CC BY
54
УДК 641.05 DOI 10.24411/0235-2486-2020-10131
разработка безглютенового рациона питания для детей с пищевой аллергией
В.М. Тиунов*; Е.В. Крюкова, канд. техн. наук; Л.А. Кокорева, канд. техн. наук Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург
Дата поступления в редакцию 14.07.2020 * [email protected]
Дата принятия в печать 28.10.2020 © Тиунов В.М., Крюкова Е.В., Кокорева Л.А., 2020
Реферат
В данной статье рассматриваются проблемы разработки безглютенового рациона для детей 3-7 лет с пищевой аллергией на глютен, обучающихся в детских образовательных организациях (ДОО). Пищевая аллергия на глютен (целиакия) - это аутоиммунное заболевание, относящееся к группе мультифакториальных заболеваний, характеризующееся повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, содержащими определенные белки: зерна пшеницы (глиадины), ржи (сека-лины) и ячменя (хордеины). Поскольку безглютеновая диета является профилактикой здоровья для людей с целиакией, был разработан 10-дневной безглютеновый рацион. В статье представлены результаты исследования разработанного рациона для питания детей по следующим критериям: удовлетворение суточных физиологических норм потребления по основным макронутриентам, микронутриентам, витаминам, энергетической ценности рациона. Оценка сбалансированности питания детей проведена на основании СанПиН 2.4.1.3049-13 [6].
Ключевые слова
глютен, целиакия, рацион, глютеновая энтеропатия, безглютеновая диета Для цитирования
Тиунов В.М., Крюкова Е.В., Кокорева Л.А. (2020) Разработка безглютенового рациона питания для детей с пищевой аллергией // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 67-69.
Development of a gluten-free diet for children with a food allergy
V.M. Tiunov*; E.V. Kryukova, Candidate of Technical Sciences; L.A. Kokoreva, Candidate of Technical Sciences Ural State University of Economics, Ekaterinburg
Received: July 14, 2020 * [email protected]
Accepted: October28, 2020 © Tiunov V.M., Kryukova E.V., Kokoreva L.A., 2020
Abstract
This article discusses the problems of developing a gluten-free diet for children 3-7 years old with a food Allergy to gluten studying in children's educational organizations (pre-school). Food Allergy to gluten (celiac disease) is an autoimmune disease that belongs to the group of multifactorial diseases, characterized by damage to the villi of the small intestine by food containing certain proteins-wheat grains (gliadins), rye (secalins) and barley (hordein). Since the gluten-free diet is a health prevention for people with celiac disease, a 10-day gluten-free diet was developed. The article presents the results of a study of the developed diet for children according to the following criteria: satisfaction of daily physiological norms of consumption for the main macronutrients; micronutrients; vitamins; energy value of the diet. The assessment of children's nutrition balance was carried out on the basis of SanPiN 2.4.1.3049-13 [6].
Key words
gluten, celiac disease, diet, gluten enteropathy, gluten-free diet For citation
Tiunov V.M., Kryukova E.V., Kokoreva L.A. (2020) Development of a gluten-free diet for children with a food allergy // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 11. P. 67-69.
issn 0235-2486 пищевая промышленность 11/2020
67
ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Введение. Необходимость разработки новых продуктов питания с повышенной ценностью и специализированного назначения определяется «Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» [7].
Важным атрибутом полноценной жизнедеятельности человека, несомненно, является питание. Сбалансированное и рациональное питание обеспечивает организм всем необходимым спектром эссенциаль-ных пищевых веществ и энергией. Значимую роль питание приобретает для людей с различными заболеваниями, поскольку именно питание должно учитывать физиологические особенности человека, а также по-прежнему обеспечивать возможность достаточного получения макро- и микро-нутриентов и других соединений, необходимых для осуществления ключевых обменных процессов.
Глютенчувствительная энтеропатия, или целиакия, - это аутоиммунное заболевание, относящееся к группе мультифакто-риальных заболеваний, еще относительно недавно целиакия считалась редким заболеванием (1:3000). Современные исследования свидетельствуют о большей частоте встречаемости (до 0,5-1% населения).
Главным этиологическим фактором формирования глютеновой энтеропатии является белковый компонент клейковины отдельных злаковых культур. К токсичным белкам пшеницы для людей с непереносимостью глютена относятся зерна пшеницы (глиадины), ржи (секалины) и ячменя (хордеины).
