CC BY
206
УДК 664: 613.2
«Спортивные» батончики для спорта и современной жизни
С. В. Штерман, д-р техн. наук; М. Ю. Сидоренко, д-р техн. наук ООО «ГЕОН», Москва
В. С. Штерман, канд. хим. наук; Ю. И. Сидоренко, д-р техн. наук Московский государственный университет пищевых производств
Современный ритм жизни, особенно жителей крупных городов, создает все больше препятствий для нормального режима питания. Во время напряженного рабочего дня у многих физически не хватает для этого времени. Вот почему сегодня большой популярностью пользуются предприятия быстрого питания. Когда нет возможности нормально поесть, чтобы как-то «перекусить», хотя бы «на бегу», люди потребляют такие продукты, как, например, кондитерские батончики. Их предшественниками были настоящие шоколадные изделия, которые производились предприятиями пищевой промышленности преимущественно для детей. Несомненными достоинствами этой продукции были использование натурального сырья, высокие вкусовые характеристики и яркое внешнее оформление [1].
К числу их недостатков можно отнести высокое содержание углеводов, в основном сахарозы, т. е. этот продукт имел высокий глике-мический индекс, что не является полезным. В состав современных кондитерских батончиков значительная часть жиров входит уже не в виде натурального какао-масла, а в виде его заменителей, а большая доля углеводов - в виде глюкозно-фруктозных сиропов.
Проблемы, связанные с обеспечением регулярности питания, имеют особое значение для спортсменов. В отличие от людей, обычно ведущих малоподвижный образ жизни, организм спортсменов характеризуется повышенными энергозатратами и поэтому предъявляет особые
требования к количеству и стабильности поступления энергии в виде пищи. При дефиците энергии у спортсменов могут начаться неблагоприятные изменения, связанные, в частности, с потерей части мышечной массы по причине использования ее в качестве одного из источников энергии.
Примером такого рода может служить процесс глюконеогенеза. При этом для покрытия недостатка глюкозы, возникающего в крови, которая крайне необходима для питания мозга, могут использоваться аминокислоты, получаемые за счет расщепления белков мышечных тканей. Результатом будет потеря спортсменом мышечной массы, что отрицательно отразится на его силе и общем физическом потенциале [2].
Голодание для спортсменов, даже частичное, может быть вредным. В случае необходимости, например, для снижения массы тела перед соревнованиями, оно должно обязательно проводиться в строго контролируемых условиях с использованием специально разработанного режима и рациона малокалорийного питания [3]. При возникновении длительных перерывов в приеме пищи, а также для использования в качестве предтренировочного, посттренировочного питания и дополнительного энергетического обеспечения спортсмены и многие обычные люди в повседневной жизни применяют продукты питания, сходные по форме выпуска и отчасти по своим функциям с традиционными шоколадными батончиками.
Однако для адаптации этих изделий применительно к потребностям спортсменов и любителей здорового образа жизни их состав и функциональные характеристики подверглись существенным изменениям. Они получили также новое общее название - «спортивные батончики».
Первым в этом ряду, по всей видимости, явился американский продукт «Space Food Sticks», выпущенный на волне популярности космической тематики в конце 60-х годов XX в. Позже, после выпуска американской фирмой Power Bar на рынок подобного рода продукции, спортивные батончики приобрели широкую популярность среди спортсменов, любителей фитнеса и молодежи. В настоящее время они имеют определенную функциональную специализацию, условно их можно разделить на три основные группы.
Энергетические спортивные батончики. Их основная цель заключается в том, чтобы снабдить организм человека источником дополнительной энергии, особенно в тех ситуациях, когда от него требуется проявление значительной физической и умственной выносливости.
Разработчиками высококачественных продуктов этого вида их состав проектируется таким образом, чтобы подпитка организма человека необходимой энергией происходила непрерывно в течение достаточно длительного периода времени. Для этого в качестве основного компонента в их состав включается комплекс углеводов, отличающихся различными значениями гликеми-ческого индекса, т. е. обладающих различной скоростью усвоения в организме и поступлением глюкозы в кровь.
