CC BY
134
Для разработанных изделий была дана оценка пищевой ценности с учетом потребности в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 11 лет и старше. При охлаждении рыбных рубленых полуфабрикатов традиционным способом суточная потребность в белках была удовлетворена на 8,44-9,44 %, интенсивным способом - на 8,78-9,63 %. Суточная потребность в жирах была удовлетворена для полуфабрикатов, охлажденных традиционно, - 1,76-4,66 %; интенсивным способом - 2-4,88 %. Суточная потребность витаминов группы В удовлетворена: традиционным способом - 58,57 %, интенсивным - 5,31-9,29 %. Энергетическая ценность для школьников 11 лет и старше по норме составляет 2713 ккал. Для исследуемых полуфабрикатов при охлаждении традиционным способом составляет 2,56-3,26 % и интенсивным - 2,71-3,45 %.
Выводы. Таким образом, по результатам проведенных исследований было определено, что рыбные полуфабрикаты, охлажденные интенсивным способом, имеют высокие показатели качества на протяжении хранения до 72 часов, превосходящие полуфабрикаты, охлажденные традиционным способом. С учетом коэффициента запаса (1,5) срок хранения рыбных рубленых полуфабрикатов, охлажденных интенсивным способом, составил 48 час.
Литература
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 640 с.
2. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.
--------V----------
УДК 664:631.743 Г.Г. Чепелева, Е.С. Чиркова
РАЗЛИЧИЯ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СОРТОВ ЖИМОЛОСТИ (LONICERA L.), ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ В КРАСНОЯРСКОМ КРАЕ
На основе изучения химического состава сортов жимолости (Lonicera L.), введенных в культуру в Красноярском крае, выявлено, что сорта значительно различаются по пищевой и биологической ценности: содержат высокое количество сахаров, имеют выраженный вкус, высокую биологическую ценность за счет витамина С, пектинов, флавонолов, зольности, в том числе уникальное соотношение макро- и микроэлементов. Изученные сорта являются перспективными для широкого использования на территории Красноярского края.
Ключевые слова: интродуцированные сорта жимолости (Lonicera L.), пищевая ценность, биологическая ценность.
G.G. Chepeleva, E.S. Chirkova
THE DIFFERENCES IN THE BIOCHEMICAL COMPOSITION OF HONEYSUCKLE (LONICERA L.)
SORTS INTRODUCED IN THE KRASNOYARSK TERRITORY
On the basis of the chemical composition of honeysuckle (Lonicera L.) sorts introduced into the culture in Krasnoyarsk Krai, it is revealed that the sorts considerably differ in nutritional and biological value: they contain high sugar amounts, have a distinct taste, high biological value due to vitamin C, pectin, flavonols, ash content, including the unique ratio of macro- and microelements. The researched sorts are perspective for the wide use in the Krasnoyarsk Krai territory.
Key words: introduced sorts of honeysuckle (Lonicera L.), nutritional value, biological value.
Введение. Среди большого количества дикорастущих и культурных съедобных растений можно выделить около 1000 видов тех, которые используются в качестве продуктов питания.Растительные ресурсы нашей страны огромны, однако используются в недостаточном объеме. Сибирь по праву считается территорией ягодников: из 60 произрастающих здесь плодовых культур более 45 видов представлено ягодниками [6].
Одной из таких ягодных культур является жимолость, отличающаяся уникальным биохимическим составом и высокими адаптивными способностями. Поэтому изучение интродуцентов для Красноярска и Красноярского края весьма актуально.
Жимолость (Lonicera L.) является высокоценным кустарником, который может решить проблему обеспечения биологически активными и функциональными компонентами населения Сибири. Основными достоинствами Lonicera L. является раннее созревание ягод, морозостойкость, стабильность урожая, ягода которого имеет давнюю репутацию полезного и лекарственного растения.
Однако рациональное использование жимолости невозможно без изучения ее биоразнообразия, основанного прежде всего на оценке химического состава сортов ягод, представляющих наибольший практический интерес [3].
Цель работы. Изучение особенностей биохимического состава сортов и гибридов жимолости, введенных в культуру в Красноярском крае.
Задачи исследования. Выявление особенностей биохимического состава интродуцированных в Красноярском крае сортов жимолости по содержанию сухих веществ, углеводов, белков, жиров, кислотности, витамина С, пектинов, флавонолов, общей зольности и микроэлементного состава.
Основой для новых интродуцированных сортов для выращивания в Восточно-Сибирском регионе являются 5 биологических видов, а именно: жимолость камчатская, жимолость съедобная, жимолость алтайская, жимолость Турчанинова, жимолость Палласа. В Красноярском крае в культуру введены следующие сорта жимолости: Старт, Голубое веретено, Синяя Птица, Золушка, Лазурная, Герда, Илиада, Берель, Галочка, Салют, Огненный опал, Селена, Сириус, Катюша, Красноярочка, № 100, № 48.
