CC BY
17УДК 637.041.3
DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-2-2
EDN EFQSXB
Разработка белково-жировой эмульсии с использованием водоросли Ascophyllum nodosum
В.А. Ивашина, О.В. Табакаева н
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток, Российская Федерация
Реферат
Актуальной задачей мясоперерабатывающей промышленности является совершенствование существующих технологий производства мясопродуктов. Целью исследования стала разработка рецептуры многокомпонентной белково-жировой эмульсии для использования в качестве имитационного шпика в технологии обогащенных колбасных изделий. Объектом исследования послужили модельные системы белково-жировой эмульсии, различающиеся количественным соотношением компонентов - количеством порошка из водоросли Ascophyllum nodosum (3; 5; 7; 10 %) и содержанием липидной композиции (25; 30; 35; 40 %). Оптимальная модельная рецептура белково-жировой эмульсии содержит 10 % соевого белкового изолята, 5 % порошка из водоросли Ascophyllum nodosum, 30 % воды и 35 % липидной композиции на основе соевого и льняного масла. Эмульсия имеет стабильную плотную консистенцию, свойственные данному виду продукта вкус и запах, обладает незначительным ароматом водоросли, имеет однородный светло-зеленый цвет. Массовая доля белка в готовой эмульсии 11,2 %, жира - 35,5 %, влаги - 32,1 %. Представлена модифицированная технологическая схема получения белково-жировой эмульсии с использованием порошка из водоросли Ascophyllum nodosum; оценены органолептические, гигиенические и физико-химические показатели модельных систем белково-жировых эмульсий; определены функционально-технологические свойства исследуемой модели белково-жировой эмульсии. Доказано, что данная рецептура может обладать потенциалом для использования в технологии обогащенных колбасных изделий пониженной калорийности в качестве имитационного шпика.
Ключевые слова:
| белково-жировая эмульсия; соевое масло; льняное масло; водоросли; изолят; имитационный шпик
Для цитирования: Ивашина В.А., Табакаева О.В. Разработка белково-жировой эмульсии с использованием водоросли Ascophyllum
nodosum //Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 13-20. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-2. EDN: EFQSXB.
Дата поступления статьи: 26 марта 2024 г.
Protein-Fat Emulsion Development Using Algae Ascophyllum Nodosum
Vera A. Ivashina, Oksana V. Tabakaeva H
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russian Federation
Abstract
An urgent task of the meat industry is to improve existing technologies for producing meat products. The study aimed at a recipe development for a multicomponent protein-fat emulsion that can function as a substitute for fat in the enriched sausage production. The research object was model systems of protein-fat emulsions differed in the ratio of ingredients - the amount of algae powder from Ascophyllum nodosum (3; 5; 7; 10 %) and the lipid composition content (25; 30; 35; 40 %). The optimal formulation of the emulsion contained 10 % of soy protein isolate, 5 % of algae powder from Ascophyllum nodosum, 30 % of water, and 35 % of lipid composition based on soybean and linseed oils. The emulsion had a stable, dense consistency, a flavor and aroma similar to that type of the product, a slight aroma of algae, and a uniform light green color. The emulsion had a mass fraction of 11.2 % of protein, 35.5 % of fat, and 32.1 % of moisture. The thesis presents a modified technological scheme for the production of a protein-fat emulsion using a powder from algae Ascophyllum nodosum. A man assessed organoleptic, hygienic, and physico-chemical parameters
of model systems of protein-Fat emulsions; determined the functional and technological properties of the studied model protein-fat emulsion. This formulation has the potential in the production of low-calorie fortified sausage products as an imitation lard.
Keywords:
| protein-fat emulsion; soybean oil; linseed oil; algae; isolate; imitation lard
For citation: Vera A. Ivashina, Oksana V. Tabakaeva. Protein-Fat Emulsion Development Using Algae Ascophyllum Nodosum. Индустрия питания^оос! Industry. 2024. Vol. 9, No. 2. Pp. 13-20. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-2. EDN: EFQSXB. Paper submitted: March 26, 2024
Введение
Разработка новых и совершенствование существующих технологий производства мясопродуктов являются актуальными задачами мясоперерабатывающей промышленности. Традиционно в технологиях колбасных изделий применяется шпик, который представляет собой продукт повышенной калорийности за счет содержания большого количества жиров (92 %). Жиры как источники энергии, жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот выступают незаменимым компонентом питания. Однако чрезмерное употребление высококалорийных пищевых продуктов, несбалансированных по химическому составу, может негативно сказываться на здоровье человека [1].
