РАЗРАБОТКА ДЕСЕРТНОГО МОЛОЧНОГО НАПИТКА С БИФИДОГЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

4. Разработана конструкция оригинального стартового устройства мощностью электрических ТЭНов в 3 кВт, позволяющие выводить аппарат на рабочий режим за 15 сек.

Перспективами дальнейших исследований в данном направлении является изготовление опытного образца и исследование эксплуатационных характеристик электрического дистиллятора.

Список литературы

1. Ерёменко Д.О. Технология получения дистиллированной воды с использованием самоочищения поверхности нагревательных элементов / Д.О. Ерёменко Д.О., Н.И. Покинтелица Н.И. //Вестник современных технологий: сб. науч. тр. по материалам междунар. конф. «Современные направления и перспективы развития технологий обработки и оборудования в машиностроении» (10-14 сентября 2018 года). Вып. № 4(12). - Севастополь :СевГУ, 2018. - с. 26-32.

2. Ерёменко Д.О. Энергосберегающая технология парокомпрессионной перегонки с дополнительным источником тепла / Д.О. Ерёменко, Н.И. По-кинтелица // Вестник современных технологий: сб. науч. тр. по материалам междунар. конф. «Современные направления и перспективы развития технологий обработки и оборудования в машиностроении» (11-15 сентября 2017 года). Вып. № 8. - Севастополь: СевГУ, 2017. - с. 29-33.

3. Колосков С.П. Подготовка воды в пищевой промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1979. -430 с.

4. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность: 1973. - 77 с.

5. Чернишов С.О. Отримання дистильовано! води iз використанням ефекту термоудару / С.О. Чернишов, Д.О. Срьоменко, 1.М. Лебедев // Облад-нання та технологи харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. Вип. 18. -с. 218-223.

РАЗРАБОТКА ДЕСЕРТНОГО МОЛОЧНОГО НАПИТКА С БИФИДОГЕННЫМИ

СВОЙСТВАМИ

Ерёменко Д. О.

к.т.н., доцент, Севастопольский государственный университет

Огнева О.А.

к.т.н., доцент, Кубанский государственный аграрный университет

имени И.Т. Трубилина Чуб О.П.

к.т.н., старший преподаватель, Севастопольский государственный университет

Светличная О.В.

старший преподаватель, Севастопольский государственный университет

DEVELOPMENT OF DESSERT MILK DRINK WITH BIFIDOGENIC PROPERTIES

Eremenko D.,

Assistant professor, PhD, Sevastopol State University

Ogneva O.,

Assistant professor, PhD, Kuban State Agrarian University

named after I. T. Trubilin Chub O.,

PhD, Senior Lecturer, Sevastopol State University

Svetlichnaya O.

Senior Lecturer, Sevastopol State University

Аннотация

Разработана и оптимизирована с помощью математического моделирования рецептура десертного молочного напитка, приготовлены опытные образцы и определены их качественные показатели. При составлении рецептуры использовался метод профилирования с построением профилограмм. На основании результатов экспериментальных исследований был сделан вывод о целесообразности внесения в состав разрабатываемого молочного напитка в качестве бифидогенного фактора сиропа лактулозы в дозе 1 %.

Abstract

Developed and optimized by means of mathematical modeling of recipe for desert milk drink, prepared prototypes and determined their quality indicators. When compiling the formulations, the profiling method with the construction of profilograms was used. Based on the results of experimental studies, it was concluded that it is advisable to add lactulose syrup at a dose of 1% to the composition of the developed milk drink as a bifidogenic factor.

Ключевые слова: молочный напиток, бифидобактерии, лактулоза, пробиотические продукты, творожная сыворотка, пектин.

Keywords: milk drink, dessert, bifidobacteria, lactulose, probiotic products, curd whey, pectin.

Увеличение продолжительности жизни и сохранение здоровья населения страны является одним из приоритетных направлений государственной политики России. Последовательная и комплексная реализация политики государства в сфере здравоохранения, строгое выполнение и соблюдение региональных и федеральных социально-медицинских программ позволили достичь определенных положительных результатов, которые касаются сохранения здоровья жителей России, улучшению показателей деятельности всей системы здравоохранения.

