CC BY
89
УДК 637.07 DOI 10.24411/2311-6447-2020-10029
Разработка состава и технологии пробиотического кисломолочного продукта для питания детей раннего возраста
Development of the composition and technology of a probiotic fermented milk product for the nutrition of young children
Профессор А.П. Мансуров (ORCID 0000-0002-7272-672X), (Институт пищевых технологий и дизайна - филиал ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет») кафедра естественнонаучных и математических дисциплин, тел. 8-910-899-38-39 E-mail: ar.mansurow@yandex.ru
доцент В.А. Бочаров (ORCID 0000-0003- 1907-765Х), (Институт пищевых технологий и дизайна - филиал ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет») кафедра товароведения, сервиса и управления качеством, тел. 8-910-128-27-00 E-mail: bocharovl960@mail.ru
директор И.С. Бугрова (ORCID 0000-0002-9513-6597), (Муниципальное бюджетное учреждение здравоохранения «Молочная кухня») тел. 8-920-254-99-30 E-mail: bugrova.1971@bk.ru
зав. кафедрой С.И. Данилин (ORCID 0000-0003-4488-7953) (Мичуринский государственный аграрный университет») кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, тел. 8-905-048-14-75 E-mail: danilin@mail.ru
Professor А. P. Mansurov, (Institute for food technology and design - a branch of «Nizhny Novgorod state engineering-economic University») chair of natural Sciences and mathematics, tel. 8-910-899-38-39 E-mail: ar.mansurow@yandex.ru
Associate Professor V.A. Bocharov, (Institute for food technology and design - a branch of «Nizhny Novgorod state engineering-economic University») chair of commodity science, service and quality management, tel. 8-910-128-27-00 E-mail: bocharovl960@mail.ru Director I.S. Bugrova,
(Municipal public health institution «Dairy kitchen») tel. 8-920-254-99-30 Email:bugrova. 197 l@bk.ru
Associate Professor S.I. Danilin (Michurinsk state agrarian University) chair of technology of production, storage and processing of plant products, tel. 8-905-048-14-75 E-mail: danilin@mail.ru
Реферат. Исследовано влияние растительного наполнителя «черника» на качество и биологическую ценность ацидофильной пасты. Работа проводилась в 2019 г. на базе Института пищевых технологий и дизайна н детской молочной кухни Нижнего Новгорода. В работе использованы общепринятые стандартные методы определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. В результате проведенных исследований установлено, что производство ацидофильной
С Мансуров А.П., Бочаров В.А., Бугрова И.С., Данилин С.И., 2020
пасты с добавлением растительного наполнителя «черника» приводит к улучшению органолептиче-ских, физико-химических, микробиологических показателей, а также пищевой и биологической ценности по сравнению ацидофильной пастой, приготовленной по традиционной технологии. Установлена оптимальная доза внесения наполнителя «черника» в количестве 12 %. Новый разработанный продукт (ацидофильная паста с добавлением растительного наполнителя «черника») может использоваться для детского питания, так как он является диетическим продуктом, хорошо переносится детьми с лактозной недостаточностью, кроме того, содержит природные антибиотики. Совместно с детской молочной кухней планируется разработать технические условия на данный продукт, получить патент и зарегистрировать новый продукт «ацидофильная паста с добавлением растительного наполнителя «черника».
Summary. The scientific work is devoted to the study of the effect of the plant filler "blueberry" on the quality and biological value of acidophilic paste. The work was carried out in 2019 on the basis of the Institute of food technologies and design and children's dairy cuisine in Nizhny Novgorod. The paper uses generally accepted standard methods for determining organoleptic, physico-chemical, and microbiological parameters. As a result of the conducted research, it was found that the production of acidophilic paste with the addition of the plant filler "bilberry" leads to an improvement in organoleptic, physical, chemical, microbiological parameters, as well as food and biological value compared to acidophilic paste prepared using traditional technology. The optimal dose of «blueberry» filler in the amount of 12 % has been established. The new developed product acidophilic paste with the addition of a vegetable filler "blueberry" can be used for baby food, since it is a dietary product, is well tolerated by children with lactose deficiency, in addition, it contains natural antibiotics. Together with the children's dairy kitchen, it is planned to develop technical conditions for this product, get a patent, and register a new product "acidophilic paste with the addition of a vegetable filler «blueberry».
Ключевые слова: ацидофильная паста, наполнитель «черника», детское питание, диетический продукт, природные антибиотики.
