CC BY
114
664.66.026.03
РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
А.С. ЗЮЗЬКО, Е.В. КОРОСТОВА, В.И. БОНДАРЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: thm_i_kp@mail.ru
Изучены хлебопекарные свойства пшеничной муки общего назначения, на основании которых составлен пятикомпонентный улучшитель, включающий окислитель, ферментные препараты, эмульгатор и наполнитель - сухую клейковину. Установлено положительное влияние улучшителя на физические свойства клейковины и теста, повышение газообразующей способности и качества хлеба по основным показателям при дозировке его 0,1—0,5% к массе муки. Оптимальная дозировка улучшителя — 0,5% к массе муки.
Ключевые слова: хлебопекарные свойства муки, комплексный улучшитель, качество хлеба, оптимальная дозировка.
Качество хлеба в первую очередь обусловлено хлебопекарными свойствами муки, которые не всегда отвечают необходимым требованиям. Хлебопекарные свойства муки можно регулировать путем смешивания различных по качеству партий, технологическими приемами на предприятиях, а также внесением добавок — хлебопекарных улучшителей [1]. В зависимости от функционального назначения добавки-улучшители подразделяют на улучшители окислительного и восстановительного действия, ферментные препараты, улучшители на основе поверхностно-активных веществ, модифицированные крахмалы, минеральные соли, сухую клейковину и комплексные улучшители [2]. Применение каждого из улучшителей может способствовать увеличению объема хлеба, получению более разрыхленного и эластичного мякиша, замедлению черствения хлеба.
Использование индивидуальных улучшителей считается нецелесообразным ввиду трудностей при подготовке их к применению, малого расхода, поступления на предприятия муки не с одним, а несколькими дефектами [3].
С учетом этого широкое распространение получило использование многокомпонентных улучшителей. Следует отметить, что их разработка проводится без учета хлебопекарных свойств муки, особенно вырабатываемой в регионах.
Для успешного применения комплексных улучшителей их разработка должна проводиться после правильной оценки особенностей муки, выявления отклонений ее от норм и подбора составных компонентов с учетом механизма их действия для изменения углевод-но-амилазного и белково-протеиназного комплексов.
Целью настоящего исследования — разработка комплексного хлебопекарного улучшителя (КХУ) на основе оценки хлебопекарных свойств муки, изучение
влияния его различной дозировки на оптимизацию этих свойств и повышение качества хлеба.
При выполнении работы использовали пшеничную муку общего назначения М 75-23 с достаточным содержанием клейковины 26%, 2-й группы качества - удовлетворительно слабая, сопротивлением деформации сжатия 88 ед. прибора ИДК, но с пониженной автоли-тической активностью и газообразующей способностью 1100 см3, причем за 1-й час выделялось до 800 см3, а в последующие наблюдалось постоянное снижение. Это указывает на отсутствие сахарообразо-вания. С учетом этих свойств нами разработан комплексный улучшитель, в состав активной части которого входили: аскорбиновая кислота для улучшения физических свойств клейковины и повышения газоудерживающей способности теста, моноглицерид дистиллированный с целью упрочнения белковых веществ, ферментный препарат с высокой амилолитиче-ской активностью для увеличения газо- и сахаробра-зующей способности, ферментный препарат с пентаза-назной активностью для повышения доступности сульфгидрильных групп и улучшения гозоудерживаю-щей способности теста.
В качестве наполнителя использовали сухую клейковину с целью улучшения реологических свойств теста и повышения выхода продукции. При составлении смеси улучшителя дозировку компонентов активной части уменьшали в два раза относительно оптимальной в виду синергизма действия при совместном внесении.
Для установления оптимальной дозировки разработанного КХУ и изучения его влияния на качество хлеба проводили пробные лабораторные выпечки.
Тесто готовили безопарным способом с внесением улучшителя в сухом виде в количестве 0,1-0,5% по отношению к массе муки. Через 16-18 ч после выпечки оценивали качество хлеба.
Таблица
Дозировка КХУ, % к массе муки
показатель 0 0,1 0,3 0,5
Удельный объем, см3/100 г 320 337 359 361
Формоустойчивость, Н/Б 0,54 0,56 0,60 0,65
Влажность, % 42,3 42,0 42,2 42,1
Кислотность, град 1,7 1,7 1,7 1,7
Пористость, % 74 76 77 78
Сжимаемость АЛобщ, ед. пенетрометра 64 80 87 97
Пластичность АЯпл 43 58 63 72
Упругость АЯупр 21 22 24 25
Как видно из представленных данных (таблица), внесение улучшителя способствует повышению качества хлеба по основным показателям за счет совместного действия подобранных компонентов активной части.
При любой дозировке КХУ увеличивается объем хлеба, улучшается структура пористости и разрыхлен-ность мякиша. Так, при дозировке улучшителя от 0,1 до 0,5% удельный объем возрастает от 5,3 до 13%, пористость на 3—5%, структурно-механические свойства от 25 до 51%. Увеличение газообразования в тесте приводит к интенсификации процесса его созревания. За счет более развитой структуры клейковины образцы с добавлением улучшителя имеют лучшую газо- и формоудерживающую способность, что приводит к увеличению объема и формоустойчивости. Повышенное газообразование и развитая структура клейковины способствуют улучшению пористости. Включение в состав КХУ ферментного препарата с преобладающей амилолитической активностью улучшает аромат хлеба, корка приобретает более интенсивную окраску и
глянец. Полученные результаты показывают, что оптимальной дозировкой является внесение 0,5% улучшителя к массе муки (рисунок).
Увеличение пористости, объема, получение однородного эластичного мякиша связано с внесением ферментного препарата с пентазаназной активностью и эмульгатора.
Проведенное исследование указывает на объективность теоретического обоснования подбора составных компонентов активной части КХУ на основании хлебопекарных свойств муки и механизма их действия, что подтверждено полученными результатами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д.. Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1: Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
2. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улуч-шители: тенденции развития и особенности применения // Хлебопечение России. - 2003. - № 4. - С. 20-23.
3. Матвеева И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей // Пищевая пром-сть. -2005. - № 5. - С. 20-23.
Поступила 11.02.11 г.
WORKING OUT COMPLEX IMPROVERS FOR IMPROVEMENT OF BREAD QUALITY
FROM WHEAT FLOUR
A.S. ZYUZKO, E.V. KOROSTOVA, V.I. BONDARENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: thm_i_kp@mail.ru
The baking properties of a flour of a general purpose on which basis it is made five-component improvers, an including oxidizer, ferment preparations, emulsifier, structural and filler - dry gluten. Positive influence improvers is established on structurally-mechanical properties glutens, increase of gas-forming ability and quality of bread on basic indicators at a dosage from 0,1-0,5% to weight of a flour. Optimum dosage of improvers 0,5% to weight of flour.
Key words: baking properties of a flour, complex improvers, quality of bread, an optimum dosage.
