CC BY
219
УДК 664.5; 663.9.004.14; 664.5.004.14 ББК 36.81
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СНЕКОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОТРУБЕЙ ПШЕНИЧНЫХ И ЧЕРНИКИ
В.В. Чаплинский, О.В. Исанина
Статья посвящена разработки рецептуры и технологии производства снеко-вой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники.
Ключевые слова: экструзия, снеки, пищевая ценность, пшеничные отруби, черника, технология производства.
В Западной Европе и США уже несколько десятков лет используются злаковые завтраки («breakfest cereals»), включающие в себя хлопья («com flakes»), мюсли («muesli»), закуски («snack»), каши быстрого или моментального приготовления, изготовленные на основе злаковых культур. Сухие завтраки прочно вошли в рацион питания и российского потребителя, потому что они являются натуральными продуктами, готовы к употреблению без кулинарной обработки. За последние десять лет потребление хрустящих подушечек, колечек, палочек, хлебцев, «взорванных» зерен и чипсов в России выросло на 50 %. Сухие завтраки изготавливают из различных видов злаков. Злаки - это источники растительного белка, сложных углеводов, клетчатки, минеральных веществ и витаминов, особенно группы В. Экструзия (от латинского extrudo - выталкивание, выдавливание) как процесс, совмещающий термо-, гидро- и механохимическую обработку сырья с целью получения продуктов с новой структурой и свойствами, известен достаточно давно. Диапазон сырья, подвергаемого экструзии, охватывает широкий спектр различных органических материалов и включает пищевое сырье растительного и животного происхождения [2, 4].
Объектом исследования были выбраны классические кукурузные хлопья, отруби пшеничные и черника.
Кукурузные хлопья - пищевой продукт из зерен кукурузы, они изготавливаются из кукурузной крупы.
Создание новых рецептур готовых завтраков с целью улучшения потребительских свойств, повышения биологической и пищевой ценности экструдатов и разработка рациональных режимов процесса являются актуальными направлениями в области совершенствования экструзионной технологии.
Возможность изменения состава продуктов в сторону увеличения содержания белков, витаминов или минеральных веществ играет важную роль в профилактике многих заболеваний человека [1].
Основной целью данной работы является разработка рациональной технологии и составление рецептуры нового продукта.
В качестве объектов исследования были использованы:
- черника сушеная по ГОСТ 3322-69;
- кукурузная крупа по ГОСТ 6002-69;
- отруби пшеничные по ГОСТ 7169-66.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в кукурузной крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01. Каждая партия крупы должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.
Правила приемки кукурузной крупы по ГОСТ 26312.1-84, отрубей пшеничных по ГОСТ 27668 и черники сушёной по ГОСТ 3322- 69.
Для кукурузной крупы отбор проб и методы определения качества - по ГОСТ 26312.1-84 - ГОСТ 26312.5-84, ГОСТ 26312.788, ГОСТ 20239-74, определение содержания токсичных элементов по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение -по ГОСТ 26791-89.
Для отрубей пшеничных отбор проб - по ГОСТ 27668, определение цвета, запаха, вкуса - по ГОСТ 27558, определение влажности -по ГОСТ 9404, определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239, определение зараженности и загрязненности вредителями - по ГОСТ 27559, определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930
- ГОСТ 26934. Для черники сушеной отбор проб - по ГОСТ 24027.0-80 - ГОСТ 24027.280, упаковка черники осуществляется в мешки по ГОСТ 6077-80 по 35-50 кг нетто, маркировку производят по ГОСТ 6077-80.
Для установления подлинности сырья применяют качественные реакции. Экспериментальная часть работы проводилась на оборудовании ОАО «Комбинат хлебопродуктов им. Григоровича» (г. Челябинск, Россия) в цехе готовых завтраков, на двухшнековом экструдере.
Экструдат, полученный при рациональных параметрах процесса анализировали по комплексу таких показателей, как органолептические, физико-химические и структурномеханические. Отбор и подготовку проб производили в соответствии с ГОСТ 15113.0-77.