Keywords: acidophilic paste, blueberry filler, baby food, dietary product, natural antibiotics.
Широкие эпидемиологические исследования, проводимые в РФ ГУ НИИ питания РАМН, НЦЗД РАМН и других научных и лечебных учреждениях, выявили ряд нарушений питания населения РФ, в том числе детей раннего возраста, входящих в состав контингента из группы повышенного риска, что ведёт к ухудшению состояния здоровья и развитию заболеваний. При этом особо острой указывается проблема дефицита ряда микронутриентов, таких как витамина С (у 60-70 %), железа (20-40 %), кальция (40-60 %), йода (до 70 %) [5].
Нарушение питания детей раннего возраста являются причиной значительного распространения среди них железодефицитной анемии, пищевой аллергии, кариеса, гипотрофии и заболеваний желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.
В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление -так называемое функциональное питание. Функциональные продукты при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на микроорганизмы или те или иные органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функций [3].
В соответствии с современной концепцией функционального питания в рационе детей обширную группу составляют молочные продукты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью и соответствующие возрастным физиологическим и психологическим особенностям ребёнка. Молоко содержит в своём составе более 100 различных компонентов, они сбалансированы и легкоусвояемы, предотвращают развитие существующих дефицитов пищевых нутриентов у детей. Кисломолочные продукты в диетическом и лечебном питании по своим функциональным свойствам превосходят молоко, так как содержат составные части молока в более усвояемом виде [6, 8].
Инновационные подходы в решении обогащения кисломолочных продуктов предусматривают использование в рецептурах сырья растительного происхождения. За счет направленного изменения химического состава достигается повышение содержание белка, наличия пищевых волокон, микронутриентов и других веществ позволяющих улучшить минеральный состав и повысить пищевую ценность конечного продукта.
Разработка инновационных технологий кисломолочных продуктов с использованием растительного сырья путем введения компонентов растительного происхождения позволяет придать традиционным продуктам новые свойства и регулировать химический состав продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании [5, 8].
На современном этапе производства функциональных пищевых продуктов основным направлением является разработка комбинированных обогащенных продуктов высокого качества [10]. Повышение степени рациональности состава пищевых продуктов, по мнению академиков H.H. Липатова и И.А. Рогова, а также ряда других ученых, может быть достигнуто только за счет многокомпонентности.
При создании комбинированных продуктов возможно регулирование их химического состава в соответствии с современными требованиями науки о питании.
Многочисленные исследования показали, что введение растительных добавок в молочную основу, прежде всего овощей, плодов, ягод в свежем виде и зернового сырья, которые являются природными поставщиками дефицитных для детского организма пищевых волокон, а также микро- и макроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ, оказывает благотворное физиологическое воздействие на развитие растущего организма позволяет повысить пищевую ценность конечного продукта. Кроме того, молочные продукты помогают усвоению кальция из других продуктов, улучшают его биодоступность, т.к. содержат белок и лактозу. В качестве одной из таких добавок следует рассматривать растительный наполнитель «черника» фирмы «Центис».
Цель работы - исследование влияния растительного наполнителя «черника» на качество и биологическую ценность ацидофильной пасты с массовой долей жира 10 %.
Задачи исследования:
- провести аналитический обзор литературы по данной теме;
- определить методики проведения исследования;
- изучить влияние вносимых компонентов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели ацидофильной пасты;
- определить влияние наполнителей «черника» на пищевую и энергетическую ценность ацидофильной пасты
Практическим воплощением идей оздоровления человека стало применение кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты более легко, чем молоко усва иваются организмом, т.к. в них белки молока частично распадаются на более простые легкоусвояемые вещества. Образующаяся в диетических кисломолочных продуктах молочная кислота и диоксид углерода влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывая более интенсивное выделение желудочного сока и ферментов, ускоряя переваривание пищи. Поэтому диетические кисломолочные продукты используют для специализированного питания [6]. Кисломолочные продукты, по принятой в настоящее время терминологии называют продуктами с пробиотическими свойствами. Роль кисломолочных продуктов как пробиоти-ков, в настоящее время изучена достаточно подробно. Основой для их производства являются заквасочные культуры, состоящие из различных штаммов молочнокислых бактерий. Привлекательность этих микроорганизмов как активных пробио-тиков объясняется их способностью повышать сопротивляемость организма, подавлять развитие многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Кисломолочные продукты получают из цельного, обезжиренного или нормализованного молока путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Высокая усвояемость кисломолочных продуктов является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукты образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет [2].
