CC BY
41
Внешний слой крупы является важным источником белка, нейтральных липидов, Р-глюкана, фенолов и ниацина. Внутренний эндосперм состоит из белков, крахмала и Р-глюкана, в то время как зародыш содержит в основном липиды и белки [4].
В процессе измельчения существует множество этапов, наиболее важными из которых являются очистка от шелухи, термическая обработка для инактивации ферментов, вызывающих прогорклость, резка, прокатка или измельчение, чтобы превратить крупу в продукт, который можно быстро приготовить и / или включить в другие пищевые продукты. Так, основными продуктами, получаемыми после переработки овса, являются овсяные хлопья, овсяная мука, овсяные отруби, концентрированный Р-глюкан, овсяная шелуха и т. д. [5-8].
Отруби являются съедобной продукцией, самый внешний слой ядра овса получают путем измельчения чистой крупы или овсяных хлопьев для разделения полученной муки путем просеивания. В нем содержится общее количество Р-глюкана, пищевых волокон менее 5,5 и 16,0% соответственно, при этом по меньшей мере одна треть общего количества пищевых волокон содержит растворимые волокна. Отруби овса содержат 17,1% белка, 67,9% углеводов, 8,6% жира, 15-22% пищевых волокон, 10,4% Р-глюкана, 1,3 мг ниацина, 171 мг магния, 6,4 мг железа, 0,17 мг меди, 441 мг калия и а-токоферола менее 0,5 мг [9-12].
Цельная овсяная крупа содержит большое количество важных питательных веществ, таких как растворимые волокна, белки, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минералы и фитохимические вещества. Комплекс пищевых волокон с антиоксидантами и другими фитохи-мическими веществами эффективен против сердечно-сосудистых заболеваний и многих других заболеваний [13-15].
Пищевые волокна овса содержат важный компонент Р-0 глюкан. Очищенный Р-глюкан овса представляет собой линейный, неразветвлен-ный полисахарид, состоящий из 1-4-О-связанных (70%) и 1-3-О-связанных (30%) Р-0 глюкопирано-зильных единиц. Физиологические эффекты Р-глюкана связаны с его вязкостью [16-17].
В последние годы рынок продемонстрировал заметный интерес к разработке продуктов питания, содержащих функциональные ингредиенты, поэтому интерес к овсу также возрос.
В связи с растущим спросом на более здоровые продукты, хлебопекарная промышленность направляет свои усилия на разработку функциональных продуктов питания. Питательные батончики, гранулированные завтраки стали решением для быстрых перекусов в современной жизни. Овес - это зерновая культура, которая обычно принимается потребителями во всем мире [ 18-20].
Цель работы - получение функциональных продуктов с улучшенными свойствами, за счет использования овсяных отрубей и цельных овсяных хлопьев.
Материалы и методы
В качества объектов исследований использовали пшеничную муку, овсяные отруби, оливковое масло, бикарбонат натрия, соль, порошок из сушеных овощей, сушеные яблоки, молотые грецкие орехи, малиновый сироп, сахар, вафли, завтраки.
В работе использовали следующие методы исследования: отбор и подготовка проб проводили по ГОСТ 5904; определение органо-лептических показателей, массы единичного изделия по ГОСТ 5897; определение влаги по ГОСТ 5900; определение массовой доли золы по ГОСТ 5901; определение жиров, белков и углеводов, клетчатки по ГОСТ 31902-2012.
Результаты
Приготовление вафель. Были приготовлены четыре образца вафель путем замены пшеничной муки на овсяные отруби (0-80%) (таблица 1). Количество дополнительного сырья, использованного для образцов, следующее: оливковое масло (32%), бикарбонат натрия (0,8%), соль (1,5%), порошок из сушеных овощей (5%) и вода (200%). Основные характеристики пшеничной муки, используемой для приготовления вафель: массовая доля золы 0,510%, массовая доля сырой клейковины 28,0, влажность 13,48% и содержание белка 11,28% (% сухого вещества). Ингредиенты были тщательно перемешаны в сбивальной машине. Чтобы получить рисунок (похожий на сетку) с глубокими углублениями с каждой стороны, тесто было сформовано в металлическом приборе.