Значительная доля в составе энергетических спортивных батончиков отводится при этом углеводам с высоким гликемическим индексом, т. е. тем, которые быстро поднимают уровень сахара в крови. Такими свойствами обладают глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтодекстрин, мед, глюкозно-фруктозные сиропы и крахмальная патока с высокой степенью осахаривания.
Перспективным компонентом энергетических спортивных батончиков считается мальтодекстрин, являющийся продуктом частичного ферментативного расщепления крахмала. Он, с одной стороны, относится к числу достаточно «быстрых» углеводов, но вместе с тем, не обладает присущим им ярко выраженным сладким вкусом, который в последнее время иногда раздра-
жает потребителей спортивного питания.
В качестве представителей углеводов, обеспечивающих длительный срок энергетической подпитки организма, в их состав могут включаться такие продукты, как рис воздушный, кукуруза воздушная экструдирован-ная, пшеница воздушная, хлопья различных злаков и другие содержащие большое количество крахмала компоненты. Энергетические спортивные батончики могут также содержать изюм, кусочки различных сухофруктов и орехов, цедру лимонов и апельсинов. Доля этих компонентов в энергетических типах спортивных батончиков, однако, ограничена и обычно не превышает нескольких процентов.
Это связано с тем, что пониженное содержание пищевых волокон в составе продукта не должно раздражать желудок и создавать дополнительную нагрузку для органов пищеварения во время интенсивных тренировок, а также способствовать частому освобождению кишечника, что может быть затруднительным, например, в условиях соревнований.
С целью дополнительного повышения удельной калорийности энергетических батончиков, т. е. энергии, получаемой при их потреблении в расчете на единицу массы, в их состав может включаться определенное количество жировых компонентов. Применительно к спортсменам в идеале это должны быть жиры с повышенной питательной ценностью, содержащие такие их ценные представители как, например, какао-масло или триглицериды полиненасыщенных жирных кислот, получаемые из морских рыб, обитающих в естественных условиях.
Однако, по соображениям экономии, большинство производителей предпочитают более дешевые сорта жиров из растительного сырья, исключая при этом гидрированные жиры.
В качестве одного из стимулирующих средств, одновременно ослабляющего болевые мышечные ощущения, спортивными физиологами активно пропагандируется принцип -«по pain - по gain», т. е. «нет боли -нет результата». Для этого в состав отдельных энергетических батончиков включают кофеин. В отношении эффекта его действия можно отметить, что прием энергетического спортивного батончика с кофеином сопоставим с выпитой чашкой хорошего кофе.
В отличие от обычных шоколадных батончиков, спортивные батончики
энергетического действия, обладающие научно обоснованным составом, при правильном их использовании способны обеспечить регулярное поступление энергии в организм, но вместе с тем, они не создают условий для набора излишней массы тела. Такие батончики могут использоваться спортсменами в качестве средства для подзарядки организма энергией за 2-3 ч перед интенсивной тренировкой, приниматься непосредственно во время выполнения физических упражнений, а также потребляться после их окончания в качестве одного из возможных вариантов посттренировочного (восстановительного) питания.
Энергетическим батончикам, как и другим типам спортивных батончиков, придают вязкую жевательную текстуру. Это создает не только определенные вкусовые характеристики, но и предотвращает образование крошек во время откусывания и последующего разжевывания. При выполнении физических упражнений или беге, в результате интенсивного дыхания крошки могут попадать в дыхательные пути и вызывать сильный кашель.
Необходимо сразу подчеркнуть, что энергетические батончики не следует воспринимать как питание на целый день, тем более, как источник регулярного питания. Они, в случае необходимости, могут выполнять только роль полезного и при этом еще и приятного его дополнения. Наиболее рационально рассматривать энергетические батончики именно как элемент спортивного питания, и использовать их тогда, когда они действительно необходимы, т. е. в периоды высокой физической активности. При чрезмерном увлечении ими высокая калорийность энергетических батончиков может привести к набору излишней массы тела и появлению признаков ожирения. Кроме того, их использование вместо традиционной пищи будет сопряжено еще и с дополнительными материальными затратами.
