CC BY
34
ВестнщФТУМт/Proceedings of VSUET DOI: http://doi.org/1Q.2Q914/2310-12Q2-2Q2Q-4-77-83
ISSN 2226-91QX E-ISSN 231Q-12Q2 _Оригинальная статья/Research article
УДК 663.1+664.76:616.3
Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Разработка концепции производства снеков из пшеницы с элиминицией глютена биокаталитическим методом
Антон Ю. Шариков Елена Н. Соколова Мария В. Амелякина Татьяна В. Юраскина Виктор В. Иванов Елена М. Серба
anton.sharikov@gmail.com elenaniksokolova@inbox.ru masha.am@mail.ru tata- santeltor@yandex.ru ivanov.v.v@li.ru serbae@mail.ru
0000-0001-9483-5209 0000-0002-6084-7786 0000-0002-5138-6746 0000-0002-6877-9933
0000-0002-1660-2634
1 ВНИИПБТ - филиал «ФИЦ питания и биотехнологии», ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия
Аннотация. Рост количества случаев аллергических реакций и заболеваний целиакией является важной проблемой, для решения которых необходим поиск и разработка актуальных и эффективных способов элиминации глютена. Специфичные последовательности аминокислот глютамина и пролина определяют устойчивость к гидролизу протеазами структурных доменов фракций глютена. Проведеный анализ данных литературных источников показал, что альтернативой к переходу на безглютеновую диету является использование биотехнологических методов модификации ингредиентов, содержащих глютен. К таким способам можно отнести использование заквасок молочнокислых бактерий или ферментных препаратов, содержащих специфичные к биокатализу глютена пептидазы. Кроме того, повышению степени гидролиза глютена способствует предобработка сырья экструзией. В ходе проведенного исследования изучено влияние фактора термопластической экструзии и различных ферментных систем, содержащих помимо протеаз амилолитические, целлюлолитические и гемицеллюлолитические ферменты, на изменение молекулярных масс фракций белков пшеницы. По отсутствию на электрофореграмме проэкструдированных образцов белковых полос с молекулярной массой, соответствующей глиадину и глютенину, установлено, что экструзия как фактор модификации белка значительно влияет на протеолиз белков пшеницы при использовании ферментных систем различной субстратной специфичности. Наиболее эффективный гидролиз показало применение комплексного ферментного препарата Амилопротооризин, в том числе при биоконверсии непроэкструдированной пшеницы. Предложен алгоритм технологии снеков из пшеницы на основе процессов экструзии и биокатализа белков специфичными протеазами для элиминации глютена. Практическая реализация технологии позволит получить готовые к употреблению снеки, которые будут исследованы на сохранение или элиминацию антигенных свойств в ходе клинических испытаний.
Ключевые слова: ферментативный гидролиз, экструзия, снеки, белки злаков, глютен, протеазы, аминокислоты, гипоаллергенные продукты
Development of a concept for the production of wheat snacks _with the elimination of gluten by the biocatalysis_
Anton Yu. Sharikov Elena N. Sokolova Maria V. Amelyakina Tatyana V. Yuraskina Victor V. Ivanov Elena M. Serba
anton.sharikov@gmail.com elenaniksokolova@inbox.ru masha.am@mail.ru tata- santeltor@yandex.ru ivanov.v.v@li.ru serbae@mail.ru
0000-0001-9483-5209 0000-0002-6084-7786 0000-0002-5138-6746 0000-0002-6877-9933
0000-0002-1660-2634
Russian Research Institute of Food Biotechnology - a branch of Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, Samokatnaya Str., 4B, Moscow, 111033, Russia
Abstract. The increase in the number of cases of allergic reactions and celiac disease is an important problem. The solution to this problem is the search and development of relevant and effective ways to eliminate gluten. Specific amino acid sequences glutamine and proline determine the resistance to protease hydrolysis of the structural domains of gluten fractions. The analysis of the literature data showed that an alternative to the gluten-free diet is the use of biotechnological methods for modifying ingredients containing gluten. Such methods include the use of leavens on the base of lactic acid bacteria or enzyme preparations containing peptidases specific to gluten biocatalysis. In addition, the pretreatment of raw materials by extrusion cooking contributes to an increase in the degree of gluten hydrolysis. The effect of the thermoplastic extrusion and various enzyme systems containing proteases, amylolytic, cellulolytic and hemicellulolytic enzymes on the changes in the molecular weights of wheat protein fractions was studied. It was found that extrusion as a factor of protein modification significantly affects the proteolysis of wheat proteins using enzyme systems of different substrate specificity. The most effective hydrolysis was shown by the use of a complex enzyme preparation Amyloprotoorizin. including The effect was also noted after bioconversion of non-extruded wheat. An algorithm for the technology of wheat snacks based on the processes of extrusion and biocatalysis of proteins with specific proteases for the elimination of gluten is devepoped. The practical implementation of the technology will make it possible to obtain ready-to-eat snacks, which will be investigated for the preservation or elimination of antigenic properties during clinical trials.