несмотря на то, что ситуация о распространенности целиакии на территории в РФ малоизучена, представлены некоторые данные по регионам. Так, к примеру, в Рязани установлена частота заболеванием 1:85 (Стройкова М. В.), в Томске по сведениям, предоставленным Кондратьевой Е. И., частота заболевания составляет до 1,2:1000. В Свердловской области на период 20172018 гг. насчитывалось около 315 человек, больных целиакией, из них 270 детей [4]. Предполагаемая частота заболевания в России может составлять 1:100-1:250 [2, 3].
Данное заболевание развивается у генетически предрасположенных людей при употреблении в пищу глютенсодержа-щих продуктов и проявляется энтеропатией, внекишечными признаками, протекающее на ранних стадиях бессимптомно [1].
В настоящее время клиническая картина распространения глютеновой энтеропатии недостаточно изучена. В большой степени преобладают малосимптомные и скрытые формы заболевания, что существенно затрудняет процесс постановки диагноза. Что, в свою очередь, приводит к увеличению риска развития серьезных осложнений.
Специалисты-нутрициологи установили, что один из способов лечения глютеновой энтеропатии заключается в пожизненном исключении из рациона человека сырья и продуктов, содержащих глютен [4].
Правильное соблюдение безглютеновой диеты позволяет минимизировать газообразование, диарею, потерю или набор веса, снизить утомляемость. От правильного соблюдения человеком безглютеновой диеты зависит период восстановления его структуры кишечника. однако неправильное составление безглютеновой диеты
или ее несоблюдение могут привести к тяжелым последствиям.
именно поэтому разработка рациона для людей с пищевой аллергией на глютен является актуальной задачей.
На основании анализа литературных и справочных данных о химическом составе российских продуктов питания, а также с учетом принципов питания, указанных в медицинской литературе, были сформулированы основные принципы формирования рациона для людей с целиакией.
К основным принципам формирования рациона для людей с целиакией можно отнести следующие:
1. Сбалансированное количество пищевых веществ в соответствии с возрастными физиологическими потребностями в макро-и микронутриентах: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и пр.
2. Разнообразие рациона с помощью решения следующих задач:
• расширение ассортимента продукции;
• способ кулинарной обработки сырья;
• наличие в рационе блюд и продуктов специализированного назначения;
• использование национальных блюд.
3. Исключение из рациона продуктов и блюд, содержащих белки зерна пшеницы, ржи и ячменя:
• хлеб и хлебобулочные изделия;
• макаронные изделия;
• мучные кулинарные изделия;
• мучные кондитерские изделия и пр.
4. Использование разрешенных для рецептур и приготовления блюд сырья:
• безглютеновые виды муки;
• крахмалосодержащее сырье;
• витаминные добавки, минеральные комплексы и пр.
5. Кроме того, в рационе могут использоваться только те безглютеновые продукты, которые производятся в соответствии со строгими требованиями, предъявляемыми международными стандартами. Ниже представлены основные требования качества, предъявляемые к безглютеновым продуктам:
• содержание глютена менее 20 ррт (20 мг/кг);
• отсутствие в составе продукта пшеничного крахмала;
• исключение возможности контаминации глютеном сырья и продукта в процессе производства, хранения, транспортировки и продажи;
• соблюдение обязательных требований к качеству пищевых продуктов (химическая, радиационная, микробиологическая безопасность, отсутствие ГМО и т. п.) [5].
Методы исследования. На основании всех этих принципов разработан двухнедельный рацион питания для детей с пищевой аллергией на глютен.
Оценка сбалансированности рациона питания детей проведена на основании Сан-ПиН 2.4.1.3049-13 [6]. Сбалансированность рациона оценивалась по величинам потребления основных питательных веществ, БЖУ, энергии и сравнивалась с рекомендуемыми нормами.
На основании анализа литературных и справочных данных был разработан и утвержден двухнедельный рацион для детей, обучающихся в ДОО (детские образовательные организации) [9].
При расчете пищевой и энергетической ценности рационов учитывали потери ну-триентов в процессе кулинарной обработки (механической и тепловой).
Результаты исследования. На рис. 1 представлены обобщенные расчеты пищевой ценности рациона детей с пищевой аллергией на глютен, обучающихся в ДОО, от нормы потребления по следующим ма-кронутриентам: белки, жиры, углеводы.