На Красноярской опытной станции плодоводства в настоящее время на изучении находятся 32 сорто-образца. Нами был изучен химический состав плодов 6 наиболее перспективных сортов жимолости: Голубое веретено, Лазурная, Салют, Красноярочка, № 48, № 100. Сбор жимолости производился в конце июня на Красноярской опытной станции плодоводства. Участок коллекционного выращивания расположен на южном склоне, с запада защищен лесополосой из черемухи, с востока из тополя, с северной стороны ограничен черным паром, с южной стороны примыкает к ручью. Почва суглинистый чернозем. Погодные условия были благоприятными для кустарника жимолости.
Для исследования были использованы следующие методы: белки определяли методом Кьельдаля; углеводы - антроновым методом; содержание общих сахаров определяли фотоколориметрическим методом; редуцирующие сахара - эбулиостатическим методом; аскорбиновую кислоту определяли реакцией Тильманса; при изучении микро- и макроэлементного состава использовали метод атомно-адсорбционной спектрометрии на спектрофотометре Квант-2а (Россия). Для определения кислотности использовали метод титрования; массовую долю сухих веществ определяли с помощью рефрактометра.
Сорта жимолости значительно различаются по биохимическому составу. В Восточной Сибири произрастают сорта жимолости голубой, селекция которых происходит от камчатских сортов и сортотипов. Ценность ягод жимолости определяется содержанием сухих веществ от 4,0 до 10,3 %. Вкус плодов жимолости обеспечивают сахара (глюкоза (до 54 %), фруктоза (до 26 %), галактоза (5,3 %), сахароза (2,3 %)), суммарное содержание которых варьирует от 0,5 до 4,0 %. Жимолость богата нелетучими органическими кислотами (лимонной, яблочной, щавелевой, янтарной). Плоды жимолости содержат витамин С (от 20 до 170 мг/100г), бета-каротин, витамины В1 - тиамин (28,0-38,0 мкг %), В2 - рибофлавин (25-38 мкг %), В9 - фолиевая кислота (72-102 мкг %). Пикантный горький вкус придают горькие вещества: Р-активные полифенолы (до 2800 мг/100г), дубильные и пектиновые вещества. Ягоды жимолости содержат разнообразные макроэлементы (калий, фосфор, кальций, натрий, магний, железо, кремний, медь, цинк, йод и др.) [2].
Изученные нами сорта являются продуктивными для дальнейшего использования на территории Красноярского края, так как имеют раннее созревание ягод, устойчивы к поражению вредителями и обладают лекарственными свойствами [4].
Нами выявлялись основные компоненты, определяющие пищевую ценность ягод жимолости (табл. 1).
Таблица 1
Пищевая ценность ягод жимолости изученных сортов
Сорт Показатель
Содержание сухих веществ Углеводы Белки Жиры
Г олубое веретено 8,480 ±0,130 7,200±0,110 1,100±0,070 0,110±0,002
Лазурная 7,730±0,110 5,600±0,084 2,000±0,120 0,100±0,002
Салют 8,650±0,130 6,800±0,100 1,800±0,002 0,110±0,002
Красноярочка 7,980±0,120 6,400±0,090 1,400±0,024 0,110±0,002
№ 48 8,150±0,120 6,200±0,090 1,800±0,015 0,100±0,002
№ 100 7,540±0,110 5,600±0,084 1,700±0,025 0,070±0,002
Необходимо отметить, что сорта жимолости, произрастающие в Красноярском крае, содержат повышенное количество влаги и достаточно высокое суммарное количество углеводов [5].
Исследована структура моно- и дисахаридов, кислотность и рассчитан сахарокислотный коэффициент в изучаемых сортах (табл. 2).
Таблица 2
Содержание сахаров и кислотность ягод жимолости
Сорт Содержание сахаров, % Кислотность, рН Сахарокислотный коэффициент
Общие Редуцирующие
Г олубое веретено 6,59±0,09 5,59±0,09 3,065 2,15
Лазурная 5,80±0,07 4,90±0,09 2,800 2,07
Салют 6,40±0,10 5,20±0,10 2,730 2, 3
Красноярочка 7,44±0,12 4,42±0,10 2,530 4 О 2,
№ 48 5,02±0,06 4,04±0,10 4,700 1,07
№ 100 5,10±0,06 4,38±0,10 3,820 1,34
Общее содержание сахаров в изучаемых образцах различается незначительно^ трех сортов - № 48, № 100, Лазурная - показатели примерно одинаковые 5,02-5,8 %; у сортов Салют и Голубое веретено этот показатель 6,4 и 6,59 % соответственно; самое высокое содержание сахаров выявлено у сорта Краснояроч-ка - 7,44 %. По редуцирующим сахарам превосходство имеет сорт Голубое веретено - 5,59 %, чуть меньше этот показатель у сортов Салют и Лазурная - 5,2 и 4,9 %, самый низкий показатель у сорта № 48 - 4,04 %.
