CC BY
89УДК 664.641/.642
DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-2-9
Разработка продукта для спортивного питания
Т.А. Яркова1, Е.С. Якунина2, С.В. Колобов1*, О.В. Евдокимова3*
1Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, г. Москва, Российская Федерация, *e-mail: 97rus@mail.ru 2Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет), г. Москва, Российская Федерация
3Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева, г. Орёл, Российская Федерация
Реферат
В статье раскрываются вопросы разработки состава и технологии приготовления желеобразного продукта - углеводного батончика функционального назначения для питания спортсменов. Работа проводилась в несколько этапов. На первом этапе были изучены потребительские предпочтения в отношении спортивного питания мужской и женской аудитории в виде качественных (фокус-группа) и количественных (анкетный онлайн-опрос 200 респондентов) исследований. Определено, что важным критерием выбора спортивного питания является форма его выпуска. Оптимальным продуктом для потребления во время физической нагрузки признаны мягкие по консистенции продукты. Второй этап - разработка с учетом принципов пищевой комбинаторики рецептуры функционального углеводного батончика на основе глюкозы, фруктозы и мальтодекстрина, пектина, ксантановой камеди. Готовый продукт массой 100 г содержит 60 г углеводной смеси, 1 г пектина, 0,05 ксантановой камеди и 1 г экстракта лимона. Технология изготовления продукта включает в себя ряд этапов: подготовка сиропа при нагревании до 60 °С; введение рецептурных ингредиентов; подготовка и введение раствора загустителей; перемешивание; нагревание до 60 °С; сушка при температуре 35 °С до влажности 15 % в течение 2-3 ч; охлаждение; нарезка на порции. Разработанный желеобразный продукт для спортсменов - углеводный батончик «Мощь» - удобен в использовании непосредственно на спортивной дистанции, обладает потребительскими свойствами, стабильными в диапазоне температур хранения и использования от 10 до 40 °С.
Для цитирования: Яркова Т.А., Якунина Е.С., Колобов С.В., Евдокимова О.В. Разработка продукта для спортивного питания// Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 2. С. 75-83. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-9
Дата поступления статьи: 21 марта 2021 г.
Product Development for Food Nutrition
Tatyana A. Yarkova1, Elena S. Yakunina2, Stanislav V. Kolobov1*, Oksana V. Evdokimova3
1Plekhanov Russian University of Economics, Moscow, Russian Federation, *e-mail: 97rus@mail.ru
2Kirill G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and Management, Moscow, Russian Federation
3OryolState University n.a. Ivan S. Turgenev, Oryol, Russian Federation
Abstract
The article deals with the composition and technology development of a jelly-like product, i.e. a functional carbohydrate bar for the athlete nutrition. The research consisted of several stages. At the first stage, the authors examined the consumer preferences for sports nutrition of the male and female audience in the form of qualitative (focus group) and quantitative (online questionnaire survey of 200 respondents) studies. They determined that an important criterion for choosing sports nutrition was the formulation. The optimal product for consumption during physical activity is soft in consistency product. The second stage was the recipe development for a functional carbohydrate bar based on glucose, fructose and maltodextrin, pectin, and xanthan gum considering the food combinatorics
Ключевые слова:
спортивное питание;
углеводный батончик;
желеобразный
продукт;
функциональный;
потребительские
предпочтения
Keywords:
sports nutrition; carbohydrate bar; jelly-like product; functional; consumer preferences
principles. The finished product weighing 100 g contains 60 g of carbohydrate mixture, 1 g of pectin, 0.05 xanthan gum and 1 g of lemon extract. The production technology of the product includes a number of stages: preparing syrup heated to 60 ° C; introducing prescription ingredients; preparing and introducing thickeners solution; mixing; heating to 60 ° C; drying at a temperature of 35 ° C to a humidity of 15 % for 2-3 hours; cooling; cutting into portions. The developed jelly-like product for athletes - a carbohydrate bar "Moshch" - is convenient to use directly at a sports distance, has consumer properties that are stable in the storage and use temperatures range from 10 to 40 ° C.
For citation: Tatyana A. Yarkova, Elena S. Yakunina, Stanislav V. Kolobov, Oksana V. Evdokimova. Product Development for Food Nutrition.
