CC BY
26УДК 664.859
РАЗРАБОТКА МУССОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ
З.Р. Ходырева, А.А.Степанова
Исследована возможность расширения ассортимента муссов на основе плодово-ягодного сырья. Предложены исследования влияния стабилизаторов на качество десертов. Теоретически и экспериментально доказана возможность использования ягод черной смородины, апельсина и тыквы в качестве рецептурных компонентов.
Ключевые слова: десерты, десертные продукты, муссы, общественное питание, плодово-ягодные десерты.
Мусс (фр. mousse «пена») - сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и другого сырья), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока).
На сегодняшний день, десерты пользуются особой популярностью у населения, благодаря их высоким вкусовым достоинствам, нежной консистенции и привлекательному внешнему виду. Но в то же время анализ меню предприятий общественного питания города Барнаула показывает, что спрос на эту группу сладких блюд удовлетворён не полностью. Очевидно, это связано с тем, что десерты имеют сложную и трудоемкую технологию приготовления, небольшой срок реализации [6, 8].
Технология приготовления муссов менялась с течением времени, что связано с применением разных фиксаторов пенообразова-ния и изменением техники взбивания.
Муссы сегодня пользуются всё большей популярностью в меню ресторанов и кафе. Помимо удовольствия от непосредственного употребления самого лакомства, не последнюю роль в этом играют их технологические характеристики. Мусс является низкокалорийным десертом, имеющим в своем составе плоды, ягоды и фрукты. В этой связи разработка и оценка качества плодово-ягодного мусса является актуальной задачей.
Растительные добавки широко применяются в технологии взбитых десертов. Они выполняют самые различные функции: пено-образующую, стабилизирующую, вкусоаро-матическую, подкрашивающую и т.д. Наибо-
лее широко в этом качестве используют плодово-ягодное и овощное сырье. В качестве сырья, для данной рецептуры, были использованы ягоды черной смородины сорта «Ка-линовка», апельсины и тыква сорта «Мичуринская».
Перспективным источником растительного сырья является тыква. Установлено, что ее плоды содержат от 6 % до 30 % сухих веществ, в зависимости от сорта, в состав которых входят углеводы, азотистые и минеральные соединения, органические кислоты и некоторые витамины. Витаминная ценность плодов тыквы в первую очередь обусловлена высоким содержанием каротинов, функции которых чрезвычайно разнообразны [4,7,11].
Одним из самых ценных витаминосодержащих растений российской флоры является черная смородина. В ней содержится большое количество пектиновых, дубильных, красящих веществ, органических кислот, сахаров, микроэлементов и других биологически активных веществ. Ягоды черной смородины - хорошее сырье для производства десертных продуктов, пользующимся большим спросом населения [5, 9].
В тоже время добавка из крупы в качестве стабилизатора тоже перспективна. Целесообразность использования крупы определяется содержанием крахмала, который играет роль стабилизатора в формировании структуры десертов. Однако использование круп, ягод и овощей в технологии взбитых десертов изучено не достаточно и требует научно обоснованного подхода к применению.
Основное значение при создании при создании новых композиций взбитых десертов имеют выбор и обоснование рецептурных ингредиентов, формирующих новые свойства разрабатываемых изделий. В качестве базовых рецептур для создания композиций были выбраны рецептура мусса клюквенного №601
и рецептура мусса лимонного №602 из сборника рецептур [10].
Исследовали возможность замены клюквы на смородину и тыкву, а также замена лимона на апельсин и тыкву.
С целью снижения энергетической ценности нового продукта и повышения их функциональных свойств, в частности придания антидиабетической, диетической, антисклеротической направленности нами предложена частичная замена сахарозы на ягоды черной смородины. Традиционно при приготовлении мусса в качестве стабилизатора используется желатин или манная крупа.
Для правильного формирования вкуса и консистенции требуется качественный и количественный подбор основных компонентов, что невозможно осуществить без органолептиче-ской оценки продукта. В связи с этим изучали органолептические показатели мусса с различным содержанием стабилизационных систем. В исследованиях, в качестве стабилизатора были использованы манная крупа, содержащая в своем составе достаточно большое количество крахмала, обладающего свойствами застудневания и пенообразования после взбивания и желатин, который также обладает достаточно хорошими пенообразующими свойствами и способен к застудневанию. Эти вещества обеспечивают однородную стабильную структуру мусса после взбивания.
Внесение в качестве стабилизатора манной крупы улучшило свойства десертов по сравнению с образцами, где использовался желатин. Десерт с желатином образовывал хлопьевидную структуру и осадок на дне креманки. Поэтому эти образцы обладают низкими органолептическими показателями.