В последние годы наблюдается тенденция потребления натуральных, низкокалорийных, функциональных, специализированных продуктов, что в целом называется «здоровым питанием». Потребители, владеющие достаточным объемом информации о влиянии питания на метаболизм и здоровье человека, относятся к выбору рациона более избирательно. В связи с этим производители прибегают к применению различных технологических решений, способных не только повысить качество продукта, но и придать ему особые свойства. Мясные продукты, в том числе колбасные изделия, не являются исключением. Известны рецептуры колбасных изделий с использованием имитационного шпика, который служит заменителем натурального. Он представляет собой эмульсию и в традиционных технологиях производится на основе куриной кожи, маргаринов. К преимуществам имитационного шпика относятся рациональное соотношение жировой и водной фаз, термостабильность эмульсии, не влияющая на содержание воды при нагревании, устойчивость к циклу замораживания/размораживания, возможность использования широкого спектра жиросодержащего сырья, конкурентная стоимость [2; 3].
Актуальным направлением является разработка рецептур белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на основе растительных масел, которые вы-
ступают дополнительным компонентом в колбасных изделиях, играя роль имитационного шпика [4]. Применение растительных масел как продукта массового и практически ежедневного потребления связано с высокой биологической эффективностью. В связи с этим представляется целесообразным в качестве жировой основы БЖЭ использовать комбинации растительных масел, позволяющие проектировать жирнокис-лотный состав и другие свойства. При выборе растительных масел для создания липидных композиций учитывают биодоступность, рациональность и состав [5].
Перспективными для использования в липид-ных композициях как жировой фазе БЖЭ представляются льняное и соевое масла. Льняное масло относится к наиболее ценным за счет жирнокислотного состава, а также содержит гамма-токоферол (29,7 мг/кг), альфа-токоферол (0,55 мг/кг), дельта-токоферол (0,45 мг/кг), преобладающей кислотой является а-линолено-вая [6]. Соевое масло относится к диетическим и применяется для лечебно-профилактического питания, характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, прежде всего линолевой [7]. Смесь соевого и льняного масел в пропорции 1:1 дает возможность получить композицию, сбалансированную по линоле-новой (омега-3) и линолевой (омега-6) кислоте, с высоким содержанием биологически активных веществ [8].
Для получения устойчивых эмульсий в традиционных технологиях в качестве стабилизатора применяют высокофункциональные и полноценные по аминокислотному составу белковые препараты, в частности соевый белковый изолят [9]. В то же время представляется целесообразным использование дополнительных структу-рообразователей - полисахаридов (альгинатов, каррагинанов, крахмала, кристаллической целлюлозы и др.) [10].
Одним из направлений является использование минимально переработанных нативных добавок, в том числе порошков из натурально-
го сырья, в частности бурых водорослей [11]. Бурая водоросль Ascophyllum nodosum - промысловый макрофит, который ежегодно добывается для производства пищевых продуктов и биологически активных добавок, служит источником пищевых волокон, макро- и микро-нутриентов [12]. В пищевой эмульсии порошок из водоросли может выполнять роль загустителя и структурообразователя, позволяя получить продукт с заданными свойствами. Применение такого компонента дает возможность расширить ассортимент и сформировать уникальные качественные характеристики готового продукта.
На основе вышесказанного можно сделать вывод, что разработка рецептуры многокомпонентной БЖЭ с использованием водоросли Ascophyllum nodosum, соевого белкового изолята и комбинации льняного и соевого масел является актуальной.
Цель исследования - разработка рецептуры и модификация технологии многокомпонентной белково-жировой эмульсии для использования в качестве имитационного шпика в технологии колбасных изделий.
Объекты и методы исследования
Основным объектом исследования выступала многокомпонентная БЖЭ, в которой в качестве жировой фазы использовали комбинацию из растительных масел - соевого и льняного в соотношении 1:1, загустителем служил порошок из таллома бурой водоросли Ascophyllum nodosum, а стабилизатором - соевый белковый изолят. Липидную композицию получали перемешиванием льняного и соевого масел при комнатной температуре в течение 15 мин. Водоросли Ascophyllum nodosum применяли в готовом виде, в порошкообразной форме. В качестве контрольного образца использовали эмульсию, полученную по технологии имитационного шпика, основными компонентами которой являлись соевый белковый изолят, вода и куриная кожа [13].