Индустрия питания|Food Industry. 2021. Vol. 6, No. 2. Pp. 75-83. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-9
Paper submitted: March 21, 2021
Актуальность
Полноценное, богатое всеми необходимыми нутриентами питание [1] способствует улучшению физической формы спортсмена, помогает ему добиваться лучших результатов.
Физические нагрузки, которые испытывают профессиональные спортсмены, часто превышают физиологические возможности человека. Долговременность и непрерывность физических нагрузок обусловливают большие энергозатраты организма спортсмена не только в период соревнований, но и во время подготовки - до 8 000 ккал/сут [2]. Это приводит к истощению ресурсов организма, а следовательно, возникает необходимость немедленного и полноценного пополнения его энергетического резерва. Именно рациональное питание - залог долгосрочных спортивных достижений и сбережения здоровья атлетов. Отсутствие адекватной компенсации затраченных питательных веществ может быстро привести к хронической усталости, обезвоживанию организма, повышению риска заболеваний и травм, атрофии мышц [3-7].
Целесообразность использования пищевых продуктов специального назначения в практике спорта доказана рядом исследований зарубежных и отечественных ученых, в частности это отражено в работах А.А. Борисовой, Е.С. Токаева, С.В. Штерман, L. Burke, A. Jeukendrup, J. Antonio, R. Maughan, C. Rosenbloom и др.
В товарную группу продуктов специального (спортивного) и функционального питания включаются следующие категории: белковые, углеводные, комбинированные продукты, или гей-неры (белково-углеводные);энергетические продукты (углеводная основа и стимулятор); спортивные напитки; заменители питания (большинство ученых не относят их к собственно спортивному питанию); пищевые добавки для спортсменов;так называемая «коммерческая» группа продуктов (считаются «ненастоящим»
спортивным питанием). Перечисленные категории продуктов можно назвать определенным образом устоявшейся, по оценкам потребителей, классификацией спортивного питания. Совершенно очевидно, что категоризация продуктов происходит по основному ингредиенту продукта. Подгруппа энергетических продуктов ассоциируется у потребителей с использованием во время соревнований, как и подгруппа спортивных напитков. Также были выделены две группы продуктов, которые потребители не оценивают как спортивное питание. Заменители питания, по их мнению, не предназначены собственно для спортсменов, а могут использоваться различными группами потребителей. К так называемым «ненастоящим» потребители относят продукты, которые в действительности не оказывают положительного влияния на физическую работоспособность (это, например, энергетические напитки).
Материалы и методы исследования
Проведенные качественные (фокус-группа 12 чел.) и количественные (анкетный онлайн-опрос 200 респондентов) маркетинговые исследования позволили выявить мотивы поведения, потребности, предпочтения и специфику восприятия продуктов спортивного питания людьми, активно занимающимися спортом. Следует особо отметить, что среди участников обсуждения были и спортсмены-профессионалы. Фокус-группа состояла из равного количества мужчин и женщин, которые тренировались регулярно (3-5 раз в неделю); 5 респондентов регулярно участвовали в спортивных соревнованиях. Все респонденты были членами фитнес-клубов или занимались в тренажерных залах, где проводили значительную часть своих тренировок силы и выносливости, однако и дополнительно самостоятельно занимались различными вида-
ми спорта: мужчины - велоспортом, плаванием, греблей, бегом, футболом, тяжелой атлетикой, борьбой, боксом; женщины - велоспортом, плаванием, бегом, триатлоном, волейболом, теннисом, дзюдо.
Женщины потребляли различные виды спортивного питания: протеиновые смеси и батончики, энергетические батончики, гели, спортивные напитки (кроме энергетических). Чаще они предпочитали батончики, а протеиновые смеси регулярно употребляли только две участницы опроса; отношение к энергетическим напиткам, в основном, было отрицательным.
Мужчины признали самым популярным продуктом протеиновые смеси (большинство употребляли их регулярно). Некоторые также использовали дополнительно к смесям протеиновые и энергетические батончики, гели, спортивные напитки (в том числе энергетические), а также креатин. Респонденты потребляли спортивное питание не менее года.
