CC BY
1
УДК 637.131.8 DOI 10.24412/2311-6447-2024-2-45-51
Разработка продукта на основе молочно-растительной пищевой системы для специализированного питания
Product development based on a dairy-vegetable food system for specialized nutrition
Профессор А.П. Мансуров (ORCID0000-0002-7272-672X), зам. директора института по научной работе И.С. Бугрова, доцент В.А. Бочаров (ORCID0000-0003-1907-765X),
Институт пищевых технологий и дизайна - филиал ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет», кафедра товароведения, сервиса и управления качеством, тел. 8-920-254-99-30 bugrova. [email protected]
доцент С.И. Данилин (ORCID0000-0003-4488-7953), Мичуринский государственный аграрный университет, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, тел. 8-905-123-52-34 [email protected]
аспирант Л.С. Разживина Нижегородский государственный инженерно-экономический университет,
тел. 8-904-398-98-36, zawiwaeva9 3@yandex. ru
Professor A.P. Mansurov (ORCID0000-0002-7272-672X), deputy director of the Institute for Scientific Work I.S. Bugrova (ORCID 0000-0002-9513-6597), Associate Professor V.A. Bocharov (ORCID0000-0003-1907-765X),
Institute of Food Technology and Design - branch of «Nizhny Novgorod State University of Engineering and Economics», chair of Commodity Science, Service and Quality Management, tel. 8-920-254-99-30 bugrova. [email protected]
Associate Professor S.I. Danilin (ORCID0000-0003-4488-7953), Michurinsk State Agrarian University, of Technology of Production, Storage and Processing of Crop Production, tel. (8-905-048-14-75) [email protected]
Graduate student L.S. Razzhivina Nizhny Novgorod State University of Engineering and Economics, tel. 8-904-398-98-36 bugrova. [email protected]
Аннотация. Разработана технология творога с внесением обогащающего растительного компонента (свёклы столовой) для специализированного питания детей. Показано влияние вносимого растительного компонента на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность творога.
Abstract. The technology of cottage cheese with the addition of an enriching vegetable component of beetroot has been developed for specialized nutrition of children. The effect of the introduced vegetable component on the organoleptic, physico-chemical parameters and nutritional value of cottage cheese is shown.
Ключевые слова: биологическая ценность, детское питание, растительный наполнитель, свёкла, творог
Keywords: biological value, baby food, vegetable filler, beetroot, cottage cheese
© А.П. Мансуров, И.С. Бугрова, В.А. Бочаров, С.И. Данилин, Л.С. Разживина, 2024
Одним из основных направлений современной науки о питании являетсяраз-работка и производство продуктов с заданным химическим составом в соответствии с современными требованиями науки о питании, а также развитие научных исследований в области разработки современных технологий производства и, в первую очередь, для специализированного питания, направленных на повышение качества пищевой продукции и продвижение принципов здорового питания, которые изложены в «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», утвержденной распоряжением Правительства РФ 29 июня 2016 г. № 1364-р [1].
Несбалансированность рациона питания детей раннего возраста по химическому составу и соответственно недостаточное потребление микро- и макроэлементов, витаминов, полноценных белков является одной из основных причин снижения иммунного статуса детей и возникновения алиментарно-зависимых заболеваний [5, 6].
Существующая взаимосвязь между качеством питания, состоянием здоровья и развитием различных патологий у детей раннего возраста обусловливает значимость проблемы сохранения их здоровья путем питания с применением специализированных продуктов при недостатке грудного молока.
Специализированные продукты для питания детей раннего возраста с 8 месяцев до 3 лет дополняют рацион пищевыми веществами, необходимыми для обеспечения дальнейшего роста и развития ребенка и направлены на профилактику широко распространенных алиментарных, то есть связанных с пищей и питанием, заболеваний [6].
Традиционно значительное место в рационе специализированного питания детей раннего возраста занимают молочные продукты, однако несмотря на высокую биологическую ценность они не полностью сбалансированы по составу для детского питания, не полностью отвечают рекомендуемым нормам физиологической потребности в витаминах [3, 10, 11].