Keywords: enzymatic hydrolysis, extrusion, snacks, cereal proteins, gluten, proteases, amino acids, hypoallergenic products
1
Для цитирования Шариков А.Ю., Соколова Е.Н., Амелякина М.В., Юраскина Т.В., Иванов В.В, Серба Е.М. Разработка концепции производства снеков из пшеницы с элиминицией глютена биокаталитическим методом // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 77-83. doi:10.20914/2310-1202-2020-4-77-83
© 2Q21, Шариков А.Ю.. и др. / Sharikov A. Yu. et al.
For citation
Sharikov A.Yu., Sokolova E.N., Amelyakina M.V., Yuraskina T.V., Ivanov V.V., Serba E.M. Development of a concept for the production of wheat snacks with the elimination of gluten by the biocatalysis. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2020. vol. 82. no. 4. pp. 77-83.
(in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2020-4-77-83_
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License
Sharikov A Yu et aC Proceedings ofVSUET, 2020, vol. 82, no. 4, pp. 77-83
post@vestnik-vsuet.ru
Введение
Производство и потребление снеков -стремительно развивающееся направление пищевой промышленности, обусловленное глобальными изменениями в структуре и привычках приема пищи. Экструдирование как метод переработки сельхозсырья, используемый в производстве готовых завтраков, детского и диетического питания, соленых закусок, обеспечивает возможность производства сне-ков из относительно недорогих ингредиентов на основе злаков. Кроме того, технология обладает большим потенциалом управления пищевой ценностью подобных продуктов на основе методов пищевой комбинаторики. Ингредиентной основой для таких продуктов являются зерно пшеницы, ржи, ячменя, овса и продуктов их переработки. Серьезным вызовом для медицинского сообщества и пищевой науки является преодоление проблем со здоровьем, вызываемых при употреблении продуктов с этими злаками ввиду аллергических реакций, опосредованных иммуноглобулином Е (^Е) или не-^Е [1, 2]. Причиной является группа запасающих белков, получивших общее определение глютен, включающий объединенные глиадиновую и глюте-ниновую фракции. Кроме целиакии фракции глютена вызывают неглютеновую чуствитель-ность к глютену, герпетиформный дерматит, атаксию глютена [3]. Показано, что распространенность аутоимунных заболеваний, среди которых были инсулинозависимый сахарный диабет, аутоиммунные заболевания щитовидной железы, болезнь Аддисона, первичный синдром Шегрена, псориаз, была значимо выше в группе болеющих целиакией [4]. Фракции глютена глиадины и глютенины характеризуются высоким содержанием пролина (около 15%), глютамина (около 35%), и гидрофобных аминокислот (около 19%) [5]. В глиадине, молекулярная масса белков которого находится в диапазоне 2800055000, выделяют четыре фракции: а, в, у и ю [6], при этом основным инициатором иммунного ответа является 33-мерный полипептид, устойчивый к гидролизу желудочными, панкреатитными и кишечными протеазами [5]. Устойчивость фракций глютена к гидролизу этими протеазами определяется наличием структурных доменов; которые содержат уникальные повторяющиеся последовательности аминокислот глютамина и пролина.
Действенным и общепринятым способом преодоления алиментарных заболеваний, связанных с потреблением глютенсодержащих злаков, является переход и поддержание на протяженности всей жизни строгой безглютеновой
диеты [7, 8]. Проблемой для традиционных и инновационных безглютеновых продуктов является контаминация безглютенового сырья глютеновым при хранении в силосах и на производственных линиях. При этом строгий контроль на всех стадиях производства безглютеновых злаков от подготовки семенного фонда и выращивания до хранения, переработки и упаковки значительно увеличивает стоимость безглютеновых продуктов для потребителя.