Тесто выпекалось в вафельнице - печи при температуре 350 C в течение 3^ минут. Вафли охлаждали при комнатной температуре, упаковывали в алюминированные пакеты, запечатывали и хранили в прохладном, сухом месте. Рецептуры вафель представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Смеси для вафель, полученные путем замены пшеничной муки овсяными отрубями
Table 1.
Waffle mixes made by replacing wheat flour with oat bran
Завтраки были получены в трех экспериментальных образцах.
Образцы были приготовлены путем смешивания ингредиентов, нагревания смородинового сиропа до температуры кипения и тщательного смешивания с предварительно смешанными сухими ингредиентами. Полученную смесь взвешивали, прессуя в прямоугольные бруски (25 х 75 х 10 мм) и оставляли охлаждаться в течение 6 часов. Завтраки в виде батончиков упаковывали в асептические пакеты и хранились в прохладном, сухом месте. Рецептуры завтраков представлены в таблице 2.
Таблица 2.
Рецептуры завтраков, полученные с использованием различных количеств овсяных хлопьев (10; 15; 20%)
Table 2.
Breakfast recipes made using various amounts of oatmeal (10; 15; 20%)
Были проанализированы состав овсяных отрубей, овсяных хлопьев, вафель и завтраков.
Показатели качества готовых изделий определяли в соответствии с требованиями нормативной документации.
Средние значения химического состава овсяных отрубей и овсяных хлопьев показаны на рисунке 1.
- овсяные хлопья -Л- овсяные отруби
Рисунок 1. Химический состав овсяных отрубей и овсяных хлопьев: 1-влажность; 2 - зола; 3 - жиры;
4 - клетчатка; 5 - белки; 6 - углеводы
Figure 1. The chemical composition of oat bran and oatmeal: 1 humidity; 2 - ash; 3 - fats; 4 - fiber;
5 - proteins; 6 - carbohydrates
Овсяные отруби показали улучшенное содержание сырого жира (10,00%) и белка (10,10%) по сравнению с овсяными хлопьями. Содержание жира в овсяных отрубях было в 1,5 раза выше, чем в овсяных хлопьях.
Химический состав разработанных продуктов на основе овса приведены в таблице 3.
Содержание влаги в вафлях варьировалось между 3,25% (Образец № 1) и 4,32% (Образец № 4). Добавление овсяных отрубей от 30% до 80% привело к небольшому увеличению содержание влаги, как видно из таблицы 3, это объясняется влагоудерживающей способности волокон овсяных отрубей.
Таблица 3. Table 3.
Ингредиент, % Образец | Sample
1 2 3
Овсяные хлопья | Oat flakes 10,00 15,00 20,00
Сушеные яблоки | Dried apples 50,00 45,00 40,00
Молотый грецкий орех Chopped walnuts 12,00 12,00 12,00
Малиновый сироп Raspberry syrup 8,00 8,00 8,00
Сахар | Sugar 20,00 20,00 20,00
Химический состав разработанных на основе овса вафель и завтраков
Chemical composition of waffles and breakfasts developed on the basis of oats
Содержание, % Contetn, % Образец | Sample Вафли | Waffles Образец | Sample Завтрак | Breakfast
1 2 3 4 1 2 3
Влажность | Humidity 3,25 3,46 3,91 4,32 21,65 23,41 24.43
Зола|Ash 2,16 2,39 2,71 3,10 0,98 1,12 1.62
Жиры | Fats 11,33 11,49 11,61 11,78 10,78 11,05 11,23
Клетчатка | Fiber 1,24 2.15 3,21 4,34 4,97 5,25 5,45
Белки | Protein 7,90 9,87 11.01 12,56 5,74 6,91 7,87
Углеводы | Carbohydrates 73,67 70,52 67,67 64,35 55,88 52,27 49,26
Ингредиент, % Ingredient, % Образец Sam ple
1 2 3 4
Пшеничная мука | Wheat flour 100 70 50 20
Овсяные отруби | Oat bran 0 30 50 80
Что касается завтраков, увеличение добавления овсяных хлопьев в закусочные (Образцы 1; 2; 3) не оказало существенного влияния на содержание влаги в продуктах (таблица 3).