В последние десятилетия, как в официальных документах, так и в научной литературе, которая посвящена исследования проблем, связанных с микроэкологией человека в связи с тем, что в основных теориях, посвященных сбалансированности питания, однимиз серьезных факторов естественной защиты человека рассматривается постоянный химический и биологический составего микрофлоры. К функциональным ингредиентам, которые выполняют эту роль, относятся пробио-тики.

В последнее время многие ученые осуществляют исследования, направленные на разработку новых видов продуктов питания с заданными профилактическим и лечебным свойствами. При создании таких функциональных продуктов обычно используют сырье животного и растительного происхождении, минеральные вещества и витамины, получаемые из животного, растительного или минерального сырья, а также путем химического и биологического синтеза. Их можно вносить в состав продуктов питания для обогащения последних незаменимыми веществами.

Актуальным направлением развития индустрии общественного питания является увеличение объемов производства десертов на основе фрук-тово-овощного сырья, которые содержат студнеоб-разователи естественного природного происхождения с пролонгирующим действием биологически активных веществ в человеческом организме.

В настоящее время степень изученности исследуемой темы недостаточна, поскольку практически отсутствуют комплексные сведения о влиянии фруктово-овощного сырья, альгината натрия и пектина на бифидогенные свойства пищевых продуктов при сохранении их биологической и пищевой ценности, а также антитоксической способности.

Таким образом, организация производства и разработка технологии напитков, содержащих пектиновые вещества, на соковой основе функционального назначения являются достаточно актуальными и перспективными для ученых и практических специалистов, занимающихся проблемами пищевой технологии.

Целью данных исследований является разработка технологий десертных молочных напитков с бифидогенными свойствами.

Для существенного поддержания здоровья человека и его активной жизненной и трудовой деятельности особое значение следует уделять именно качественному и сбалансированному питанию, которое необходимо не только для нормального функционального состояния и гармоничного роста человеческого организма, но и для создания иммунной устойчивости к действию неблагоприятных факторов окружающей среды. Эти сложившиеся тенденции нашли свое отражение в современных направлениях и инновациях пищевой индустрии.

Новые подходы к свойствам и химическому составу, а, следовательно, и технологиям пищевых производств, должны разрабатываться с учетом требований, полностью удовлетворяющих потребности человеческого организма во всех необходимых питательных веществах и энергии.

Кисломолочные продукты питания содержат необходимые для организма питательные вещества, способные легкоусваиваться организмом человека. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают лечебными и диетическими свойствами, которые обуславливаются наличием диоксида углерода, спирта, молочной кислоты, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми группами бактерий.

Присутствие в молоке лактозы и её способность к сбраживанию позволяют разрабатывать технологии производство различных видов кисломолочных продуктов в зависимости от химического состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Под термином «чистая культура» понимается культура, которая выделена из одной клетки бактерий того или иного штамма, вида.

Существующий ассортимент кисломолочных продуктов достаточно широк и многие из них производятся в промышленных масштабах.

Сравнительно недавно на пищевом рынке появился кисломолочный продукт - йогурт, который быстро завоевал популярность, как среди взрослой аудитории, так и детской. Традиционный йогурт получается путем ферментирования молока с помощью заквасок, которые содержат Lactobacillusbulgaricus и Streptococcusthermophilus.

Проведенные исследования показали, что, попадая в пищеварительно-кишечный тракт, заква-сочные культуры значительно стимулируют рост бифидобактерий в кишечнике. Периодическое потребление классического йогурта может сопровождаться уменьшением количества в кишечнике условно-патогенных энтеробактерий, оказывать иммуномодулирующий эффект, приводить к некоторому снижению уровня сывороточного холестерина. В последнее время отмечается тенденция обогащения классических йогуртов лактобактериями, бифидобактериями (L. casei, L. acidophilus) для усиления их полезных пищевых свойств.

Пищевые продукты, обогащенные минеральными веществами и витаминами, входят в широ-

кую группу специализированных продуктов питания, т.е. продуктов, обогащенных биологически полезными пищевыми ингредиентами, которые могут улучшить здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с минеральными веществами и витаминами, полноценными белками и пищевыми волокнами, относятся также липиды, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды молочнокислых бактерий, в том числе бифидобак-терии и необходимые для их питания олигосаха-риды, обеспечивая повышение содержания биологически активных веществ до 10-50% средней суточной потребности в их потребления.