Новый продукт спортивного питания - батончик «Мощь» изготавливается на основе следующих компонентов: углеводы, а именно полисахарид мальтодекстрин (ГОСТ 34274-2017), полисахарид р-глюкан, являющийся природным иммуностимулятором; моносахариды - глюкоза (ГОСТ 975-88), фруктоза (ГОСТ 31669-2012); аминокислота Р-аланин (ГОСТ 32195-2013); пищевые кислоты: яблочная (ГОСТ 32748-2014), янтарная (ГОСТ 6341-75); экстракты левзеи сафлоровид-ной и лимонника китайского; комплекс минеральных веществ для минимизации негативных последствий интенсивных физических и психоэмоциональных нагрузок;экстракт лимона; низкоэтерифицированный цитрусовый пектин (ГОСТ 29186-91); ксантановая камедь; аскорбиновая кислота. Степень высушивания определяли термогравиметрическим методом по ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».
Выбор компонентов и выявление оптимального их соотношения в пастообразном продукте базируются на научных принципах пищевой комбинаторики [8] согласно методологии формирования состава пищевых продуктов [9].
Результаты исследования и их обсуждение
На первом этапе исследования была поставлена задача проведения анализа потребительских предпочтений по категориям продукции. При обсуждении этого вопроса в фокус-группе выяснилось, что важным критерием выбора спортивного питания, помимо состава, является форма его выпуска. Это связано не только с удобством использования. Так, порошкообразные продукты чаще других ассоциируются у
потребителей с запрещенными веществами. Именно этим часть женщин фокус-группы аргументировали свой отказ от употребления протеиновых смесей, хотя в то же время они регулярно потребляли протеиновые батончики, считая их более безопасными и натуральными. Аналогичные опасения у потребителей вызывают пищевые добавки в виде капсул и таблеток в отличие от употребления тех же веществ в составе напитков, паст, батончиков.
На рисунке 1 приведены результаты онлайн-опроса респондентов о видах спортивного питания, наиболее часто употребляемых ими.
2
Спортивные напитки Протеиновые батончики Желеобразные продукты ■ Другие виды продуктов
Рис. 1. Употребление продуктов спортивного питания во время интенсивных физических нагрузок, % от общего числа респондентов Figure 1. Consumption of the Sports Nutrition Products during Intense Physical Activity, % of the Total Number of Respondents
Наиболее благоприятными продуктами для употребления при физических нагрузках являются мягкие по консистенции продукты, например пасты, желе, гели. Так, 54 % респондентов ответили, что при одинаковой цене и функциональной ценности предпочли бы желеобразный продукт, 34 % - спортивные напитки и только 9 % дали ответ «протеиновые батончики». Такая существенная разница между желанием и реальным потреблением объяснима, прежде всего, ограниченным количеством на отечественном рынке продуктов с желеобразной консистенцией, а также их высокой ценой.
На рисунке 2 приведены доли функциональных продуктов по консистенции, которым отдали бы предпочтение участники фокус-группы.
Сегодня более 3/4 спортивного питания, которое реализуется на отечественном рынке, составляют сухие смеси, в том числе протеиновые и гейнеры, твердые батончики и напитки [10; 11].
Спортивные напитки Протеиновые батончики Желеобразные продукты ■ Другие виды продуктов
Рис. 2. Структура ассортимента спортивного питания по степени желательности мужской и женской аудиторией, % от общего числа респондентов
Figure 2. Structure of the Sports Nutrition Range by the Degree of Desirability of the Male and Female Audience, % of the Total Number of Respondents
Вместе с тем на представителей видов спорта с преимущественным проявлением выносливости могут быть ориентированы легкоусвояемые углеводные продукты, которые можно было бы потреблять непосредственно во время длительных физических нагрузок тренировочного и соревновательного периодов при различных климатических условиях. К сожалению, выбор таких продуктов практически отсутствует. Именно в этой связи актуальным становится вопрос о разработке легкоусвояемого пастообразного или желеобразного продукта для спортсменов, испытывающих повышенные физические нагрузки.
Исследования рынка продуктов спортивного питания доказывают нехватку продуктов желеобразной структуры, не требующих дополнительного приготовления, удобных в употреблении, способных быстро насытить и не оказывать вредного воздействия на органы пищеварения.
