CC BY
65
48
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2—3, 199!
I К - ". ГИ Й чу
637.52.04:66í
РАЗРАБОТКА ОПТИМИЗИРОВАННЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РИСА И КУКУРУЗЫ
Е. И. ТИТОВ, ЧАН ТХИ ЗУНГ, В. А. АЛЕКСАХИНА, Л. Ф. МИТАСЕВА, И. Г. БАДРЕТДИНОВ Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
Пищевая технология развивается на базе приоритетных направлений науки и техники, таких как биотехнология, химия пищи, системный анализ, вычислительная техника. Широкое применение нового поколения пищевых технологий направлено на более глубокую и комплексную переработку сельскохозяйственного сырья и резкое сокращение его потерь, увеличение производства продуктов питания повышенной биологической ценности с заданным составом и свойствами.
В этой связи важной задачей является разработка оптимизированных рецептур и промышленных технологий комбинированных мясных изделий с использованием продуктов переработки риса и кукурузы [1].
В настоящей работе объектами исследований были: рисовая и кукурузная крупа и мука в
сыром и вареном виде; стерилизованные паштеты, выработанные с различным уровнем и видом введения продуктов переработки риса и кукурузы.
При изучении физико-химических, биохимических, структурно-механических и органолептических показателей использовали: общепринятые методы, а также метод переваривания in vitro белков ферментами желудочно-кишечного тракта; универсальную испытательную машину «Инстрон-1122» для определения структурно-механических свойств; прибор «Zeitz Tas Plus» для определения размера частиц; моделирование аминокислотного состава разрабатываемых продуктов с помощью ЭВМ.
Анализ собственных и литературных данных позволил обосновать возможность использования продуктов переработки риса и кукурузы в технологии комбинированных мясных изделий в качестве дополнительных источников белков, углеводов, жиров и минеральных веществ, являющихся основными компонентами полноценного рациона питания [2—4].
Таблица 1
Про-
дукты
Про-'
дол-
жи-
тель-
ность
из-
мель-
че-
ния,
мин
Диа-
метр
час-
тиц,
мкм
ВУС,
°/
/о
ВПС,
ЖУС,
жпс.
°/
/о
Рисовая
мука 7 1 1,47 94,14 174,57 183,08 96,49
10 10,96 89,10 116,43 148,62 67,52
20 9,86 89,82 163,41 170,08 82,09
Кукуруз-
ная
мука 10 58,64 92,50 128,21 158,71 108,70
15 52,84 94,91 149,55 172,47 124,66
20 36,93 89,42 86,03 143,78 121,54
В результате экспериментальных исследований установлено, что в наибольшей степени функционально-технологические показатели (влаго- и жиро связывающая способности, ВПС и ЖПС, влаго-и жироудерживающие способности ВУС и ЖУС) проявляются в рисовой муке при помоле с размером частиц 11,5 мкм, кукурузной — 53,0 мкм (табл. 1). Мука с данным размером частиц использовалась в качестве рецептурных ингредиентов в комбинированных паштетах.
С помощью ЭВМ осуществляли моделирование и оценку различных вариантов соотношений компонентов, входящих в рецептуру стерилизованньн паштетов, с позиции сбалансированности амино-■ кислотного состава белков. Моделируемыми компонентами были: свинина жирная, печень, яйца, кровь и продукты переработки риса и кукурузы — мука и крупа. Совместное использование белков животного и растительного происхождения в комбинированных продуктах питания в наибольшей степени отвечает современным требованиям науки о питании.
Оптимальный подбор рецептурной композиции проводили по максимальным значениям коэффициента утилитарности, минимуму значения показателя сопоставимой избыточности при аминокислотном скоре, приближающемся к единице [5]. В результате были выбраны рецептуры паштетов с уровнем внесения рисовой и кукурузной муки в количестве 6—10%. При отработке технологии было установлено, что в наибольшей степени функционально-техно! логические свойства данных растительных ингре! диентов проявляются при использовании рисовой I! кукурузной муки при их предварительной тепловой обработке (варке) в воде при соотношении 1:4 в течение 5—10 мин.
Фарш для паштетов готовили следующим образом: жирную свинину и печень, предварительно бланшированные в воде при соотношении 1:2 и охлажденные, а также охлажденную вареную свиную шкурю измельчали на волчке с диаметром отверстии решетки 2—3 мм, а затем обрабатывали в куттер.е до получения однородной мазеобразной консистенции. При куттеровании в первую очередь вносщ кровь и нитрит натрия в виде 1 %-ного раствора, затем предварительно подготовленную рисовую или кукурузную муку обрабатывали в течение 1—2 мин. далее добавляли измельченную печень и шкурку и куттеровали 2—3 мин, внося при этом яйца, соль, специи и 1 /3 часть охлажденного бульонаЯ бланширования мясного сырья. В последнюю очередь прибавляли жирную свинину и оставшийа бульон. Подготовленный фарш закладывали [ консервные банки № 3. Стерилизацию комбинированных паштетов проводили по формуле 20—65-20/120° С.