В последние годы помимо энергетических производители разработали так называемые высокопротеиновые батончики (т. е. отличающиеся высоким содержанием белка). Как известно, белки наиболее дефицитный и ценный компонент в рационе питания человека. Основная задача высокопротеиновых спортивных батончиков заключается в снабжении организма человека строительными материалами для ремонта мышечных тканей, которые активно повреждаются во время интенсивных
физических нагрузок, а также запуска процессов анаболизма (роста мышц). Поэтому высокопротеиновые спортивные батончики представляют особый интерес для бодибилдеров, тяжелоатлетов, людей, активно занимающихся фитнесом и т. п.
В их составе присутствует целый набор различных видов белков, обладающих разным временем усвоения. Они могут содержать, например, сывороточный белок, быстро усваиваемый организмом, одновременно с молочным казеином, скорость переваривания которого намного ниже. В составе высокопротеиновых батончиков могут использоваться концентраты или изоляты, т. е. более очищенные формы многих белков животного и растительного происхождения - сывороточного, молочного, яичного, соевого и др.
Особенно эффективными, хотя и более дорогими компонентами высокопротеиновых батончиков, являются гидролизаты белков. Они содержат значительное количество фрагментов белковых молекул и индивидуальных аминокислот, что позволяет им усваиваться организмом особенно быстро. В качестве примера в составе высокопротеиновых батончиков может присутствовать гидролизат коллагена, цель использования которого заключается в улучшении состояния и профилактике заболеваний суставов и связок спортсменов.
Перспективными для включения в состав выокопротеиновых батончиков являются отдельные индивидуальные аминокислоты, особенно такие, как лейцин, изолейцин и ва-лин, входящие в группу аминокислот с разветвленной углеродной цепью. Они наиболее эффективно воздействуют на стимулирование процессов роста мышц в организме спортсменов.
Пример такого рода продукции - спортивный батончик «1с1еа1Ьаг», разработанный компанией «ГЕОН», ведущим отечественным производителем спортивного питания. В его состав входят белки, имеющие различное происхождение - концентрат молочного белка, гидролизат коллагена, изолят соевого белка и белок куриных яиц. Общее содержание белковых компонентов в составе батончика превышает 20%. По содержанию незаменимых аминокислот состав белковой фракции батончика приближен к идеальному, рекомендуемому в настоящее время нутри-циологами [4].
Углеводная часть батончика (42%) представлена компонентами, имеющими среднее значение
гликемического индекса. Для повышения калорийности и обеспечения сбалансированности питательной ценности «1с1еа!Ьаг» содержит вы-сокоочищенные дезодорированные растительные масла в количестве около 16% мас. Общая энергетическая ценность батончика массой 35 г составляет 155 ккал.
В состав батончика «1Сеа!Ьаг» включены также высокоэффективные антиоксиданты [5] - аскорбиновая кислота (витамин С) и токоферол (витамин Е), а также вкусо-ароматические компоненты, обеспечивающие высокие потребительские свойства батончиков. В настоящее время они приобрели заметную популярность среди спортсменов и молодежи в качестве предтренировоч-ного и дополнительного питания.
В третью группу спортивных батончиков входят продукты, которые условно можно назвать «злаковыми», или «зерновыми». В качестве их основы используются цельные или измельченные зерна или семена отдельных злаков, кусочки орехов или сухофруктов. В состав зерновых батончиков могут входить овсяные, ржаные, ячменные, пшеничные и другие виды хлопьев, семена подсолнечника, тыквы, льна, кунжута, отруби овсяные или пшеничные; ядра: грецкого ореха, арахиса, фундука, кешью, а также курага, изюм, клюква, вишня сушеная, брусника, другие виды сухофруктов и кокосовая стружка.
Эти компоненты содержат достаточно большое количество не-перевариваемых пищевых волокон, в связи с чем они характеризуются пониженной калорийностью. Волокна помогают снизить уровень сахара в крови и улучшить работу пищеварительной системы в целом. Дополнительному снижению калорийности может способствовать также полная или частичная замена в составе злаковых батончиков «быстрых» углеводов на объемные саха-розаменители типа сорбита, ксилита или мальтита. Эти полиспирты обладают низкой или нулевой калорийностью.
