CC BY
2
РАЗРАБОТКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ УСВОЯЕМОСТИ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ СПАСАТЕЛЕЙ
Табакаева Оксана Вацлавовна1, Лысенко Татьяна Евгеньевна2, Табакаев Антон Вадимович3
1- д.т.н., профессор кафедры биотехнологии и функционального питания ДВФУ, г.Владивосток
2- магистрант 1 курса ДВФУ, г.Владивосток 3- аспирант ДВФУ, г.Владивосток
В настоящее время чрезвычайные ситуации являются частым явлением в жизни каждого человека. При их ликвидации важное значение имеет адаптация организма спасателя к экстремальным условиям ЧС. Одним из механизмов такой адаптации является изменение метаболизма, но основании которого и должен формироваться пищевой рацион спасателя. Пища может быть дополнительным адаптационным фактором и это необходимо учитывать и разрабатывать новые специализированные продукты питания для спасателей, в полной мере отвечающие потребностям их организма при ликвидации чрезвычайных ситуаций.
В экстремальных условиях резко возрастают потребности организма в
высокобелковых продуктах. Для человека основным источником белка вляются мясные продукты, которые благодаря высокому содержанию лизина, аргинина, аланина, глицина, пролина и серосодержащих аминокислот они способны повышать резистентность организма и общую сопротивляемость к различным стрессовым факторам. Поскольку традиционные продукты не восполняют в полной мере потерь белка в организме спасателей, необходимо создание продуктов с увеличенным содержанием белка. Но, кроме повышения доли белка в специализированных продуктах необходимо большое внимание уделять повышению усвояемости данных продуктов. Низкая усвояемость продуктов требует дополнительных физиологических затрат от организма, а также снижает коэффициент полезного действия пищи. Поэтому разработка продуктов специализированного назначения с повышенной усвояемостью для спасателей является актуальной задачей пищевой биотехнологии.
В настоящее время мясные белки достаточно успешно частично заменяются соевыми белками, которые выполняют и функционально-технологические функции. В качестве соевого белка используются соевые изоляты и концентраты. Наиболее широкий и разнообразный круг этих продуктов используется в эмульгированных мясных продуктах, таких как вареные колбасы и сосиски без жира. Они придают конечным продуктам аппетитный вид, соответствующую текстуру и вкус при существенном удешевлении производства. Это происходит за счет способности продуктов переработки соевых бобов связывать жиры и воду, оказывать стабилизирующее и связующее действие. Те же функции эти продукты выполняют и в мясопродуктах фаршевого типа - котлетах, рулетах и колбасах грубой структуры. Наряду с указанными преимуществами в этих изделиях создается желаемая структура изделия и уменьшаются потери при обжаривании. При правильном подборе рецептуры этих изделий соевые продукты лучше сохраняют в них воду и белки и таким образом позволяют лучше балансировать продукты с точки зрения питательности [2].
Одной из основных задач для разработчиков новых видов мясных продуктов является получение изделий, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использо-
вание растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость этих продуктов.
При использовании соевых белковых продуктов в технологии мясных продуктов возможно: увеличить выход готовой продукции; снизить потери при термообработке; улучшить сочность продукта; улучшить связывание жира и воды; обогатить продукт белком; снизить себестоимость [1].
На кафедре биотехнологии и функционального питания Дальневосточного федерального университета разработана технология получения вареных колбас с использованием в составе низкомолекулярных соевых пептидов. Как известно, [3] низкомолекулярные соевые пептиды не проявляют антигенных свойств, что будет использовано при разработке отечественной технологии производства высокобелковых гипоаллергенных продуктов с повышенной усвояемостью.
Низмолекулярные соевые пептиды получены из соевого белка методом кислотного и ферментативного гидролиза с последующим разделением фракций по молекулярной массе. Использованы пептиды с молекулярной массой не более 50 кДа.
С целью моделирования свойств фаршевой системы с использованием низкомолекулярных соевых пептидов было приготовлено несколько фаршевых опытных систем с внесением НСП. Фарш готовили по рецептуре колбасы вареной «Черноморской» 2 сорта (ТУ 9213020-020 68640-96). В опытных образцах проведена замена части мясного сырья (говядины) и соевой муки гид-ратированными низкомолекулярными соевыми пептидами. Опытный образец № 1 содержание гидратирован-ных низкомолекулярных соевых пептидов (ГНСП) (соотношение 1:10) составляло 10 %. В опытном образце № 2 содержание гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов (соотношение 1:10) составляло 12 % от массы сырья, в опытном образце № 3 - 15 % от массы сырья. Контрольный образец состоял из мясного модельного фарша без добавок.
Модельные фаршевые образцы подвергали тепловой обработке на водяной бане до достижения температуры в центре образца 71±10С. Образцы исследовали в течение 7 суток. Все это время образцы хранили в бытовом холодильнике при температуре 6-8оС.