Альтернативным направлением элиминации глютена, является деструкция белков пшеницы и других глютенсодержащих злаков биотехнологическими методами, нацеленными на гидролиз пролиновых и глютаминовых связей [9]. Исследование гидролиза фракций белка пшеницы при приготовлении теста с использованием заквасок молочнокислых бактерий Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis и Lactobacillus hilgardii показало [10] увеличение содержания свободных аминокислот, особенно пролина, глутаминовой и аспарагиновой кислот. Показана возможность использования пролилэндопептидазы, синтезируемой Flavobacterium meningosepticum, как бикатализатора для гидролиза глютена, которая снизила количество потенциально имунно-стимулирующих пептидов, ослабляя тем самым их токсический эффект [11]. Кроме того, свою эффективность деструкции пролинсодержащих пептидов с перспективой их использования в оральной энзимотерапии показали пролило-лигопептидазы из Flavobacterium meningosepticum, Sphingomonas capsulate и Myxococcus Xanthus [9].
Одним из способов физико-химической модификации глютена и его подготовки к эффективному гидролизу является варочная экструзия, во время которой белки разворачиваются, перестраиваются, денатурируются, вторичные, третичные и четверичные структуры претерпевают значимые изменения [12, 13]. Исследование влияния экструзии на гидролиз глютена показало увеличение степени биокатализа на 19,2% [13], повысилось содержание свободных и общих аминокислот и пептидов с молекулярной массой ниже 5 кДа.
Таким образом, процессы биокатализа и экструзии имеют большой потенциал в модификации молекулярной структуры фракций глютенинов и глиадинов пшеницы. Перспективным является объединение этих процессов в технологии получения снеков с использованием зерна пшеницы и деструкцией глютена. Варочная экструзия в таких технологиях может использоваться на двух стадиях, предподго-товка пшеницы и других злаков перед ферментативным гидролизом и для получения снеков
Шарикрв А.Ю.. и др. Вестник,ФТУИШ, 2020, Т. 82, №. 4, С. 77-83
post@vestnik-vsuet.ru
из прогидролизованного зерна, где приемлемые потребителем сенсорные атрибуты продукта (текстура, твердость, пористость) будут формироваться за счет экструдированных биополимеров крахмала пшеницы.
Целью настоящего исследования является изучение влияние различных ферментных систем и процесса экструзии на потенциал гидролиза белков пшеницы, результаты которого могут быть положены в основу разработки технологии снеков из пшеницы с элиминацией глютена.
Активность ферментных препаратов определяли по ГОСТ 34430-2018 «Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения протеолитической активности», ГОСТ Р 55302-2012 «Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения ксиланазной активности», ГОСТ Р 55293-2012 «Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения целлюлазной активности», ГОСТ 34440-2018 «Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения амилолитической активности». Ферментативную обработку образцов пшеницы и экструдатов осуществляли ферментативными системами гидролитического действия в подобранных ранее условиях: в течение 2 ч при 50 °С при рН 5,5; гидромодуль суспензии 1:3.
Для определения фракционного состава белков исходного сырья и их ферментолизатов использовали метод электрофореза в полиакриламидном геле с использованием Mini-Protean Tetra System (BioRad, USA).
Результаты и обсуждение
Проведено сравнение гидролиза неэкструди-рованного и проэкструдированного помола пшеницы различными ферментными системами (ФС), в состав которых входили ферменты различной
Материалы и методы
Объектом исследования являлись зерно пшеницы, гидролизаты пшеницы, процессы экструзии и биокатализа.
Экструдирование помола зерна осуществляли на двухшнековом экструдере Continua 37 (Werner&Phleiderer, Германия) с удельной длиной шнека 27. Скорость вращения шнеков составляла 200 об/мин, температура экструдирования пшеницы 160-170 °С. Ферментные препараты (ФП), используемые в исследовании, и их специфичные активности приведены в таблице 1.
Таблица 1. Table 1.