Дана оценка отклонения двухнедельного меню для детей с пищевой аллергией на глютен по пищевой ценности, содержанию белков, жиров и углеводов. В результате проведенных исследований установлено, что калорийность и содержание основных макронутриентов в разработанном рационе соответствуют норме потребления (рис. 2).
Установлено, что содержание белков, жиров и углеводов в разработанном рационе соответствует нормам потребления для детей 3-7 лет. Среднее содержание белков от нормы — 104,3%, жиров — 97%, углеводов — 94,1%. Показатель энергетической ценности представленного рациона составляет 95,5%. Допустимое отклонение от физиологической нормы по пищевым веществам составляет ±5% [9]. Ниже (табл. 1) представлены показатели пищевой и энергетической ценности двухнедельного меню для детей с пищевой аллергией на глютен.
Разработанный рацион соответствует по содержанию и обеспечению детского организма основными макронутриентами, по суточной калорийности продуктовому набору. Содержание витаминов и минеральных веществ основывается на особенностях построения рациона для детей с целиакией, в котором необходимо учесть предрасположенность детей к авитаминозу ввиду того, что традиционные мучные продукты питания заменяются на безглютеновые [9].
6 4 2 -0 ■ -2 ■ -4 ■ -6 ■ Рис. обуч 1,1 4,6 4,5 5,1 4,7 4 I ,6 4,0 4,9 [} i 4,8 3,7 5,0
1 1. Об ающ -4,< об ихс -0,3 ценны я в ДО 5,< О, 1 )-Л,9 □ асчеть %м ; -5,0 -4, Белки 1 отклон jj 1 А ения Жирь пище -4-0 ч □ вой цен 5-s,( Угл ност еводь и рац -2,0 -4, иона дет ей 4, с 11 -4 -4,6 целиа кие 10 ,0 й,
68 11/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
106
94 92 90
104,3
-
■ 95,2 96,1 95,1
■
Белки Жиры Углеводы Пищевая ценность, ккал
Рис. 2. Отклонение по калорийности двухнедельного меню для детей в возрасте 3-7 лет с пищевой аллергией на глютен по содержанию БЖУ
Показатели пищевой и энергетической ценности двухнедельного меню для детей с пищевой аллергией на глютен (в соответствии с СанПиНом 2.4.1.3049-13)
Показатель Физиологическая норма Среднее в день Выполнение нормы, %
Белки, г 54 55,3 102,4
Жиры, г 60 58,2 97
Углеводы, г 261 245,7 94,1
Пищевые волокна, г 10 10,5 105
Витамины, мг/100 г
В1 0,8 0,83 103,7
В2 0,9 0,98 108,8
С 50 48,8 97,6
Минеральные элементы, мг/100 г
Mg 200 210,1 105,1
Fe 10 10,4 104
Са 900 904,3 100,4
Р 1 100 1048,1 95,3
Калорийность, ккал 1 800 1 720 95,5
Выводы. Представлены результаты исследования по разработке рациона для питания детей в возрасте 3-7 лет с пищевой аллергией на глютен, обучающихся в ДОО. Содержание белков в разработанном рационе составило 102,4%, жиров — 97%, углеводов — 94,1%, калорийность — 95,5% с учетом дополнительного приема пищи детьми в домашних условиях (ужин). Разработанный двухнедельный рацион соответствует потребности ребенка в пищевой ценности (физиологические нормы потребления), распределению питания в течение дня, потребности ребенка в продуктовом наборе. Оценка сбалансированности питания детей проведена на основе СанПиН 2.4.1.3049-13. На основании этого разработаны методические рекомендации по организации питания детей с пищевой аллергией на глютен в ДОО [9].
ЛИТЕРАТУРА
1. Копишинская, С. В. Современные представления о целиакии // Казанский медицинский журнал. - 2016. - № 1. - С. 37-42.
2. Stroykova, M. V. Population screening for IgA anti-transglutaminase antibodies in the central region of Russia and the use of this assessment method for diagnosis of coeliac disease in
children; thesis for Doctoral Degree in Medicine. 2007. No. 2.
3. Kondrat'eva, E. I. On the Registry of patients with coeliac disease/E. I. Kondrat'eva, P. L. Shcherbakov, S. V. Bel'mer, G. N. Yankina // Siberian Bulletin of Hepatology and gastroenterology. - 2007. - No. 20. - P. 67-68.