Бифидо- и лактобактерии относятся к представителям нормальной микрофлоры кишечника и характеризуются выраженным антагонизмом по отношению к патогенным и условно-патогенным

микроорганизмам. Этот эффект возникает благодаря выработке ими ряда органических кислот, снижающих рН в просвете кишечника, перекиси водорода, ряда биологически активных веществ - бакте-риоцинов, действующих на патогенную микрофлору аналогично антибиотикам. Ферменты лакто- и бифидобактерий способствуют перевариванию компонентов пищи, в том числе тех, для переваривания которых человек не имеет соответствующих ферментов.

Для определения реологических свойств растворов молочных напитков с различной концентрацией пектина в сухом и жидком виде была определена динамическая вязкость созданных модульных образцов молочных смесей, приготовленных с использованием молочной сыворотки (рисунок 1).

12 3

Концентрат пектина (раствор вода+оектнн: молочная с ывор отка+п е кт н н)

Рисунок 1. Диаграмма динамики изменения кинематической вязкости при подборе сухого пектина в качестве натурального загустителя

С точки зрения реологических характеристик оптимальным количеством вносимого жидкого пектина является 2%.

При составлении рецептур использовался метод профилирования с построением профилограмм. На основании анализа сенсорных профилей выбирались оптимальное соотношение компонентов.

Для осуществления оптимизации рецептур напитков с помощью математического моделирования с целью получения готового пищевого продукта, который сочетает сбалансированный микро-и макронутриентный состав, функциональную активность и благоприятные вкусовые качества, прежде всего, определяли оптимальное соотношение компонентов, обеспечивающих благоприятные вкусовые качества напитков.

В ходе проведения экспериментальных исследований было выяснено оптимальное соотношение рецептурных компонентов в питьевом молочном

напитке с добавлением творожной или подсырной сыворотки.

На основании результатов экспериментальных исследований был сделан вывод о целесообразности внесения в состав разрабатываемого молочного напитка в качестве бифидогенного фактора сиропа лактулозы в дозе 1%. Изучив характеристику сырья на его устойчивость к режиму пастеризации (85±2)°С, определен оптимальный компонент для производства напитков - творожная сыворотка. Качественно лучше других увеличивала вязкость продукта и стабилизировала белки, связывая свободную влагу и предотвращая отделение сыворотки, стабилизационная система с яблочным пектином. При ее использовании синерезис наблюдался в количестве 1% к 5-суточному возрасту. По органо-лептическим показателям разрабатываемый молочный напиток соответствует требованиям, предъявляемым к молочным напиткам (рисунок 2).

О&щая опенка

Рисунок 2. Диаграмма органолептических показателей молочного напитка

Временной интервал хранения продукта должен превышать по длительности предполагаемый технической документацией срок годности на период, определяемый коэффициентом резерва (для скоропортящихся продуктов - 1,5).

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» пищевой продукт является функциональным, если содержание функционального ингредиента составляет не менее 15% от суточной потребности человеческого организма. С учетом этого требования разработанный напиток, с учетом его суточного потребления в количестве 250 мл, можно расценивать

в качестве источника повышенного содержания пектина, органических кислот, кальция и витаминов (тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота).

Качественная сторона пищевой ценности продуктов питания тесно связана со сбалансированностью и полноценностью аминокислотного состава белков. Известно, что лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой наименьший. Результаты расчетов биологической ценности напитка представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Аминокислотный скор разрабатываемого напитка_

Показатель Эталон ФАО/ВОЗ, (г/100 г белка) Разрабатываемый напиток Аминокислотный скор, % КРАС

Валин 4,8 5,2 104,2 36,7

Изолейцин 4,6 5,57 142,1 72,4

Триптофан 1,1 1,15 103,2 124,6

Лизин 5,1 6,8 124,1 175,1

Метионин + цистин 2,6 2,95 117,1 96,1

Треонин 3,5 2,27 78* -

Фенилаланин + тирозин 7,3 7,14 95,3 86,7

Белки разработанного молочного напитка сбалансированы по всем незаменимым аминокислотам. Лимитированной аминокислотой дня напитка является треонин, скор которого равен - 78%. Коэффициент различия аминокислотного скора

(КРАС) составляет 66,6%. По проведенным расчетам установлено, что биологическая ценность обогащенного продукта составила - 33,4%. Расчет пищевой и энергетической ценности полученного напитка приведен в таблице 2.

Таблица 2.