Органолептические показатели (цвет, вкус и запах, консистенция) полученной БЖЭ и контроля оценивали методом сенсорного анализа по ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
Анализ физико-химических показателей проводили стандартными методами: массовую долю белка определяли методом Кьельдаля, массовую долю жира - методом экстракции с использованием аппарата Сокслета, массовую долю влаги - методом высушивания. Полученные результаты оценивали в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54607.7-2016 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля про-
дукции общественного питания. Часть 7. Определение белка методом Кьельдаля»;ГОСТ Р 54607.5-2015 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира»; ГОСТ Р 54607.4-2015 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ».
Микробиологическую и гигиеническую безопасность оценивали стандартными методами согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Жироудерживающую и эмульгирующую способность, определяли по методу Р.М. Салавату-линой и др. [14].
Результаты исследования и их обсуждение
На первом этапе исследования модифицировали традиционную технологическую схему получения БЖЭ, включающую подобранный компонентный состав [15] (см. рисунок).
На первой стадии технологического процесса все компоненты поступали на приемку для контроля качества в соответствии с ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия» и ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
На следующей стадии холодную воду и соевый белковый изолят помещали в гомогенизатор Luxstahl Mixer 250 VV для гидратации в течение 2-3 мин, после чего гомогенизировали в течение 1-2 мин. В процессе гомогенизации вносили порошок из водоросли Ascophyllum nodosum, после чего вводили липидную композицию из соевого и льняного масла в соотношении 1:1 и повторно гомогенизировали в течение 2-4 мин. По окончании гомогенизации полученную БЖЭ выдерживали при температуре (0 ± 4) °С в течение 24 ч. Готовую эмульсию фасовали и отправляли на хранение при температуре (0 ± 4) °С.
Для определения оптимальной рецептуры БЖЭ с порошком из бурой водоросли Ascophyllum nodosum в соответствии с технологической схемой разработали несколько модельных систем, различающихся количественным соотношением компонентов - порошка из бурой водоросли Ascophyllum nodosum и липидной композиции (табл. 1).
Во всех модельных системах массовые доли соевого белкового изолята и воды одинаковы и находятся в соотношении 1:3. В соответствии с традиционными рецептурами БЖЭ этого достаточно для полной гидратации белка
Вода питьевая pH = 6,8-7,0 (ГОСТ Р 51232-98)
Липидная композиция соевого и льняного масел
Технологическая схема получения белково-жировой эмульсии с использованием порошка
из водоросли Ascophyllum nodosum Technological Scheme for the Protein-Fat Emulsion Production Using Algae Powder from Ascophyllum nodosum
Таблица 1. Рецептурный состав модельных систем белково-жировых эмульсий Table 1. Composition of Model Protein-Fat Emulsion Systems
Компонент Содержание, %
Контроль БЖЭ-1 I БЖЭ-2 I БЖЭ-3 БЖЭ-4
Соевый белковый изолят 10 13 14 14 15
Порошок из бурой водоросли Ascophyllum nodosum - 3 5 7 10
Вода 30 39 41 44 45
Липидная композиция - 40 35 30 25
Вкусоароматические добавки 5 5 5 5 5
Кожа куриная 55 - - - -
и образования стабильной эмульсии. Массовую долю порошка из бурой водоросли Ascophyllum nodosum варьировали от 3 до 10 %, массовую долю липидной композиции - от 25 до 40 %, что позволяет оценить изменение органолептиче-ского профиля.
При выборе оптимальной рецептуры БЖЭ исходили из оценки органолептических показателей, а именно вкуса и запаха, консистенции, цвета, в соответствии с ГОСТ 31755-2012 «Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия». Результаты органолептического анализа представлены в табл. 2.