специфичности и механизма действия. Так, например, для протеаз грибного происхождения характерно наряду с протеиназами, катализирующими гидролиз внутренних пептидных связей с образованием пептидов с различной молекулярной массой, наличие пептидаз - ферментов экзо-действия, расщепляющих полипептиды с высвобождением отдельных аминокислот или дипептидов. ФП КФПА и Протоферм, в основном, представлены протеиназами и петидазами эндо-действия: металлозависимой нейтральной, сери-новой и цистеиновой протеиназами. ФС-1 и ФС-2 содержали помимо ферментов протеолитического действия, ферменты амилолитического и гемицел-люлазного действия, позволяющие деструктуи-ровать крахмал и полисахариды зерна.
На рисунке 1 представлены электрофоре-граммы прогидролизованных белков пшеницы и экструдата пшеницы. Аллергенные белки пшеницы имеют молекулярную массу в диапазоне от 30 до 100 кДа. Молекулярная масса белковых фракций глиадина составляет от 30 до 60 кДа, а для глютелина - от 60 до 100 кДа.
Характеристика ферментных препаратов
Characteristics of the enzyme preparations
Состав ферментного комплекса, ед./г (ед./см3) (ферментная активность) Specific enzymes activity, Units per 1 g of preparations (enzyme activity)
Ферментный препарат Enzyme Продуцент Strain producer Протеолитическая Proteolytic Амилолитическая Amylolytic Глюкоамилазная Glucoamylase Ксиланазная Xylanase Целлюло-литическая Cellulolytic
КФПА (комплексный ферментный препарат Амилопротооризин, (порошок) CFPA (powder) Aspergillus oryzae 600 800 - 50 -
Протоферм FP (ультраконцентрат (УК) Protoferm FP (ultraconcentrate (UC) Aspergillus niger 900 - - - -
Флавозим (УК) | Flavourzyme (UC) Aspergillus oryzae 500 - - - -
Визкоферм (УК) | Viscoferm (UC) Aspergillus niger - - - 1000 1100
Термамил (УК) | Termamyl (UC) Bacillus subtiliis - 900 200 - -
Sharikov A Yu. et aC Proceedings ofVSUET, 2020, voC 82, no. 4, pp. 77-83
1 м-4 м - Мука
кДа
post@vestnikzVsuet.ru
пшеничная цельнозерновая, прогидро-лизованная с использованием ферментов: 1 м - КФПА; 2 м - Флавозим; 3 м - Протоферм FP + Термамил + Визкоферм (ФС-1); 4 м - КФПА + Протоферм + Термамил + Визкоферм (ФС-2); 1э-4э - Экструдаты пшеницы, прогидролизованные с использованием ферментов: 1э - КФПА; 2э - Флавозим; 3э - Протоферм FP + Термамил + Визкоферм (ФС-1); 4э - КФПА + Протоферм + Термамил + Визкоферм (ФС-2)
1 m-4 m - Whole grain wheat flour, hydrolyzed using enzymes: 1 m - KFPA; 2 m - Flavozyme; 3 m - Protoferm FP + Termamil + Vizkoferm (FS 1); 4 m - KFPA + Protoferm + Termamil + Vizkoferm (FS 2); 1e 4e - Extrudates of wheat, hydrolyzed using enzymes: 1e - KFPA; 2e - Flavozyme; 3e -Protoferm FP + Termamil + Vizkoferm (FS 1); 4e - KFPA + Protoferm + Termamil + Vizkoferm (FS 2)
Рисунок 1. Электрофореграмма прогидролизованных белков пшеницы и ее экструдатов
Figure 1. Electrophoregram of hydrolyzed extruded and non-extruded wheat proteins
По отсутствию на электрофореграмме проэкструдированных образцов белковых полос с молекулярной массой, соответствующей глиадину и глютенину, установлено, что экструзия как фактор модификации белка значительно влияет на протеолиз белков пшеницы всеми используемыми в эксперименте ферментными системами.
Показано, что наиболее эффективный гидролиз обеспечило использование ферментного комплекса КФПА, в том числе при биоконверсии непроэкструдированной пшеницы.
Таким образом подтверждено расщепление высокомолекулярных белковых фракций пшеницы и экструдата за счет наличия в составе ферментного комплекса КФПА эндопептидазы, обеспечивающей максимальный биокатализ белковых фракций до свободных аминокислот с максимальным высвобождением фракции пролина, отвечающей за аллергенность зерна.
