CC BY
563. Азизов Т.Н. Учет нелинейных свойств материалов изгибаемых каменных элементов, усиленных железобетонными пластинами / Т.Н. Азизов, А.С. Мыза // Sciences of Europe. - 2016. - Vol 1, № 8. - S. 69-74.
4. ДБН В.2.6-98:2009. Конструкцш будиншв i споруд. Бетонш та залiзобетоннi конструкцп. Ос-новш положення. - Кшв: Мшрепонбуд, 2011. - 71 с.
5. ДСТУ Б B.2.6-156:2010. Конструкцп будиншв i споруд. Бетонш та залiзобетоннi конструкцп з важкого бетону. Правила проектування. - Кшв: Мiнрегiонбуд, 2011. - 110 с.
6. Пособие по проектированию бетонных и железобетонных конструкций из тяжелых и легких бетонов без предварительного напряжения арматуры - М.: ЦИТП, 1986. - 192 с.
7. Ротко С.В. Розрахунок кам'яних i ар-мокам'яних конструкцiй / С.В. Ротко, О.А. Уже-гова, 1.В. Задорожшкова. - Луцьк: Редакцшно-ви-давничий вщдш Луцького нацiонального техшч-ного ушверситету, 2010. - 355 с.
8. Azizov T.N. Engineering method of calculation stone elements, reinforced concrete reinforced side plates/ T.N. Azizov, A.S. Miza// Sciences of Europe. -2017. - Vol 1, № 12. - S. 35-41.
БЕЛКОВО - ЖИРОВАЯ ЭМУЛЬСИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ
МЯСОПРОДУКТОВ
Баженова Б.А.
Доктор технических наук, профессор кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
Данилов М.Б.
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
Забалуева Ю.Ю.
Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
Герасимов А.В.
Аспирант кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
Бурханова А.Г.
Аспирант кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
THE PROTEIN - FATTY EMULSION FOR THE MANUFACTURE OF FUNCTIONAL
MEAT PRODUCTS
Bazhenova B.A.
Doctor of Technical Sciences, professor of department of Technology of meat and can products
of East-Siberian State University of Technology and Management
Danilov M.B.
Doctor of Technical Sciences, professor, head of department of Technology of meat and can products
of East-Siberian State University of Technology and Management
Zabalueva Yu.Yu.
Candidate of Technical Sciences, associate professor of department of Technology of meat and can products of East-Siberian State University of Technology and Management
Gerasimov A. V.
Post-graduate student of department of Technology of meat and can products of East-Siberian State University of Technology and Management
Burhanova A.G.
Post-graduate student of department of Technology of meat and can products of East-Siberian State University of Technology and Management
АННОТАЦИЯ
В статье приведены результаты экспериментальных исследований получения обогащенной белково-жировой эмульсии. Жировая составляющая эмульсии сбалансирована с точки зрения биологической эффективности: на основе метода линейного программирования получена смесь животного (говяжьего топленого) и растительных (соевого и подсолнечного) масел с оптимальным соотношением œ-6 и œ-3 полиненасыщенных жирных кислот, равным 10:1. Предложено введение в состав белково-жировой эмульсии порошка из высушенных плодов шиповника, что позволит обогатить эмульсию эссенциальными компонентами растительного происхождения - витаминами и органическими кислотами, обладающими антиок-сидантными свойствами. Обоснована доза внесения порошка 1,5 %. Эксперименты показали высокие функционально-технологические свойства полученной обогащенной белково-жировой эмульсии.
ABSTRACT
The article presents the results of experimental studies of enriched protein-fatty emulsion. The fat component of the emulsion is balanced in terms of biological efficiency: a mixture of animal (beef ghee) and vegetable (soy and sunflower) oils with an optimal ratio of ю-6 and ю-3 polyunsaturated fatty acids equal to 10:1 is obtained on the basis of the linear programming method. It is proposed to introduce into the composition of protein-fatty emulsion powder from dried dog-rose hips, which will enrich the emulsion with essential components of plant origin -vitamins and organic acids with antioxidant properties. The dose of 1.5% powder application is justified. Experiments have shown high functional and technological properties of the obtained enriched protein-fatty emulsion.
Ключевые слова: белково-жировая эмульсия, функциональные продукты, мясопродукты.