Исследования показателей качества экструдированных кукурузных хлопьев проводили в Южно-Уральском государственном университете (г. Челябинск, Россия). Экструдаты в соответствии с ГОСТ 15113.3-77 оценивали по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.
Проведенные нами исследования физикохимических показателей экструдатов включают: массовую долю влаги, сахаров, жира, крахмала, белка, незаменимых аминокислот и кальция. Исследования проводили дважды, параллельно, для получения более точных и достоверных результатов.
Определение этих показателей осуществлялось в соответствии с требованиями ГОСТ 15113.4-77, ГОСТ 15113.6-77, ГОСТ 15113.977, ГОСТ 10846-91, ГОСТ 10845-98.
Сырьё, поступающее в производство, должно соответствовать действующей нормативной документации:
- крупа кукурузная ГОСТ 6002-69;
- сахар-песок ГОСТ 21 -94;
- соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000;
- концентрат солодовый ТУ 9184-48905031531-97;
- вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01;
- отруби пшеничные ГОСТ 7169-66;
- черника сушеная СанПиН 2.3.2.1078-01.
В ходе проведенных экспериментов была
разработана рецептура кукурузных хлопьев, приведенная в табл. 1.
В результате проведенных исследований мы разработали рациональную технологию производства экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой [3].
Технологическая схема производства экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой приведена на рисунке.
Экструдированные кукурузные хлопья с пшеничными отрубями и черникой были исследованы по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим. Отбор и подготовку проб для анализов производили в соответствии с ГОСТ 15113.0-77. Органолептические показатели классических кукурузных хлопьев и хлопьев с пшеничными отрубями и черникой приведены в табл. 2.
Разработанные экструдированные кукурузные хлопья с пшеничными отрубями и черникой имеют хорошие органолептические показатели, характерные для группы пищевых продуктов «сухие завтраки».
Структурно-механические показатели экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой представлены в табл. 3.
Микробиологические показатели экструдированных палочек приведены в табл. 4.
Расчет стоимости сырьевого набора для производства 1 тонны кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой приведен в табл. 5.
Таблица 1
Рецептура экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой
Наименование сырья Масса сырья на 1 тонну готовой продукции, кг
Отруби пшеничные 204,17
Черника 10,21
Крупа кукурузная мелкая, ф=14,0 % 816,01
Ячменно-солодовый экстракт 71,41
Сахар-песок 61,23
Соль 20,37
Технологические процессы и оборудование
Таблица 2
Органолептические показатели классических кукурузных хлопьев и хлопьев с пшеничными отрубями и черникой
Наименование показателя Характеристика экструдированных хлопьев
Кукурузных Многокомпонентных
Внешний вид Тонкие, поджаренные, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия Тонкие, поджаренные, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия
Цвет Желтый и кремовый разных оттенков Светло-коричневый с желтым оттенком
Консистенция Хрупкая, не жесткая Хрупкая, не жесткая
Запах и вкус Свойственный поджаренным хлопьям Свойственный поджаренным хлопьям
Таблица 3
Структурно-механические показатели экструдированных кукурузных хлопьев
с отрубями и черникой
Структурно -механические показатели Значение показателей
Кукурузные хлопья Многокомпонентные хлопья
Набухаемость, мл/г 6,9 6,3
Водоудерживающая способность, % 138 122
Насыпная масса, г/дм3 83,33 86,45
Таблица 4
Микробиологические показатели экструдированных продуктов
Показатели Допустимые уровни
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1104
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) 1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25
В. сегеш 0,1
Плесени, КОЕ/г, не более 50
Таблица 5
Расчет стоимости сырьевого набора кукурузных хлопьев с отрубями и черникой
Наименование сырья Цена закупки за 1 кг, руб. Количество сырья на 1 тонну готовой продукции, кг Стоимость сырья, руб.