Расчет пищевой и энергетической ценности полученного напитка

Название компонента Вес, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Кал, ккал

Сыворотка творожная 870 69,6 17,4 30,4 174

Минеральная вода 80 0 0 0 0

Жидкий концентрат бифидобактерий (ЖКБ) 2 0 0 0 0

Сироп лактулозы 30 0,12 0 4,4 126

Пектин яблочный 10 0,35 0 0,93 5,2

Соль поваренная 8 0 0 0 0

Итого: 1000 70,07 17,4 35,73 305,2

На 100 грамм 100 4,7 0,2 27,47 32,37

Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого продукта питания, если известен его химический состав. Согласно этой методике была рассчитана калорийность молочного напитка.

Список литературы

1. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. - Ростов-на-Дону: СКНЦ ВШ, 2000. - 144 с.

2. Ильина, И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов / И.А. Ильина. -Краснодар, 2001. - 312 с.

3. Огнева, О.А. Разработка технологий фрук-тово-овощных продуктов с бифидогенными свойствами: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 18.12.2015 / Огнева Ольга Александровна. -Краснодар, 2015. - 159 с.

4. Позняковский, В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность. Учебное пособие / В.М. Позняковский, И.Э.

Цапалова. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. - 336 с.

5. Пробиотики и пребиотики: [Электронный ресурс]. URL: http://propionix.ru/sovremennye-pred-stavleniya-o-probiotikah-i-prebiotikah

6. Храмцов, А.Г. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами / А.Г. Храмцов, С. А. Рябцева, Д.О. Мячина // Молочная промышленность. - 2007. -№ 6. - С. 40-41.

7. Чуб О.П., Ерёменко Д.О. Использование пектиновых полисахаридов вторичного растительного сырья для разработки десертных блюд лечебно-профилактического питания в рамках концепции бережливого производства / The Scientific Heritage. 2019. Т. 1. №40(40). Budapest, Hungary. С. 61-65.

8. Agnan Marie. Enzymatic production of pectic oligosaccharides from polygalacturonic acid with commercial pectinase preparations / Agnan Marie et al. //Food and bioproducts processing. - 2012. - № 90. -P. 588-596.

ЗАВИСИМОСТЬ ДОЛГОВЕЧНОСТИ ДВИГАТЕЛЕЙ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ОБКАТКИ

Королев А.Е.

кандидат технических наук, доцент кафедры технические системы в АПК Государственный аграрный университет Северного Зауралья

Россия, Тюмень

DEPENDENCY OF DURABILITY ENGINES ON TECHNOLOGY THE BREAKING-IN

Korolev A.

candidate of technical sciences, associate professor the department technical systems in agrarian and industrial complex Northern Trans-Ural State Agricultural University

Russia, Tyumen

Аннотация

В статье рассматривается изменение долговечности тракторных дизелей в зависимости от технологии их приработки после ремонта. В аграрном производстве большинство работ выполняется в сжатые сроки. Работоспособность двигателей обеспечивается технологией их ремонта и испытания. Изучение характера и динамики отказов технических систем является основой их эффективного использования. Оценка надёжности объектов наблюдения выполняется по результатам испытаний и вероятностно-статистических расчётов. Проведены производственные и эксплуатационные испытания тракторных дизелей 4 марок. При обработке результатов экспериментов использовались стандартные методики. Показано изменение вероятности безотказной работы и интенсивности отказов двигателей в процессе их эксплуатации. Установлена зависимость интенсивности отказов дизелей от продолжительности испытания после ремонта. Выполнена оценка завершённости процесса приработки двигателей по стабилизации скорости проявления ресурсных отказов. Оптимальная продолжительность стендовых испытаний дизелей на ремонтном предприятии позволяет обеспечить гарантированный уровень их долговечности.

Abstract

The article considers the change in the durability of tractor diesels depending on the technology of their running-in after repair. In agricultural production, most work is carried out in a short time. The operability of engines is provided with technology of their repair and test. Studying the nature and dynamics of technical systems failures is the basis for their effective use. Reliability assessment of observation objects is carried out based on the results of tests and probabilistic-statistical calculations. Are carried production and performance tests of the tractor diesels of 4 brands. Standard techniques were used to process the results of the experiments. The probability of failure-free operation and the intensity of engines failures in process their operations are shown. The dependence of the failure rate of diesels on the duration of the test after repair was established. Executed assessment the completion of the process of engines running-in by stabilizing the speed of manifestation of resource failures. The