Разработка диабетических мучных кондитерских изделий

Резниченко И.Ю.; Сидорова О.С.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Разработка

диабетических мучных

кондитерских изделий

И.Ю. Резниченко, О.С. Сидорова

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Таблица 3

Физико-химические показатели бисквитных полуфабрикатов

Характеристика показателей

Показатель на сахаре на сорбите ОСТ 10-060-95

Влажность, % 24 % 22 % 25±3 %

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %, не более 22% 8% В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями - 2,5

Для разработки технологии производства бисквитного полуфабриката для диабетиков за основу был взят бисквит, приготовленный по рецептуре, представленной в табл. 1. Сахар-песок заменяли сорбитом. Количество муки оставляли такое же, что и в исходной рецептуре бисквита, содержание сахарозаменителя в образцах изменяли в процентном соотношении к

Таблица 1

Рецептура контрольного образца, приготовленного на сахаре

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 г полуфабриката, г

в натуре в сухих веществах

Мука пшеничная 85,50 28,12 24,04

высший сорт

Крахмал картофельный 80,00 6,94 5,55

Сахар-песок 99,85 34,71 34,66

Меланж 27,00 57,85 15,62

Эссенция 0,00 0,35 0,004

Итого - 127,97 79,87

Выход 75,00 100,00 75,00

муке. При выборе количества сорбита было учтено, что он имеет коэффициент сладости 0,5-0,6.

Для улучшения качества готового продукта внесены эмульгаторы - паста для сбивания и лецитин. Добавление пасты для сбивания позволяет сократить расход яиц с частичной заменой на молочную сыворотку, за счет чего снижается себестоимость готовых изделий, обеспечивается увеличение объема и равномерно-пористая структура, замедляется процесс черствения, улучшается качество готовых изделий путем повышения пористости и значительного увеличение взбивающего эффекта яиц. Применение лецитина позволяет уменьшить вязкость теста и сэкономить яйцепродукты, заменить сахар в разработанном бисквите, при этом показатели качества теста и готовых изделий не изменяются.

Образцы выпекали с содержанием сорбита от 60 до 95 % от массы заменяемого сахара с учетом показаний к применению.

Результаты органолептических показателей образцов с различным содержанием сорбита приведены в табл. 2.

Влияние количества сорбита на органолептические показатели

Таблица 2

Обра- Процент, вносимого сорбита Показатель

зец вкус цвет запах форма

№ '

60

№ 2 75

№ 3 85

№ 4 95

Недостаточно сладкий

Достаточно сладкий, привкус сырых яиц

Сильносладкий, привкус сырых яиц

Приторно-сладкий, привкус сырых яиц

Характерный для бисквита, цвет мякиша светло-желтый, корочки -светло-коричневый

Сильно выраженный запах лецитина

Правильной прямоугольной формы, без изломов, вмятин, поверхность без подгорелостей, вздутий и отслоения корочки

По органолептическим показателям образец № 2 имел оптимальные характеристики. Его вкусовые свойства были наилучшими. Образец № 1, содержащий наименьшее количество сорбита, был недостаточно сладок. Образцы № 3 и № 4 имели очень сладкий вкус. Количество сорбита, потребляемого человеком, не должно превышать 30 г в сутки, поэтому был сделан выбор в пользу образца, содержащего 75 % сорбита.

Первоначально у всех образцов присутствовал неприятный привкус и запах сырых яиц, который был вызван большим содержанием лецитина. Для устранения данного дефекта оно было снижено с 10 до 9 %. Для улучшения вкусовых показателей вносили ванилин - 1 % по отношению к муке.

Результаты органолептической оценки образца, приготовленного с добавлением 9 % лецитина и 75 % сорбита, показали, что данная рецептура оптимальна.

Исследованы физико-химические показатели качества разработанных образцов бисквита (табл. 3).

Продукт хранили при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха 70-75 % на протяжении 14 сут.

Установлено, что органолептические показатели ухудшаются на седьмые сутки хранения бисквитного полуфабриката: запах становится менее выраженным, бисквит плотнее.

Параллельно исследовали показатели качества контрольного образца бисквита на сахаре. Анализируя данные бисквита, выпеченного на сахарозаме-нителе и традиционным способом, можно сделать вывод, что при одинаковых условиях хранения образец на сорбите имеет больший срок хранения. Показатели качества бисквита на сахаре ухудшаются на второй день с момента окончания технологического процесса.

Исходя из полученных данных, срок хранения бисквитного полуфабриката на основе сорбита - не более 6 сут при соблюдении условий хранения.

На бисквитные полуфабрикаты, приготовленные на сорбите, разработаны технические условия и технологическая инструкция.

58 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2008

Разработка диабетических мучных кондитерских изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Резниченко И. Ю., Сидорова О. С.

Текст научной работы на тему «Разработка диабетических мучных кондитерских изделий»