На содержание золы, клетчатки и белка в завтраках значительно повлияло увеличение добавления овсяных хлопьев. В образце № 3 зафиксировано самое высокое содержание золы (1,62%), клетчатки (5,45%) и белка (7,87%). В образцах 1 ; 2; 3 отмечено относительно высокое содержание белка.
Органолептическую оценку образцов проводили по пятибалльной шкале. В основу шкалы положена 5-бальная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2), и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).
В этом исследовании были разработаны два вида продуктов на основе овса с использованием овсяных отрубей и овсяных хлопьев в рецептурах вафель и завтраков. Исследование показало, что добавление овсяных отрубей до 80% в рецептуру вафель возможно для получения продукта с хорошими качественными характеристиками.
Также смесь овсяных хлопьев приводят к созданию завтраков с улучшенными питательными и сенсорными характеристиками.
Органолептическая оценка овсяных вафель существенно не отличалась, но были обнаружены значительные различия между контрольным образцом № 1 и образцом, содержащим овсяных отрубей 80%, что позволяет предположить, что присутствие овсяных отрубей благоприятно влияло на качество продукции (таблица 4).
Образец № 4 (вафли) показал самые высокие значения органолептических показателей (вкус, запах, поверхность, форма, цвет). Результаты показали, что использование овсяных отрубей и овсяных хлопьев не оказало негативного влияния на потребительскую оценку продуктов на основе овса.
Поверхность завтраков показала низкие баллы по всем органолептическим показателям. Это может быть связано с высоким содержанием влаги в образцах.
Таблица 4. Table 4.
Оба продукта показали хорошую сенсорную и пищевую ценность, обеспечив высокое количество минералов и белков.
Заключение При использовании овсяных отрубей и овсяных хлопьев в составе полученных продуктов появляется возможность сконструировать новый ассортимент изделий здорового питания. На сегодняшний день особенно сухие завтраки являются превосходной альтернативой традиционным бутербродам для быстрого и полезного перекуса.
Органолептическая оценка вафель и завтраков
Organoleptic evaluation of waffles and breakfasts
Показатель Indicator Образец | Sample Вафли | Waffles Образец | Sample Завтрак | Breakfast
1 2 3 4 1 2 3
Вкус и запах | Taste and smell 4,1 4,3 4,5 4,9 3,8 4,0 4,0
Поверхность | Surface 3,9 4,0 4,5 4,8 3,7 4,1 4,1
Форма | Shape 3,8 4,1 4,7 4,8 3,7 4,1 3,9
Цвет | Color 3,9 4,1 4,8 4,9 3,9 4,2 4,0
Литература
1 Пономарева Е.И., Лукина С.И., Кустов В.В., Габелко Е.А. Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей // Вестник ВГУИТ. 2017. № 2 (72). С. 121-125. doi:10.20914/2310-1202-2017-2-121-125
2 Гематдинова В.М., Канарский А.В., Канарская З.А., Сметанская И.И. Влияние щелочной и ферментативной обработки зерна овса и овсяных отрубей на выход р-глюкана // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 3. С. 164-168. doi: 10.20914/2310—1202—2017—3—164—168
3 Конева М.С., Бугаец Н.А. Использование пророщенного зерна злаковых культур в технологии изготовления продукции общественного питания // Наука Кубани. 2017. №. 2. С. 55-62.
4 Wilvert E., Olson O., Wallenhammar AS. et al. Scientific data on sustainable strategies for protecting oats from plant diseases in Sweden: a systematic map//Environ Evid. 2021. V. 10. P. 24. doi: 10.1186/sl3750-021-00239-7
5 Decker E.A, Rose, D., Stewart D. Oat processing and the impact of processing operations on nutrition and health benefits // Br J Nutr. 2014. V. 112. P. 58-64.