Keywords: protein-fatty emulsion, functional foods, meat products.
Здоровье нации является одной из главных задач государства. В Российской Федерации сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний всегда были приоритетными направлениями различных программ социально -экономического развития страны [1, 2].
Известно, что здоровье человека во многом определяется рационом питания [3]. К сожалению, результаты регулярных мониторингов, направленных на выявление структуры питания населения России свидетельствуют о серьезных нарушениях в рационе питания. Нутрициологи обращают внимание на дефицит полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), полноценных белков животного происхождения, особенно острый дефицит витамина С испытывает около 70 % населения, 40 % - по каротину и витамину А, почти треть населения - по витаминам группы В и практически всё население -по микроэлементу селену [4].
В этой связи все пищевые отрасли страны ориентированы не только на увеличение объемов производства продуктов питания, но и на разработку продуктов массового потребления, обогащенных эссенциальными компонентами пищи. Согласно нормативному документу [5] обогащенный пищевой продукт - это функциональный продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных ингредиентов.
В последние годы в России наметилась тенденция к увеличению производства функциональных продуктов питания и, соответственно, потребления.
Однако основной группой таких продуктов являются молочные, обогащенные, прежде всего, таким функциональным ингредиентом, как пробиотиче-ские микроорганизмы [6]. Что касается сегмента мясных продуктов, то ассортимент функциональных мясопродуктов ограничен.
Функциональную направленность продукта определяют ряд ингредиентов, которые должны быть доступными и хорошо сочетаться с выбранной пищевой системой. Для промышленного производства функциональных продуктов важно чтобы обогащение последних осуществлялось в рамках традиционной технологии получения продукта, без привлечения дополнительных финансов и технических затрат.
Целью наших исследований явилась разработка белково - жировой эмульсии, содержащей витамин С и оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот.
Источником витамина С служили плоды шиповника Даурского (Rosa davurica Pall), который является одним из наиболее распространенных ди-коросов в Республике Бурятия. Полиненасыщенные жирные кислоты ю -6 и ю -3 поступали за счет специально подобранной жировой смеси.
В эксперименте использовали порошок из зрелых высушенных плодов шиповника, собранных в августе - сентябре 2017 г. в Мухоршибирском районе республики.
Характеристика порошка из высушенных плодов шиповника представлена в таблице 1.
Таблица 1
Показатели качества порошка
Наименование показателей Характеристика
Органолептические: внешний вид вкус и запах цвет сыпучая масса кисловато-сладкий, травяной с ноткой сладкого цветочного (свойственный данному сырью) буровато -красный
Физико - химические: Р-каротин, мг на100 г продукта витамин С, мг на100 г продукта органические кислоты, % 8,01 ± 0,14 1320,00 ± 15,2 4,21 ± 0,14
Данные таблицы 1 показали, что порошок из высушенных плодов шиповника имеет высокие ор-ганолептические показатели, без постороннего привкуса и запаха, обладает сыпучей структурой, удобной для растворения или внесения в фаршевые мясопродукты в нативном виде. Отмечено высокое содержание витаминов и органических кислот, которые обладают антиоксидантными свойствами.
Порошок из экспериментального сбора шиповника соответствует требованиям нормативного документа [7].
Полученный порошок было решено внести в состав белково-жировой смеси для фаршевых мясопродуктов. Предварительно была разработана жировая смесь. В основу разработки рецептуры жиро-
вой смеси были положены рекомендации по рациональному питанию [8]. Общеизвестно, что жировая составляющая ежедневного рациона должна обеспечить не только энергетические потребности, но и оптимальное соотношение отдельных фракций.
В наших исследованиях в качестве расчетного метода для получения смеси животного (говяжьего
Содержание ю -6 и ю -3
топленого) и растительных (соевого и подсолнечного) масел использовали метод линейного программирования [9, 10]. Критерием оптимальности служили рекомендуемое соотношение в отдельных жирах (табл. 2).