Отруби пшеничные 5,369 175,59 942,743
Черника сушеная 1 416 9,8 1 3876,8
Крупа кукурузная мелкая, ф = 14,0 % 16,367 701,77 11 485,869
Ячменно-солодовый экстракт 45,0052 178,0 8 010,926
Сахар-песок 27,9424 61,23 1 710,913
Соль 8,4016 19,658 165,159
Итого по опытному образцу 36 192,41
Технологическая схема производства экструдированных кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой
Технологические процессы и оборудование
Таблица 6
Расчет стоимости сырьевого набора классических кукурузных хлопьев
Наименование сырья Цена закупки за 1 кг, руб. Количество сырья на 1 тонну готовой продукции, кг Стоимость сырья, руб.
Крупа кукурузная мелкая, ф = 14,0 % 16,38 887,16 14 531,68
Сахар-песок 27,94 61,23 1 710,77
Ячменно-солодовый экстракт 45,01 178,0 8 011,78
Соль 8,41 19,658 165,32
Итого 24 419,55
Разработанные нами кукурузные хлопья с пшеничными отрубями и черникой в своем роде являются новинкой для рынка экструдированных продуктов.
Производим расчет стоимости стандартного сырьевого набора кукурузных хлопьев. Результаты расчетов представлены в табл. 6.
Исходя из рассчитанных данных, находим разницу в стоимости кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой и классических кукурузных хлопьев:
АП = 36192,41-24419,55 = 11772,86 руб.
Стоимость сырьевого набора кукурузных хлопьев с пшеничными отрубями и черникой превысила стоимость классических кукурузных хлопьев на 11 772,86 рубля за 1 тонну готовой продукции. Но при этом получен продукт с высокой пищевой ценностью, обладающий хорошими потребительскими свойствами, отличительной особенностью которого является наличие в составе повышенного содержания белка, и важного для успешного функционирования организма человека минерального вещества - кальция [5]. Кукурузные хлопья с пшеничными отрубями и черникой могут быть рекомендованы в повседневном питании. Данная технология имеет большие
перспективы, в частности, для производства продуктов сбалансированного состава или специального назначения.
Литература
1. Климов, В.Е. Влияние процесса экструзии на пищевую ценность продукта питания / В.Е. Климов //Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2009. - № 3. - С. 779.
2. Климова, Е.В. Оптимизация рецептуры и технологии для получения снэков путем экструзии / Е.В. Климова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2008. - № 1. - С. 214.
3. Османьян, Р.Г. Крупяные продукты быстрого приготовления / Р.Г. Османьян // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2007. -№ 3. - С. 874.
4. Остриков, А.Н. Технология экструзионных продуктов / А.Н. Остриков. - СПб.: «Проспект Науки», 2007. - 202 с.
5. Сидоренко, Т.А. Экструзионная технология пищевых текстуратов / Т.А. Сидоренко // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2008. -№ 1.- С. 563.
Чаплинский Вячеслав Валентинович. Кандидат биологических наук, доцент кафедры «Пищевая инженерия» Института экономики, торговли и технологии, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Область научных интересов - функциональные продукты питания. Контактный телефон: 8(351)267-98-81; e-mail: [email protected]
Исанина Ольга Владимировна. Магистрант кафедры «Пищевая инженерия» Института экономики, торговли и технологии, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Область научных интересов - функциональные продукты питания. Контактный телефон: 8(351)267-98-81; e-mail: [email protected]
DEVELOPMENT OF FORMULA FOR SNACK PRODUCTS BASED ON THE USE OF WHEAT BRAN AND BLUEBERRY V.V. Chaplinsky, O.V. Isanina
The article is devoted to the formulation development and manufacturing technology of snack products based on the use of wheat bran and blueberry.
Keywords: extrusion, snacks, nutrition value, wheat bran, blueberry, production technology.
Chaplinskiy Vyacheslav Valentynovych, Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of Food Engineering Department, Institute of Economy, Trade and Technology, South Ural State University, Chelyabinsk. Research interests: functional food products. Contact phone: 8(351)267-98-81; e-mail: [email protected]
Isanina Olga Vladimirovna, Master’s degree student of Food Engineering Department, Institute of Economy, Trade and Technology, South Ural State University, Chelyabinsk. Research interests: functional food products. Contact phone: 8(351)267-98-81; e-mail: [email protected]
Поступила в редакцию 20 октября 2013 г.