Представленные в табл. 2 данные демонстрируют, что контрольный образец отличается по боль-
шинству показателей: имеет запах куриного мяса, маслянистую консистенцию. Исследуемые модели БЖЭ имеют свойственные вносимым компонентам вкус и запах водорослей разной насыщенности, в зависимости от массовой доли вносимого порошка. Исследуемые модельные системы демонстрируют значительные различия в органолептических показателях. По консистенции наиболее приемлемы по сравнению с контролем БЖЭ-2, БЖЭ-3 и БЖЭ-4. Показатели вкуса практически во всех системах свойственны данному виду продукта, только БЖЭ-4 имеет ярко выраженный запах водоросли. Наиболее близки к эталону БЖЭ-2 и БЖЭ-3, однако насыщенный зеленый цвет может казаться отталкивающим для
Таблица 2. Органолептические характеристики модельных систем белково-жировыхэмульсий Table 2. Organoleptic Properties of Model Protein-Fat Emulsion Systems
Модельная
Норма
Контроль
БЖЭ-1
БЖЭ-2
БЖЭ-3
БЖЭ-4
Вкус и запах
Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов (овощей, фруктов, грибов, специй, пряных трав, орехов и др.). Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция
Однородный продукт с видимыми кусочками/вкраплениями внесенных специй и (или) вкусовых добавок или без них. Допускаются густая консистенция, единичные пузырьки воздуха
Вкус свойственный данному
виду продукта, запах курино- Маслянистая, пастообразная го мяса
Свойственные данному виду Стабильная, сметан°°бразная продукта, с незначительным ароматом водоросли
Свойственные данному виду
продукта, с выраженным аро- Стабильная, плотная, пасто-матом водоросли образная
Свойственные вносимым компонентам, с ярко выраженным запахом водоросли
Определяется цветом вводимых ингредиентов: овощей, фруктов, грибов, специй и пряных трав, орехов и других необходимых по рецептуре
Однородный, бледно-бежевый
Светло-бежевый с мелкими темно-зелеными вкраплениями
Однородный цвет
светло-зеленый
Однородный, насыщенный зеленый цвет
Однородный насыщенный темно-зеленый
потребителя. Таким образом, рецептура модельной системы БЖЭ-2 обладает наилучшими орга-нолептическими характеристиками.
На следующем этапе исследования определяли физико-химические показатели модельной системы БЖЭ-2, в том числе в сравнении с требованиями ГОСТ 31755-2012. Результаты исследования приведены в табл. 3.
Из полученных данных следует, что массовая доля белка в опытной модели БЖЭ-2 составила 11,2 %, жира - 35,5 %. Данные значения модельной системы соответствуют выбранному компонентному составу контроля. Низкое содержание влаги может быть обусловлено присутствием порошка из водоросли Ascophyllum nodosum.
Показатель стабильности эмульсии исследуемой модели БЖЭ-2 составляет 98,2 %, что выше нормы и свидетельствует о прочном удержании жира и воды в белковом матриксе.
Результаты определения микробиологических показателей, а также их допустимые уровни, регламентируемые ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», представлены в табл. 4.
По результатам, представленным в табл. 4, можно сделать вывод, что образец БЖЭ-2 удовлетворяет требованиям нормативной документации.
Далее провели анализ гигиенической безопасности полученной модели БЖЭ-2, определив содержание тяжелых металлов и радионуклидов, регламентируемое ТР ТС 021/2011. Результаты представлены в табл. 5.
По результатам оценки можно сделать вывод, что показатели гигиенической безопасности исследуемой БЖЭ находятся ниже допустимой нормы, что подтверждает безопасность полученной модельной системы.
