CC BY
56
УДК 664.692 DOI 10.24412/0235-2486-2021-3-0023
Повышение пищевой ценности макаронных изделий при использовании гречневой, рисовой муки
Н.Н. Типсина*, д-р техн. наук, профессор; Г.В. Благодарнова
Красноярский государственный аграрный университет А.Е. Туманова, д-р техн. наук
московский государственный университет пищевых производств
Дата поступления в редакцию 09.12.2020 * info@kgau.ru
Дата принятия в печать 04.03.2021 © Типсина Н.Н., Благодарнова Г.В., Туманова А.Е., 2021
Реферат
Продукты с глютеном занимают важное место в ежедневном рационе питания: это хлеб, булочки, макаронные и мучные кондитерские изделия. Однако именно глютен вызывает наибольшее число негативных последствий для здоровья - это заболевания желудочно-кишечного тракта, а также аллергия, то есть полная или частичная непереносимость этого вещества. Для сохранения здоровья и улучшения качества жизни людей, развитие ассортимента продуктов питания с высоким содержанием глютена должно идти не только в направлении витаминизации, минерализации, наполнения пищевыми волокнами, но и в направлении снижения в них доли глютена. Известно, что гречневая и рисовая мука не содержит в своем составе глютена, при этом такие виды муки имеют богатый химический состав и их можно отнести к обогатителям для макаронных изделий. Гречневая мука, содержащая полноценные белки, широкий спектр витаминов группы В и никотиновую кислоту, макро- и микроэлементы, а также пищевые волокна, в изобилии содержит полиненасыщенные жиры, положительно влияющие на обмен веществ в организме и способствующие снижению уровня холестерина в крови. Рисовая мука -гипоаллергенный продукт, входит во многие диеты, применяется для детского питания. Целью данной исследовательской работы явилась разработка новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности с использованием гречневой и рисовой муки. В рецептуре макарон часть пшеничной муки заменяли рисовой или гречневой в количестве от 20 до 80 %. Результаты исследований свойств макаронных изделий, изготовленных с использованием безглютеновых обогатителей, показали, что наиболее близкими к традиционным оказались изделия с дозировкой рисовой муки в количестве 30 % и дозировкой гречневой муки в количестве 20 % от общего мучного сырья в рецептуре. Готовые изделия имели приятный, оригинальный вкус и аромат. В разработанных макаронных изделиях установлено повышение пищевой ценности по сравнению с традиционным продуктом.
Ключевые слова
макароны, глютен, рисовая мука, гречневая мука, пищевая ценность Для цитирования
Типсина Н.Н., Благодарнова Г.В., Туманова А.Е. (2021) Повышение пищевой ценности макаронных изделий при использовании гречневой, рисовой муки // Пищевая промышленность. 2021. № 3. С. 23-27.
Increasing the nutritional value of pasta products when using buckwheat, rice flour
N.N. Tipsina*, Doctor of Technical Sciences, Professor; G.V. Blagodarnova
Krasnoyarsk State Agrarian University
A.E. Tumanova, Doctor of Technical Sciences
Moscow state University of food production
Received: December 9, 2020 * info@kgau.ru
Accepted: March 4, 2021 © Tipsina, N.N., Blagodarnova, G.V., Tumanova A.E., 2021
Abstract
Gluten-free foods occupy an important place in the daily diet, such as bread, rolls, pasta and flour confectionery. However, it is gluten that causes the greatest number of negative health effects, these are diseases of the gastrointestinal tract, as well as allergies, that is, complete or partial intolerance to this substance. To maintain health and improve the quality of life of people, the development of an assortment of food products with a high gluten content should go not only in the direction of fortification, mineralization, filling with dietary fiber, but also in the direction of reducing the proportion of gluten in them. It is known that buckwheat and rice flour does not contain gluten in its composition, while these types of flour have a rich chemical composition and can be attributed to fortifiers for pasta. Buckwheat flour, which contains complete proteins, a wide range of B vitamins and niacin, macro- and microelements, dietary fiber, contains polyunsaturated fats in abundance, which have a positive effect on the metabolism in the body and help lower blood cholesterol levels. Rice flour is a hypoallergenic product that is included in many diets and is used for baby food. The purpose of this research work was the development of new types of pasta with increased nutritional value using buckwheat and rice flour. In the pasta recipe, part of the wheat flour was replaced with rice or buckwheat flour in an amount of 20 to 80 %. The results of studies of the properties of pasta made using gluten-free fortifiers showed that the closest to traditional products were products with a dosage of rice flour in the amount of 30 % and a dosage of buckwheat flour in the amount of 20 % of the total flour raw materials in the recipe. The finished products had a pleasant, original taste and aroma. In the developed pasta, an increase in nutritional value was found in comparison with a traditional product.