Сильными антибиотическими и терапевтическими свойствами отличается ацидофильная палочка, являющаяся представителем нормальной кишечной микрофлоры и легко приживающаяся в кишечном тракте. Она благоприятно действует на организм, подавляет вредную и патоген-ную микрофлору кишечника. Ацидофильная палочка обладает огромной активностью и большим спектром терапевтических свойств и широко применяется для лечения кишечно-желудочных заболеваний (холецистита, колита, дизентерии, дисбактериоза), а также туберкулеза, детской грудной астмы, анемии, гепатита, дифтерии, брюшного тифа, ожогов, язв, фурункулов и др. Среди ее антибиотических веществ описаны ацидофилин и лактоцидин. Ацидофилин угнетает развитие гнилостных бактерий, стрептококков и стафилококков, возбудителей брюшного тифа, пара-тифов А и В, дизентерии, туберкулеза и дифтерии.
Ацидофильная палочка повышает сопротивляемость организма к патогенным бактериям, особенно к стафилококкам, вызывающим угревую сыть, фурункулы, пневмонию, менингит, костные и суставные заболевания. Кроме этого, ацидофильная палочка подавляет процессы гниения в кишечнике, улучшает пищеварение, моторику, обменные процессы, поддерживает естественный иммунитет, восстанавливает микрофлору после длительного приема лекарств, помогает справляться с грибковыми болезнями [2, 4].
Ацидофильная паста представляет собой белковый кисломолочный продукт, частично адаптированный к детскому организму. Вырабатывается из коровьего пастеризованного молока путем внесения заквасочной культуры на основе штаммов Ш^оЪасШизасгйорНИиз (97 и 630) с использованием концентрата прямого внесения - термофильных молочнокислых палочек, образующих невязкий сгусток, и ацидофильных палочек, образующих вязкий сгусток. Соотношение данных культур 50:50.
Готовая паста имеет приятный кисломолочный вкус и запах, консистенцию густой сметаны, молочно-белый или слегка кремовый цвет. Кислотность не более 80-110 °Т. Срок хранения при X. +4+2 °С не более 36 ч.
Преимуществом ацидофильной пасты является то, что молочнокислые микроорганизмы этого продукта более прочно поселяются в кишечнике ребенка. Это именно те микроорганизмы, которые всегда имеются в кишечнике детей первых месяцев жизни при вскармливании их материнским молоком.
Ацидофильная паста предназначена для непосредственного употребления в питании детей раннего возраста (в виде прикорма с восьми месяцев), и всех возрастных групп в качестве диетического (лечебного и профилактического) питания, а также может быть использована в организованных коллективах (детских садах, школьных учреждениях, больницах, санаториях и в детских оздоровительных лагерях).
Ацидофильная паста содержит белки и углеводы, следы молочного жира, органические кислоты, воду, ди- и моносахариды, витамин РР, группы В, С, Н, холин, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, хлор, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден и кобальт. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстом кишечнике, а продукт ее жизнедеятельности обладает широким бактерицидным действием [2, 4].
В профилактике в комплексной терапии заболеваний, обусловленных качеством питания, нуждаются дети дошкольного возраста, подрастающее поколение, люди пожилого возраста, спортсмены, население, проживающее в районах с неблагоприятной экологической обстановкой или в условиях несбалансированного питания или стресса. На современном этапе производства специализированных функциональных пищевых продуктов одним из основных направлений является разработка комбинированных продуктов высокого качества, обогащенных животным или растительным сырьём с целью регулирования состава конечного продукта в соответствии с современными требованиями науки о питании.
Большое внимание уделяется сырью растительного происхождения, содержащему биологически активные вещества и обладающему полифункциональными свойствами. Многочисленные исследования показали, что введение растительных добавок в молочную основу позволяет повысить пищевую ценность конечного продукта, улучшить его минеральный состав, обогатить ценными компонентами. Кроме того, молочные продукты помогают усвоению кальция из других продуктов, улучшают его биодоступность, т.к. содержат белок и лактозу.