Несмотря на актуальность рассматриваемой тематики, количество как научных работ, посвященных проблемам разработки научных подходов к формированию потребительских свойств пищевых продуктов для спортсменов, так и исследований их безопасности, качества и установления физиологического воздействия на организм, ограничено и явно недостаточно для современного этапа развития производства и формирования культуры потребления данной продукции. Соответственно, создание углеводных продуктов для людей, занимающихся спор-
том с преимущественным проявлением выносливости, необходимо и своевременно. Кроме того, по-прежнему актуальным остается проведение товароведческой оценки такого продукта с получением доказательной базы его функциональной эффективности.
Второй этап - создание рецептуры продукта желеобразной консистенции. Научная гипотеза данного исследования заключается в возможности создания продукта, обеспечивающего адекватную компенсацию затрат энергии на выполнение длительных физических нагрузок с дифференциацией направленности - для повышения выносливости во время нагрузок и компенсации негативных проявлений избыточной спортивной активности в период восстановления. Стоит подчеркнуть необходимость а) стабильных потребительских свойств у данного продукта, в частности структурно-механических, в диапазоне температур возможного использования и б) срока хранения. Наконец, важным качеством продукта должно быть удобство его использования без дополнительных инструментов и приборов (возможность использования непосредственно на занятии).
Важным аспектом разработки рецептуры продукта для спортсменов является научно обоснованный выбор сырьевых компонентов направленного действия. Определенный перечень ингредиентов позволяет обеспечить организм спортсмена нутриентами в объеме, адекватном их расходованию, что будет способствовать поддержанию высокого уровня работоспособности в условиях соревнований и на этапе интенсивных тренировок.
Основное предназначение разрабатываемого пищевого продукта батончика «Мощь» - оперативно обеспечивать организм спортсмена энергией, а значит, основным ингредиентом батончика должны быть легкоусвояемые углеводы. Скорость усвоения углеводов зависит от их типа, причем одновременное потребление комбинации различных типов углеводов показывает большую скорость усвоения, чем каждый в отдельности. Таким образом, в состав пищевых продуктов целесообразно вводить не индивидуальные сахара, а смесь углеводов.
Подбор сырьевых компонентов осуществлялся с учетом направленности действия пищевых продуктов на организм спортсменов в соответствии с этапами физической нагрузки.
Принимая во внимание литературные данные и результаты предварительно проведенных исследований, авторы составили композицию продукта из глюкозы, фруктозы и мальтодекстрина. Содержание смеси этих углеводов в продуктах для спортсменов может быть равным 50-80 %
и обеспечивать энергетическую ценность в пределах 837-1339 кДж (200-320 ккал). Присутствие мальтодекстрина, представляющего собой крахмал, частично подвергнутый ферментативному гидролизу, обеспечивает ощущение насыщения в течение некоторого времени, поскольку гидролиз и последующее всасывание глюкозы требует времени. Фруктоза же, относимая к углеводам, подлежащим усвоению в организме человека, не вызывает аллергии, не дает накапливаться углеводам в тканях организма, снижает калорийность пищи и ускоряет восстановление после умственного и физического напряжения. Этот моносахарид обладает тонизирующим действием, пригоден для употребления спортсменами во время активных тренировок. Также отмечено, что фруктоза лучше усваивается в организме человека в присутствии глюкозы.
При расчете рецептурного количества добавок принимали во внимание нормы потребления, учитывая при этом возможность поступления компонентов с другими пищевыми продуктами, и экспериментально определяли вкусовые характеристики конечного пищевого продукта. Основным загустителем для нового пищевого продукта был выбран низкоэтерифицирован-ный цитрусовый пектин - полисахарид, основу которого составляют остатки галактуроновой кислоты [12]. Он выполняет роль не только технологической, функциональной, но и биологической добавки. Пектин способен к комплексо-образованию с радионуклидами и катионами тяжелых металлов. По химической структуре пектин представляет собой полимер галакту-роновой кислоты, соединенной гликозидными связями в макромолекулу линейного строения. Карбоксильные группы пектина могут быть эте-рифицированы с различной степенью интенсивности метильными радикалами. Необходимо отметить, что именно низкоэтерифицированный пектин показывает наибольшую эффективность по связыванию катионов из-за присутствия в молекулах значительного количества свободных карбоксильных групп [13].
Вязкость растворов пектина зависит от его концентрации в системе, от наличия кислоты и температуры. Пектины наиболее устойчивы при рН > 4. В более кислой среде наблюдается гидролиз сложноэфирных групп и гликозидных связей в молекуле, а в щелочной - омыление сложных эфиров и расщепления главной цепи [7].