Полученные результаты коррелируют с ранее полученными данными по изучению влияния различных экспериментальных ферментных систем, синтезируемых Asp. oryzae, Asp. foetidus, Bacillus subtilis, а также коммерческой протеазы, синтезируемой Bacillus licheniformis, и папаина из Papaya latex на степень деструкции белков тритикале [14]. Наиболее эффективной была обработка комплексом ферментов, синтезируемых Asp. oryzae. Степень гидролиза белков составила около 90%, около 50% от общего количества аминокислот перешло в свободное состояние. Содержание пролина в свободной форме в хлебе, полученном с использованием гидролизованного тритикале увеличилось с 0,01 до 1,04 г. в 100 г. сухих веществ хлеба. Увеличилось содержание в свободной форме метионина, валина, изолейцина, лейцина, фенилаланина, треонина, триптофана и лизина.
Использование экструзии в данном исследовании позволило значительно снизить молеку-ляную массу продуктов гидролиза экструдатов пшеницы. Поэтому интеграция процесса экструзии в процесс биоконверсии глютена несет определенные перспективы для его элиминации в продуктах питания, в том числе готовых к употреблению зерновых снеках. Варочная экструзия в таких технологиях может использоваться на двух стадиях, предподготовка пшеницы перед ферментативным гидролизом и для получения снеков из прогидролизованного зерна, где приемлемые потребителем сенсорные атрибуты продукта (текстура, твердость, пористость) будут формироваться за счет экструдированных биополимеров крахмала пшеницы.
Необходимо отметить, что важной проблемой для использования гидролизатов в последующем экструдировании является высокое влагосодержание в прогидролизованных средах, что делает невозможным их прямую экструзионную переработку. Введение дополнительных технологических стадий обезвоживания или подсушки значительно удорожает процесс, поэтому наиболее оптимальным является смешивание и внесении в рецептуру для экструдирова-ния безглютеновых злаков и бобовых. Также возможно использование системы отбора пара в процессе экструдирования, которая позволит значительно снизить количество воды в камере перед формующей фильерой [15].
Технологический процесс получения готовых к употреблению зерновых снеков в данном случае должен состоять из стадий экструзии, ферментативного гидролиза экструдатов, смешивания с безглютеновыми злаками или бобовыми, повторное экструдирование высоковлажной смеси с отбором пара и последующая подсушка полученных гранул экструдата.
Шариков АЮ.. и др. ОестникФГУИт, 2020, М. 82, №. 4, С.
Также возможным является использование метода высоковлажной экструзии, в процессе которой смесь ингредиентов также, как и в случае обычной термопластической экструзии, будет перемешиваться, проходить баротермообра-ботку, формироваться в жгуты и нарезаться, но полученные экструдаты потребуют в качестве заключительной стадии этапа выпечки при режимах производства печенья.
Лимитирующим фактором при получении таких продуктов, проэкструдированных или выпеченных на последней стадии, может стать высокое содержание в составе редуцирующих сахаров. Так как высокотемпературная обработка, даже кратковременная, потенциально ведет к значительному меланоидинообразованию в результате реакции Майяра. Поэтому необходимо исключить или ограничить использование ФС, обладающих глюкоамилазной или амилоли-тической активностью. Важным в дальнейших исследованиях является изучение и подбор эффективных ферментативных систем для элиминации глютена, а также изучение возможности получения гидролизатов с максимально возможной концентрацией сухих веществ с соответствующим подбором гидролитических ферментов для гидролиза небелковых биополимеров зерна в целях снижения вязкости гидролизатов.