Изучаемые сорта значительно различаются по кислотности, в единицах pH значения варьируют от 2,530 до 4,700, это влияет и на сахарокислотный коэффициент от 1,07 (у сорта № 48) до 2,94 (у сорта Крас-ноярочка), последний определяет вкус жимолости.
Биологическая ценность сортов, интродуцированных в Красноярском крае, представлена в таблицах 3 и 4.
Таблица 3
Биологическая ценность исследуемых сортов
Сорт Массовая доля сухих веществ, % Содержание витамина С, мг/ % Зольность, % Пектины, % Флавонолы, %
Г олубое веретено 8,08±0,12 106±1,5 0,47 ±0,02 1,15±0,02 0,20±0,003
Лазурная 11,05±0,17 199±2,9 0,45±0,02 0,70±0,09 0,21 ±0,003
Салют 10,26±0,15 45,6±0,6 0,74±0,05 0,92±0,02 0,15±0,002
Красноярочка 11,78±0,16 100,1 ±1,4 0,61 ±0,04 1,38±0,02 0,17±0,002
№ 48 9,7±0,15 63,8±0,9 0,82±0,05 1,84±0,03 0,17±0,002
№ 100 9,86±0,15 107,6±1,6 0,65±0,04 0,69±0,09 0,24±0,003
Выявлено высокое содержание всех групп биологически активных компонентов, наиболее оптимальные показатели выявлены у сортов: Лазурная, Салют и Красноярочка.
Таблица 4
Микроэлементный состав ягод жимолости, мг/кг
Содержание минеральных элементов Сорт
Г олубое веретено Лазурная Салют Красноярочка № 48 № 100
1 2 3 4 5 6 7
Калий 2535,60 2641,00 2310,80 2113,00 2846,00 2835,00
Натрий 80,91 65,20 73,25 101,95 125,34 106,08
Кальций 892,53 659,53 594,17 621,67 740,78 861,25
Окончание табл. 4
1 2 3 4 5 6 7
Магний 227,25 172,56 190,61 182,06 250,08 256,64
Железо 4,13 3,99 4,73 4,89 4,51 7,77
Марганец 2,37 2,23 3,18 2,62 3,03 2,78
Цинк 2,02 1,51 2,13 2,05 2,09 2,75
Медь < 0,07
Никель <0,30
Свинец < 0,10
Хром <0,05
Кобальт < 0,10
Кадмий < 0,01
Плоды жимолости содержат высокое количество калия (до 285 мг/%), богаты такими ценными элементами, как кальций, магний, железо, марганец, при этом количество натрия варьирует от 6,5 до 12,5 мг/%. Количество токсичных элементов свидетельствует о безопасности ягод [1].
Жимолость является ценным лекарственным растением и может быть использована как функциональный продукт или эффективная пищевая добавка в новых пищевых продуктах.
Выводы. Таким образом, интродуцированные в Красноярском крае сорта голубой жимолости (1_оте-ега1_.) являются перспективными для более широкого возделывания. Ягоды содержат быстроусвояемые углеводы, пектины, биологически активные вещества.
Содержание сахаров в изученных сортах варьирует от 5,1 до 7,4 %, из них около 80 % приходится на редуцирующие сахара (глюкозу, фруктозу, галактозу). Ягоды характеризуются высокой кислотностью - от 4,70 до 2,53 pH, имеют низкий сахарокислотный коэффициент и выраженный специфический вкус, который определяется еще и высоким количеством флавонолов. Ценность ягод, как свежих, так и технологически переработанных, определяется высоким содержанием пектинов в диапазоне 1 % .
Ягоды жимолости обладают высокой биологической активностью за счет высокого содержания витамина С (от 60 до 200 мг/%). Это ценное витаминное и лекарственное сырье. Ягоды жимолости употребляют в пищу в свежем и переработанном виде.
Плоды жимолости содержат высокое количество калия, богаты такими ценными элементами, как кальций, магний, железо, марганец. Минимальное количество токсичных элементов свидетельствует о безопасности ягод.
Таким образом, жимолость является одной из перспективных ягодных культур для Красноярского
края.
Литература
1. Безопасность плодово-ягодного сырья / С.Б. Васильева, О.В. Голуб, И.Н Ковалевская [и др.] // Пищевая промышленность. - 2005. - № 8. - С. 106.
2. Евтухова О.М. Теплюк Н.Ю., Леонтьев В.М. Содержание фосфора, кальция и магния в плодах калины и жимолости, произрастающей в Красноярском крае // Химия растительного сырья. - 2004. - № 2. - С. 51-53.
3. Куклина А.Г. Жимолость декоративная и съедобная. - М.: Кладезь-Букс, 2006. - 92 с.
4. Рязанова О.А., Кириличева О.Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. - 2005. - № 6. - С. 72-73.
5. Трунов Ю.В., Бочарова Т.Е. Биохимический состав различных сортообразцов жимолости в насаждениях ВНИИ садоводства им. И.В. Мичурина // Садоводство и виноградарство. - 2008. - № 1. - С. 11-14.
6. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: учеб. пособие. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 180 с.
