CC BY
1Е.И. Решетник, д-р техн. наук, проф. e-mail: S oia-28@yandex.ru
Дальневосточный государственный аграрный университет Е.А. Уточкина, канд. техн. наук, e-mail: elenautochkina@mail.ru Амурская государственная медицинская академия г. Благовещенск
УДК. 637.146.8:664
РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИОННОГО МОДУЛЯ С РЕГУЛИРУЕМЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ
Представлены результаты исследования жирнокислотного состава основы соевой пищевой, сыворотки творожной и вариантов их смеси. Обоснована актуальность включения их в композиционный модуль для молочно-растительного коктейля. С целью регулирования соотношения эссен-циальных жирных кислот определены оптимальные дозы молочного и растительного компонентов в композиционном модуле.
Ключевые слова: молочно-растительный коктейль, композиционный модуль, жирнокислот-ный состав, основа соевая пищевая, сыворотка творожная.
E.I. Reshetnik, Dr. Sc. Engineering, Prof.
E.A. Utochkina, Cand. Sc. Engineering
THE DEVELOPMENT OF COMPOSITE MODULE WITH ADJUSTABLE FATTY ACID COMPOSITION
The article presents the results of a study offatty acid composition of soy basics offood, whey curd and mix. The urgency inclusion in the composite module for milk-vegetable cocktail is based. The optimal dose of dairy and vegetable components in the composite module is determined for the purpose of regulating the ratio of essential fatty acids .
Key words: lactose-vegetarian cocktail, composite module, fatty acid composition, soy-based food, whey curd.
Практическая реализация концепции основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания предполагает разработку, производство и поступление на потребительский рынок продуктов питания, обладающих широким спектром полезных свойств и наиболее полно удовлетворяющих потребность человеческого организма в ценных питательных веществах. Продукты нового поколения должны быть ориентированы не только на количество пищевых ингредиентов, но и на их качественный состав, так как для нормальной жизнедеятельности человека необходима пища, способная обеспечить организм витаминами, жирами, белками, углеводами и другими полезными веществами. Отмечено, что последние годы все больше отечественных пищевых предприятий начинают выводить на рынок новые продукты, которые не только обладают питательными свойствами в традиционном смысле, но и восполняют дефицит эссенциальных нутриентов в рационе.
Разработка теоретических, научных и практических экспериментальных решений по созданию инновационных технологий молочно-растительных продуктов является весьма актуальным направлением для включения в рацион питания биологически полноценных продуктов питания. О биологической ценности продуктов питания можно судить по их аминокислотному, витаминному, минеральному, а также жирнокислотному составу.
Основную массу липидов в организме человека составляют жиры - триацилглице-ролы, служащие формой депонирования энергии. Жиры выполняют функции теплоизоляционной и механической защиты. С пищей в организм ежедневно поступает от 80 до 150 г
липидов. Основную массу составляют жиры, служащие главными источниками энергии. Калорийность жиров достаточно высокая, и при рациональном питании жиры обеспечивают до 30 % от общего количества калорий, поступающих с пищей [1].
Разработка композиционного молочно-растительного модуля для коктейля является актуальным направлением для получения продукта со сравнительно невысокой калорийностью. В ходе проектирования модуля необходимо учитывать жирнокислотный состав сырья животного и растительного происхождения. В частности, особый интерес представляет комбинация сыворотки творожной и основы соевой пищевой.
Сыворотка творожная относится к нежирному молочному сырью. В процессе коагуляции белка молока в сыворотку переходит до 12,4 % жира. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке. Общее содержание жира в сыворотке зависит от массовой доли жира используемого молока и технологии его переработки, в частности, отмечено варьирование массовой доли жира от 0,05 до 0,5 % [2].
Соя является важным источником сырья в создании полноценных продуктов питания, имеющих сбалансированный состав. В целом химический состав сои отличается в лучшую сторону в сравнении с другими широко распространенными высокобелковыми пищевыми продуктами. Помимо белка важным компонентом сои являются жиры - около 20 %. В состав соевого масла входит 95 % глицеридов жирных кислот, в том числе 80-90 % - ненасыщенные (64 % - полиненасыщенные и 21 % - простые ненасыщенные) и 6-2 % - насыщенные [3].
На основании вышеизложенного выдвинута гипотеза о возможности проектирования композиционного модуля для коктейля с рациональным соотношением молочного и растительного компонентов, что позволит регулировать жирнокислотный состав продукта в соответствии с современными требованиями науки о питании.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования являлись: сыворотка творожная пастеризованная, соответствующая ТУ 9229-110-04610209-02; основа соевая пищевая стерилизованная, выработанная согласно ТУ 9146-014-004338015-05, композиционные модули с различным содержанием молочного и растительного компонента.
При выполнении работы применялся комплекс общепринятых и стандартных методов исследования. Липиды экстрагировали по методу Фолча и Блайя-Дайера. Жирные кислоты анализировали в виде их метиловых эфиров. Метиловые эфиры жирных кислот выделяли по методу Хартмана. Содержание жирных кислот определяли по площади пиков.