Многочисленные исследования показали, что введение растительных компонентов в молочную основу прежде всего овощей, плодов, ягод и зернового сырья, которые являются природными поставщиками дефицитных для детского организма пищевых волокон, а также микро- и макроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ, оказывает благотворное физиологическое воздействие на развитие растущего организма, позволяет повысить пищевую ценность конечного продукта до уровня соответствующего физиологическим
потребностям детей [8].
Актуальность работы обуславливается тем, что существующая взаимосвязь между качеством питания и состоянием здоровья детей определяет необходимость проведения исследований по разработке и внедрению новых специализированных продуктов. Цель исследования - разработка и оценка показателей качества творога, белкового продукта для питания детей раннего возраста, обогащённого растительным компонентом «свёкла».
Задачи исследования:
- определить методики проведения исследования;
- изучить влияние вносимых компонентов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели творога;
- определить влияние наполнителя «свекла» на пищевую и энергетическую ценность творога.
В исследованиях по разработке специализированных продуктов для детского питания, построенных на основе молочно-растительных пищевых систем, за основу был взят творог, так как в рационе питания годовалого ребенка предлагается ежедневный прикорм в объеме 50 г творога, являющегося источником полноценного
белка [4].
Творог содержит белки и углеводы, следы молочного жира, органические кислоты, воду, ди- и моносахариды, витамин РР, группы В, С, Н, холин, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, хлор, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден и кобальт. Он не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в толстом кишечнике, а продукт его жизнедеятельности обладает широким бактерицидным действием [9].
Несмотря на высокую биологическую ценность творога, он не полностью сбалансирован по составу для детского питания, не полностью отвечает рекомендуемым нормам физиологической потребности в витаминах, не содержит пребиотиков, к которым относится клетчатка, принимающая участие в регуляции различных процессов, протекающих в органах пищеварения [4, 7].
С целью повышения пищевой ценности данного продукта и улучшения орга-нолептических показателей предложено использование творога в сочетании с овощной культурой в соответствии с принципами пищевой комбинаторики и требованиями, предъявляемыми к детскому питанию. Внесение овощей будет способствовать значительному повышению биологической ценности, формированию сбалансированного состава и соблюдению норм потребления ребенком клетчатки и витаминов группы А. Кроме того, введение овощей в кисломолочный продукт позволит нормализовать микрофлору кишечника, способствуя улучшению перистальтики кишечника ребенка.
В проводимых исследованиях рассматривали возможность обогащения кисломолочного продукта биологически ценными веществами свёклы. Свёклу вносили в молочную основу в виде сухого порошка, производимого на основе технологии сушки с помощью СВЧ-нагрева. Сушка микроволновым методом обеспечивает сохранение биологически активных веществ продукта, его вкуса и аромата, позволяет в меньшей степени снизить содержание витаминов В, В2, С и Е [9]. Частицы такого порошка не имеют корочки подсыхания и поэтому жирорастворимые вещества практически без барьера переходят в жировую среду, а переход бентацианов из свекольного порошка в молочный жир, содержащийся в твороге, дает устойчивую равномерно окрашенную эмульсию.
Основное внимание при разработке обогащенных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам. При приготовлении обогащенных кисломолочных продуктов использовались овощные порошки, соответствующие ГОСТ Р 32065-2013.
Содержание пищевых волокон и витаминов в свекольном порошке на 100 г продукта: пищевые волокна - 15,83 г; витамин А - 0,007 мг; бета-каротин - 0,042 мг; витамин С - 18,01 мг; белки - 11; жиры - 1. Таким образом, обогащение творога витаминами и пищевыми волокнами овощей повышает его биологическую ценность, балансирует состав рациона питания детей раннего возраста.
