форму, поверхность без трещин и подрывов, слегка шероховатую. Цвет у изделия темно-коричневый, однородный по всей поверхности, вид в изломе - пропеченный, эластичный, без следов непромеса, вкус и запах свойственный данному крекеру, без посторонних привкусов, с легким запахом и вкусом сыра и гречневой муки. Образцы № 1 и 2 уступали образцу № 3 по показателям «вкус» и «консистенция». Так как вкус при оценке качества продукта является основополагающим, то в дальнейшем исследованию подвергали образец № 3.

Физико-химические показатели качества крекера повышенной пищевой ценности определялись в соответствии с действующей нормативной документацией ГОСТ 5900, ГОСТ 31902 и ГОСТ 10114 (табл. 2).

Таблица 2

Физико-химические показатели качества крекера повышенной пищевой ценности

Состав,% Норма по ГОСТ 14033-2015 Крекер повышенной пищевой ценности (образец № 3)

Массовая доля влаги, не более 7 4,36

Намокаемость, не менее 140 151

Массовая доля жира, не менее 10 18

Из результатов исследования физико-химических показателей качества образца № 3, видно, что он соответствуют требованиям ГОСТ 14033-2015. Для подтверждения повышенной пищевой ценности разработанной рецептуры крекера было проведено исследование химического состава (табл. 3).

Таблица 3

Химический состав крекера повышенной пищевой ценности

Нутриент Норма Контрольный образец Пищевые вещества в 100 г крекера повышенной пищевой ценности (образец № 3)

Калорийность, кКал 1442 298,95 336,35

Белки, г 92 9,45 10,76

Жиры, г 67 1,04 11,55

Углеводы, г 140 61,33 47,46

Пищевые волокна, г 20 1,20 1,50

Витамин В1, тиамин, мг 1,5 0,081 0,134

Витамин В2, рибофлавин, мг 1,8 0,105 0,127

Витамин В5, пантотеновая, мг 5 0,199 0,243

Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ, мг 15 0,768 2,492

Витамин К, филлохинон, мкг 120 1,3 1,60

Витамин РР, НЭ, мг 20 1,28 2,033

Калий, К, мг 2500 65 72,82

Кальций, Са, мг 1000 162 189,33

Фосфор, Р, мг 800 141 187,30

Магний, Мд, мг 400 10,8 17,3

Железо, Ре, мг 18 0,7 1,3

Селен, Эе, мкг 55 5,9 6,6

По сравнению с контрольным образцом в крекере повышенной пищевой ценности за счет внесения в рецептуру муки гречневой, сыра полутвердого «Тильзитер» и растительного масла увеличивается содержание белка и жиров, значительно снижается содержание углеводов. По витаминному составу разработанный крекер превосходит контрольный образец витаминам группы В (В1, В2, В5), Е, К, РР. По содержанию витамина Е 100 г крекера повышенной пищевой ценности обеспечивает суточную потребность на 16,6 %.

Разработанный крекер по содержанию микро- и макроэлементов (калий, кальций, магний, фосфор, железо, селен) превосходит в 1,7-2,0 раза контрольный образец. По содержанию фосфора 100 г крекера повышенной пищевой ценности удовлетворяет суточную потребность в данном нутриенте на 23,4 %.

ЛИТЕРАТУРА

1. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С. Я. Корячкина. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2016. - 360 с

2. Разработка рецептуры крекеров, обогащенных растительным сырьем / Ковалева А.Е., Рязанцева A.C. // Сборник научных статей 2-й Всероссийской научной конференции: ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РОССИИ: МОЛОДЕЖНЫЙ ВЗГЛЯД В БУДУЩЕЕ. Юго-Западный государственный университет; Московский политехнический университет; Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева. 2019. С. 157-161.

3. Драгилев, А. И., Производство мучных кондитерских изделий : учебное пособие / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. - М. : ДеЛи, 2013. - 448 с.

4. Румянцева, В. Нетрадиционное сырье в технологии производства крекера / В. Румянцева, Д. Орехова, О. Миллер // Хлебопродукты. - 2009. -№3. - С. 40-41.

5. Мысаков Д.С., Крюкова Е.В., Чугунова О.В. Изучение химического состава гречневой муки и её влияния в смеси с пшеничной мукой на качество хлеба / / Интернет-журнал «НАУКОВЕДЕНИЕ» Том 7, №5 (2015) http://naukovedenie.ru/ PDF/72TVN515.pdf (доступ свободный). Загл. с экрана. Яз. рус., англ. DOI: 10.15862/72TVN515;

6. Молчанова, Е.Н. Антиоксидантная активность гречневой муки / Е.Н. Молчанова, М.Э. Саитова, Г.Г. Дубцов / / Материалы конгресса «Питание и здоровье»: XIII Всероссийский Конгресс диетологов и нутрициологов с международным участием «Персонифицированная диетология: настоящее и будущее» и V Всероссийской научно-практической конференции детских диетологов». - М.: Вопросы диетологии, 2011. - т.1. - № 2. - С. 65.

7. Разработка рецептуры и технологии макаронных изделий с добавлением гречневой муки / Р.А. Федорова, В.С.Волков, В.Ю. Новикова // Изв. С.-Петерб. гос. аграр. ун-та. Санкт-Петербург, 2017; №1(46). С.91-95.

8. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 200-206. doi: 10.20914/2310-1202-2020-3-200-207

9. Bartkiene Е., Bartkevics V., Pugajeva I., Krungleviciute V. et al. The contribution of P. acidilactici, L. plantarum, and L. curvatus starters and L-(+)-lactic acid to the acrylamide content and quality parameters of mixed lye-Wheat bread / / LWT. 2017. V. 80. P. 43-50. doi: 10.1016/j.lwt.2017.02.005

10. Przygodzka M., Piskula M.K., Kukurova K., Ciesarova Z. et al. Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads / / Journal of Cereal Science. 2015. V. 65. P. 96-102. doi: 10.1016/j.jcs.2015.06.011

11. Mihhalevski A., Heinmaa I., Traksmaa R., Pehk T. et al. Structural changes of starch during baking and staling of rye bread / / Journal of agricultural and food chemistry. 2012. V. 60. №. 34. P. 8492-8500. doi: 10.1021/jf3021877

12. Wang D., Yeats Т.Н., Uluisik S., Rose J.K. et al. Fruit softening: revisiting the role of pectin // Trends in plant science. 2018. V. 23. № 4. P. 302-310. doi: 10.1016/ j.tplants.2018.01.006

13. Ciriminna R., Fidalgo A., Delisi R., Uharco L.M. et al. Pectin production and global market // Agro Food Ind. HiTech. 2016. V. 27. №. 5. P. 17-20.

14. Zhang W., Xu P., Zhang H. Pectin in cancer therapy: A review // Trends in Food Science & Technology. 2015. V. 44. №. 2. P. 258-271. doi: 10.1016/ j.tifs.2015.04.001

REFERENCES

1. Matveeva Т. V. Flour confectionery products of functional purpose. Scientific bases, technologies, recipes / Т. V. Matveeva, S. Ya. Koryachkina. - Saint-Petersburg: GIORD, 2016. - 360 p.

2. Development of the recipe for crackers enriched with vegetable raw materials / Kovaleva A. E., Ryazantseva A. S. / / Collection of scientific articles of the 2nd All-Russian Scientific Conference: PROBLEMS AND PROSPECTS OF DEVELOPMENT OF RUSSIA: A YOUTH LOOK INTO THE FUTURE. Southwestern State University; Moscow Polytechnic University; Ryazan State Agrotechnological University named after P. A. Kostychev. 2019. p. 157-161.

3. Dragilev, A. I., Production of flour confectionery products: a textbook / A.I. Dragilev, Ya. M. Sezanaev - - Moscow: Delhi, 2013 - - 448 p.

4. Rumyantseva, V. Unconventional raw materials in the technology of cracker production / V. Rumyantseva, D. Orekhova, O. Miller / / Ivhleboprodukty. - 2009. - No. 3. - pp. 40-41.

5. Mysakov D. S., Kryukova Е. V., Chugunova О. V. Study of the chemical composition of buckwheat flour and its effect in a mixture with wheat flour on the quality of bread // Online Journal "NAUKOVEDENIE" Volume 7, No. 5 (2015) http:// naukovedenie.ru/PDF/72TVN515.pdf (access is free). Title from the screen. Yaz. rus., eng. DOI: 10.15862/72TVN515;

6. Molchanova, E. N. Antioxidant activity of buckwheat flour / E. N. Molchanova, M. E. Saitova, G. G. Dubtsov // Materials of the congress "Nutrition and Health": the XIII Ail-Russian Congress of Dietitians and Nutritionists with international participation "Personalized Dietetics: present and future" and the V Ail-Russian scientific and practical conference of Children's Dietitians". - M.: Questions of Dietetics, 2011. - vol. 1. - No. 2. - p. 65.

7. Development of recipes and technologies of pasta with the addition of buckwheat flour / R. A. Fedorova, V. S. Volkov, V. Yu. Novikova / / Izv. S. - St. Petersburg State Agrarian University, un-ta. St. Petersburg, 2017; No. 1 (46). pp. 91-95.

8. Kovaleva A. E., Pyanikova E. A. Evaluation of quality indicators of wheat bread enriched with secondary apple raw materials // Vestnik VSUIT. 2020. Vol. 82. №. 1. p. 200-206. doi: 10.20914/2310-1202-2020-3-200-207

9. Bartkiene E., Bartkevics V., Pugajeva I., Krungleviciute V. et al. The contribution of P. acidilactici, L. plantarum, and L. curvatus starters and L-(+)-lactic acid to the acrylamide content and quality parameters of mixed rye-Wheat bread / / LWT. 2017. V. 80. P. 43-50. doi: 10.1016/j.lwt.2017.02.005

10. Przygodzka M., Piskula M.K., Kukurova K., Ciesarova Z. et al. Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads / / Journal of Cereal Science. 2015. V. 65. P. 96-102. doi: 10.1016/j.jcs.2015.06.011

11. Mihhalevski A., Heinmaa I., Traksmaa R., Pehk T. et al. Structural changes of starch during baking and staling of rye bread / / Journal of agricultural and food chemistry. 2012. V. 60. №. 34. P. 8492-8500. doi: 10.1021/jf3021877

12. Wang D., Yeats Т.Н., Uluisik S., Rose J.K. et al. Fruit softening: revisiting the role of pectin // Trends in plant science. 2018. V. 23. № 4. P. 302-310. doi: 10.1016/ j.tplants.2018.01.006

13. Ciriminna R., Fidalgo A., Delisi R., Ilharco L.M. et al. Pectin production and global market // Agro Food Ind. HiTech. 2016. V. 27. №. 5. P. 17-20.

14. Zhang W., Xu P., Zhang H. Pectin in cancer therapy: A review // Trends in Food Science & Technology. 2015. V. 44. №. 2. P. 258-271. doi: 10.1016/ j.tifs.2015.04.001