Key words
pasta, gluten, rice flour, buckwheat flour, nutritional value For citation
Tipsina, N.N., Blagodarnova, G.V., Tumanova A.E. (2021) Increasing the nutritional value of pasta products when using buckwheat, rice flour // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 3. P. 23-27.
issn 0235-2486 пищевая промышленность 3/2021
23
приоритеты развития фундаментальных технологий
ТЕМА НОМЕРА
Введение. В рационе питания современного человека наблюдается дефицит микроэлементов, витаминов, клетчатки и многих других веществ, необходимых для поддержания здоровья. Наиболее важным способом устранения недостатка питательных веществ в рационе многих людей является создание и производство продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами [1, 4]. Для удовлетворения высокого спроса населения на обогащенные продукты производители стремятся расширять ассортимент изделий функциональной направленности.
Наряду с обогащенными продуктами питания в последние годы получили распространение продукты, не содержащие глютена.
Глютеном называется большая группа разных белков, таких как глиадин и глю-тенин, в больших количествах присутствующая в некоторых злаках, в первую очередь в пшенице.
Глютен в контакте с жидкостью становится клейким и тягучим, образуя клейковину. Именно клейковина придает тесту его характерную цельную структуру, дает возможность замесить тесто и помогает ему подняться, потому что эластичное вещество удерживает пузырьки углекислого газа [2].
Продукты с глютеном занимают важное место в ежедневном рационе питания: это хлеб, булочки, макаронные и мучные кондитерские изделия.
Однако именно глютен вызывает наибольшее число негативных последствий для здоровья: это заболевания желудочно-кишечного тракта, а также аллергия, то есть полная или частичная непереносимость этого вещества.
Для сохранения здоровья и улучшения качества жизни людей развитие ассортимента продуктов питания с высоким содержанием глютена целесообразно как в направлении витаминизации, минерализации, наполнения пищевыми волокнами, так и в направлении снижения в них доли глютена.
В связи с высоким содержанием глютена в макаронных изделиях - 7-8 % на 100 г продукта - предпочтительно корректировать их состав в сторону его снижения [2].
интерес представляет разработка макаронных изделий повышенной пищевой ценности с использованием безглютено-вой муки [3].
Цель работы. С учетом вышесказанного целью данной исследовательской работы явилась разработка новых видов макаронных изделий повышенной пище-
вой ценности со сниженным содержанием глютена при использовании гречневой и рисовой муки.
Результаты исследования и их анализ. Известно, что гречневая и рисовая мука не содержат глютена, при этом такие виды муки имеют богатый химический состав и их можно отнести к обогатителям для макаронных изделий.
Гречневая мука, имеющая в своем составе полноценные белки, широкий спектр витаминов группы В и никотиновую кислоту, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, в изобилии содержит полиненасыщенные жиры, положительно влияющие на обмен веществ в организме и способствующие снижению уровня холестерина в крови [5].
Рисовая мука - гипоаллергенный продукт, входит во многие диеты, применяется для детского питания [5].
В ходе исследования изучали влияние гречневой и рисовой муки на качество макаронных изделий; исследовали ор-
ганолептические и физико-химические показатели продукта с использованием безглютеновых обогатителей, с целью выбора рациональной дозировки в рецептуре изделий, а также оценили пищевую ценность новых видов макаронной продукции.
В исследованиях использовали пшеничную муку ГОСТ 52189-2003, рисовую муку (из белого риса) и гречневую муку ГОСТ 31645-2012, крахмал картофельный ГОСТ Р 53876-2010.
Макароны изготавливали ускоренным способом [6], путем смешивания муки пшеничной, гречневой или рисовой, картофельного крахмала и воды, замеса теста, формования изделий и сушки. Блок-схема технологических процессов производства макаронных изделий представлена на рис. 1.