Таблица 2
жирных кислот в жирах
Жирные кислоты Говяжий топленый жир Подсолнечное масло Соевое масло
ПНЖК ю -6 2,6 56,4 51,2
ПНЖК ю -3 0,6 0,4 7,8
На основании расчетов получили смесь жиров в следующем соотношении, %: жир говяжий топленый - 71; подсолнечное масло - 13; соевое масло -
16. Физико-химические показатели жировой смеси представлены в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химические показатели жировой смеси_
Показатели Значения
Удельный вес при 18 °С, кг/м3 Температура плавления, °С Температура застывания, °С Соотношение ю -6 : ю -3 936,2 30 - 33 21 - 24 10 : 1
При создании белково-жировой эмульсии (БЖЭ) в качестве жирового компонента использовали оптимизированную по ю -6 и ю -3 ПНЖК смесь, которые также как и порошок из плодов шиповника, содержащий большое количество витамина С, являются функциональными ингредиентами.
В качестве белкового составляющего рецептуры белково-жировой эмульсии использовали белок животного происхождения Скинпрот А-105. Данный белковый препарат хорошо зарекомендовал себя в технологии различных видов колбасных изделий и других эмульгированных продуктов в виду высокого показателя связывания жира и воды: 15-20. Обычная дозировка в зависимости от конкретных условий производства составляет 0,5-1,5 %. По органолептическим показателям белковый препарат Скинпрот А-105 представляет собой тон-коизмельченный порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом. Содержание белка и жира в 100 г препарата равно 88 ± 3 % и 6,7 ± 1,2 % соответственно.
Количество порошка из плодов шиповника, добавляемого в БЖЭ, устанавливали с учетом содержания витамина в порошке (1,32 г/100 г), суточной потребности организма в нем (75-90 мг), предполагаемой дозы внесения БЖЭ при производстве функционального мясопродукта (10-30 %) и количества ингредиента в продукте, определяющего его функциональность (10-25 %).
На основании выше представленных данных количество порошка из плодов шиповника добавляемого в БЖЭ было принято, %: 1,0; 1,5; 2,0. В контрольном образце порошок из плодов шиповника отсутствовал.
Исследованиями было установлено, что внесение принятых доз порошка обеспечивает содержание витамина в 100 г БЖЭ, мг: 12,8;19,0 и 24,7 соответственно.
Окончательный выбор дозы порошка проводили с учетом органолептических показателей БЖЭ, которые представлены в таблице 4.
Таблица 4
Влияние дозы порошка шиповника на органолептические показатели БЖЭ_
Пока- Контроль Доза внесения порошка, %
затели 1,0 1,5 2,0
Цвет Светло-кремовый Кремовый Кремовый Темно-кремовый
Вкус Нейтральный Нейтральный Слегка сладковатый с слабо выраженный кислинкой Ощутимый сладковато-кислый
Запах Нейтральный Нейтральный Слабо ощутимая цветная нотка Нотка сладкого цветочного
Анализ данных таблицы 4 показывает, что внесение 1,0 и 1,5% порошка не оказывает существенного влияния на изучаемые показатели эмульсии. Однако, увеличение дозы порошка до 2,0 % ухудшает цвет и эмульсия приобретает ощутимые вкус и запах, свойственные плодам шиповника. Поэтому было решено обогащать БЖЭ витамином С путем
внесения 1,5% порошка из зрелых высушенных плодов шиповника.
На следующем этапе исследований, с учетом рекомендуемого соотношения компонентов в бел-ково-жировой эмульсии (белок: жир: вода - 1:1:15) и установленного количества добавляемого порошка шиповника была разработана технологическая схема приготовления БЖЭ (рис. 1).
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления БЖЭ
Важной характеристикой белково-жировой эмульсии являются ее функционально-технологические свойства (ФТС).
Результаты изучения ФТС белково-жировой эмульсии, содержащей два физиологически функциональных ингредиента - полиненасыщенные
жирные кислоты группы ю -6 и ю -3 в оптимальном соотношении и витамин С, представлены в таблице 5.
Функционально-технологические свойства обогащенной БЖЭ
Таблица 5
Показатели Значение
Стабильность эмульсии, % Жироудерживающая способность, % Влагоудерживающая способность, % 99,5±1,0 100,0±1,3 99,5±1,1
Данные таблицы 5 показывают, что обогащенная БЖЭ обладает высокими функционально-технологическими свойствами, что открывает широкие перспективы ее использования в производстве функциональных, как эмульгированных и грубоиз-мельченных, так и цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов.