6 Newell M.A., Asato F.G., Scott M.P. et al. Genome-wide associative study of oats (Avena sativa L.) of p-glucan concentration using germ plasma of world origin // Theor Appl Genet. 2012. V. 125. P. 1687-1696.
7 Чекина М.С., Меледина Т.В., Баталова Г.А. Перспективы использования овса в производстве продуктов специального назначения // Известия СПбГАУ. 2016. № 43. С. 20-25.
8 Лоскутов И.Г., Полонский В.И. Селекция на содержание р-глюканов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража (обзор) // С.-х. биол., Сельхозбиология. 2017. № 4. С. 646-657.
9 Khanna P. Oats: Understanding the Science // International Journal of Food Science and Nutrition. 2016.
10 Clemens R., Van Klinken B. Oats, more than just whole grains: an introduction // British Journal of Nutrition. 2014. V. 112 (S2). P. 1-3. doi:10.1017/S0007114514002712 "
11 Tosh S.M., Bordenave N. Emerging science on benefits of whole grain oat and barley and theirluble dietary fibers for heart, glycemic response, and gut microbiota // Nutrition Reviews. 2020. V. 78. P. 13-20. doi: 10.1093/nutrit/nuz085
12 Gates F.K., Dobraszczyk B. Mechanical properties of oats and oat products // Agricultural and Food Sciences. 2004. V. 13(1-2). P. 113-123. doi: 10.2137/1239099041837978
13 Ur R.T., Mian S., Ali I., Muhammad H. et al. Development and Quality Characteristics of Cereals-Legumes Blended Muffins // Journal of Environmental and Agricultural Sciences. 2016.
14 Das A., Raychaudhuri U., Chakraborty R. Cereal functional food of the Indian subcontinent: a review // J Food Sci Technol. 2012. V. 49(6). P. 665-672. doi: 10.1007/sl3197-011-0474-1
15 Baublis A.J., Lu C., Clydesdale F.M., Decker E.A. Potential of wheat-based breakfast cereals as a source of dietary antioxidants // J Am Call Nutr. 2000. V. 19(3). P. 308-311.
16 Островерхова Т.Н. Некоторые аспекты производства безглютеновых изделий // Кондитерское производство. 2012. №5. С. 22-23.
17 Хосни Р.К. Зерно зернопереработка; пер. с англ. под общ. ред Н.П. Черняева. СПб: Профессия, 2006. 336 с.
Janatuinen E.K., Kemppainen T.A., Julkunen R.J. A comparison of diets with and without oats in adults with celiac
disease //Gut. 2002. V. 50. P. 332-335.
Lovegrove A., Edwards C.H., De Noni I. Role of polysaccharides in food, digestion, and health // Critical reviews in food science and nutrition. 2017. V. 57 (2). P. 237-253.
20 Lundin K.E., Nilsen E.M., Scott H.G., Loberg E.M. et al. Oats induced villous atrophy in coeliac disease // Gut. 2003. V. 52. P. 1649-1652.
References
1 Ponomareva E.I., Lukina S.I., Kustov V.V., Gabelko E.A. Substantiation of the rational moisture content of wheat bread enriched with oat bran flour. Proceedings of VSUET. 2017. no. 2 (72). pp. 121-125. doi:10.20914/2310-1202-2017-2-121-125 (in Russian).
2 Gematdinova V.M., Kanarsky A.V., Kanarskaya Z.A., Smetanskaya I.I. Influence of alkaline and enzymatic treatment of oat grain and oat bran on the yield of p-glucan. Proceedings of VSUET. 2017. vol. 79. no. 3. pp. 164-168. doi:10.20914/2310-1202-2017-3-164-168 (in Russian).
3 Koneva M.S., Bugaets N.A. The use of germinated grain of cereal crops in the technology of manufacturing public catering products. Science of the Kuban. 2017. no. 2. pp. 55-62. (in Russian).