В качестве исследуемых образцов брали творог массовой долей жира 10 % с добавлением растительного наполнителя «свекла». Рекомендуемая изготовителем норма внесения растительной добавки составляет от 3-7 %. На основании проведённых исследований органолептических показателей разрабатываемых продуктов с внесением различных доз порошка свёклы для дальнейших исследований выбрали оптимальную дозу - 5 %.
Работа проводилась в 2023 г. на базе Института пищевых технологий и дизайна и детской молочной кухни г. Нижнего Новгорода. В качестве контрольного образца брали творог, производимый по традиционной технологии. Все исследования проводили в 3-кратной повторности. В работе использовали общепринятые стандартные методы определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
В результате органолептической оценки установлено, что внесение растительного наполнителя сухого порошка свёклы приводит к улучшению вкуса и цвета готового продукта. Вкус творога стал приятным, с выраженным вкусом и запахом свёклы, с легкой сладостью, с розовым, равномерным по всей массе цветом и выраженным запахом наполнителя. Данный продукт за счёт улучшенных органолептиче-ских свойств будет более охотно восприниматься детьми (табл. 1).
Таблица 1
Изменение органолептических показателей творога с внесением _порошка свёклы_
Органолепти-ческие показатели Творог по традиционной технологии ТР ТС 033/2013 Творог с порошком свеклы 5 %
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Кисломолочный, с приятным выраженным вкусом и запахом свёклы, с легкой сладостью, освежающий
Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе Розовый, равномерный по всей массе
Внешний вид и консистенция Мягкая, рассыпчатая консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка Мягкая, рассыпчатая консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка
Изменение физико-химических показателей и энергетической ценности творога с внесением порошка свеклы. Согласно ТР ТС 033/2013 [2] для детского питания должен соответствовать следующим показателям (табл. 2).
Таблица 2
Изменение физико-химических показателей и энергетической ценности _творога с внесением порошка свеклы_
Наименование показателей Творог по традиционной технологии ТР ТС 033/2013 Творог с порошком свёклы 5 %
Массовая доля белка, г 18,9 18,9
Массовая доля жира, г 10 10
Углеводы, г 3 3,4
Титруемая кислотность, 0Т 190 180
Энергетическая ценность, ккал 169,5 171,1
Для того чтобы показать соотношение компонентов в сравниваемых образцах творога, построен график (рисунок).
Рисунок. Соотношение компонентов в образцах творога
В результате проведенных исследований установлено, что творог соответствует требованиям стандарта, и внесение свёклы приводит к увеличению углеводов на 0,4 г и к незначительному увеличению энергетической ценности.
Изменение микробиологических показателей творога с внесением порошка свёклы. Согласно ТР ТС 033/2013 прил. 2 раздел V, п. 12 [2] продукция должна соответствовать указанным требованиям (табл. 3).
Таблица 3
Микробиологические показатели творога с внесением^ порошка свёклы
Показатели Творог по традиционной технологии ТР ТС 033/2013 Творог с порошком свёклы 5 %
Количество молочнокислых в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 107 107
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г (не допускается) Не допускается Не обнаружено
Б1арЪ.у1ососиз аигеиэ в 1 г (не допускается) Не допускается Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. бактерии рода Сальмонелла, в 25 г (не допускается) Не допускается Не обнаружено
В результате микробиологических исследований было установлено, что все показатели соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (с изменениями на 15 июля 2022 г.) прил. 2 раздел 4 п. 9.
В ходе исследований определили, что творог для специализированного питания с растительным наполнителем «свёкла» улучшает органолептические, физико-химические показатели и энергетическую ценность по сравнению с творогом, производимым по традиционной технологии. Он более привлекателен для детей и не уступает по основным показателям продукции для детей с прилавков магазинов, следовательно, может быть рекомендован для специализированного питания детей раннего возраста.
ЛИТЕРАТУРА
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: утв. распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р. - Текст: непосредственный // Собрание законодательства Российской Федерации. - 2016. - № 28. - Ст. 4758.
2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"(ТР ТС 033/2013). - Текст: непосредсвенный.