Результаты обсуждения
На начальном этапе исследовали жирнокислотный состав сыворотки творожной и основы соевой пищевой, результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1
Жирнокислотный состав сыворотки творожной и основы соевой пищевой
Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре и ее условное обозначение Массовая доля жирных кислот, %
основа соевая пищевая сыворотка творожная
Лауриновая (С12:0) - 2,6
Миристиновая (С14:0) - 12,6
Пальмитиновая (С16:0) 14,0 37,2
Стеариновая (С18:0) 5,1 16,1
Олеиновая (С 18:1) 21,5 23,4
Линолевая (С18:2) 51,0 8,1
Линоленовая (С18:з) 7,7 -
Арахиновая (С 20:0) 0,3 -
Бегеновая (С 22:0) 0,4 -
Анализ результатов исследований свидетельствует о том, что жирнокислотный состав основы соевой пищевой отличается от состава жирных кислот сыворотки творожной количественным и качественным составом непредельных жирных кислот.
Жирнокислотный состав продукта должен формироваться путем рационального сочетания молочных и растительных жиров, поэтому на втором этапе эксперимента определяли соотношение сывороточного и соевого компонентов в составе модуля. При проведении эксперимента долю сыворотки творожной в модельных композициях варьировали от 20 до 40% с шагом 10 %. Варианты образцов представлены в таблице 2.
Таблица 2
Варианты соотношения компонентов в модуле
Вариант модуля Соотношение компонентов, %
основа соевая пищевая сыворотка творожная
1 80 20
2 70 30
3 60 40
В подготовленных вариантах модулей изучен состав жирных кислот. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава образцов композиционного модуля представлена на рисунке 1.
чр
к ^ 60
1§ 50 5 =
2 * 40 о 2
и .а |1 30 * I 20
10
0
/ о/' / ✓
о- / / / у
«г *.<? 4
Ряд1 Ряд2 Ряд3
Наименованиение жирной кислоты
Рис. 1. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава: 1 - вариант модуля № 1; 2 - вариант модуля № 2; 3 - вариант модуля № 3
По результатам исследования установлено, что образцы модулей содержат комбинации насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Насыщенные жиры могут синтезироваться в организме человека. Их избыток приводит к лишнему весу, при этом возможно повышение уровня холестерина. В исследуемых образцах отмечено невысокое содержание лауриновой, стеариновой и арахиновой кислот. Массовая доля миристиновой и пальмитиновой кислот немного больше, но не превышает допустимые нормы.
Отмечено содержание полиненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой и линоленовой, что обусловлено включением в модуль растительного компонента. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в регулировании многих процессов в организме, выполняют пластическую и энергетическую функции, участвуют в образовании гормонов и усиливают их действие, стимулируют работу мозга и нервной системы, укрепляют иммунитет.
В жирнокислотный состав модулей входят и мононенасыщенные жирные кислоты. Определено высокое содержание олеиновой кислоты, которая является одной из распространенных жирных кислот, входящих в состав пищевых жиров, в связи с чем играет большую роль в питании человека. Жиры с повышенным содержанием олеиновой кислоты отличаются лучшей усвояемостью.
Выводы
По результатам исследования жирнокислотного состава основы соевой пищевой и сыворотки творожной обоснована возможность их включения в композиционный модуль для коктейля лечебно-профилактического назначения. Сравнительная характеристика жирно-кислотного состава модулей с различной комбинацией молочного и растительного компонентов свидетельствует об их высокой пищевой и биологической ценности. Во всех образцах количественный и качественный показатель жирных кислот соответствовал нормам здорового питания. На основании вышеизложенных результатов исследований жирнокис-лотного состава, а также ранее изученной физико-химической и органолептической характеристики, пенообразующей способности основы соевой пищевой, сыворотки творожной и композиционных модулей с различным содержанием молочного и растительного компонента [4] определено рациональное соотношение основы соевой пищевой : сыворотки творожной (80:20). Таким образом, включение соевого и молочного сырья в модуль является положительной тенденцией в создании коктейля, полноценного и сбалансированного по жирнокислотному составу. Высокое содержание незаменимых нутриентов, которыми являются полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезирующиеся в организме человека, а только поступающие с пищей, обусловливает высокую пищевую ценность композиционного модуля.
Библиография
1. Алейникова Т.Л., Авдеева Л.В., Андрианова Л.Е. и др. Биохимия: учебник / под ред. Е С. Северина. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2003. - 784 с.
2. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка вторичного молочного сырья.
- М.: Дели принт, 2003. - 100 с.
3. Решетник Е.И., Уточкина Е.А. Разработка технологии ферментированного молочно-рас-тительного напитка с функциональными свойствами // Техника и технология пищевых производств.
- 2011. - № 2. - С. 53-56.
4. Решетник Е.И., Уточкина Е.А. Исследование пенообразующей способности компонентов молочно-растительного модуля // Вестник ВСГУТУ. - 2014. - № 6. - С. 108-113.
Bibliography
1. Aleynikovа T.L., Avdeevа L.V., Andrianovа L.Е. et al. Biochemistry: the Textbook /under the editorship of E. S. Severin. - M.: GEOTAR-MED, 2003. - 784 p.
2. HramtsovA.G., Vasilisin S.V Industrial processing of secondary raw milk. - M: Delhi print , 2003.
- 100 р.
3. Reshetnik E.I., Utochkina E.A. Development of technology of fermented milk beverage plant with functional properties // Engineering and technology of food production. - 2011. - N 2. - Р. 53-56.
4. ReshetnikE.I., Utochkina E.A. The study of the foaming ability of lactose-vegetarian module components // Vestnik of ESSUTM. - 2014. - N 6. - Р. 108. - 113.
