CC BY
53
НАУЧНОЕ ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ «CETERIS PARIBUS»
№2/2015
ISSN 2411-717Х
Уточкина Елена Александровна
кандидат технических наук, ассистент АГМА, г. Благовещенск. Амурской области E-mail: elenautochkina@mail.ru Решетник Екатерина Ивановна доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой ДальГАУ
г. Благовещенск. Амурской области Е-mail: Soia-28@yandex.ru Куприянова Галина Андреевна ассистент АГМА, г. Благовещенск. Амурской области
ДИНАМИКА КИСЛОТООБРАЗОВАНИЯ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО МОДУЛЯ В
ПРОЦЕССЕ ФЕРМЕНТАЦИИ
Аннотация
В статье обосновано влияние компонентного состава молочно-растительного модуля на динамику кислотообразования в процессе ферментации. Определено оптимальное соотношение молочного и растительного компонентов. Изучены физико-химические показатели сыворотки творожной и основы соевой пищевой. С целью регулирования соотношения эссенциальных жирных кислот определены оптимальные дозы молочного и растительного компонентов в композиционном модуле.
Ключевые слова
Молочно-растительный модуль, сыворотка творожная, основа соевая пищевая, кислотность,
жирнокислотный состав.
Большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания представляют кисломолочные продукты. Модификация традиционных рецептур, путем включения растительных компонент обуславливает новые свойства и регулирует химический состав кисломолочных продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.
Молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют форме сбалансированного питания [1], поэтому проектирование композиционного модуля как основы для кисломолочного продукта является актуальным направлением в создании новых пищевых рецептур. На современном этапе определилась тенденция создания продуктов обладающих сравнительно невысокой калорийностью за счет использования комбинаций сырья с пониженным содержанием жира и достаточным содержанием белка [2], поэтому в качестве используемых компонентов для молочно-растительного модуля выбраны - сыворотка творожная и основа соевая пищевая.
Сыворотка творожная относится к нежирному молочному сырью, обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Фракционный состав белков творожной сыворотки включает до 10 наименований, отличающихся содержанием, изоэлектрической точкой и температурой денатурации. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке. Общее содержание жира в сыворотке зависит от массовой доли жира используемого молока и технологии его переработки, в частности, отмечено варьирование массовой доли жира от 0,05 до 0,5 % [3].
В настоящее время продукты из сои и соевых ингредиентов рассматриваются как «продукты здоровья». Сегодня именно так к ним относятся в странах Азиатско-Тихоокеанского региона (АТР). Соевый белок является высококачественным источником растительного белка, имеющего полноценный сбалансированный аминокислотный состав. Важным компонентом сои являются также жиры, содержащие глицериды жирных кислот, в том числе ненасыщенные и насыщенные. Растворимые углеводы сои
15
НАУЧНОЕ ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ «CETERIS PARIBUS»
№2/2015
ISSN 2411-717Х
представлены дисахаридами и олигосахаридами. В состав нерастворимых углеводов, т.е. полисахаридов входят арабинан, кислый пектиноподобный полисахарид, ксилан, галактоманнан и целлюлоза [4].
На начальном этапе изучена физико-химическая характеристика сыворотки творожной и основы соевой пищевой. Результаты исследования представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химическая характеристика
Показатели Наименование продукта
Сыворотка творожная Основа соевая пищевая
Массовая доля жира, % 0,2 ± 0,02 1,86 ± 0,02
Массовая доля белка, % 0,8 ± 0,03 2,19 ± 0,03
Массовая доля СОМО, % 6,3 ± 0,01 5,27 ± 0,01
Титруемая кислотность, °Т 58,0 ± 0,5 10,0 ± 0,5
Плотность, кг/м3 1023,0 ± 1,0 1017,0 ± 1,0
Исследован жирнокислотный состав сыворотки творожной и основы соевой пищевой. Сравнительная характеристика эссенциальных жирных кислот исследуемого сырья представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Сравнительная характеристика жирнокислотного состава
Анализ результатов исследований свидетельствует, что жирнокислотный состав основы соевой пищевой отличается от состава жирных кислот сыворотки творожной количественным и качественным составом непредельных жирных кислот.