3. Королева, Н.С. Микробиологические основы молочного производства / Н.С. Королева, Л.А. Банникова, В.Ф. Семенихина. - Москва : Наука, 2014. - 400 с.
- Текст: непосредственный.
4. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.). - Текст: непосредственный.
5. Нутриом как направление "главного удара": определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи / В. А. Тутельян, Д. Б. Никитюк, А. К. Батурин [и др.].
- Текст: непосредственный // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89. - № 4. - С. 24-34.
6. Осипенко, М.Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов / М.Ф. Осипенко. - Москва : Фарматека, 2015. - 32 с. - Текст: непосредственный.
7. Программа оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в Российской Федерации: П 78 методические рекомендации / ФГАУ «НМИЦ здоровья детей» Минздрава России. - Москва, 2019. - 36 с. - Текст: непосредственный.
8. Решетник, Е.И. Использование растительного сырья при производстве кисломолочных продуктов для специализированного питания/ Е.И. Решетник, С.Л. Грибанова, Д.В. Егоров, Н.В. Грицов. - Текст: непосредственный // Индустрия питания.
- 2021. - Т. 6. - № 4. - С. 42.
9. Скурихин, И. М. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - Москва : ДеЛипринт, 2002.
- 236 с. - Текст: непосредственный.
10. Цыб, А.Ф. Развитие индустрии детского питания на молочной основе в XXI веке / А.Ф. Цыб [и др.]. - Текст: непосредственный: сб. докладов участников Между-нар. конф. - Москва, 2015. - С.111-115.
11. Шендеров, Б.А. Кисломолочные продукты. В. 2 т. Т. 1. / Б.А. Шендеров. -Москва : Изд. Грантъ, 2016. - 395 с. - Текст: непосредственный.
REFERENCES
1. Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030: approved by Decree of the Government of the Russian Federation dated June 29, 2016 № 1364-R. - Text: direct // Collection of legislation of the Russian Federation. -2016. - № 28. - Article 4758
2. Technical regulations of the Customs Union "On the safety of milk and dairy products" (TR CU 033/2013).
3. Koroleva, N.S. Microbiological foundations of dairy production/ N.S. Koroleva, L.A. Bannikova, V.F. Semenikhina. - M.: Nauka, 2014. - 400 s.
4. Methodological recommendations MP 2.3.1.0253-21 "Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation" (approved by the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Well-being on July 22, 2021).
5. Nutrition as the direction of the "main blow": determination of physiological needs in macro- and micronutrients, minor biologically active substances of food / V. A. Tutelyan, D. B. Nikityuk, A. K. Baturin [et al.] // Questions of nutrition. - 2020. - Vol. 89. - № 4. - pp. 24-34.
6. Osipenko, M.F. The use of probiotics in the treatment of pathology of internal organs / M.F. Osipenko. - M.: Pharmateca, 2015. - № 14. - 32 p.
7. The program for optimizing the nutrition of children aged 1 to 3 years in the Russian Federation: P 78 methodological recommendations / FGAU "NMIC of Children's Health" of the Ministry of Health of the Russian Federation. - M., 2019. - 36 p.
8. Reshetnik, E.I. The use of vegetable raw materials in the production of fermented dairy products for specialized nutrition/ E.I. Reshetnik, S.L. Gribanova, D.V. Egorov, N.V. Gritsov // The food industry. - 2021. - Vol. 6. -№ 4 . - рр. 42.
9. Skurikhin, I. M. The chemical composition of Russian food products: handbook / I. M. Skurikhin, V. A. Tutelyan. - M.: Delhi print, 2002. - 236 p.
10. Tsyb, A.F. The development of the baby food industry on dairy-based in the XXI century: a collection of reports by participants of the international conference/ A.F. Tsyb et al. - M., 2015. - pp. 111-115.
11. Shenderov, B.A. Fermented dairy products. Vol.1. / B.A. Shenderov. - M.: Publishing House Grant, 2016. - 395 p.