Доля воды для всех образцов теста была рассчитана [7] с учетом прогнозируемой массовой доли влаги в тесте - 31,5 %.
В качестве контрольной использовали традиционную, унифицированную ре-
Рис. 1. Блок-схема технологических процессов производства макаронных изделий
Таблица 1
Варианты соотношения компонентов в рецептуре макаронных изделий
№ п/п Виды муки № образца/Соотношение, %
1 2 3
1 Пшеничная/рисовая 50/50 60/40 70/30
2 Пшеничная/гречневая 50/50 70/30 80/20
цептуру макаронных изделии с пшеничной мукой.
Для приготовления теста на основе унифицированной рецептуры были подобраны варианты соотношений пшеничной/гречневой и пшеничной/рисовой муки, приведенные в табл. 1.
Результаты исследований органолеп-тических свойств макаронных изделий, изготовленных с использованием без-глютеновых обогатителей в соответствии с данными табл. 1, показали (табл. 2, 3), что наиболее близкими к традиционным оказались изделия с дозировкой рисовой муки в количестве 30 % и дозировкой гречневой муки в количестве 20 % от общего мучного сырья в рецептуре. Готовые изделия (№ 3 в табл. 2, 3) имели приятный, оригинальный вкус и аромат. Изделия после варки до готовности не отличались по форме от традиционного образца.
Сравнительная оценка физико-химических показателей макаронных изделий (табл. 4) показала, что образцы № 3 соответствовали требованиям ГОСТ 317443-2012. В образцах с применением гречневой и рисовой муки отмечали снижение до 10,8% и до 10 % соответственно массовой доли влаги в сухих изделиях по сравнению с 12,8 % в контрольном образце. Это связано с разной водопо-глотительной способностью пшеничной, рисовой и гречневой муки. Также отмечали повышение доли сухого вещества до 3 %, перешедшего в варочную воду, по сравнению с 0,3 % в контрольном образце.
интерес представляла оценка пищевой и энергетической ценности разработанных макаронных изделий. Химический состав традиционного и новых продуктов, полученный расчетным путем [8], приведен в табл. 5.
Анализируя данные табл. 5, отмечали следующее: при использовании рисовой муки в производстве макаронных изделий в количестве 30 % от всего мучного сырья по рецептуре наблюдается снижение доли белка (10,03-8,56 %), жира (1,70-1,22 %), при повышении доли углеводов (59,84-78,29 %), росте общих пищевых волокон (1,80-7,14 %) и энергоемкости изделий. Изменяется витаминно-минеральный состав продукта. Так, при незначительном снижении доли калия (44,07-39,62 %) и магния (18,16-14,14 %) повышается доля кальция (19,65-30,73 %) и железа (1,12-9,74 %); при использовании гречневой муки в количестве 20 % от всего мучного сырья по рецептуре наблюдается повышение витамина В1 (0,37-0,51 %), мине-
Таблица 2
Органолептическая оценка макаронных изделий с добавлением рисовой муки
№ образца Цвет Вкус Запах Форма
1 2 3 4 5
№1 (50/50) Ярко выраженный белый Ярко выраженный вкус рисовой муки Присутствует запах рисовой муки Потеря формы
№2 (60/40) Светло-белый Ощущается вкус рисовой муки Ощущается запах рисовой муки Соответствует форме на 80 %
№3 (70/30) Соответствует традиционному изделию Соответствует традиционному изделию Соответствует традиционному изделию. Незначительно ощущается запах рисовой муки Соответствует традиционному изделию
Таблица 3
Органолептическая оценка макаронных изделий с добавлением гречневой муки
№ образца Цвет Вкус Запах Форма
1 2 3 4 5
№1 (50/50) Ярко выраженный коричневый Ярко выраженный вкус гречневой муки Свойственный гречневой муке Потеря формы
№2 (70/30) насыщенный светло-коричневый Ощущается вкус гречневой муки Легкий запах гречневой муки Соответствует форме на 80 %
№3 (80/20) Соответствует использованному сырью, светло-коричневый Легкий привкус гречневой муки Соответствует традиционному изделию. Незначительно ощущается запах гречневой муки Соответствует традиционному изделию
Таблица 4
