CC BY
30
Лобов А.В., Баранова А.С., Савельева Ю.С. Разработка полуфабрикатов в тесте с применением зернобобовой культуры нут // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. - 2016. - Спецвыпуск №2. - URL http://e-journal.omgau.ru/index.php/spetsvypusk-2/31-spets02/422-00171. - ISSN 2413-4066
УДК 664.6
Лобов Артем Викторович
Студент
БПОУ ОО «Омский техникум мясной и молочной промышленности», г. Омск
Баранова Анастасия Сергеевна
Студентка
БПОУ ОО «Омский техникум мясной и молочной промышленности», г. Омск
Савельева Юлия Сергеевна
Преподаватель
БПОУ ОО «Омский техникум мясной и молочной промышленности», г. Омск julijacaveleva@mail.ru
Разработка полуфабрикатов в тесте с применением зернобобовой культуры нут
Аннотация. В данной статье идёт речь о разработке полуфабрикатов в тесте с применением зернобобовой культуры нут.
Ключевые слова: полуфабрикаты, тесто, нут.
Представления о здоровом питании эволюционировали в течение последних десятилетий. В 70-е годы прошлого века здоровое питание ассоциировалось с потреблением йогуртов, соков, сои, чечевицы, зерновых злаков, оливкового масла. В 80-е годы этот список был существенно расширен продуктами с пониженной калорийностью, ограниченным содержанием соли, сахара, животных жиров; появились изделия со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом; 90-е годы можно назвать периодом «шествия» балластных веществ, пищевых волокон, клетчатки [1].
Современная концепция здорового питания акцентирована на натуральность и безопасность пищи, на функциональное, профилактическое и лечебно-профилактическое назначение продуктов.
В российских условиях тренд «Здоровое питание» включает в себя такие сегменты, как «Органические продукты», «Пониженной калорийности», а также изделия, произведенные по рецептурам, в которых ограничено либо полностью исключено содержание некоторых видов пищевых добавок или ингредиентов.
Сегодня в России и во всем мире остро стоят проблемы, связанные с ограниченностью ресурсов животного белка. В условиях дефицита животного сырья в мясной промышленности требуются разработки и внедрение новых технологий, способствующих сокращению использования мясного сырья при выработке готовой продукции. В основном эта проблема решается благодаря производству комбинированных пищевых продуктов, имеющих в своем составе растительное сырье [2].
Основным путем решения белковой проблемы является увеличение производства растительного белка за счет возделывания бобовых культур. Современное
сельскохозяйственное производство располагает достаточно большим разнообразием видов и сортов зернобобовых культур. В условиях с засушливым климатом перспективной бобовой культурой по биологическим особенностям является нут. Эта культура многостороннего использования в народном хозяйстве. Он более засухоустойчив, устойчив к болезням, не полегает и позволяет проводить уборку как прямым комбайнированием, так и раздельным способом. Бобы нута при созревании не растрескиваются. Несмотря на ряд преимуществ, в настоящее время он имеет небольшое распространение.
Нут - ценная высокобелковая культура. Основное ее назначение продовольственное: семена употребляются в пищу в свежем и консервированном виде. Они являются источником необходимых организму человека аминокислот. В зонах выращивания нута его широко используют для продовольственных и кормовых целей, а также в качестве сырья для консервной и пищевой промышленности.
Свойства нута можно очень долго перечислять, только то, что он содержит 80 питательных веществ, уже о многом говорит. Полезные свойстванута в себя включают практически всю таблицу Менделеева, он даже содержит селен, который очень необходим для организма человека. Нут содержит 50-60 % углеводов, 20-30 % белка, 7 % жиров и примерно 12% иных веществ - лизин - незаменимая аминокислота, фолиевая кислота, витамин В6, кроме того разные минералы. Все минералы, витамины и полезные вещества находятся в уникальной пропорции. Нут содержит большое количество нерастворимых и растворимых пищевых волокон. Растворимые волокна в свою очередь формируют в пищеварительном тракте, гелеобразное вещество, которое выводит ее вместе с холестерином из организма и связывает желчь.
Благодаря своему уникальному составу нут является не только полезным и питательным продуктом питания, но также оказывает лечебное воздействие на организм.
Нут полезен для сердечно-сосудистой системы. Он способствует снижению содержания холестерина в крови, нормализует артериальное давление, укрепляет и повышает эластичность стенок вен и артерий, предупреждает развитие воспалительных процессов и образование тромбов, снижает риск возникновения инфаркта и инсульта. Стабилизирует уровень сахара в крови, поэтому неоценима его польза и для диабетиков.
Нут благотворно влияет на пищеварительную систему. Благодаря содержанию растворимых и нерастворимых пищевых волокон турецкий горох очищает организм, помогает избавиться от запоров, предотвращает размножение вредоносных бактерий и развитие гнилостных процессов. Тем самым нут предотвращает риск развития онкологических заболеваний в кишечнике.
Нут улучшает обмен веществ и способствует снижению веса.
Эта культура обладает мочегонным действием и вместе с отходами выводит из организма желчь. Способна растворять желчные камни, благотворно влиять на работу печени, желчного пузыря и селезёнки.
Бобы укрепляют иммунитет, улучшают работу нервной системы, способствуют выработке организмом энергии.