4 Wilvert E., Olson O., Wallenhammar A.S. et al. Scientific data on sustainable strategies for protecting oats from plant diseases in Sweden: a systematic map. Environ Evid. 2021. vol. 10. pp. 24. doi: 10.1186/s13750-021-00239-7
5 Decker E.A, Rose, D., Stewart D. Oat processing and the impact of processing operations on nutrition and health benefits. Br J Nutr. 2014. vol. 112. pp. 58-64.
6 Newell M.A., Asato F.G., Scott M.P. et al. Genome-wide associative study of oats (Avena sativa L.) of p-glucan concentration using germ plasma of world origin. Theor Appl Genet. 2012. vol. 125. pp. 1687-1696.
7 Chekina M.S., Meledina T.V., Batalova G.A. Prospects for the use of oats in the production of special-purpose products. Izvestiya SPbGAU. 2016. no. 43. pp. 20-25. (in Russian).
8 Loskutov I.G., Polonsky V.I. Breeding for the content of p-glucans in oat grain as a promising direction for obtaining healthy food products, raw materials and fodder (review). S.-kh. biol., Agricultural biology. 2017. no. 4. pp. 646-657. (in Russian).
9 Khanna P. Oats: Understanding the Science. International Journal of Food Science and Nutrition. 2016.
10 Clemens R., Van Klinken B. Oats, more than just whole grains: an introduction. British Journal of Nutrition. 2014. vol. 112 (S2). pp. 1-3. doi:10.1017/S0007114514002712
11 Tosh S.M., Bordenave N. Emerging science on benefits of whole grain oat and barley and theirluble dietary fibers for heart, glycemic response, and gut microbiota. Nutrition Reviews. 2020. vol. 78. pp. 13-20. doi: 10.1093/nutrit/nuz085
12 Gates F.K., Dobraszczyk B. Mechanical properties of oats and oat products. Agricultural and Food Sciences. 2004. vol. 13(1-2). pp. 113-123. doi: 10.2137/1239099041837978
13 Ur R.T., Mian S., Ali I., Muhammad H. et al. Development and Quality Characteristics of Cereals-Legumes Blended Muffins. Journal of Environmental and Agricultural Sciences. 2016.
14 Das A., Raychaudhuri U., Chakraborty R. Cereal functional food of the Indian subcontinent: a review. J Food Sci Technol. 2012. vol. 49(6). pp. 665-672. doi:10.1007/s13197-011-0474-1
15 Baublis A.J., Lu C., Clydesdale F.M., Decker E.A. Potential of wheat-based breakfast cereals as a source of dietary antioxidants. J Am Call Nutr. 2000. vol. 19(3). pp. 308-311.
16 Ostroverkhova T.N. Some aspects of the production of gluten-free products. Confectionery production. 2012. no. 5. pp. 22-23. (in Russian).
17 Hosny R.K. Grain grain processing; per. from English. under total ed N.P. Chernyaev. St. Petersburg, Profession, 2006. 336 p. (in Russian).
18 Janatuinen E.K., Kemppainen T.A., Julkunen R.J. A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease. Gut. 2002. vol. 50. pp. 332-335.
19 Lovegrove A., Edwards C.H., De Noni I. Role of polysaccharides in food, digestion, and health. Critical reviews in food science and nutrition. 2017. vol. 57 (2). pp. 237-253.
20 Lundin K.E., Nilsen E.M., Scott H.G., Loberg E.M. et al. Oats induced villous atrophy in coeliac disease. Gut. 2003. vol. 52. pp. 1649-1652.