Повышение температуры уменьшает вязкость пектиновых растворов, а температура выше определенного предела приводит к необратимому уменьшению вязкости вследствие дегидратации молекул. Поскольку раствор пектина довольно лабилен, то для стабилизации
свойств продукта необходимо ввести дополнительный загуститель.
Ксантановая камедь, часто используемая в качестве стабилизатора и загустителя, по химической структуре является полисахаридом, получается брожением сахарозы с использованием бактерии Xanthomonas campestris, т. е. представляет собой натуральную пищевую добавку, считающуюся на сегодняшний день безвредной. Главная цепь ксантана идентична молекуле целлюлозы, а ее ответвления - это части молекул моносахаридов и их производных: глюкозы, ман-нозы, глюкуроновой кислоты, пирувата и ацетильных групп. Растворы ксантановой камеди устойчивы к воздействию ферментов, спиртов, кислот (кроме соляной) и щелочей (стабильны в пределах рН 2...12), высоких и низких температур. Благодаря стабильности растворов к воздействию кислот и температуры ксантановая камедь была выбрана в качестве дополнительного загустителя.
Одновременное введение пектина и ксантано-вой камеди в состав желеобразного пищевого продукта позволяет повысить его устойчивость к воздействию температур и кислот и получить стабильную систему, позволяющую включать в рецептуры различные вещества и использовать готовый продукт в разнообразных климатических условиях.
Введение экстракта лимона как источника аскорбиновой кислоты придает продукту яркий цитрусовый вкус и аромат, приятную кислинку.
Порошок левзеи сафлоровидной имеет максимальную концентрацию полезных веществ, является биологически активной добавкой (БАД) к пище. В его состав входят флавоноиды, алкалоиды, инулин, каротин. БАД используется при синдроме хронической усталости как общеукрепляющее, повышающее работоспособность средство, которое тонизирует организм, нормализует обмен веществ, благотворно влияет на нервную систему.
Согласно [13] мужчины - спортсмены высокой квалификации в тренировочный период относятся к группе V физической активности (очень высокая физическая активность; коэффициент -2,5); мужчины и женщины - физкультурники - к группе IV (высокая физическая активность;ко-эффициент - 2,2). Очевидно, что потребление углеводов при таких энергетических затратах не способно приводить к появлению избытка калорий в рационе.
С учетом современных рекомендуемых норм потребления нутриентов при повышенных физических нагрузках, а также исходя из результатов отечественных и зарубежных исследований в области спортивной медицины и рекомен-
даций специалистов спортивной диетологии, авторы разработали следующие критерии оптимизации состава желеобразных пищевых продуктов для спортсменов, занимающихся видами спорта с преимущественным проявлением выносливости:
• соотношение «глюкоза : фруктоза : мальто-декстрин» - 1 : 1 : 1;
• энергетическая ценность продукта - max;
• содержание калия и натрия должно компенсировать 50-80 % их потерь за время интенсивной физической нагрузки, магния - 100 %;
• биологически активные вещества, которые используются для повышения физической работоспособности спортсменов, должны находиться в продукте в количестве не менее чем клинически доказанная, минимально эффективная доза, и при этом не превышать ее предельно допустимые уровни потребления;
• продукт должен быть:
а) безопасным, не содержать в своем составе вещества, запрещенные Медицинским кодексом олимпийского движения и Всемирным антидопинговым кодексом;
б) устойчивым к воздействию температуры окружающей среды (10-40 °С);
в) обладающим высокими органолептически-ми свойствами.
Выбор компонентов и выявление их оптимального соотношения в пастообразном продукте базируются на научных принципах пищевой комбинаторики, в соответствии с методологией формирования состава пищевых продуктов.
С целью определения рационального соотношения рецептурных компонентов авторы учитывали вид избранных сырьевых компонентов, их количество, закономерности влияния на показатели качества готового продукта, ограничивающие факторы по показателям качества, а также энергетическую ценность готового продукта. При выявлении оптимального состава продукта учитывалось влияние единичных факторов, а также их взаимодействие. Исходя из вышеизложенного нами были определены оптимальные соотношения всех компонентов, составлены рецептура и технология получения желеобразного продукта, названного «Мощь». За основу составления рецептуры была принята необходимость создания продукта с устойчивой желеобразной структурой, приятного вкуса, для чего осуществляли оценку органолептиче-ских показателей балльным методом. Готовый продукт массой 100 г содержит 60 г углеводной смеси, 1 г пектина, 0,05 ксантановой камеди и 1 г экстракта лимона. Состав продукта представлен в табл. 1.