Результаты определения химического состава контрольного и опытных образцов, содержащих гидрати-рованные низкомолекулярные соевые пептиды, свидетельствуют о том, что в опытных образцах № 1 и № 3 содержание влаги выше, чем в образце 1 и контроле. В опытных образцах массовая доля белка выше, чем в контрольном образце. В контрольном образце содержание жира и золы несколько больше, чем в опытных образцах. Это объясняется тем, что в опытных образцах была проведена замена мясного сырья гидратированными низкомолекулярными соевыми пептидами. Содержание массовой
доли влаги в готовом продукте соответствует требованиям нормативной документации (ТУ 9213-020-02068640-96).
Введение добавки гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов в состав фарша для вареной колбасы «Черноморская» способствует увеличению значений ВСС, ВУС и ЖУС. Причем увеличение этих показателей в большей степени наблюдается у опытного образца № 3 с содержанием добавки 15 %.
Установлено, что контрольный образец обладает меньшими значениями напряжения среза, в то время как значения напряжения среза в образцах с добавкой гидра-тированных низкомолекулярных соевых пептидов в различных концентрациях несколько выше. В случае содержания гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов в количестве 15% напряжение среза имеет наибольшие значения. Увеличение значений напряжения среза в опытных образцах связано с количественным содержанием в них добавки гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов. Результаты измерения показывают, что у образцов, в состав которых входит добавка
гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов в количестве 15%, структура более упругая. Следовательно, можно сказать, что добавка гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов позволяет получить продукт с более плотной структурой.
Результаты расчета выхода готовой продукции показали, выход у опытного образца с добавкой гидрати-рованных низкомолекулярных соевых пептидов в количестве 15% увеличился на 1,3% и у опытного образца с концентрацией добавки 12 % - на 1,1%, при введение 10 % добавки - на 1,0 %.
Важным показателем качества высокобелкового продукта является глубина и скорость перевариваемости белков в желудочно-кишечном тракте под действием пищеварительных ферментов. Проведены исследования по влиянию добавки гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов на перевариваемость пищеварительными ферментами. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Перевариваемость «in vitro» образцов вареной колбасы с введением гидратированных
Перевариваемость мг тирозина/г белка Образцы
Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3
Пепсином 6,02±0,08 7,12±0,11 7,88±0,09 8,36±0,10
Трипсином 11,20±0,10 13,27±0,09 15,80±0,11 16,27±0,09
Суммарная 17,22±0,76 20,39±0,89 23,68±1,06 24,63±1,12
Представленные данные показывают, что наибольшей доступностью действию пищеварительных ферментов характеризуется опытный образец № 3. У остальных опытных образцов, содержащих гидратирован-ные низкомолекулярные соевые пептиды, значения незначительно ниже, но значительно превышают значения в контрольном образце. Это напрямую связано с увеличением доступности гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов по сравнению с белками соевой муки и говядины за счет ферментативного и кислотного гидролиза.
Таким образом, введение гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов в состав вареной колбасы позволяет получать мясной продукт с повышенной
усвояемостью и улучшенными показателями качества и функционально-технологическими характеристиками.
Список литературы:
1. Глазова, Г.В. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов / Г.В. Глазова, О.И. Шиленок, И.В. Кочиева, С.Н. Толкунов, Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия. 2007. № 3. С. 48-51.
2. Микляшевски, П. Использование соевых белков в переработке мяса / П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева, А.В. Ильтяков // Все о мясе. 2006. № 3. С. 10-13.
3. K. Sato, K.Hashimoto. Bioactive peptides - large-scale preparation. American Oil Chemist Society.2007, VOL 18; № 11, Р. 756-760.
ЭВОЛЮЦИОННЫЕ АЛГОРИТМЫ ПОИСКА ОПТИМАЛЬНОГО РАЗМЕЩЕНИЯ ТОВАРОВ НА СКЛАДЕ САМООБСЛУЖИВАНИЯ
Туровский Федор Александрович
студент 3 курса Южно-Российского государственного политехнического университета им. М.И. Платова, факультета информационных технологий и управления, г. Новочеркасск;
Туровская Елена Владимировна вед. инженер кафедры «Информационная безопасность, телекоммуникационные
системы и информатика», г. Новочеркасск.
Умелое использование новейших достижений в области информационных технологий, системного анализа и технологий искусственного интеллекта позволяет значительно повышать и укреплять конкурентоспособность предприятий, открывает широкий спектр возможностей для новых форм организации труда и повышения его производительности.
Задача автоматизации функций персонала отдела «Склад самообслуживания» компании «ИКЕА-Дон» относится к классу целочисленных задач многокритериальной оптимизации и предусматривает выбор наилучших мест хранения (ячеек) для вновь поступивших товаров; товаров, на которые распространяются акции (скидки, ликвидация); товаров, пользующихся повышенным спросом у покупателей. Определение нового порядка размещения