Таблица 3. Физико-химические показатели белково-жировой эмульсии с использованием порошка
из бурой водоросли Ascophyllum nodosum Table 3. Physico-Chemical Parameters of Protein-Fat Emulsion Using Brown Algae Ascophyllum nodosum Powder
Показатель Норма БЖЭ-2
Массовая доля влаги, % В соответствии с техническим документом 32,1 ± 0,3
Массовая доля белка, % для продукта конкретного наименования 11,2 ± 0,5
Массовая доля жира, % Не менее 5,0 35,5 ± 1,6
Стабильность эмульсии, % Не менее 97,0 98,2 ± 0,3
Таблица 4. Микробиологические показатели белково-жировой эмульсии с использованием порошка
из бурой водоросли Ascophyllum nodosum Table 4. Microbiological Parameters of Protein-Fat Emulsion Using Powder from Brown Algae Ascophyllum Nodosum
Показатель Норма по ТР ТС 021/2011 БЖЭ-2
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1-104 1-102
БГКП (колиформы) в 0,1 г 0,1 0,001
Стафилококк и S. aureus Не допускаются Не обнаружены
Дрожжи, КОЕ/г Не более 5-102 0,1-102
Плесень, КОЕ/г Не более 50 -
Таблица 5. Гигиенические показатели безопасности белково-жировой эмульсии с использованием порошка из бурой водоросли Ascophyllum nodosum Table 5. Hygienic Safety Indicators of Protein-Fat Emulsion with Powder from Brown Algae Ascophyllum Nodosum
Показатель Допустимый уровень по ТР ТС 021/2011 БЖЭ-2 1
Свинец, мк/кг Не более 0,50 0,0500 ± 0,0020
Мышьяк, мк/кг Не более 0,05 0,0100 ± 0,0005
Кадмий, мк/кг Не более 0,05 0,0100 ± 0,0005
Ртуть, мк/кг Не более 1,00 Менее 0,0010
Удельная активность цезия-137, Бк/кг (л) 60,00 0,7500 ± 0,0100
Удельная активность стронция-90, Бк/кг (л) 80,00 0,8200 ± 0,0030
Таблица 6. Функционально-технологические свойства исследуемой модели белково-жировой эмульсии
Table 6. Functional and Technological Characteristics of the Targeted Protein-Fat Emulsion Model
Показатель Значение, % к общему объему эмульсии
Контроль БЖЭ-2
Жироудерживающая способность 98,06 ± 3,93 97,04 ± 4,35
Эмульгирующая способность 97,91 ± 4,40 94,40 ± 4,50
Функционально-технологические свойства БЖЭ-2 представляют особый интерес, так как обусловлены количественным и качественным содержанием основных компонентов эмульсии: композиция масел (жир) - соевый белковый изо-лят (белок) - вода.
Оценку показателей контроля и БЖЭ-2 проводили по истечении 24 ч хранения в одинаковых условиях, результаты приведены в табл. 6.
Значения жироудерживающей способности БЖЭ-2 и контроля практически равны - 98 и 97 % соответственно. Это связано с тем, что жироудер-живающая способность напрямую зависит от количества вводимого белкового препарата, которое в обоих случаях одинаково и составляет 10 %.
Разница 2 % в значениях эмульгирующей способности контроля и БЖЭ-2 может быть обусловлена степенью измельчения сырья и его обработки.
Анализируя приведенные в табл. 6 данные, можно утверждать, что полученная БЖЭ-2 имеет высокую жироудерживающую и эмульгирующую способность.
Заключение
На основании результатов исследований установлено, что технология нетрадиционной БЖЭ на основе композиции соевого и льняного масел, порошка из водоросли, воды и соевого белкового изолята является перспективной в качестве имитационного шпика в производстве колбасных изделий. Белково-жировая эмульсия с порошком из бурой водоросли Ascophyllum nodosum имеет плотную стабильную консистенцию, однородный цвет и свойственный нетрадиционным компонентам запах, а также соответствует требованиям микробиологической и гигиенической безопасности.
Библиографический список
1. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г. и др. Химический состав мяса: справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой (энергетической и биологической) ценности мяса М.: ВНИИМП, 2011. 104 с.
2. Коржавина Ю.Н., Мастюгин Ю.В., Сингаев В.И. и др. Оценка качества сырокопченых колбасных изделий из нетрадиционного сырья с применением имитационного шпика // Вестник молодежной науки. 2019. № 1(18). С. 4. EDN: https://www.elibrary.ru/dzvtbl.
3. Наумов В.А., Коржавина Ю.Н., Шибеко А.Г. и др. Регрессионная модель плотности имитационного шпика // Известия КГТУ. 2018. № 49. С. 145-153. EDN: https://www.elibrary.ru/xngjmt.
4. Туниева Е.К. Колбасные изделия с пониженной калорийностью - свободная ниша на рынке мясных продуктов // Все о мясе. 2012. № 4. С. 12-15. EDN: https://www.elibrary.ru/pevsal.
5. Насонова В.В., Спиридонов К.И., Афанасьева Ю.И. Возможности использования растительных масел для производства мясной продукции // Ползуновский вестник. 2018. № 3. С. 69-73. EDN: https://www.elibrary.ru/vqvxwy.