С целью прогнозирования свойств предложенных десертов изучали пенообразую-щую способность, взбитость и устойчивость пены десертов с целью уточнения количества вносимого стабилизатора. В работе было исследовано также влияние внесения стабилизатора на рН продукта. Кислота, содержащаяся в плодах, способствует росту пенооб-разующей способности продуктов. Лимонная кислота, как одна из наиболее распространенных в пищевой технологии и содержащаяся в ягодах черной смородины в достаточно большом количестве два грамма на 100 грамм продукта, в апельсине один грамм на 100 грамм продукта способствует росту пено-образующей способности
Как видно из рисунка 1 и 2, при внесении в систему с черной смородиной и тыквой массовой доли крупы более 2,0 %, что созда-
ет рН продукта 4,28 единиц, продукт обладает наибольшей устойчивостью пены до 99 %, также система сохраняет высокую кратность 1,15 единиц. При использовании желатина в качестве стабилизатора, высоких результатов устойчивости пены не было достигнуто, максимальное значение устойчивости 88 % при рН продукта 4,28 получено при внесении желатина в количестве от 3,0% и более. Кратность пены достигала наивысшего результата, также в значении 3,0%.
гЧ 00
о 80
с
.0
и 60
о
ш
,1! 40 i о
контроль
ГЧ^Г — ^ГОООООООО — Т-От-ГЧГЧГЧГЧГЧГЧСОСО ^Г чГ чГ чГ чГ чГ чГ чГ
] Манная крупа
рН продукта, ед.
3 Желатин
Рисунок 1 - Зависимость пенообразующих свойств мусса с черной смородиной и тыквой от рН продукта при изменении количества стабилизаторов
Рисунок 2 - Зависимость пенообразующих свойств мусса с черной смородиной и тыквой от рН продукта при изменении количества стабилизаторов
Зависимость пенообразующих свойств мусса с апельсином и тыквой от рН продукта при изменении количества стабилизаторов представлена на рисунках 3 и 4.
При внесении в мусс с апельсином и тыквой манной крупы устойчивость системы увеличивается и наибольшего результата 99 % дости-
"20
0
РАЗРАБОТКА МУССОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ
гает от 12,5% до 17,5%, рН продукта при этом находится на уровне от 4,58 до 4,62 единиц.
контроль
100
е
80
60
40
20
¿V ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^
ОМаннаякрупа ВЖел ати н р н п р0дукта, ед.
Рисунок 3 - Зависимость пенообразующих свойств мусса с апельсином и тыквой от рН продукта при изменении количества стабилизаторов
1
ч
си &
§3
I
□Манная крупа ЖелатиВН продукта, ед-
Рисунок 4 - Зависимость пенообразующих свойств мусса с апельсином и тыквой от рН продукта при изменении количества стабилизаторов
Кратность пены, начиная с 2,5 % манной крупы увеличивается и в 15,0 % достигает максимума 1,15 единиц и далее снижается (рисунок 4). Если в качестве стабилизатора использовать желатин, то как видно из рисунка, устойчивость пены на 11 % ниже, чем в системе с добавлением манной крупы. Кратность пены в данной системе 1,18 единиц наблюдается у образца с 10,0 % желатина.
В ходе эксперимента также была определена кислотность десертных продуктов. Но при увеличении массовой доли стабилизаторов кислотность практически не изменялась и оставалась в пределах от 1,0 % до 1,04 %.
Анализ результатов показал, что наиболее целесообразным будет введение манной крупы для мусса с черной смородиной и тыквой в количестве до 3,0 %, для мусса с апельсином и тыквой до 15,0 %. Добавление
более или менее 15,0 % стабилизатора снижает значения показателей пенообразующей способности пенной массы. Это связано с различной величиной частиц дисперсной фазы, которые под действием силы тяжести выпадают в осадок, что приводит к агрегации мелких пузырьков пены в более крупные, и тем самым затрудняет процесс пенообразо-вания [2, 3].
Таким образом, использование желатина, в качестве стабилизатора для производства взбитых десертов, является нецелесообразным, так как, не смотря на высокие пе-нообразующие свойства, а именно взбитость, устойчивость пены и органолептические свойства показали низкие результаты, а это отрицательно сказывается на качестве продукта при производстве и хранении. Оптимальный диапазон внесения рецептурных ингредиентов подбирали в соответствии с их влиянием на органолептические, физико-химические (кислотность, рН среды) и пено-образующие характеристики (взбитость, устойчивость, кратность пены и дисперсность воздушной фазы (рисунок 5) ) десерта.