К числу их недостатков следует отнести тот факт, что они способствуют расслаблению кишечника, что во многих случаях нежелательно.
Наиболее распространенная область использования зерновых батончиков - снижение массы тела. За счет большого объема, который компоненты этих батончиков занимают в желудке, они хорошо утоляют голод, снабжая организм при этом только ограниченным ко-
личеством калорий. Их основными поклонниками являются любители потребления цельных злаков, хлеба с отрубями и подобных продуктов.
Все виды спортивных батончиков представляют собой удобный объект для дополнительного обогащения организма спортсменов физиологически активными соединениями. К таким компонентам можно отнести креатин, L-карнитин, отдельные индивидуальные аминокислоты, включая группу ВСАА, витамины преимущественно группы В, адапто-гены, а также минеральные и другие микронутриенты [3].
В состав энергетичеких и высокопротеиновых батончиков, которые предназначаются для использования во время тренировок и в качестве посттренировочного питания, входят также антиоксиданты, так как при интенсивных физических нагрузках они оказывают неоценимую помощь в борьбе со свободными радикалами и обеспечивают сохранение здоровья спортсменов.
Масса спортивных батончиков может колебаться в широких пределах - от 25 до 90 г и более, но наиболее распространенная - 45-65 г. Батончики с такой массой рассчитаны на один прием. Калорийность спортивных батончиков в зависимости от их массы и состава обычно находится в интервале от 150 до 250 ккал. Их удельная калорийность, т. е. калорийность в расчете на 1 г массы, в результате присутствия компонентов с низкой калорийностью типа пищевых волокон, как правило, ниже, чем для белков и углеводов (4 ккал/г). Однако при наличии в составе батончика значительной доли жиров (до 20%) она может ее превосходить.
В настоящее время для удовлетворения взыскательных вкусов потребителей спортивные батончики могут обладать самыми разнообразными вкусами. Наиболее популярными среди них являются шоколадный, ванильный, а также вкус различных фруктов, начиная от тропических (ананаса, кокоса, банана, манго и др.) до более традиционных (яблочный, земляничный, клюквенный и т. п.).
Спортивные батончики являются практичным и концентрированным источником питания, при этом они сразу готовы к употреблению. Их удобно хранить и использовать, так как они занимают мало места в спортивной сумке.
Положительным моментом является также то, что срок годности у спортивных батончиков достаточно
большой. Удобная упаковка дает возможность перекусить в любой момент, не тратя время, например, на приготовление белково-углеводных коктейлей.
Спортивные батончики являются хорошим источником питания также в тех обстоятельствах, когда трудно соблюсти необходимые гигиенические стандарты при приеме пищи. В связи с этим они незаменимы в походах и переездах. Вместе с тем, необходимо еще раз напомнить, что это не полноценное питание, а средство для поддержания организма в условиях сильного напряжения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Раззаков Ф. И. Советское детство/ Ф. И. Раззаков. - М.: Алгоритм, 2014. - 350 с.
2. Trexler, E. T. Metabolic adaptation to weight loss: im p li cat ions for athlete/ E. T. Trexler, A. E. SmithRyan, L. E. Norton // Journal of the international society of sports nutrition. -2014. - № 11. - P. 7-18.
3. Штерман, С. В. Продукты спортивного питания/С. В. Штерман. - М.: АП «Столица», 2017. - 482 с.
4. Мартинчик, А. Н. Общая нутри-циология/ А. Н. Мартинчик, И. В. Маев, О. О. Янушевич. - М.: МЕДпрессс-информ, 2005. - 392 с.
5. Сейфулла, Р. Д. Лекарства и БАД в спорте. Практическое руководство для спортивных врачей, тренеров и спортсменов/Р. Д. Сейфулла [и др.]. -М.: Литтерра, 2003. - 320 с.
LITERATURA
1. Razzakov F.I. Sovetskoe detstvo [Soviet childhood]. Moscow, Algoritm Publ., 2014. 350 p.
2. Trexler E. T., Smith-Ryan A. E., Norton L. E. Metabolic adaptation to weight loss: implications for athlete. Journal of the international society of sports nutrition, 2014, no. 11, pp. 7-18.