Заключение
Описанные в релевантной научной литературе перспективные биотехнологические подходы к элиминации глютена связаны с двумя направлениями - энзимотерапия, предполагающая пероральный прием препаратов, содержащих специфичную к глютену протеазу, и использование заквасок на основе молочнокислых бактерий. Оба направления имеют
77-83 post@vestnik-vsuet.ru
определенные ограничения в применении, поэтому разработка промышленных технологий элиминации глютена в продуктах из злаков трибы ТгШсвав, а также овса является актуальной. Проведенный анализ релевантных литературных источников по проблеме непереносимости глютена, потенциальных способов его элиминации на основе процессов биоконверсии, а также дополнительных способов глубокой модификации глютена физико-химическими способами переработки показал перспективность совмещения процессов экструзии и биокатализа для элиминации глютена при получении снеков на основе зерна пшеницы. Изучение влияния различных ферментных систем и процесса экструзии на гидролиз белков пшеницы показало, что экструдирование значительно снижает молекулярную массу продуктов последующего гидролиза белков пшеницы при использовании ферментных систем различной субстратной специфичности, что делает этот процесс перспективным на этапе предобработки сырья перед биокатализом. Исследования показали, что ферментный комплекс КФПА в сравнении с другими изучаемыми ферментными системами обеспечил наиболее эффективный гидролиз белков пшеницы за счет наличия в составе эндопепти-дазы, специфичной к катализу фракции пролина, ассоциированной с аллергенностью зерна. Предложен алгоритм технологии снеков из пшеницы на основе процессов экструзии и биокатализа белков специфичными протеазами для элиминации глютена.
Благодарность
Работа проведена за счет средств госбюджета на выполнение государственного задания по ПНИ Тема № 0410-2020-001.
Литература
1 Cianferoni A. Wheat allergy: Diagnosis and management // Journal Asthma Allergy. 2016. V. 9. P. 13-25.
2 Ревякина В.А., Сурков А.Г., Лаврова Т.Е. Питание детей первого года жизни с пищевой аллергией, обусловленной непереносимостью злаков // Вопросы детской диетологии. 2009. Т. 7, № 2. С. 65-68.
3 Sapone A., Bai J.C., Ciacci C., Dolinsek J. et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification//BMC medicine. 2012. V. 10. № 13. doi: 10.1186/1741-7015-10-13
4 Viljamaa M., Kaukinen K., Huhtala H., Kyronpalo S. et al. Coeliac disease, autoimmune diseases and gluten exposure // Scand. J. Gastroenterol. 2005. V. 40. № 4. P. 437^143.
5 Shan L., Molberg 0., Parrot I., Hausch F. et al. Structural Basis for Gluten Intolerance in Celiac Sprue // Science. 2002. V. 297(5590). P. 2275-2279.
6 WieserH. Chemistry of gluten proteins//Food Microbiology. 2007. V. 24. №2. P. 115-119.
7 Khoury D.El, Balfour-Ducharme S., Joye I.J. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges //Nutrients. 2018. V. 10. № 10. P. 1410.
8 Жаркова И.М., Самохвалов А.А., Густинович В.Г., Корячкина С.Я. и др. Обзор разработок мучных изделий для безглютенового и геродиетического питания // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. С. 213-217. doi: 10.20914/23101202-2019-1-213-217
9 Caputo I., Lepretti M., Martucciello S., Esposito C. Enzymatic strategies to detoxify gluten: Implications for celiac disease //Enzyme Research. 2010. V. 10. P. 9. doi: 10.4061/2010/174354
10 Di Cagno R., De Angelis M., Lavermicocca P. et al. Proteolysis by sourdough lactic acid bacteria: effects on wheat flour protein fractions and gliadin peptides involved in human cereal intolerance // Applied and Environmental Microbiology. 2002. V. 68. №. 2. P. 623-633.
Sharikorv A Yu. et aC Proceedings ofVSUET, 2020, vol. 82, no. 4, pp. 77-83
post@vestnik-vsuet.ru
1 ] Marti T., Molberg 0., Li Q., Gray G.M. et al. Prolyl endopeptidase-mediated destruction of T cell epitopes in whole gluten: chemical and immunological characterization // Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics. 2QQ5. V. 312. №. 1. P. 19-26. doi: 10.1124/jpet. 104.073312
12 Cui C., Zhao H., Zhao M., Chai H. Effects of extrusion treatment on enzymatic hydrolysis properties of wheat gluten // Journal of Food Process Engineering. 2Q11. V. 34. P. 187-2Q3.