Наполнители фирмы «Центис», а именно «черника», производятся только из отборного, натурального сырья. Натуральные экстракты производятся посредством применения щадящих физических методов. При разработке рецептур мы учитываем не только наличие биоактивных компонентов, но и сенсорные свойства. Выбор сырья осуществляется в соответствии с «Постановлением о диетических продуктах питания» (Диетическое постановление), в котором установлены строгие критерии допуска продуктов питания для грудных и маленьких детей. На наполнители имеется сертификат о соответствии.
Главным достоинством ягоды черники являются антиоксиданты. Они обладают бактериостатическим действием, т.е. угнетают развитие болезнетворных микроорганизмов. В чернике, кроме углеводов, содержатся многие элементы: калий, магний и фосфор, а также органические кислоты железо, медь и другие минеральные вещества и витамины А, С, В1, В6, РР. Пантотеновая кислота, содержащаяся в чернике, способствует улучшению обмена веществ.
Главное преимущество разрабатываемого продукта, в том, то что Ацидофильная паста добавлением наполнителя «черника» содержит: витамин А, бета каротин В1, В6, В12 С, Б, Е, Н, РР, холин, железо, цинк, йод, медь, селен, фтор, фосфор, калий, натрий, магний, кальций.
Вкусные фруктово-ягодные наполнители компании «гепИэ», поставляются в течение нескольких десятилетий не только немецким, но и всем известным европейским молокозаводам. С 1997 г. Компания стала открывать собственное производство за границей. Фруктово-ягодные биоэнергетические наполнители (обогащенные), в состав которых входят вторичные растительные вещества, специалисты компании «Центис» производят из природных цельных овощей и фруктов посредством применения щадящих физических методов. Эти наполнители содержат как первичные, так и вторичные растительные вещества, а также большинство других биоактивных ингредиентов в концентрированной форме.
В качестве исследуемых образцов применялась ацидофильная паста массовой долей жира 10 % с добавлением растительного наполнителя «черника». Рекомендуемая изготовителем норма внесения растительной добавки составляет от 9 - 15 %, нами для проведения исследований взяты дозы 9, 12 и 15 %. Эксперименты проводились в трёхкратной повторности.
Перечень оборудования для производства ацидофильной пасты: емкостное оборудование от 40 до 600 л; стерилизатор паровой ГПД - 700; сплит система; автомат дозировочный; протирочная машина, миксер; электроплиты 4-х конфорочные; тележки; термостатирующее устройство УТ-40; роторный насос; компрессор; ванна для охлаждения; ванна для слива сыворотки; настольные весы; напольные весы; молокопровод.
Перечень материальных средств участвующих в процессе производства ацидофильной пасты: марля; моющие средства; дезинфицирующие средства; производственные столы; ящики; бачки; шумовки, сито, ложки; полипропиленовый стаканчик; крышка нахлобучка; пластинка к полипропиленовому стаканчику; пергаментная бумага; полиэтиленовые пакеты со стикерами.
Приготовление закваски для ацидофильной пасты: в стерилизованное и охлажденное до +37-40 °С молоко вносят закваску ацидофильных бактерий из расчета: жидкой закваски - 1-2 %, сухой - флакон на 100 мл.
Определение внешнего вида и цвета осуществляли визуально, консистенцию, вкус и запах определяли органолептически и характеризовали на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарты.
В результате органолептической оценки (табл. 1), установлено, что ацидофильная паста соответствует требованиям стандарта и внесение наполнителей приводит к изменению вкуса и цвета готового продукта. Ацидофильная паста с наполнителем приобрела аромат свежих ягод, различные оттенки фиолетового цвета, однако внесение 15 % наполнителя привело к образованию более жидкой консистенции.
Таблица 1
Изменение органолептических показателей ацидофильной пасты с внесением
различных доз наполнителя «черника»
Наименование показателей Ацидофильная паста ТУ 9222-006-52463146 -2016 Ацидофильная паста с добавлением наполнителя
9 % 12 % 15 %
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кисло-сладкий, слегка острый, освежающий Вкус кисло-сладкий, ощущается слабый аромат свежих ягод Вкус кисло-сладкий, слегка острый, освежающий, ощущается умеренный аромат свежих ягод Вкус сладкий, ощущается ярко- выраженный аромат свежих ягод
Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе Бледно-фиолетовый Фиолетовый Насыщенный фиолетовый
Консистенция В меру вязкая, однородная масса. Допускается слегка тягучая консистенция Однородная масса, густая Однородная масса, в меру густая Однородная масса, консистенция жидкой сметаны
Определение физико-химических показателей и энергетической ценности ацидофильной пасты с наполнителем проводилось в соответствии со следующими методиками.
1. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 30648.1-99 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
2. Определение массовой доли белка - по ГОСТ 30648.2 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
3. Определение кислотности - по ГОСТ 30648.4-99 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
4. Определение массовой доли углеводов - по ГОСТ Р 51259 и массовой доли сахарозы по ГОСТ 3628 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 30648.3, ГОСТ 3626-73 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» при расчете энергетической ценности использовались следующие коэффициенты: Белки - 4 ккал/г; Углеводы - 4 ккал/г; Жиры - 9 ккал/г. Энергетическая ценность продукта (Эц, ккал) рассчитывалась по формуле:
Эц = 4*(0б+4*(0у+ 9*Ыж, где сое - массовая доля белков, г; Оу- массовая доля углеводов, г; йж- массовая жиров, г.
В результате проведенных исследований (табл. 2) установлено, что ацидофильная паста соответствует требованиям стандарта, а внесение наполнителя увеличивает содержание углеводов и энергетическую ценность ацидофильной пасты с наполнителем «черника».
Массовая доля углеводов при внесении наполнителя «черника» в образце № 1 (9 %) достигло на 8,4 %, в образце № 2 (12 %) увеличилась на 0,5 %, в образце № 3 (15 %) увеличилась на 0,9 %, по сравнению с ацидофильной пастой с наполнителем 9 %. Титруемая кислотность при внесении различных доз наполнителя изменялась в сторону увеличения незначительно.
Таблица 2
Изменение физико-химических показателей и энергетической ценности ацидофильной и пасты с внесением наполнителя «черника»
Наименование показателей Ацидофильная паста ТУ 9222-006524631462016 Ацидофильная паста с наполнителем
9 % 12 % 15 %
Массовая доля белка, г Не менее, 8 8 8 8
Массовая доля жира, г Не менее, 10 10 10 10
Углеводы, г Не более, 12 8,4 8,9 9,3
Титруемая кислотность, от не более, 110 98 102 106
Энергетическая ценность, ККал 152,0 155,6 157,6 159,2
Для того чтобы определить степень безопасности ацидофильной пасты после добавления наполнителя, проведен микробиологический анализ образцов на присутствие бактерий группы кишечной палочки (Колиформы) в 0,1 г, Staphylo-cocusaureus в 1 г, патогенных микроорганизмов, в т.ч. бактерий рода Сальмонел-
Определение микробиологических показателей проводилось независимой лабораторией в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Нижегородской области» по приведенным ниже методикам.
1. Молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
2. Дрожжей и плесени - по ГОСТ 10444.12.13 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
3. Подготовка микроскопических препаратов, БГКП (колиформ) - по СанПин 42-123-4423-87, ГОСТ 32901 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
4. Е. coli - по СанПин 42-123-4423-87, ГОСТ 30726 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5. Staphylococcusaureus- по СанПин 42-123-4423-87, ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
Результаты микробиологического анализа образцов отражены в табл. 3.
Таблица 3
Изменение микробиологических показателей ацидофильной пасты
Наименование показателей Ацидофильная паста ТР ТС 033/20130бъем (массы) продукта, см3 (г), в которой не допускаются Ацидофильная паста с добавлением наполнителя «черника»
9 % 12 % 15 %
КМАФАнМ, КОЕ*/ см3, г Микрофлора характерная для ацидофильной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры Микрофлора характерная для ацидофильной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры Микрофлора характерная для ацидофильной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры Микрофлора характерная для ацидофильной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры
Дрожжи, КОЕ/ см3, г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Плесени, КОЕ/ см3, г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Бактерии группы кишечной палочки (Коли формы) в 0,1 г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Staphylococci s aureusB 1 г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Сальмонелла и листе -рии L. Monocytogenes в 25 г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Бактерии группы кишечной палочки (Колиформы) в 0,1 г, Staphylococusaure-us в 1 г, патогенные микроорганизмы в т.ч. бактерии рода Сальмонелла в 25 г не обнаружены ни в одном из образцов.
*КОЕ - колониеобразующие единицы; *КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов; *БГКП - бактерии группы кишечных палочек.
В результате микробиологических исследований было установлено, что все показатели соответствуют требованиям стандарта.