Известно, что наилучшим качеством характеризуется мусс, имеющий большую дисперсность воздушной фазы, и меньшими размерами пузырьков воздуха. Внесение ягод более 15 % приводило к неоднородности композиций и увеличению размеров пузырьков воздуха более 0,151 мкм, и как следствие снижению пенообразующей способности систем. Увеличение средней дисперсности и объема пены происходит к возникновению в ней избыточной жидкости и тем самым, к замедлению установления гидростатического равновесия. В свою очередь, при вытекании жидкости из пены давление в каналах понижается, соответственно повышается капиллярное и расклинивающее давление, что ускоряет коалесценцию пузырьков и разрушение столба пены [1,6, 8].
15 %
5?80 контроль % 10 %
У У У У О л" РаЗмер пузырьков воздуха, мкм
Рисунок 5 - Дисперсность воздушной фазы мусса
151
0
Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность
Показатель Мусс с черной смородиной и тыквой Мусс клюквенный
Белки, г 0,2831 0,1331
Жиры, г 0,0995 0,077
Углеводы, г 21,045 22,785
Пищевые волокна, г 1,07 0,92
Витамины, мг:
Витамины группы В 34,1 0,061
Витамин С 31 0,5
Минеральные вещества, мг:
Калий 81,6 7,4
Кальций 9,125 29,04
Магний 6,95 1,0
Натрий 5,4 0,11
Фосфор 10,5 2,7
Макроэлементы, мкг:
Железо 271,9 25,9
Медь 43,96 1,9
Фтор 14,0 0,54
Цинк 66,02 15,93
Энергетическая ценность, ккал 86,195 92,3654
Как видно из таблицы 1 полученный мусс отличается хорошими свойствами, высокой пищевой ценностью, низкой калорийностью, способностью восполнять дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, а также расширить ассортимент десертов на предприятиях общественного питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Житникова, В.С. Эмульсионные продукты функционального назначения на плодоовощной основе / В. С. Житникова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 2. - С. 46.
2. Захарченко, Ф.В. Дисперсная структура десертных изделий / Ф.В. Захарченко, Т. 3. Шиль-ман / Известия вузов. Пищевая технология. 1988. -№ 3. - С. 22 - 26.
3. Магомедов, Г.О. Желейный мармелад функционального назначения с ягодами малины и садовой земляники / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосо-ва, И. Х. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 8. - С. 37 - 39.
4. Макаров, В.Н. Пектиносодержащие желе и витаминизированные соусы на основе натурального плодоовощного сырья. / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, А. М. Миронов, Т. А. Черенкова // Пищевая промышленность. - 2008. - №5. - С. 56 - 57.
5. Назарюк, Н.И. Результаты селекции черной смородины на Алтае / Н. И. Назарюк // Проблемы устойчивого развития садоводства Сибири: материалы научно-практической конференции, посвященной 70-летию НИИСС им. М. А. Лисавен-ко. - Барнаул, - 2003. - С. 152-156.
6. Осипов, А.А. Применение загустителей и стабилизаторов при производстве джемов и других фруктово-ягодных продуктов // Пищевая промышленность. - 2007. - № 4. - С. 52 - 53.
7. Петенко, А.И. Изменения в пигментном комплексе плодов тыквы мускатной в процессе созревания и хранения / А.И. Петенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 4. - С. 45.
8. Попов, A. M. Физико-химические свойства десертов на основе молочной сыворотки с добавлением злаковых структур / A. M. Попов, В. В. Турин, Е. Е. Петушкова, А. В. Сухоруков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. -№ 12. - С. 64.
9. Родина, Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М.
A. Николаева, Л. Г. Елисеева; под ред. Т. Г. Родиной. - М. : КолосС, 2003. - 608 с.: ил.
10. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / авт. - сост.
B. А. Цыганенко. - М.: ЛАДА, 1996. - 598 с.
11. Тыква [Электоронный ресурс]. - Электрон. текст. дан. - 2009. - Режим доступа: http: //www. TRAVOVED.ru/.- Загл. с экрана.
Ходырева З.Р., к.т.н., доцент кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВПО АлтГТУ им. И.И. Ползунова, тел.: 8(3852)29-07-54;
Степанова А.А, студент гр. ТОП-61 ФГБОУ ВПО АлтГТУ им. И.И. Ползунова, тел.: 8(3852)-29-07-54.