Физико-химические показатели качества макаронных изделий
Показатели Норма по ГОСТ 317443-2012 Контрольный образец Опытный образец №3 с гречневой мукой Опытный образец №3 с рисовой мукой
1 2 3 4 5
Влажность, %, не более 13,0 12,8 10,8 10
Кислотность, град., не более 4,0 3,5 3,6 3,0
Содержание золы в 0 %-ном растворе НС1, % 0,2 0,2 0,2 0
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более 6,0 0,3 2,9 3,0
Сохранность формы варочных изделий, % 100 100 100 100
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более 3,0 1,0 1,0 1,0
Таблица 5
Пищевая ценность макаронных изделий
Наименование показателя Содержание в 100 г п родукта
Контрольный образец Образец с рисовой мукой (70/30) Образец с гречневой мукой (80/20)
1 2 3 4
Белки г/100 10,03 8,56 11,29
Жиры г/100 1,70 1,22 1,13
Углеводы г/100 59,84 78,29 75,66
Пищевые волокна, г 1,80 7,14 0,91
Витамины, мг
В1 (тиамин) 0,37 0,71 0,51
В. (рибофлавин) 0,41 0,27 0,36
Минеральные элементы, мг
Кальций 19,65 30,73 29,62
Калий 44,07 39,62 125,52
Фосфор 87,00 55,77 140,97
Магний 18,16 14,14 26,07
Натрий 12,52 39,62 5,34
Железо 1,12 9,74 2,04
Энергетическая ценность, ккал/кДж 336/1383 420/1743 419/1738
issn 0235-2486 пищевая промышленность 3/2021
25
приоритеты развития фундаментальных технологий
ТЕМА НОМЕРА
ралов: кальция (19,65-29,62 %), калия (44,08-125,52 %), фосфора (87,00140,97 %), магния (18,16-26,07 %), железа (1,12-2,04 %) при снижении доли натрия (12,52-5,32 %).
Заключение. Содержание глютена в новых изделиях снизилось: с применением гречневой муки на 20 %, с применением рисовой муки на 30 %, по сравнению с традиционным продуктом.
В результате разработаны новые, оригинальные виды макаронных изделий с применением рисовой и гречневой муки, с коррекцией традиционного состава в направлении повышения пищевой ценности продукта и снижения содержания глютена.
ЛИТЕРАТУРА
1. Барсукова, Н.В. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты / Н.В. Барсукова, В.Н. Красильни-ков // Материалы V Российского форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург-2010». - СПб., 2010. -С. 21.
2. Рыбак, А.И. Способ производства макаронных изделий из муки мягкой стекловидной пшеницы с добавками растительного происхождения / А.И. Рыбак, П.П. Липнягов, В.Ф. Семенюк, В.Н. Голубев [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 1991. -№ 1. - С. 54-55.
3. Типсина, Н.Н. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Н.Н. Типсина, Н.В. Присухина, Д.В. Штефен. -Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2016. - 114 с.
4. Калачев, М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства: учебное пособие. - М.: Дрофа, 2006.
5. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное пособие. - М.: Академия, 2004.
6. Маков, А.М. Технологические линии макаронных изделий / А.М. Маков, С.К. Коротких // Материалы III Российского форума «Здоровье, пищевые технологии, Санкт-Петербург-2011». - СПб., 2010. - С. 5.
7. Шнейдер, Т.И. Инструкция по расчету норм расхода сырья в макаронной отрасли / Т.И. Шнейдер, Д.В. Шнейдер, Н.К. Казеннова [и др.]. - М.: ГРОМ-4, 2012. - 42 с.
8. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под редакцией член-корр. МАИ, профессора И.М. Скурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
REFERENCES
1. Barsukova NV, Krasil'nikov VN. Novie tecnologicheskie podhody k sozdaniy spicializirovannih produktov pitaniya dly bezglutenovoi dieti [New technological approaches to creating specialized food products for a gluten-free diet]. Materiali V Vserossiyskogo foruma «Zdorovoe pitanie s rozhdeniya: meditsina, obrazovanie, pischevie tekhnologii. Sankt-Peterburg-2010» [Materials of the V Russian Forum «Healthy nutrition from birth: medicine, education, food technologies. Saint Petersburg-2010»]. Saint Petersburg, 2010. P. 21 (In Russ.).