Таким образом, в результате проведенных экспериментальных исследований предложена технология приготовления обогащенной белково-жиро-вой эмульсии. Жировая составляющая эмульсии сбалансирована с точки зрения биологической эффективности. На основе метода линейного программирования получена смесь животного (говяжьего топленого жира) и растительных (соевого и подсолнечного) масел с оптимальным соотношением ю-6 и ю-3 полиненасыщенных жирных кислот, равным 10:1. Предложено введение в состав
белково-жировой эмульсии порошка из высушенных плодов шиповника, что позволит обогатить эмульсию эссенциальными компонентами растительного происхождения (витаминами и органическими кислотами), обладающими антиоксидант-ными свойствами. Обоснована доза внесения порошка 1,5 %. Эксперименты показали высокие функционально-технологические свойства полученной обогащенной белково-жировой эмульсии.
Литература
1. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р. Основы государственной политики российской федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года.
2. Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года. Распоряжение Правительства РФ от 17 ноября 2008 г. № 1662-р.
3. Ковалева О.А., Здрабова Е.М. Нутриентные обогатители для мясных продуктов // Сб. мат. всероссийской научно-практической конференции «Продовольственная безопасность: от зависимости к самостоятельности», 2017.
4. Дыдыкин А.С., Асланова М.А. Функциональное питание - новая концепция здорового образа жизни // Агротехника и технологии, 2016, №3.
5. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением № 1). - М.: Стандар-тинформ, 2005.
6. Скобелев В. Рынок функциональных продуктов питания // Молочная сфера. 2013, №2.
7. ГОСТ 1994-93. Плоды шиповника. Технические условия. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1993.
8. МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребности пищевых и биологически активных веществ.
9. Николаева С.В. Клюшина Е.А., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. Применение метода линейного программирования для оптимизации смесей растительных масел // Масложировая промышленность, 2007, № 1.
10. Баженова Б.А., Чиркина Т.Ф., Бадмаева Т.М., Будаева А.Е. Жировая смесь с заданной биологической эффективностью для мясопродуктов // Мясные технологии, 2015, № 1 (145).
РАЦИОНАЛЬНОЕ ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ ЖИЛОГО МИКРОРАЙОНА
Кучеренко Л.В.
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
доктор техн. наук, профессор Литвиненко М. С.
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
старший преподаватель Россия, г. Владивосток
RATIONAL ENERGY SUPPLY OF A RESIDENTIAL MICRO REGION
Kucherenko L. V.
Far Eastern State Technical Fisheries University, Dr. Sc., Professor
Litvinenko M. S.
Far Eastern State Technical Fisheries University, Senior Lecturer
Russia, Vladivostok
АННОТАЦИЯ
Авторами проведен анализ объектов электроснабжения жилого микрорайона г. Владивостока. В работе представлены два проекта схем электроснабжения. Сделан выбор варианта схемы электроснабжения по результатам оценки технико-экономических показателей. Проведена оценка экономии ежегодных издержек при реализации выбранного проекта.
ABSTRACT
The authors analyzed the power supply facilities of a residential neighborhood of Vladivostok. The paper presents two projects of power supply circuits. The choice of the power supply scheme was made based on the evaluation of technical and economic indicators. An assessment of the annual cost savings in the implementation of the selected project.
Кючевые слова: электроснабжение, жилой микрорайон, проект, схема, показатели.
Keywords: power supply, residential neighborhood, project, scheme, indicators.
Эффективность использования энергетических ресурсов в каждом субъекте Российской Федерации в связи с разнообразием её природно -климатических и энергетических условий, исторически сложившейся неоднородностью социально-экономического пространства, которая усилилась в период становления рыночных отношений, существенно различается [1]. Многие авторы в своих работах рассматривают связь экономики и энергетики [2-4].
Для энергопитания потребителей, расположенных на территории городов и поселков, создаются специальные системы электрических сетей,
которые имеют свои характерные особенности. Электрические сети городов и поселков имеют большую протяженность, сильно разветвлены и непосредственно снабжают потребителя, поэтому человек находится в тесном соприкосновении с ними.
Для питания потребителей расположенных на территории городов и поселков, создаются специальные системы электрических сетей, которые по сравнению с электрическими сетями энергетических систем имеют свои характерные особенности. Электрические сети городов и поселков имеют большую протяженность, сильно разветвлены и
