Научная статья на тему 'РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗЕ НА ОСНОВЕ ГОРОХОВОЙ ВОДЫ'

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗЕ НА ОСНОВЕ ГОРОХОВОЙ ВОДЫ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
97
20
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
РАСТИТЕЛЬНАЯ ПИЩА / ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА / ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ / БЕЗЕ / ГОРОХОВАЯ ВОДА

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Войтенко О.С., Воронина М.С.

В последнее время все большее внимание уделяется продуктам питания растительного происхождения. Растительная пища является источником полезных веществ, так необходимых современному человеку. С ростом потребности в продуктах растительного происхождения на прилавках появляется все больше новых экспериментальных блюд. Одним из таких блюд является безе на основе гороховой воды.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Войтенко О.С., Воронина М.С.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

DEVELOPMENT OF THE RECIPE & TECHNOLOGY OF MERINGUE PREPARATION BASED ON PEA WATER

Recently, more and more attention has been paid to plant-based food products. Vegetable food is a source of useful substances that are so necessary for modern man. With the growing demand for plant-based products, more and more new experimental dishes appear on the shelves. One of these dishes is meringue based on pea water.

Текст научной работы на тему «РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗЕ НА ОСНОВЕ ГОРОХОВОЙ ВОДЫ»

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ (FOOD INDUSTRY)

УДК 664

Войтенко О.С.

студент кафедры Технология и организация общественного питания Самарский государственный технический университет (Россия, г. Самара)

Воронина М.С.

к.т.н. кафедры Технология и организация общественного питания Самарский государственный технический университет (Россия, г. Самара)

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗЕ НА ОСНОВЕ ГОРОХОВОЙ ВОДЫ

Аннотация: в последнее время все большее внимание уделяется продуктам питания растительного происхождения. Растительная пища является источником полезных веществ, так необходимых современному человеку. С ростом потребности в продуктах растительного происхождения на прилавках появляется все больше новых экспериментальных блюд. Одним из таких блюд является безе на основе гороховой воды.

Ключевые слова: растительная пища, полезные вещества, продукты питания, безе, гороховая вода.

Питание - абсолютно индивидуальный выбор каждого человека, который строится из персональных требований к еде и гастрономических предпочтений.

Уже много лет одним из популярных видов питания является веганство. Первостепенным фактором выбора подобного стиля жизни является чувство сострадания по отношению к более слабым представителям фауны. К другим причинам относится религия, запрещающая употребление пищи животного происхождения. Стоит также упомянуть еще один провокатор решений в пользу

растительного питания - желание быть обладателем более здорового стройного тела.

Веганство означает полный отказ от продуктов животного происхождения, включая яйца, рыбу, мёд, молочные продукты [1, с. 6].

Не смотря на то, что растительная диета является здоровой, в отличие от стандартного типа питания, она более уязвима в отношении развития дефицитов некоторых нутриентов. Именно поэтому на растительной диете нужно более внимательно относиться к своему питанию и тщательнее планировать приемы пищи.

Самым труднодоступным для веганской диеты нутриентом является белок. Белки - важная часть питания человека. Каждый день необходимо потреблять не менее 1 г белка на кг веса тела. Поскольку белки выполняют структурную, транспортную, ферментативную, защитную функции.

К источникам растительного белка относят: бобовые (фасоль, чечевица, горох, нут, арахис), соевые продукты (тофу, темпе) цельные злаки, орехи, семена.

В связи с высокой потребностью в белке на растительном питании разрабатываются совершенно новые технологии приготовления привычных блюд. Одним из которых является безе на основе гороховой воды, называемой, также «аквафабой».

Аквафаба - это жидкость, отвар, который остается после варки гороха или других бобовых. Данная жидкость обладает повышенной взбиваемостью аналогичной яичному белку [2, с. 4].

Рецептура блюда Безе на основе гороховой воды представлена в таблице

1.

Табл. 1

Рецептура блюда Безе на основе гороховой воды

№ Наименование ингредиента Масса, г

1 Горох колотый 200

Вода фильтрованная 700

2 Сахар-песок 100

3 Соль 1

4 Лимонный сок 5

5 Ванилин 1

1. Горох промывают, помещают в кастрюлю с толстым дном и ставят на средний огонь, варят горох в течении 120 мин при температуре 85-90 °С. Сваренный горох оставляют на 40 мин до полного остывания.

2. Сливают гороховую воду через сито в глубокую миску. Взбивают миксером на большой скорости в течении 5 мин до появление белой пены.

3. Порционно добавляют сахар и продолжают взбивать до появления плотной устойчивой массы в течении 5 мин.

4. Добавляют соль, ванилин и лимонный сок, взбивают еще 10 мин до образования жестких пиков.

5. Перекладывают полученную массу в кондитерский пакет с обрезанным концом, отсаживают безе на противень, застеленный пекарской бумагой.

6. Ставят противень с безе в духовку, разогретую до 70-100 °С на 60-90

мин.

7. Оставляют готовые безе в духовке до полного остывания.

Внешний вид блюда Безе на основе гороховой воды представлен на рисунке 1.

Рис. 1. Внешний вид блюда Безе на основе гороховой воды

Товароведческая характеристика блюда Безе на основе гороховой воды: Внешний вид: безе одинаковой круглой формы, кремового цвета с ровной поверхностью, имеющей небольшие трещины. Цвет: светло-кремовый. Аромат: выраженный ванильный аромат. Вкус: в меру сладкий, с послевкусием горохового белка. Консистенция: хрупкая, хрустящая.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Кунакова Р.В. Здоровое питание XXI века: функциональные продукты питания и нутригеномика: Вестник Академии наук Республики Башкортостан, 2016. 5-6 с.

Лысиков Ю.А. Аминокислоты в питании человека. Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология: СПб, 2012. 14-16 с.

Voitenko O.S.

student of the Department of Technology and organization of public catering

Samara State Technical University (Russia, Samara)

Voronina M.S.

Candidate of Technical Sciences of the Department of Technology and Organization of Public catering Samara State Technical University (Russia, Samara)

DEVELOPMENT OF THE RECIPE & TECHNOLOGY OF MERINGUE PREPARATION BASED ON PEA WATER

Abstract: recently, more and more attention has been paid to plant-based food products. Vegetable food is a source of useful substances that are so necessary for modern man. With the growing demand for plant-based products, more and more new experimental dishes appear on the shelves. One of these dishes is meringue based on pea water.

Keywords: vegetable food, useful substances, food, meringue, pea water.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.