CC BY
30
Методы исследований / ТЕХНОЛОГИИ
Разработка новых стандартов для идентификации растительных добавок в мясных продуктах
В.А. Пчелкина
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Соответствие выпускаемой продукции высоким потребительским характеристикам, современным медико-биологическим требованиям и оптимизация экономических показателей — вот основные вопросы, которые решают производители мясных продуктов на современном этапе. Все это приводит к использованию как дополнительных ресурсов пищевого сырья, среди которых можно выделить источники высококачественного белка, так и различных структурно-функциональных ингредиентов, улучшающих органолептические характеристики мясных продуктов.
^ Введение в рецептуру различных соевых белковых добавок и гидроколлоидов позволяет увеличить выход и объем производства, компенсировать недостатки некоторых видов мясного сырья, стабилизировать качество, рационально использовать низкосортное сырье.
Рынок предлагает широкий спектр структурно-функциональных добавок как белковой, так и углеводной природы. Чаще всего это комплексные смеси для производства определенных мясных продуктов, точный состав которых может не соответствовать заявленному на этикетке. Как следствие — производители не всегда имеют исчерпывающую информацию даже о продукции собственного изготовления. Помимо этого встречается сознательное использование производителями мясной продукции компонентов, не входящих в рецептуру выпускаемого готового изделия. При этом полный состав продукта не доводится до потребителя.
Далеко не всегда и не в полном объеме возможно выявление в готовых мясных изделиях различных немясных компонентов, таких как соевые добавки, крахмал, карраги-нан, камеди. Химические методы не дают исчерпывающей информации, трудоемки и, зачастую, дорогостоящи. В то же время рыночные условия диктуют тенденцию к использованию экспресс-
методов исследования, среди которых необходимо выделить микроструктурный анализ.
Проведение идентификации состава использованных в мясных продуктах растительных добавок возможно благодаря специфическим микроструктурным особенностям растительных компонентов разной химической природы. В настоящий момент метод подготовки образцов мясных продуктов для гистологического анализа в нашей стране регламентирован ГОСТ Р 51604-2000 и ГОСТ Р 52480-2005. В них приведены исключительно методические подходы к отбору проб и обработке материала для исследования. При этом анализ получаемых микроструктурных данных и идентификация конкретных растительных добавок углеводной и белковой природы, широко используемых в переработке мяса, остается за рамками официальных документов. Следовательно, могут возникнуть трудности с использованием полученных результатов при решении различных арбитражных споров.
В связи с этим в лаборатории микроструктурных исследований мясных продуктов разработаны и находятся на утверждении ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок» и ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных до-
бавок» . Новые государственные стандарты построены по принципу определительных таблиц (таблица 1, 2), в которых описаны морфологические характеристики растительных добавок и приведены микрофотографии. Основными показателями для проведения однозначной идентификации выбраны форма частиц компонентов, их размеры, а также способность исследуемых образцов окрашиваться гистологическими красителями, обусловленная тинкториаль-ными свойствами последних.
Область применения вновь разработанных стандартов охватывает все виды: мясное сырье, полуфабрикаты и готовые мясные продукты. Использование предложенной методики дифференциального определения белковых и углеводных компонентов в комбинированных продуктах предоставляет широкие возможности оценки показателей состава готовых продуктов и исходного животного и растительного сырья. Методы позволяют составить наиболее полноценную и достоверную картину о качестве и взаимоотношениях углеводных и белковых составляющих исследуемого объекта, анализируя последовательно отдельные элементы в общей массе продукта.
Использование микроструктурных исследований даёт возможность установить не только химическую природу растительного ингредиента, но и его примененную технологическую форму, что особенно актуально для соевых белковых продуктов. По морфологическим характеристикам, приведенным в стандартах, можно дифференцировать соевый изолированный белок, концентрат, текстурированный
ТЕХНОЛОГИИ / Методы исследований
соевый продукт. Гистологический анализ также позволяет определить вид используемого крахмала — картофельный, кукурузный, тапиоковый, рисовый, гороховый и тип каррагинана — очищенный, полуочищенный.