13 Fischer T. Effect of extrusion cooking on protein modification in wheat flour // Eur Food Res Technol. 2QQ4. V. 218. №2. P. 128-132. doi: 10.1007/s00217-003-0810-4
14 Римарева Л.В., Фурсова Н.А., Соколова Е.Н., Волкова Г.С. и др. Биодеструкция белков зернового сырья для получения новых хлебобулочных изделий // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 6. С. 67-75. doi: 1Q.24411/QQ42-8833-2Q18-1QQ68.
15 Шариков А.Ю., Степанов В.И., Иванов В.В., Поливановская Д.В. и др. Экструдирование смесей пшеницы и выжимок моркови повышенной влажности в технологии продуктов, готовых к употреблению // Вестник ВГУИТ. 2Q18. Т. 8Q. № 3. С. 43-49. doi: 1Q.2Q914/231Q-12Q2-2Q18-3-43-49
References
1 Cianferoni A. Wheat allergy: Diagnosis and management. Journal Asthma Allergy. 2Q16. vol. 9. рр. 13-25.
2 Revyakina V.A., Surkov A.G., Lavrova Т.Е. Nutrition of first-year infants with food allergy associated with grain intolerance. Pediatric Nutrition. 2QQ9. vol. 7. no. 2. pp. 65-68. (in Russian).
3 Sapone A., Bai J.C., Ciacci C., Dolinsek J. et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC medicine. 2Q12. vol. 1Q. no. 13. doi: 1Q.1186/1741-7Q15-1Q-13
4 Viljamaa M., Kaukinen K., Huhtala H., Kyrönpalo S. et al. Coeliac disease, autoimmune diseases and gluten exposure. Scand. J. Gastroenterol. 2QQ5. vol. 4Q. no. 4. pp. 437-443.
5 Shan L., Molberg 0., Parrot I., Hausch F. et al. Structural Basis for Gluten Intolerance in Celiac Sprue. Science. 2QQ2. vol. 297(559Q). pp. 2275-2279.
6 Wieser H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology. 2QQ7. vol. 24. no. 2. pp. 115-119.
7 Khoury D. El, Balfour-Ducharme S., Joye I.J. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges. Nutrients. 2Q18. vol.1Q. no.1Q. pp. 141Q.
8 Zharkova I.M., Samokhvalov A.A., Gustinovich V.G., Koryachkina S.Y. et al. Review. Of bakery products for gluten free and herodietetic nutrition. Proceedings ofVSUET. 2Q19. vol. 81. no. 1. pp. 213-217. doi:1Q.2Q914/2310-12Q2-2Q19-1-213-217 (in Russian).
9 Caputo I.; Lepretti M., Martucciello S., Esposito C. Enzymatic strategies to detoxify gluten: Implications for celiac disease. Enzyme Res. 2Q1Q. vol. 1Q. pp. 9. doi:1Q.4Q61/2Q1Q/174354
1Q Di Cagno R., De Angelis M., Lavermicocca P. et al. Proteolysis by sourdough lactic acid bacteria: effects on wheat flour protein fractions and gliadin peptides involved in human cereal intolerance. Applied and Environmental Microbiology. 2QQ2. vol. 68. no.2. pp. 623-633.
11 Marti T., Molberg 0., Li Q., Gray G.M. et al. Prolyl endopeptidase-mediated destruction of T cell epitopes in whole gluten: chemical and immunological characterization. Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics. 2QQ5. vol. 312. no. 1. pp. 19-26. doi:1Q. 1124/jpet.1Q4.Q73312
12 Cui C., Zhao H., Zhao M., Chai H. Effects of extrusion treatment on enzymatic hydrolysis properties of wheat gluten. Journal of Food Process Engineering. 2Q11. vol. 34. pp.187-2Q3.
13 Fischer T. Effect of extrusion cooking on protein modification in wheat flour. Eur Food Res Technol. 2QQ4. vol. 218. no. 2. pp. 128-132. doi:1Q. 1QQ7/sQQ217-QQ3-Q81Q-4
14 Rimareva L.V., Fursova N.A., Sokolova E.N., Volkova G.S. et al. Biodegradation Of Proteins Of Grain Raw Materials For The Production Of New Bakery Products. Nutrition issues. 2Q18. vol. 87. no.6. pp. 67-75. doi: 1Q.24411/QQ42-8833-2Q18-1QQ68 (in Russian).