На втором этапе эксперимента определяли соотношение сывороточного и соевого компонентов в составе модуля. Долю сыворотки творожной в вариантах модуля варьировали от 20 до 40% с шагом 10 %, с целью корректировки кислотности модуля, так как показатели кислотности сыворотки достаточно высокие. Варианты образцов представлены в таблице 2.
Таблица 2
Варианты соотношения компонентов в модуле
Вариант модуля Соотношение компонентов, %
Основа соевая пищевая Сыворотка творожная
1 80 20
2 70 30
3 60 40
В подготовленных вариантах модулей изучен состав жирных кислот. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава образцов представлена на рисунке 2.
16
НАУЧНОЕ ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ «CETERIS PARIBUS»
№2/2015
ISSN 2411-717Х
Рисунок 2 - Характеристика жирнокислотного состава модулей
По результатам исследования установлено, что образцы модулей содержат комбинации насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Отмечено не высокое содержание лауриновой, стеариновой и арахиновой кислоты. Массовая доля миристиновой и пальмитиновой кислоты не много больше, но не превышает допустимые нормы. Содержание полиненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой и линоленовой, обусловлено включением в модуль растительного компонента. В жирнокислотный состав модулей входят и мононенасыщенные жирные кислоты. Определено высокое содержание олеиновой кислоты, которая является одной из распространенных жирных кислот.
Исследовали динамику кислотообразования образцов модуля в процессе ферментации. В качестве биообъекта использовали заквасочную термофильную одноштамовую культура прямого внесения ST-BODY-3, содержащую Streptococcus thermophilus. Процесс ферментации проводили при температуре (42 ± 2) °С в течение 4 часов. Кислотность сгустков определяли с периодичностью 1 час, контролем служил показатель кислотообразования соевого сгустка. Результаты представлены на рисунке 3.
17
НАУЧНОЕ ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ «CETERIS PARIBUS»
№2/2015
ISSN 2411-717Х
По анализу динамики кислотообразования отмечено, что с увеличением дозы сыворотки в модуле титруемая кислотность сгустка нарастала более интенсивно. В частности отмечена чрезмерно высокая динамика нарастания титруемой кислотности в образцах с содержанием сыворотки более 30 %. Возможно, это связано с высоким показателем титруемой кислотности используемой сыворотки.
Анализируя органолептическую характеристику образцов, отмечено, что сгустки с содержанием сыворотки более 30 % обладают недостаточно вязкой консистенцией с выделение сыворотки.
На основании проведенного эксперимента, можно утверждать, что модификация ферментированных молочных продуктов путем введения компонентов растительного происхождения позволяет регулировать физико-химические свойства продукта, в частности его кислотность, жирнокислотный состав и органолептическую характеристику.
Таким образом, результаты проведенных исследований влияния дозы растительного компонента на процесс ферментации молочно-растительного модуля позволили сделать вывод о целесообразности использования в качестве основы для кисломолочного продукта модуль - основа соевая пищевая : сыворотка творожная в соотношение 80 : 20.
Список использованной литературы
1. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова // Омск.: «Вариант - Сибирь», 2004. - 224 с.
2. Пасько О.В. Молокосодержащие продукты с растительным сырьем / О.В. Пасько // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 40 - 41.
3. Храмцов А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья /А.Г. Храмцов, С.В. Василисин// - М.: Дели принт, 2003. - 100 с.
4. Решетник Е.И. Разработка технологии ферментированного молочно-растительного напитка с функциональными свойствами /Е.И. Решетник, Е.А Уточкина // Техника и технология пищевых производств, 2011. № 2. - С 53 - 56.
© Уточкина Е.А., Решетник Е.И., Куприянова Г.А., 2015
18