Нут стимулирует выработку гемоглобина и предотвращает развитие анемии, а также благотворно влияет на лактацию.
В связи свыше изложеннымнами предлагается разработка рецептуры и технологии производства пельменей с функциональными ингредиентами.
Важную роль в совершенствовании технологии пищевых продуктов и методов экономического анализа играет использование современных компьютерных систем в решении рецептурной задачи. Среди различных моделей технологических процессов особое место занимают так называемые линейные модели, т. е. модели, где математические зависимости (равенства или неравенства) - линейны относительно всех переменных величин, включенных в модель. Сущность задач такого рода заключается в том, чтобы из множества возможных вариантов исследуемого процесса выбрать по заданному признаку (критерию) оптимальныйвариант [3].
Массовая доля, % Цена,
Ингредиенты X Масса, кг жпра белка углево- ЙОДЫ руб./кг
дов
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Нут xl 100,00 4,32 20,10 46,1 б 14,00 105,00
Итого 100,00 10500
Пряности о материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая х2 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 5,45
Базилик хЗ 0,10 3,26 10,95 38,31 10,51 65,00
Перец черный душистый х4 0,10 0,00 0,00 0,00 0,00 18,53
ЯГща х5 4,00 19,20 16,70 0,30 3,10 50,00
Морковь хб 2,00 0,20 1,70 3,30 3,70 25,00
Лук х7 2,00 0.30 1.80 3,90 3.60 25,00
Мука пшеничная в сорт х8 36,00 2,20 14,20 33,10 0,60 30,00
Итого 46,20 1399,25
Рисунок 1 - Фрагмент оптимизации рецептуры
Систему линейных балансовых уравнений решаем в программе Microcoft EXCEL с использованием функции «Поиск решения». В результате получаем рецептуру пельменей с себестоимостью равной 11899,25 рублей за 100 кг продукта. При выборе критерия оптимизации - «максимальная себестоимость продукта» - достаточно выбрать соответствующую ячейку в окне надстройки «Поиск решения».
Данный метод назван матричным методом, так как информационная матрица данных формируется в виде строк и столбцов - матрицы заданной размерности.
Разработанный матричный метод проектирования многокомпонентных продуктов отличается простотой и наглядностью при своей реализации. С использованием современного математического аппарата сложные рецептурные задачи конструирования многокомпонентных продуктов творчески решаются без потери оперативности управления производством. Включая в матричный метод операции оптимизации, т.е. функцию цели, можно разработать рецептуру продукта с заданными свойствами.
А в COEFGHI JKIMN
i 2 3 4
Массовая доля, % Цена, Содержание, кг
Ингредиенты X Масса, кг жира белка углево- воды руб./к г жира белка углеводов воды | Энерг
дов ценность
5 6 7 3 9 10 11 12 Сырье несоленое, кг на 100 кг
Hvt xl 100,00 4.32 20.10 46,16 14,00 105,00 432 20,10 46,16 14,00 292,38
Итого 100,00 10500
Прякостд и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая *2 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 5,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Базилик хЗ 0,10 3,26 10,95 38,31 10,51 65,00 0,00 0,01 0,04 0,01 0,22
Перец черный дчшетый х4 0.10 0,00 0,00 0,00 0,00 18,53 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Яйца xj 4,00 19,20 16,70 0,30 3,10 50,00 0,77 0,77 0,77 0,77 0,77
13 Морковь хб :.оо ojo 1,70 3,30 3,70 25.00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
14 15 16 Лук х7 2,00 0,30 1,80 3,90 3,60 25,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Мука пшеничная б сорт х8 36,00 2,20 14,20 33,10 0,60 30,00 0,79 0,79 0,79 0,79 0,79
Итого 46,20 1399Д5
17 Суточная потребность человека, гр 70,0 70,0 40,0
13 19 % соответствия суточной потребности 7,46 32,86 73,76
Стандарт продукта 5,9 26.0 58,3 9,9 20,1 47,77 15.58
20 21 22 Фу нкция цели 11899,25 ккал 294,17
Балансовые уравнения 5,9 26,0 58.3 9,9 ккал 375,3948
Соотношение Ж:Б:У 1.0 4,4 9,9 кДж 1229,617
23 Стандарт Ж:Е:У 1 1 4
24 % соответствия соотношения
25 26 между Ж:Б:У в продукте/к стандарту 100,0 440,5 247,2
Рисунок 2 -Фрагмент оптимизации рецептуры пельменей в системе EXCEL Таким образом, конструирование многокомпонентных продуктов позволяет рационально использовать ресурсы и прочее дорогостоящее сырье, расширить ассортимент конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолептическими
показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью и обладающих заданными свойствами.
Ссылки на источники:
1. Жаринов, А.И., Дыдыкин А.С. Современные тренды ассортимента мясопродуктов. Принципы систематизации.Журнал Мясная индустрия апрель 2016, с 19
2. Бобренева И.В., Степанов В.И. Разработка перспективных видов ингредиентов на основе вторичного растительного сырья. ЖурналМясная индустрия, сентябрь 2016 с. 36
3. Лисин, П. А. Композиционное моделирование многокомпонентных молочных продуктов / П. А. Лисин, Л. Е. Мартемьянова // Мясная промышленность Сибири. : 5-й специализир. конгр. Сибири. - Барнаул, 2006. - С. 87-90.