15 Sharikov A.Yu., Stepanov V.I., Ivanov V.V., Polivanovskaya D.V. et al. Extrusion cooking of wet mixtures of wheat flour with carrot bagasse in technology of ready-to-eat products. Proceedings of VSUET. 2Q18. vol. 8Q. no. 3. pp. 43-49. doi:1Q.2Q914/231Q-12Q2-2Q18-3-43-49 (in Russian).
Сведения об авторах Антон Ю. Шариков к.т.н., зав. отделом, отдел оборудования пищевых производств и мембранных технологий, ВНИИПБТ -филиал «ФИЦ питания и биотехнологии», ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия, anton.sharikov@gmail.com https://orcid.org/0000-0001-9483-5209
Елена Н. Соколова к.б.н., старший научный сотрудник, отдел биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и биологически активных добавок, ВНИИПБТ -филиал «ФИЦ питания и биотехнологии», ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия, elenaniksokolova@inbox.ru https://orcid.org/0000-0002-6084-7786
Information about authors
Anton Yu. Sharikov Cand. Sci. (Engin.), head of departmen, department of food production equipment and membrane technologies, Russian Research Institute of Food Biotechnology - a Branch of Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, Samokatnaya Str., 4B, Moscow, 111033, Russian Federation, anton.sharikov@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-9483-5209 Elena N. Sokolova Cand. Sci. (Biol.), senior researcher, department of biotechnology of enzymes, yeast, organic acids and dietary supplements, Russian Research Institute of Food Biotechnology - a Branch of Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, Samokatnaya Str., 4B, Moscow, 111033, Russian Federation, elenaniksokolova@inbox.ru https://orcid.org/0000-0002-6084-7786
Шарикре АЮ.. и dp. ВестниКвФТУИШ, 2020, Т. 82, №. 4, С. 77-83
post@vestnik-vsuet.ru
Мария В. Амелякина к.т.н., науч. сотрудник, отдел оборудования пищевых производств и мембранных технологий, ВНИИПБТ - филиал «ФИЦ питания и биотехнологии», ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия, masha.am@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-5138-6746
Татьяна В. Юраскина мл. научн. сотрудник, отдел биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и биологически активных добавок, ВНИИПБТ - филиал «ФИЦ питания и биотехнологии», ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия, tata-santeltor@yandex.ru https://orcid.org/0000-0002-6877-9933
Виктор В. Иванов к.т.н., вед. науч. сотрудник, отдел оборудования пищевых производств и мембранных технологий, ВНИИПБТ - филиал «ФИЦ питания и биотехнологии», ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия, ivanov.v.v@li.ru
Елена М. Серба д.б.н., доцент, чл.-корр. РАН, зам. директора по научной работе, ВНИИПБТ - филиал «ФИЦ питания и биотехнологии», Самокатная ул., 4б, г. Москва, 111033, Россия, serbae@mail.ru
https://orcid.org/0000-0002-1660-2634
Вклад авторов
Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Maria V. Amelyakina Cand. Sci. (Engin.), researcher, department of food production equipment and membrane technologies, Russian Research Institute of Food Biotechnology - a Branch of Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, Samokatnaya Str., 4B, Moscow, 111033, Russian Federation, masha.am@mail.ru
https://orcid.org/0000-0002-5138-6746 Tatyana V. Yuraskina junior researcher, department of biotechnology of enzymes, yeast, organic acids and dietary supplements, Russian Research Institute of Food Biotechnology - a Branch of Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, Samokatnaya Str., 4B, Moscow, 111033, Russian Federation, tata-santeltor@yandex.ru
https://orcid.org/0000-0002-6877-9933 Victor V. Ivanov Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, department of food production equipment and membrane technologies, Russian Research Institute of Food Biotechnology - a Branch of Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, Samokatnaya Str., 4B, Moscow, 111033, Russian Federation, ivanov.v.v@li.ru
Elena M. Serba Dr. Sci. (Biol.), associate professor, deputy. director of research, Russian Research Institute of Food Biotechnology - a Branch of Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, Samokatnaya Str., 4B, Moscow, 111033, Russian Federation, serbae@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-1660-2634
Contribution
All authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Поступила 29/10/2020_После редакции 06/11/2020_Принята в печать 20/11/2020
Received 29/10/2020 Accepted in revised 06/11/2020 Accepted 20/11/2020