Сведения об авторах Юлия В. Устинова к.т.н., доцент, кафедра управления качеством, Кемеровский государственный университет, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия, yul48888048@yandex.m
https://orcid.OTg/0000-0002-1649-889Х Татьяна В. Шевченко д.т.н., профессор, кафедра общей и неорганической химии, Кемеровский государственный университет, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия, tatyana. shevchenko@mail.com
https://orcid.org/0000-0002-8115-6909 Анатолий М. Попов д.т.н., профессор, кафедра машин и аппаратов технологических систем, Кемеровский государственный университет, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия, popov4116@yandex.ru
https://orcid.org/0000-0003-0728-7211 Константин Б. Плотников к.т.н., доцент, кафедра машины и аппараты технологических систем, Кемеровский государственный университет, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия, k.b.plotnikov.rf@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-4145-0027 Евгения О. Ермолаева д.т.н., профессор, кафедры управление качеством, Кемеровский государственный университет, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия, eeo38191@mail.ru
https://orcid.org/0000-0003-2312-7955 Екатерина С. Миллер аспирант, кафедры мехатроники и автоматизации технологических систем, Кемеровский государственный университет, ул. Красная, г.Кемерово 650000, Россия, klyakca@mail.ru https: //orcid. org/ 0000-0002-75 3 8-8076
Вклад авторов
Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Information about authors Yulia V. Ustinova Cand. Sci. (Engin.), associate professor, quality management department, Kemerovo State University, Krasnaya Str., 6 Kemerovo, 650000, Russia, yul48888048@yandex.ra
https://orcid.org/0000-0002-1649-889X Tatiana V. Shevchenko Dr. Sci. (Engin.), professor, general and inorganic chemistry department, Kemerovo State University, Krasnaya Str., 6 Kemerovo, 650000, Russia, tatyana.shevchenko@mail.com https://orcid.org/0000-0002-8115-6909
Anatoly M. Popov Dr. Sci. (Engin.), professor, machines and apparatuses of technological systems department, Kemerovo State University, Krasnaya Str., 6 Kemerovo, 650000, Russia, popov4116@yandex.ru
https://orcid.org/0000-0003-0728-7211 Konstantin B. Plotnikov Cand. Sci. (Engin.), associate professor, machines and apparatuses of technological systems department, Kemerovo State University, Krasnaya Str., 6 Kemerovo, 650000, Russia, k.b.plotnikov.rf@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-4145-0027 Evgenia O. Ermolaeva Dr. Sci. (Engin.), quality management department, Kemerovo State University, Krasnaya Str., 6 Kemerovo, 650000, Russia, eeo38191@mail.ru
https://orcid.org/0000-0003-2312-7955 Ekaterina S. Miller graduate student, mechatronics and automation of technological systems department, Kemerovo State University, Krasnaya Str., 6 Kemerovo, 650000, Russia, klyakca@mail.ru https://orcid.org/ 0000-0002-7538-8076
Contribution
All authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Поступила 19/01/2022 После редакции 08/02/2022 Принята в печать 01/03/2022
Received 19/01/2022 Accepted in revised 08/02/2022 Accepted 01/03/2022
ФестнщВТУИт:/ Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202
DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-49-57_Оригинальная статья/Research article_
УДК 66.664.38_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Анализ и исследование состава белково-витаминного продукта _из растительного сырья_
Валентина А. Хантургаева 1 khanturgaeva95@mail.ru 0000-0001-5099-2501 _Инга В. Хамаганова 1 xiv@mail.ru_0000-0002-9953-7654
1 Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, ул. Ключевская, д.40, строение 1, г. Улан-Удэ,
670013, Россия_
Аннотация. Согласно новому отчету Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) в мире существует проблема нехватки продуктов, богатых белком, из-за влияния COVID-19 и других факторов. Недостаток белка в организме приводит к нарушениям процессов, в которых участвует белок и снижению иммунитета. Так как основная нехватка белка связана с падениями темпов производства продуктов, содержащих животный белок, актуальным является применение современных технологий для создания альтернатив в виде растительных источников белка. Для решения данной проблемы нами был разработан продукт, полученный из кедрового жмыха путем измельчения и последующей его обработки этиловым спиртом в СВЧ установке под вакуумом в течении 5-10 мин. В статье приведены результаты исследования химического состава и обоснована биологическая ценность белково-витаминного продукта. Исследования химического состава разработанного продукта показали высокое содержание эссенциальных веществ, а именно белка 47%. Также анализ аминокислотного состава установил наличие 18 аминокислот, незаменимые и условно незаменимые аминокислоты обнаружены в количестве 43%. Расчёты показателей биологической ценности белка разработанного продукта указывают на полноценность и сбалансированность аминокислотного состава. Что свидетельствует о высокой биологической ценности белка, содержащегося в белково-витаминном продукте. Минеральный состав разработанного продукта способен на 50% удовлетворить суточную потребность в минеральных веществах необходимых организму человека. Также в продукте были идентифицированы водорастворимые витамины группы В и витамин С. Полученные данные указывают на возможность применения белково-витаминного продукта в качестве, как самостоятельного продукта для профилактики белково-энергетической недостаточности, так и в качестве функциональной добавки при производстве продуктов питания, для повышения их пищевой ценности.