Таблица 1. Ингредиентный состав и энергетическая ценность углеводного батончика «Мощь» желеобразной консистенции Table 1. Ingredient Composition and Energy Value of the Carbohydrate Bar "Moshch" of the Jelly-Like Consistency
Компонент Масса, г на 100 г смеси Энергетическая ценность, ккал (согласно [1])
Мальтодекстрин 20 70,00
Глюкоза 20 77,74
Фруктоза 20 73,60
Бета-аланин 0,8 7, 00
Янтарная кислота 0,323 1,03
Яблочная кислота 0,177 0,50
Аскорбиновая кислота 0,6 2,28
Соль поваренная 0,531 -
Калия хлорид 0,286 -
Магния оксид 0,166 -
Пектин низкоэтерифицированный 1,0 0,52
Камедь ксантановая 0,05 0,06
Экстракт лимона 1,0 0,03
Порошок левзеи сафлоровидной 0,5 0,05
Вода 34,6 -
Всего 100,0 232,81
Технология приготовления продукта1 включает в себя следующие этапы: подготовка сиропа при нагревании да 60 °С; введение рецептурных ингредиентов; подготовка и введение раствора загустителей; перемешивание; нагревание до 60 °С. Далее массу выливают на противень и направляют в сушильную камеру, где выдерживают при температуре 35 °С в течение 2-3 ч. За это время происходит образование прочного желе. Далее массу охлаждают, нарезают порционно и повторно подсушивают до влажности около 15%.
Готовый продукт имеет кремовую окраску, плотную мармеладоподобную желейную структуру, легкий запах лимона, вкус ярко выраженный сладкий с приятной кислинкой.
Таблица 2. Обеспечение физиологических потребностей спортсменов в энергии и пищевых веществах посредством батончика «Мощь» весом 100 г Table 2. Ensuring the Physiological Needs of Athletes in Energy and Nutrients through the "Moshch"Bar Weighing 100 g
Пищевые ингредиенты Суточная норма, г % отРНП*
Углеводы 566 10,6
Витамин С 0,09 100
Пищевые волокна 20 5
Примечание. *Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: МР 2.3.1.2432-08: методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотреб-надзора, 2009. 36 с.
1 Патент РФ 2010 140 376 А. МПК: A23L 1/164. Углеводный батончик /С.А. Нестек; заявитель: Нестек С.А.; авторы: Ёукен-друп Аскер ^В), Штелленгверф Трент (СН), Залтас Эрик (СН). Заявка № 2010140376/13; заявлено: 27.02.2009; опубликовано: 10.04.2012; Бюл. № 10.
Согласно Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ исследуемая выборка респондентов отнесена к группе IV по физической активности. В таблице 2 приведены данные по обеспечению физиологических потребностей спортсменов в энергии и пищевых веществах с помощью батончика «Мощь» весом 100 г в соответствии с рекомендуемыми суточными нормами потребления.
Рекомендуемый срок хранения продукта в герметичной упаковке - 30 сут при температуре 18-25 °С определен на основании результатов микробиологического исследования батончика в течение указанного временного интервала.
Выводы
По результатам исследований качественных и количественных предпочтений людей, интенсивно занимающихся спортом, были обоснованы необходимость и возможность создания желеобразного продукта, удобного в использовании непосредственно на спортивной дистанции, с потребительскими свойствами, стабильными в диапазоне температур хранения и использования от 10 до 40 °С. Разработана рецептура быстро усваиваемого и восстанавливающего силы за счет увеличения уровня глюкозы в крови продукта для спортсменов - батончика «Мощь». Обоснована целесообразность комбинирования в составе пищевых продуктов различных углевод-содержащих компонентов с целью оптимизации энергетического обеспечения процессов метаболизма организма во время длительных физических нагрузок. Разработанный продукт функционального назначения - батончик «Мощь» - обладает адаптогенным и иммуномодулиру-ющим действием за счет введения в его состав биологически активных ингредиентов, стимулирует деятельность нервной системы, активизирует обмен веществ в организме спортсмена.