2. Rybak AI, Lipnyagov PP, Semenyuk VF, Golubev VN, Semenyuk VF, Negrub VP. Sposob proizvodstva makaronnih izdeliy iz
myki miagkih visoko steklovidnih pshenici s dobavkami rastitelnogo proishoghdenia [Method of production of macaroni products from soft highly vitreous wheat flour with additives of plant origin]. Izvestiya vuzov. Pischevaya tekhnologiya [News of universities. Food technology]. 1991. No. 1. P. 54-55 (In Russ.).
3. Tipsina NN, Prisuhina NW, Steffen DV. Tehnologia mychnih konditerskih izdeliy [The technology of flour confectionery products]. Krasnoyarsk: Krasnoyarsk State Agrarian University, 2016. 114 p. (In Russ.)
4. Kalachev MV. Potochnie linii i oborudovanie hlebobylochnih i makaronnogo proizvodstva [Lines and equipment for bakery and macaroni production]. Moscow: Drofa, 2006. 127 p. (In Russ.)
5. Ivanova TN. Tovarovedenie i expertiza zernomuchnykh tovarov [Commodity science and expertise of grain products]. Moscow: Academy, 2004. 286 p. (In Russ.)
6. Makov AM, Korotkikh SK. Technologicheskie linii makaronnih izdeliy [Pasta processing lines] Materiali III Rossiyskogo foruma «Zdorov'e, pischevie tekhnologii. Sankt-Peterburg-2011» [Materials of the III Russian Forum «Health, food technologies, St. Petersburg-2011»]. Saint Petersburg, 2010. P. 5 (In Russ.).
7. Schneider TI, Schneider DV, Kazenno-va NK, Kazennov IV, Kulakov OV. Instrukcia po raschety norm rashoda siria v makaronnoi otrasli [The instructions for the calculation of consumption norms of raw materials in pasta industry]. Moscow: GROM-4, 2012. 42 p. (In Russ.)
8. Skurikhin IM, Tutel'yan VA. Himicheskiy sostav rossiiskih pischevih produktov: spravochnik [Chemical composition of Russian food products: reference book]. Moscow: Deli print, 2002. 236 p. (In Russ.)
Авторы
Типсина Нелля Николаевна, д-р техн. наук, профессор, Благодарнова Галина Викторовна
Красноярский государственный аграрный университет, 660049, Красноярск, ул. Мира, д. 90, info@kgau.ru, bLagodarnovag@maiL.ru Туманова Алла Евгеньевна, д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, atumanova@yandex.ru
Authors
Neiiya N. Tipsina, Doctor of Technical Sciences, Professor, Galina V. Biagodarnova
Krasnoyarsk State Agrarian University, 90, Mira str., Krasnoyarsk, Russia, 660049, info@kgau.ru, b1agodarnovag@mai1.ru Alia E. Tumanova, Doctor of Technical Sciences
Moscow state University of food production, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, atumanova@yandex.ru
вниманию авторов!
В статье Синявский Ю.А., Якунин А.В., Туйгунов Д.Н., Шарипбаева А.Ш. Оценка уровня фальсификации сливочного масла, представленного на рынке Республики Казахстан // Пищевая промышленность. 2021. № 2. С. 25-29 считать авторов Синявский Ю.А., Якунин А.В., Туйгунов Д.Н., Шарипбаева А.Ш., Ережепов А.Е.
В статье Ермолаева Е.О., Устинова Ю.В., Никифорова Ю.Д. Изучение рыночных характеристик соусов, реализуемых в г. Кемерово // Пищевая промышленность. 2020. № 5. С. 27-30 автора Никифорова Юлия Дмитриевна считать Никифорова Юлия Денисовна.
В статье Чудов С.А., Устинова Ю.В., Дымова Ю.И., Астахова Н.В. Разработка документации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов для производства пресервов из сельди // Пищевая промышленность. 2021. № 2. С. 20-24 авторский коллектив считать Чудов С.А., Устинова Ю.В., Дымова Ю.И., Бастрон Е.В., Астахова Н.В.