6. Остриков А.Н., Клейменова Н.Л., Болгова И.Н. и др. Исследование жирнокислотного и витаминного состава льняного масла холодного отжима // Пищевая промышленность. 2020. № 8. С. 52-55. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10086. EDN: https://www.elibrary.ru/ pispfq.
7. Табакаев А.В., Табакаева О.В., Щелканов М.Ю. Специализированная липидная композиция для профилактики гиперлипидемии и ожирения // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2023. Т. 13, № 1(44). С. 77-87. DOI: https://doi.org/10.21285/2227-2925-2023-13-1-77-87. EDN: https://www.elibrary.ru/cxvkgf.
8. Тураев Ш.А. Актуальные вопросы обеспечения безопасности и управления качеством растительного масла // Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: материалы 9-й Всерос. науч.-практ. конф. (Бийск, 13-14 ноября 2015 г.). Бийск: АлтГТУ, 2015. С. 144-146. EDN: https://www.elibrary.ru/vjayov.
9. Микляшевски П., Прянишников В.В., Бабичева Е.В. и др. Использование соевых белков в переработке мяса // Все о мясе. 2006. № 3. С. 10-13. EDN: https://www.elibrary.ru/jwarnd.
10. Васюкова А.Т., Эдварс Р.А., Шагаров С.Н. Разработка продуктов на основе сочетания белков животного и растительного происхождения // Health, Food & Biotechnology. 2021. Т. 3, № 2. С. 39-54. DOI: https://doi.org/10.36107/hfb.2021.i2.sl05. EDN: https://www.elibrary.ru/dgkwyb.
11. Пьянкова А.С. Получение и использование полисахаридов бурых водорослей // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2012. № 20. С. 62-67. EDN: https://www.elibrary.ru/pegyol.
12. Подкорытова А.В., Усов А.И., Евсеева Н.В. и др. Промысловые водоросли Белого и Черного морей прибрежных зон России: запасы, химический состав, строение, свойства полисахаридов, рациональное использование // Труды ВНИРО. 2023. Т. 193. С. 190-215. DOI: https://doi. org/10.36038/2307-3497-2023-193-190-215. EDN: https://www.elibrary.ru/urkadw.
13. Патент РФ № 2654357. МПК A23L 13/20, A23J 3/04, A23J 3/12. Способ получения белково-жировой эмульсии / Р.Ю. Газданова, М.Е. Успенская, Л.В. Антипова; патентообладатель: ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»). Заявка № 2017118450; заявл. 29.05.2017; опубл. 17.05.2018. Бюл. № 14. EDN: https://www.elibrary.ru/twkssq.
14. Салаватулина Р.М., Алиев С.А., Любченко В.И. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша // Мясная индустрия. 1983. № 9. С. 26-27.
15. Патент РФ № 2645908. МПК A23L 13/60, A23J 1/02, A23J 1/12. Способ производства белково-жировой эмульсии для группы вареных колбасных изделий / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.С. Шхалахов, С.С. Шхалахов; патентообладатель: ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина». Заявка № 2017117952; заявл. 23.05.2017; опубл. 28.02. 2018. Бюл. № 7. EDN: https://www.elibrary. ru/zedhit.
Bibliography
1. Lisicyn, A.B.; Chernuha, I.M.; Kuznecova, T.G. i dr. Himicheskij Sostav Myasa: Spravochnye Tablicy Obshchego Himicheskogo, Aminokislotnogo, Zhirnokislotnogo, Vitaminnogo, Makro- i Mikroelementnogo Sostavov i Pishchevoj (Energeticheskoj i Biologicheskoj) Cennosti Myasa [Chemical Composition of Meat: Reference Tables of General Chemical, Amino Acid, Fatty Acid, Vitamin, Macro- and Microelement Compositions and Nutritional (Energy and Biological) Value of Meat]. M.: VNIIMP, 2011. 104 p. (in Russ.)
2. Korzhavina, Yu.N.; Mastyugin, Yu.V.; Singaev, V.I. i dr. Ocenka Kachestva Syrokopchenyh Kolbasnyh Izdelij iz Netradicionnogo Syrya s Primeneniem Imitacionnogo Shpika [Quality Assessment of the Raw Smoked Sausage Products from Non-Traditional Raw Materials Using Imitation Lard]. Vest-nik Molodezhnoj Nauki. 2019. Vol. 1(18). Pp. 4. EDN: https://www.elibrary.ru/dzvtbl. (in Russ.)