3. Shterman S. V. Produkty sportivnogo pitaniya [Sports nutrition products]. Moscow, AP «Stolitsa» Publ., 2017. 482 p.
4. Martinchik A. N., Maev I. V., Yanushevich 0. 0. Obshchaya nutritsiologiya [General nutritiology]. Moscow, MEDpresss-inform Publ., 2005. 392 p.
5. SeifuUa R. D. et al. Lekarstva i BAD v sporte. Prakticheskoe rukovodstvo dlya sportivnykh vrachei, trenerov i sportsmenov [Medicines and dietary supplements in sports. A practical guide for sports physicians, coaches and athletes]. Moscow, Litterra Publ., 2003. 320 p.
«Спортивные» батончики для спорта и современной жизни «Sport» Bars for Sport and Modern Life
Ключевые слова
батончики «спортивные»; батончики энергетические; здоровье человека; пищевая промышленность; спорт
Реферат
При возникновении длительных перерывов в приеме пищи, а также в качестве предтренировочного, восстановительного питания и дополнительного энергетического обеспечения организма во время интенсивных физических нагрузок спортсмены и многие люди в повседневной жизни используют пищевые продукты, сходные по форме выпуска и отчасти по своим функциям с традиционными шоколадными батончиками. По функциональным характеристикам такие продукты подразделяют на три основные группы - энергетические, высокобелковые и зерновые батончики. Основная цель энергетических батончиков заключается в том, чтобы снабдить организм человека источником дополнительной энергии, особенно в тех ситуациях, когда от него требуется проявление значительной физической и умственной выносливости. Задачей высокобелковых спортивных батончиков - обеспечение организма человека строительными материалами для ремонта мышечных тканей, которые активно повреждаются во время интенсивных физических нагрузок, а также запуска процессов роста мышечных тканей. Зерновые батончики помогают снижать уровень сахара в крови, который может повышаться из-за систематического потребления большого количества «быстрых» углеводов с повседневной пищей, а также улучшить работу пищеварительной системы. Все эти продукты дополнительно обогащают организм жизненно необходимыми для спортсменов биологически активными веществами.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук, Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук ООО «ГЕОН», 142279, Московская обл., Серпуховской р-н, г. п. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1; [email protected] Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук, Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г. М осква, Волоколамское шоссе, д. 11; [email protected]
Key words
bars «sports»; bars energy; human health; food industry; sports
Abstracts
During long breaks in meals and as pre-training, restorative nutrition and for additional energy supply during intense physical exertion athletes and many people in their everyday life consume nowadays food products which are similar in form and partly in their functions with traditional chocolate bars. At present, they acquire common name -«sports» bars and can be divided in accordance with their functional characteristics into three main groups - energy, high-protein and cereal bars. The main goal of energy bars is to supply the organism with additional energy, especially in those situations when it requires from man the manifestation of great physical and mental endurance. The task of high protein sports bars is to supply the human body with construction materials for the repair of muscle tissues that are actively damaged during intense physical exertion, as well as the initiation the processes of muscle tissue growth. Cereal bars help reduce blood sugar level, which can be initiated by the systematic consumption of a large volumes of «fast» carbohydrates present in the everyday ration, and generally improve the work of the digestive system. All kinds of sports bars are a convenient object for additional enrichment with physiologically active compounds vital for athletes. Achieved by the usage of sports bars a positive result can not only fully justify the costs spent for their purchasing, but exceed the potential expectations from their consumption.
Authors
Shterman Sergey Valeryevich, Doctor of technical science, Sidorenko Michail Ureyvich, Doctor of technical science Limited liability company «GEON», 142279, Moscow region, Serpuhov district, Obolensk urban village, Obolensk highway, 1, [email protected]
Shterman Valeriy Solomonovich, Candidate of chemical science, Sidorenko Uriy Ilich, Doctor of technical science Moscow state university of food manufacturing; 125080, Moscow, Volokolamskoe highway, 11, [email protected]