4. Тиунов, В. М. Моделирование органолепти-ческих показателей качества мучных изделий из второстепенных видов муки/В. М. Тиунов, О. В. Чугунова, Е. В. Крюкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 3 (38). - С. 80-88.
5. Бельмер С. В. Современные принципы диетотерапии целиакии // Российский вестник перинатологии и педиатрии. - 2012. - № 6. — С. 97-100.
6. СанПиН 2.4.1.3049-13. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций (с измененями от 4 апреля 2014 г.).
7. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р.
8. Тиунов, В. М. Особенности разработки рационов питания для людей с глютеновой энтеропатией/В. М. Тиунов, О. В. Чугунова //
Ползуновский вестник. - 2019. - № 1. -С. 64-70.
9. Тиунов, В. М. Формирование качества мучных кулинарных изделий из муки, не содержащей глютена, и рациона на их основе; дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15/Тиунов Владислав Михайлович. - Екатеринбург, 2019. - 154 с.
REFERENCES
1. Kopishinskaya SV. Sovremennie pred-stavleniya o tseliakii [Modern ideas about celiac disease]. Kazan' medical journal. 2016. No. 1. P. 37-42 (In Russ).
2. Stroykova MV. Population screening for IgA anti-transglutaminase antibodies in the central region of Russia and the use of this assessment method for Diagnosis of Coeliac disease in children; thesis for Doctoral Degree in Medicine. 2007. P. 2-6.
3. Kondrat'eva EI, Shcherbakov PL, Bel'mer SV, Yankina GNOn the Registry of patients with coeliac disease. Siberian Bulletin of Hepatology and gastroenterology. 2007. No. 20. P. 67-68.
4. Tiunov VM, Chugunova OV, Kryukova EV. Modelirovanie organoleptitseskikh pokazateley katsestva muchnikh izdeliy iz vtorostepennikh vidov sir'ya [Modeling of organoleptic quality indicators of flour products from secondary types of flour]. Technologiya I tovarovedenie innovatsionnikh pischevikh produktov [Technology and commodity science of innovative food products]. 2016. No. 3 (38). P. 80-88 (In Russ).
5. Bel'mer SV. Sovremennie printsipy dietoterapiii tseliakii [Modern principles of diet therapy of celiac disease]. The Russian Bulletin Perinatology and Pediatrics. 2012. No 6. P. 97100 (In Russ).
6. SanPiN 2.4.1.3049-13. Sanitarno-epidemiologicheskie trebovanija k ustrojstvu, soderzhaniju i organizatsii rezhima raboty doshkol'nyh obrazovatel'nyh organizatsij [State Standard 2.4.1.3049-13. Sanitary and epidemiological requirements for the device, content and organization of the operating mode of pre-school educational organizations]. Moscow: Standartinform, 2014. 25 p.
7. Ob utverzhdenii Strategii povyshenija kachestva pischevoj produktsii v Rossijskoj Federatsii do 2030 g. [Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030]. [Internet] [cited 2016 June 7]. Available from: http://docs.cntd.ru/document/420363999
8. Tiunov VM, Chugunova OV. Osobennosti razrabotki ratsionov pitaniya dlya lyudey s glyutenovoy enteropatiey [Features of the development of diets for people with gluten enteropathy]. Polzunovskii herald. 2019. No. 1. P. 64-70 (In Russ).
9. Tiunov VM. М Formirovanie kachestva muchnyh kulinarnyh izdelij na osnove muki ne soderzhaschej gljuten, i ratsiona na ih osnove [Formation of the quality of flour culinary products from flour that does not contain gluten, and the diet based on them]; thesis of Candidate of Technical Sciences. Ekaterinburg: Ural State University of Economics, 2019. 154 p. (In Rus.)
Авторы
Тиунов Владислав Михайлович,
Крюкова Екатерина Владимировна, канд. техн. наук, Кокорева Лариса Анатольевна, канд. техн. наук Уральский государственный экономический университет, 620219, Россия, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62/124, [email protected], [email protected], [email protected]
Authors
Vladislav M. Tiunov,
Ekaterina V. Kryukova, Candidate of Technical Sciences, Larisa A. Kokoreva, Candidate of Technical Sciences
Ural State University of Economics, 62/124, 8th March str., Ekaterinburg, 620219, [email protected], [email protected], [email protected]
issn 0235-2486 пищевая промышленность 11/2020
69