Данные, получаемые методами гистологического микроструктурного анализа компонентов белковой и углеводной природы, необходимо использовать для выявления на качественном и количественном уровнях фальсификации состава сырья,
полуфабрикатов и готовых мясных продуктов. Изготавливаемые для гистологического исследования препараты могут сохраняться продолжительное время и служить юридическим основанием при решении арбитражных споров.
Таблица 1. Определительная таблица для идентификации растительных добавок белковой природы
Наименование показателя
Компонент
Соевые белковые продукты
Соевый изолированный белок Соевый концентрат Текстурированный соевый белковый продукт Горох
Округлые частицы с отверстиями внутри, имеют форму бублика, гантели или цветка Частицы состоят из клеток цилиндрических (продольный срез) или округлых (поперечный срез), окруженных целлюлозной оболочкой Включает в себя волокнистый компонент — тонкие рыхлые пучки волокон и узкие цилиндрические клетки, собранные в стопки Округлые или овальные частицы гороха, внутри зерна крахмала
10-110 мкм 30-105 мкм 50 мкм-5 мм 10 мкм-3 мм
Отсутствуют Присутствуют Присутствуют Отсутствуют
Частицы окрашиваются в розовый цвет Частицы окрашиваются в оттенки красного (от темно-розовый до ярко-красный цвета), окружены узким ровным не окрашиваемым просветом — целлюлозной оболочкой Красные или сиреневые пучки волокон и не окрашиваемые клетки — целлюлозной оболочкой боба сои Белковый компонент окрашивается эозином в оранжевый цвет, между ним не окрашенные частицы крахмала
1 § 9
Соевый изолированный белок (Об. 40х) Соевый концентрат, продольный срез (Об. 40х) Текстурированный соевый белковый продукт (Об. 10х) Частицы гороха (Об.Юх)
Форма частиц
Размер
Фрагменты оболочки боба сои
Частицы при окраске
гематоксилином и эозином
Микроструктура
34
ВСЁ О МЯСЕ №1 февраль 2009
Методы исследований / ТЕХНОЛОГИИ
[ЕР
Таблица 2. Определительная таблица для идентификации растительных добавок углеводной природы
Наименование показателя
Компонент
Крахмалсодержащие добавки
Крахмал
Мука
Ферментированный рис
Каррагинан
Полуочищенный
Очищенный
Камеди гуара и рожкового дерева
Пряно-ароматические добавки
Форма частиц
а) свернутого жгута
б) боба
в) округлая с темной точкой в центре
Округлые частицы, объединенные в крупные агрегаты
Мелкие округлые частицы с темной точкой в середине
Частицы характеризуются неоднородностью и имеют неправильную форму
Частицы имеют неправильную форму, более однородные
Отдельно лежащие растительные клетки или группы клеток. Каждая клетка окружена четкой не окрашиваемой целлюлозной оболочкой
Частицы из групп клеток чаще неправильной формы расположенные единично. Форма клеток зависит от вида пряности
Размер
Нативный — от 3 до 5 мкм,
гидратиро-ванный — до 100 мкм
В соответствии с помолом
От 5 до 20 мкм
От 60 до 140 мкм
От 60 до 140 мкм
Размер одной клетки от 5 до 15 мкм
От 5 до 200 мкм
Структура при окраске раствором Люголя
Черно-синие частицы
Черно-синие частицы
Черно-синие частицы
Окраска в бурый цвет
Окраска в бурый цвет
Нет окраски
Возможна окраска в темно-коричневый цвет
Структура при окраске гематоксилином и эозином
Нет окраски
Нет окраски
Нет окраски
Лилово-сиреневые стеклоподобные конгломераты, включающие в себя выраженную неоднородность, сотоподобную структурированность
Лилово-сиреневые стеклопо-добные структуры.
Неоднородность выражается только в разной плотности окраски
Округлое компактное эозинофиль-ное вещество, окруженное широким не окрашиваемым светлым пространством
Соответствует структуре клеток листа, коры или плода использованного пряно-ароматического растения
Микроструктура
Крахмал (Об.40х)
Каррагинан полуочищенный (Об. 40х)
Камедь (Об. 40х)
Лук (Об.Юх)
Мука (Об.40х)
Каррагинан очищенный (Об.40х)
Камедь (Об. 40х)
Красный перец (Об.Юх)