Исследования экспериментальных данных, ха рактеризующих химический состав, пищевую цен ность, структурно-механические свойства, орга нолептические и санитарно-микробиологические пЛ
Н-аэ BrTVjHä,-i:2i] ypaucLu »і?« конігісстій: Г, ґгсріїл н її ЇІН
э:
Пї:и7СТ0Е E
кутсуруаь: і Так. бодгой! и кем рн : ^: 20.31—21 .ó И 21,02 % cowl кислот в ла ú% г!¡00 г Селю
ЩЖ CKHIKUC
іїслка. Цест дан кого кі:дп Реїчллаті
D-1CKKOH ч
р(. ьігн кит И Б К^ІОКІ ІЯ н куг-гуру; и лрі
LJ11 мі
-із ш ж гц
Гне:
І- |іуи :■
ч;.-і-;і : jp,i-
їИііД і-;м:^іі
KvdYuyst: -■ФУПЗ и a 1
мук; ri/-.- л
К j :.a üo .'rlli
ГТіілучиї її і
•гк» уjivij
11 Mi'll cf I HI*. N1 гм ми |mi:;i и і ki; 4*i| и м. I.' ri 'гм к p -1 :.n i"i и vim і. : j< • и i'jiv-ют in/I
111III rt'rlJUl 111*114^
1:1 К 4<".K [ Двш* 11* »• V Ли ними |i;ii"‘HT! имт и.м'- ці
ЧЄ<*К:|“ • НГМ';* И ІІІ.'ІІІІІМ
i:i,ivk lypv H|
и мдг r* і п ои; У г. ілікіімі'і
I ¡ti I :* "1,1 I I-* *
і 'A i -и і г і!&(,:;
ÖMІІ.ЧЄІІИІ* " І tlM4*K/l MH.|L\
і и к і ;• ¿пул Z. и Sil '.: і її і мясікж? w і.м|.и!м
'-ПІ IWV.K'I лі
І llll-y-P.' 1
:нология, № 2—3, ^9.Щ 637.52.04:664
*ПТУР
'СНЫХ
ктов
ЦРЕТДИНОВ
:. ' мм
ьных исследований i степени функцио-:ли (влаго- и жиро-С и ЖПС, влаго-юти ВУС и ЖУС) помоле с размером 53,0 мкм (табл. 1). 'иц использовалась !иентов в комбини-
1И моделирование и ротношений компо-'f стерилизованных рованности амино-елируемыми компо-печень, яйца, кровь ! кукурузы — мука ие белков животно-1Яв комбинирован-ибольшей степени ?м науки о питании, юй композиции про-[иям коэффициента ¡чения показателя к аминокислотном te [5]. В результате Ьов с уровнем вне-гуки в количестве m было установле-акционально-техно-
:СТИТеЛЬНЫХ ИНГре-зовании рисовой и арительной тепло-и соотношении 1:4
гедующим образом: зрительно бланши-ш 1:2 и охлаждению свиную шкурку метром отверстий гывали в куттере ^разной консистен-Ь очередь вносили 1%-ного раствора, иную рисовую или течение 1—2 мин, печень и шкурку ! при этом яйца, ¡енного бульона от В последнюю (мну и оставшийся закладывали в ^изацию комбини-4'Ормуле 20—65—
ных данных, ха-ав, пищевую цен-[■свойства, орга-биологические по-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №-2-2-3, 1990=
- 49
казатели, свидетельствуют, что научно обоснованный уровень внесения рисовой или кукурузной муки в количестве 6—10% в рецептуру комбинированных, стерилизованных паштетов обеспечивает высокие качественные показатели готовых консервов. Достоверных различий в общем химическом составе паштетов в зависимости от внесения риса или кукурузы в виде муки или крупы не установлено. Так, содержание белка в паштетах с использованием рисовой муки было 10,34—12,34%, жира 20,81—21,51%, а кукурузной 10,48—11,90 и 21,22— 21,62% соответственно. Сумма незаменимых аминокислот в паштетах, рецептура которых содержала 6% вареной рисовой муки, составляла 43,75 г/100 г белка. Увеличение уровня внесения муки до 10% снижает данный показатель до 39,90 г/100 г белка. Цвет готовых изделий был характерным для данного вида продукта, консистенция — однородная.
Результаты определения переваримости in vitro пепсином и трипсином стерилизованных комбинированных паштетов в зависимости от уровня внесения и вида продуктов переработки риса и кукурузы приведены в табл. 2.
Таблица 2
от влагосодсржания продукта. Показатели удельной работы адгезии для исследуемых образцов согласуются с показателями адгезионного давления.