Библиографический список
1. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с. ISBN 5-94343-028-8.
2. Пшендин А.И. Рациональное питание спортсменов. СПб.: Гиорд, 2002. 160 с. ISBN 5-901065-06-9.
3. Дэвис A. Нутрицевтика: питание для жизни, здоровья и долголетия. M.: Саттва, 2004. 543 c. ISBN 5-93509-021-Х (в пер.).
4. Dreher, M.L.; Dreher, C.J.; Berry, J.W.; Fleming, S.E. Starch Digestibility of Foods: A Nutritional Perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1984. Vol. 20, Iss. 1. Pp. 47-71. DOI: https:// doi.org/10.1080/10408398409527383.
Bibliography
1. Skurihina, I.M.; Tutelyan, V.A. Himicheskij Sostav Rossijskih Pish-chevyh Produktov [Chemical Composition of Russian Food Products]: Spravochnik. M.: Deli Print, 2002. 236 p. ISBN 5-94343-028-8.
2. Pshendin, A.I. Racional'noe Pitanie Sportsmenov [Rational Nutrition of Athletes]. SPb.: Giord, 2002. 160 p. ISBN 5-901065-06-9.
3. Devis, A. Nutricevtika: Pitanie dlya Zhizni, Zdorov'ya i Dolgoletiya [Nutraceuticals: Nutrition for Life, Health and Longevity]. M.: Satt-va, 2004. 543 p. ISBN 5-93509-021-X (transl.).
4. Dreher, M.L.; Dreher, C.J.; Berry, J.W.; Fleming, S.E. Starch Digestibility of Foods: A Nutritional Perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1984. Vol. 20, Iss. 1. Pp. 47-71. DOI: https:// doi.org/10.1080/10408398409527383.
5. Milner, J.A. Functional Foods and Health: a US Perspective. British Journal of Nutrition. 2002. Vol. 88, Suppl. 2. Pp. 152-158. DOI: https://doi.org/10.1079/BJN2002680.
6. Roberfroid, M.B. Global New on Functional Foods: European Perspectives. British Journal of Nutrition. 2002. Vol. 88, Suppl. 2. Pp. 133-138. DOI: https://doi.org/10.1079/BJN2002677.
7. Lootens, D.; Capel, F.; Durand, D.; Nicolai, T.; Boulenguer, P.; Lan-gendorff, V. Influence of Ph, Ca Concentration, Temperature and Amidation on the Gelation of Low Methoxyl Pectin. Food Hydroco-loids. 2003. Vol. 17, Iss. 3. Pp. 237-244. DOI: https://doi.org/10.1016/ S0268-005X(02)00056-5.
8. Надточий Л.А. Пищевая комбинаторика: учеб.-метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2016. 76 с.
9. Киселев В.М., Астраков С.Н. Методология формирования функциональных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 2. С. 43-45.
10. Козлова Е.И., Щекотихина Л.А. Анализ рынка спортивного питания // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. 2020. № 12. С. 99-102. DOI: https:// doi.org/10.36683/2500-249X/2020-12/99-102.
11. Калиева З.Ж., Смольникова Ф.Х., Атамбаева Ж.М., Ребезов М.Б. Анализ технологий производства фруктовых батончиков // Техника. Технологии. Инженерия. 2016. № 1 (1). С. 67-69.
12. Блохин Ю.И., Яркова Т.А., Соколова О.А. Органическая химия в пищевых биотехнологиях. М.: ИНФРА-М, 2018. 252 с. ISBN 978-516-013843-5.
13. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с. ISBN 978-594343-126-5.
5. Milner, J.A. Functional Foods and Health: a US Perspective. British Journal of Nutrition. 2002. Vol. 88, Suppl. 2. Pp. 152-158. DOI: https://doi.org/10.1079/BJN2002680.
6. Roberfroid, M.B. Global New on Functional Foods: European Perspectives. British Journal of Nutrition. 2002. Vol. 88, Suppl. 2. Pp. 1 33-138. DOI: https://doi.org/10.1079/BJN2002677.
7. Lootens, D.; Capel, F.; Durand, D.; Nicolai, T.; Boulenguer, P.; Lan-gendorff, V. Influence of Ph, Ca Concentration, Temperature and Amidation on the Gelation of Low Methoxyl Pectin. Food Hydroco-loids. 2003. Vol. 17, Iss. 3. Pp. 237-244. DOI: https://doi.org/10.1016/ S0268-005X(02)00056-5.