Таким образом, выяснили, что производство ацидофильной пасты с добавлением растительного наполнителя «черника» приводит к улучшению органолептиче-ских, физико-химических, микробиологических показателей, а также пищевой и биологической ценности по сравнению ацидофильной пастой, приготовленной по традиционной технологии. Установлена оптимальная доза внесения наполнителя «черника» - в количестве 12 %.
Новый разработанный продукт может использоваться для детского питания, т.к. она является диетическим продуктом, хорошо переносится детьми с лактозной недостаточностью, кроме того, содержит природные антибиотики. Совместно с детской молочной кухней планируется разработать технические условия на данный продукт, получить патент и зарегистрировать новый продукт «ацидофильная паста с добавлением растительного наполнителя «черника».
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"(TP ТС 033/2013)
2. Вербина, Н.М., Каптаев, Ю.В. Микробиология пищевых производств/ Н.М. Вербина, Ю.В. Каптаев. - М.: Агропромиздат, 2015. - 386 с.
3. Винницкая В.Ф. Технология функциональных и специализированных продуктов питания с использованием адаптивного сортимента местного растительного сырья: монография / В.Ф. Винницкая, О.В. Перфилова. - Мичуринск: изд-во Мичуринского государственного аграрного университета, 2018. - 184 с.
4. Горбатова, А.Н. Биохимия молока и молочных продуктов/ А.Н. Горбатова. -3-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2016- 320 с.
5. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: Грантъ, 2002.
- 296 с.
6. Исследование влияния наполнителя «яблоко-груша» на качество и биологическую ценность кефира, предназначенного для детского питания / А.П. Мансуров, В.А. Бочаров, В.Н. Макаров, С.И. Данилин, B.C. Ратушный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания.
- 2019. - №1. - С. 41-48.
7. Королева, Н.С. Микробиологические основы молочного производства/ Н.С. Королева, A.A. Банникова, В.Ф. Семенихина. - М.: Наука, 2014- 400с.
8. Национальная программа оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в Российской Федерации / Союз педиатров России [и др.]. - М.: ПедиатрЪ, 2015. - 36 с.
9. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: утв. Распоряжением Правительства Российской Федерации от 25. 10 .2010 № 1873-р
10. Оценка функциональных свойств мало используемого местного растительного сырья и продуктов его переработки / В.Ф. Винницкая, Д.В. Акишин, О.В. Перфилова, С.И. Данилин / / Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2017. - № 3. - С. 112-117.
REFERENCE
1. Technical regulations of the Customs Union "on safety of milk and dairy products" (TR CU 033/2013)
2. Verbina, N. M. Kataev, J. B. Microbiology of food production/ N. M. Verbina, J. V. Kataev. - Moscow: Agropromizdat, 2015. - 386 p.
3. Vinnitskaya V.F. Technology of functional and specialized food products using an adaptive assortment of local plant materials: monograph / V.F. Vinnitskaya, O.V. Perfilova. - Michurinsk: publishing house of the Michurinsk State Agrarian University, 2018 .- 184 p.
4. Gorbatova, A. N. Biochemistry of milk and dairy products. - 3rd ed., Rev. and extra - SPb.: GIORD, 2016 - 320 p.
5. Doronin A. F., Shenderov B. A. Functional nutrition. - Moscow: Grant, 2002. -296 p.
6. Investigation of the influence of the "Apple-pear" filler on the quality and biological value of kefir intended for baby food/ A. P. Mansurov, V. A. Bocharov, V. N. Makarov, S. I. Danilin, V. S. Ratushny / / Journal. "Technologies of food and processing industry of agro-industrial complex - healthy food products" 2019, no. 1, p. 4148
7. Koroleva, N. S. Microbiological bases of dairy production/ N. S. Koroleva, L. A. Bannikova, V. F. Semenikhina. - Moscow: Nauka, 2014-400s.
8. National program for optimizing nutrition for children aged 1 to 3 years in the Russian Federation / Union of pediatricians of Russia [et al.]. - Moscow: Pediatrician, 2015. - 36 p.
9. Fundamentals of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition of the population for the period up to 2020: UTV. By order of the Government of the Russian Federation of 25. 10 .2010 № 1873-p
10. Evaluation of the functional properties of underutilized local plant materials and products of its processing / V.F. Vinnitskaya, D.V. Akishin, O.V. Perfilova, S.I. Danilin // Bulletin of the Michurinsk State Agrarian University. - 2017. - No. 3. - P. 112-117.