Ключевые слова: химический состав, белок, растительный белок, аминокислотный состав, биологическая ценность, кедровый жмых, мясные продукты
The analysis and research of the composition a protein-vitamins _product from plant materials_
Valentina A. Khanturgaeva 1 khanturgaeva95@mail.ru 0000-0001-5099-2501 _Inga V. Hamaganova 1 xiv@mail.ru_0000-0002-9953-7654
1 East Siberia State University of Technology and Management, Klyuchevskaya St., 40V-1, Ulan-Ude, 670013, Russia
Abstract. According to a new report from the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), there is a problem of a shortage of protein-rich foods in the world due to the influence of COVID-19 and other factors. Lack of protein in the body leads to disturbances in the processes in which protein is involved and a decrease in immunity. Since the main protein deficiency is associated with a drop in the rate of manufacturing of products containing animal protein, it is relevant to use modern technologies to create alternatives in the form of plant protein sources. To solve this problem, we have developed a product obtained from cedar oilcake by grinding and then processing it with ethyl alcohol in a microwave installation under vacuum for 5-10 minutes. The article presents results of the study of the chemical composition and substantiates the biological value of the protein-vitamins product. Research of the chemical composition of the developed product showed a high content of essential substances, protein 47%. The analysis of the amino acid composition established the presence of 18 amino acids, nonessential and conditionally essential amino acids were found in an amount of 43%. The indicators of the biological value of the protein of the developed product indicate the completeness and balance of the amino acid composition. This proves the high biological value of the protein contained in the protein-vitamin product. The mineral composition of the developed product is capable of meeting the daily requirement for minerals necessary for the human body by 50%. In the product identified water-soluble vitamins group B and vitamin C. The obtained data indicate the possibility of using a protein-vitamin product as an independent product for the prevention of protein-energy malnutrition, and as a functional additive in food production, to increase their nutritional value.
Keywords: chemical composition, protein, plant protein, amino acid composition, biological value, cedar oilcake, meat products
Введение
Продукты питания являются важной частью жизнедеятельности человека. Без возможности потребления качественных продуктов снижается уровень жизни, а также здоровье людей. Мясные продукты играют наиважнейшую роль в формировании адекватного и сбалансированного питания, так как содержат необходимые
Для цитирования Хантургаева В.А., Хамаганова И.В. Анализ и исследование состава белково-витаминного продукта из растительного сырья // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1. С. 49-57. ёо1:10.20914/2310-1202-2022-1-49-57
© 2022, Хантургаева В.А. и др. / Khanturgaeva V.A. et al.
организму белки животного происхождения. Но в связи с ухудшением экономической ситуации на фоне пандемии новой коронавирусной инфекции COVID-19, потребление мяса и мясопродуктов снижается, так согласно исследованиям рынка в 2020 году расходы россиян на мясные продукты составили только 14% от общей потребительской корзины [1]. Недостаток белка ведёт к ухудшению состояния всего организма.
For citation
Khanturgaeva V.A., Hamaganova I.V. The analysis and research of the composition a protein-vitamins product from plant materials. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2022. vol. 84. no. 1. pp. 49-57.
(in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2022-1-49-57_
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License