8. Nadtochij, L.A. Pishchevaya Kombinatorika [Food Combinatorics]: Ucheb.-Metod. Posobie. SPb.: Universitet ITMO, 2016. 76 p.
9. Kiselev, V.M.; Astrakov, S.N. Metodologiya Formirovaniya Funkcion-al'nyh Produktov Pitaniya [Formation Methodology of Functional Food Products]. Hranenie i Pererabotka Sel'hozsyr'ya. 2005. No. 2. Pp. 43-45.
10. Kozlova, E.I.; Shchekotihina, L.A. Analiz Rynka Sportivnogo Pitaniya [Analysis of the Sports Nutrition Market]. Obrazovanie i Nauka bez Granic: Fundamental'nye i Prikladnye Issledovaniya. 2020. No. 12. Pp. 99-102. DOI: https://doi.org/10.36683/2500-249X/2020-12/99-102.
11. Kalieva, Z.Zh.; Smol'nikova, F.H.; Atambaeva, Zh.M.; Rebezov, M.B. Analiz Tekhnologij Proizvodstva Fruktovyh Batonchikov [Technologies Analysis for the Fruit Bars Production]. Tekhnika. Tekhnologii. Inzheneriya. 2016. No. 1 (1). Pp. 67-69.
12. Blohin, Yu.I.; Yarkova, T.A.; Sokolova, O.A. Organicheskaya Himiya v Pishchevyh Biotekhnologiyah [Organic Chemistry in Food Biotechnology]. M.: INFRA-M, 2018. 252 p. ISBN 978-5-16-013843-5.
13. Donchenko, L.V.; Firsov, G.G. Pektin: Osnovnye Svojstva, Proizvodst-vo i Primenenie [Pectin: Basic Properties, Production and Application]. M.: DeLi print, 2007. 276 p. ISBN 978-5-94343-126-5.
Информация об авторах / Information about Authors Яркова
Татьяна Александровна
Yarkova,
Tatyana Aleksandrovna
Тел./Phone: +7 (499) 237-94-97 E-mail: tat772003@list.ru
Кандидат химических наук, доцент, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова 117997, Российская Федерация, г. Москва, Стремянный пер., 36
Candidate of Chemical Sciences, Associate Professor
Associate Professor of the Commodity Science and Expertise Department
Plekhanov Russian University of Economics
117997, Russian Federation, Moscow, Stremyanny Lane, 36
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4300-2415
Якунина
Елена Сергеевна
Yakunina, Elena Sergeevna
Тел./Phone: +7 (495) 670-10-86 E-mail: el.s.yakunina@yandex.ru
Кандидат химических наук, доцент, доцент кафедры персонифицированной
диетологии, ресторанного и гостиничного сервиса
Московский государственный университет технологий и управления
им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)
109004, Российская Федерация, г. Москва, ул. Земляной Вал, 73
Candidate of Chemical Sciences, Associate Professor
Associate Professor of the Department of Personalized Nutrition, Restaurant and Hotel Services
Kirill G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and Management 109004, Russian Federation, Moscow, Zemlyanoy Val St., 73
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8141-2688
Колобов
Станислав Викторович
Kolobov,
Stanislav Viktorovich
Тел./Phone: +7 (499) 237-94-97 E-mail: 97rus@mail.ru
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы
Российский экономический университет им.Г.В. Плеханова 117997, Российская Федерация, г. Москва, Стремянный пер., 36
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
Associate Professor of the Commodity Science Expertise Department
Plekhanov Russian University of Economics
117997, Russian Federation, Moscow, Stremyanny Lane, 36
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5536-6910
Евдокимова Оксана Валерьевна
Evdokimova, Oksana Valeryevna
Тел./Phone: +7 (4862) 751-318 E-mail: evdokimova_oxana@bk.ru
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения и таможенного дела
Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева 302026, Российская Федерация, г. Орёл, ул. Комсомольская, 95
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Commodity Science
and Customs Affairs Department
Oryol State University n.a. Ivan S. Turgenev
302026, Russian Federation, Oryol, Komsomolskaya St., 95
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0393-2327