3. Naumov, V.A.; Korzhavina, Yu.N.; Shibeko, A.G. i dr. Regressionnaya Model Plotnosti Imitacionnogo Shpika [Regression Model of the Imitation Lard Density]. Izvestiya KGTU. 2018. No. 49. Pp. 145-153. EDN: https://www.elibrary.ru/xngjmt. (in Russ.)
4. Tunieva, E.K. Kolbasnye Izdeliya s Ponizhennoj Kalorijnostyu - Svobodnaya Nisha na Rynke Myasnyh Produktov [Sausage Products with Reduced Calorie Content as a Free Niche in the Meat Product Market]. Vse o Myase. 2012. No. 4. Pp. 12-15. EDN: https://www.elibrary.ru/pevsal. (in Russ.)
5. Nasonova, V.V.; Spiridonov, K.I.; Afanaseva, Yu.I. Vozmozhnosti Ispolzovaniya Rastitelnyh Masel dlya Proizvodstva Myasnoj Produkcii [Possibilities of Vegetable Oil Use for the Production of Meat Products]. Polzunovskij Vestnik. 2018. No. 3. Pp. 69-73. EDN: https://www.elibrary.ru/vqvxwy. (in Russ.)
6. Ostrikov, A.N.; Klejmenova, N.L.; Bolgova, I.N. i dr. Issledovanie Zhirnokislotnogo i Vitaminnogo Sostava Lnyanogo Masla Holodnogo Otzhima [Fatty Acid and Vitamin Composition of Cold-Pressed Linseed Oil Research]. Pishchevaya Promyshlennost. 2020. No. 8. Pp. 52-55. DOI: https://doi. org/10.24411/0235-2486-2020-10086. EDN: https://www.elibrary.ru/pispfq. (in Russ.)
7. Tabakaev, A.V.; Tabakaeva, O.V.; Shchelkanov, M.Yu. Specializirovannaya Lipidnaya Kompoziciya dlya Profilaktiki Giperlipidemii i Ozhireniya [Specialized Lipid Composition for the Hyperlipidemia and Obesity Prevention]. Izvestiya Vuzov. Prikladnaya Himiya i Biotekhnologiya. 2023. Vol. 13. No. 1(44). Pp. 77-87. DOI: https://doi.org/10.21285/2227-2925-2023-13-1-77-87. EDN: https://www.elibrary.ru/cxvkgf. (in Russ.)
8. Turaev, Sh.A. Aktualnye Voprosy Obespecheniya Bezopasnosti i Upravleniya Kachestvom Rastitelnogo Masla [Urgent Issues of Safety and Quality Management of Vegetable Oil]. Upravlenie Kachestvom Obrazovaniya, Produkcii i Okruzhayushchej Sredy: Materialy 9-j Vseros. Nauch.-Prakt. Konf. (Bijsk, 13-14 Noyabrya 2015 g.). Bijsk: AltGTU, 2015. Pp. 144-146. EDN: https://www.elibrary.ru/vjayov. (in Russ.)
9. Miklyashevski, P.; Pryanishnikov, V.V.; Babicheva, E.V. i dr. Ispolzovanie Soevyh Belkov v Pererabotke Myasa [Soy Proteins Use in Meat Processing]. Vse o Myase. 2006. No. 3. Pp. 10-13. EDN: https://www.elibrary.ru/jwarnd. (in Russ.)
10. Vasyukova, A.T.; Edvars, R.A.; Shagarov, S.N. Razrabotka Produktov na Osnove Sochetaniya Belkov Zhivotnogo i Rastitelnogo Proiskhozhdeniya [Product Development Based on a Combination of Animal and Vegetable Proteins]. Health, Food & Biotechnology. 2021. Vol. 3. No. 2. Pp. 39-54. DOI: https://doi.org/10.36107/hfb.2021.i2.sl05. EDN: https://www.elibrary.ru/dgkwyb. (in Russ.)