Таблица 3
Стерилизованные па штеты Уровень внесения, °/ /о Переваримость, мг тирозина на 1 г, белка
пепсином трипси- ном суммар- ная
Рис:
крупа вареная 6 5,45 4,71 10,18
10 4,91 4,60 9,51
мука сырая 6 5,27 6,25 11,52
10 5,32 5,12 10,44
мука вареная 6 6,60 6,13 12,73
10 4,91 6,03 10,94
Кукуруза:
крупа вареная 6 4,99 5,38 10,34
10 4,88 5.42 10,31
мука сырая 6 7,12 9,42 16,54
10 8,2G 6,03 14,23
мука вареная 6 7,53 9,27 16,80
10 7,18 8,155 15,33
Стерилизо- ванные паштеты Уро- вень вне- се- ния, °/ /0 Пенетрационные свойства Адгезионнокогезионные свойства Ра ( Па )
Па-103 ' РгЛН]
Рис: крупа ва-
реная 6 1.85+0,12 5,4+0,09 705,9+10,9
10 1,54+0,13 4,5+0,08 686,3+11,2
мука
сырая 6 2,19-1-0,19 6,4+0,08 509,7+10,5
10 1,71 + 0,10 5,0+0,05 470,5+12,3
мука ва-
реная 6 4,28+0,12 12,5+0,09 568,5+10,6
10 6,78+0,23 19,8+0,07 343,0+11,6
Кукуруза: крупа ва-
реная 6 2,13+0,11 6,22+0,07 745,1 + 10,7
10 2,11+0,13 5,6+0,06 545,2+10,6
мука сы- 6 1,47+0,20 4,3+0,10 482,3 + 10,7
рая 10 1,40+0,14 4,10+0,06 470,5+10,8
мука ва-
реная 6 2,47+0,10 7,2+0,04 548,9+11,5
10 3,01+0,15 8,8+0,05 705,8+11,2
Полученные данные позволяют констатировать, что с увеличением уровня замены в рецептуре паштетов мясного сырья растительными компонентами риса и кукурузы переваримость белков несколько снижается. На скорость переваривания влияют также и способ предварительной подготовки растительных продуктов и их вид. Доступность белков в случае использования вареной муки к действию протеолитических ферментов повышается.
Так как при решении вопросов, связанных с определением допустимого уровня замены мяса белковыми растительными препаратами, большое значение имеет влияние вводимых доз на структурно-механические свойства комбинированных мясных продуктов, и особенно паштетов, имеющих вязкопластичную структуру, проводили исследования пенетрационных и адгезионно-когезионных свойств (табл. 3).
Установлено, что наибольшие значения усилий пенетрации и напряжения стандартной ненетрации имеют образцы стерилизованных паштетов с добавлением рисовой муки вареной. Эти паштеты имеют более однородную консистенцию по сравнению с другими образцами. Наибольшее значение адгезионного давления было в паштете с заменой мясного сырья 10%-ной рисовой и кукурузной сырой мукой. На наш взгляд, это объясняется тем, что величина адгезии находится в зависимости
7 Пищевая технология
Была проведена дегустационная оценка качества готовых паштетов. Дегустаторы отдали предпочтение комбинированным стерилизованным паштетам, в рецептуре которых было 6% вареной рисовой или кукурузной муки.
ВЫВОДЫ
1. Целесообразно с позиции сбалансированности аминокислотного состава белков введение в рецептуру стерилизованных паштетов вареной рисовой или кукурузной муки в количестве 6%.
2. Применение рисовой или кукурузной муки в технологии стерилизованных паштетов позволяет более рационально использовать ресурсы белка, выпускать готовую продукцию с заданным химическим составом, высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также способствует расширению ассортимента мясных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бражников А. М., Рогов И. А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.—1984.— № 5.— С. 23—25.
2. Б у ш а А. А., Г о н ч а р о в Г. И., Г у ц В. С.
Влияние добавки кукурузной муки на реологические свойства колбасного фарша: Экспресс-информация.
Мясная пром-сть.— М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.— Вып. 9.
3. Исарова Л. Ю., Украинец Г. А., Ч а м о-в а Ю. Д. Выработка колбас с применением кукурузной белковой пасты // Пищ. пром-сть. —1986.— № 1.— С. 28—29.
4. Quality characteristics of frankfurters containing corn gern protein. Zayas J. F., Lin C. L. // J. Food Sei.—1988,—53,—№ 6,—P. 1587—1591, 1595.
5. Л и n a t о в H. H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищ. и перерабат. пром-сть.—1986.— № 4.— С. 49—52.
Кафедра технологии мяса и мясопродуктов Проблемная научно-исследовательская лаборатория электро-физических методов обработки пищевых продуктов
Поступила 07.02.90