11. Pyankova, A.S. Poluchenie i Ispolzovanie Polisaharidov Buryh Vodoroslej [Brown Algae Polysaccharides Production and Use]. Vestnik Kamchatsko-go Gosudarstvennogo Tekhnicheskogo Universiteta. 2012. No. 20. Pp. 62-67. EDN: https://www.elibrary.ru/pegyol. (in Russ.)
12. Podkorytova, A.V.; Usov, A.I.; Evseeva, N.V. i dr. Promyslovye Vodorosli Belogo i Chernogo Morej Pribrezhnyh Zon Rossii: Zapasy, Himicheskij Sostav, Stroenie, Svojstva Polisaharidov, Racionalnoe Ispolzovanie [Commercial Algae of the White and Black Seas of the Coastal Zones of Russia: Reserves, Chemical Composition, Structure, Properties of Polysaccharides, Rational Use]. Trudy VNIRO. 2023. Vol. 193. Pp. 190-215. DOI: https:// doi.org/10.36038/2307-3497-2023-193-190-215. EDN: https://www.elibrary.ru/urkadw. (in Russ.)
13. Patent RF № 2654357. MPK A23L 13/20, A23J 3/04, A23J 3/12. Sposob Polucheniya Belkovo-Zhirovoj Emulsii [RF Patent No. 2654357. IPC A23L 13/20, A23J 3/04, A23J 3/12. Method for Obtaining a Protein-Fat Emulsion]. R.Yu. Gazdanova, M.E. Uspenskaya, L.V. Antipova; Patentoobladatel: FG-BOU VO «Voronezhskij Gosudarstvennyj Universitet Inzhenernyh Tekhnologij» (FGBOU VO «VGUIT»). Zayavka № 2017118450; Zayavl. 29.05.2017; Opubl. 17.05.2018. Byul. No. 14. EDN: https://www.elibrary.ru/twkssq. (in Russ.)
14. Salavatulina, R.M.; Aliev, S.A.; Lyubchenko, V.I. Novyj Metod Opredeleniya Osnovnyh Funkcionalnyh Svojstv Farsha [New Method for the Main Functional Properties Determination of Minced Meat]. Myasnaya Industriya. 1983. No. 9. Pp. 26-27. (in Russ.)
15. Patent RF № 2645908. MPK A23L 13/60, A23J 1/02, A23J 1/12. Sposob Proizvodstva Belkovo-Zhirovoj Emulsii dlya Gruppy Varenyh Kolbasnyh Izdelij [RF Patent No. 2645908. IPC A23L 13/60, A23J 1/02, A23J 1/12. Production Method of Protein-Fat Emulsion for a Group of Boiled Sausage Products]. N.V. Kenijz, A.A. Nesterenko, D.S. Shkhalahov, S.S. Shkhalahov; Patentoobladatel: FGBOU VO «Kubanskij Gosudarstvennyj Agrarnyj Universitet Im. I.T. Trubilina». Zayavka № 2017117952; Zayavl. 23.05.2017; Opubl. 28.02. 2018. Byul. No. 7. EDN: https://www.elibrary.ru/zedhit. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Аспирант
Дальневосточный федеральный университет 690920, г. Владивосток, о. Русский, пос. Аякс, кампус ДВФУ, корп. М
Graduate Student Far Eastern Federal University
6690920, Russian Federation, Vladivostok, Russian Island, Ajax, FEFU Campus, bld. M ORCID: https://orcid.org/0009-0009-5809-3856
Доктор технических наук, доцент, профессор базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии
Дальневосточный федеральный университет
690920, г. Владивосток, о. Русский, пос. Аякс, кампус ДВФУ, корп. М
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Basic Department of Food
and Cell Engineering
Far Eastern Federal University
690920, Russian Federation, Vladivostok, Russian Island, Ajax, FEFU Campus, bld. M ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7068-911X
Ивашина В.А., Табакаева О.В. - равноценный вклад авторов в исследование. Contribution of the Authors:
Ivashina, Vera A.; Tabakaeva, Oksana V. - the authors claim equal contribution to the research.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.
Ивашина Вера Алексеевна
Ivashina, Vera Alekseevna
Тел./Phone: +7 (423) 243-23-15 E-mail: [email protected]
Табакаева Оксана Вацлавовна
Tabakaeva, Oksana Vatslavovna
Тел./Phone: +7 (423) 243-23-15 E-mail: [email protected]
Вклад авторов:
