CC BY
0М.Б. Данилов, д-р техн. наук, проф., e-mail: tmkp@mail.ru С.Ю. Лескова, канд. техн. наук, доц., e-mail: s_leskova@mail А.А. Мерзляков, аспирант, e-mail: tmkp@mail.ru Г.П. Ламажапова, д-р биол. наук, проф., esstu.biotechnology@yandex.ru Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ И.А. Смирнова, д-р техн. наук, проф., e-mail: webkemsu@mail.ru Кемеровский государственный университет, г. Кемерово
УДК 637.521
РАЦИОНАЛЬНЫЙ СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ОВЕЦ АБОРИГЕННОЙ ПОРОДЫ «БУУБЭЙ»
Изучена возможность переработки мяса аборигенной породы овец «Буубэй» в парном состоянии. Доказано, что посол парного мяса многокомпонентным рассолом с температурой 2-4 °С оказывает влияние на биохимические изменения, происходящие в сырье после убоя. Установлено, что посол парного мяса холодным рассолом оказывает бактериостатическое действие на развитие микробиологических процессов и позволяет пролонгировать период бактерицидной фазы в сырье. Выполнен сравнительный анализ выхода частей при разделке отрубов. Представлены результаты исследования влияния предварительного посола на функционально-технологические свойства сырья различного термического состояния.
Ключевые слова: баранина, посол мясного сырья, многокомпонентный рассол, влагосвязываю-щая способность, водоудерживающая способность.
M.B. Danilov, Dc. Sc. Engineering, Prof. S.Yu. Leskova, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
A.A. Merzlyakov, P.G.
G.P. Lamazhapova, Dr. Sc Biology, Prof.
I.A. Smirnova, Dc. Sc. Engineering, Prof.
RATIONAL METHOD OF PROCESSING THE MEAT OF THE NATIVE BREED
OF SHEEP «BUUBEY»
The possibility ofprocessing the meat of the native breed ofsheep «Buubey» in a fresh state is studied. It is proved that the salting of fresh meat with multicomponent brine with a temperature of 2-4 ° C affects the biochemical changes that occur in raw materials after slaughter. It is established that salting of fresh meat with cold brine has a bacteriostatic effect on the development of microbiological processes and allows prolonging the period of the bactericidal phase in the raw material. A comparative analysis of the yield ofparts when cutting cuts is carried out. The results of a study of the effect ofpre-salting on the functional and technological properties of raw materials of various thermal conditions are presented.
Key words: mutton, salting of meat raw materials, multicomponent brine, water-binding ability, waterholding ability.
Введение
Продовольственное сырье животного происхождения, в том числе мясо, занимает ведущее место на рынке продовольствия любого государства, что обусловлено естественными потребностями человека, которые предполагают ежедневное потребление мяса и мясопродуктов. Последние, в первую очередь, обеспечивают организм человека пластическим и энергетическим материалом. Кроме того, мясо и его компоненты являются источником не только пищевых веществ, но и поставляют в организм важные биологически активные соединения. Задачи, которые следует решить для реализации указанных проблем, подробно представлены в стратегии развития мясного животноводства в РФ [1].
Для России характерно многообразие природно-климатических зон, а объект исследования - аборигенные овцы - обитает в достаточно суровых условиях Сибири, где проблематично разведение высокопородных животных. Поэтому аборигенная овца «Буубэй», как правило, преобладает в частных подворьях и в небольших фермерских хозяйствах, что приводит к трудностям, связанным с полным циклом переработки мяса.
На долю сельскохозяйственных организаций приходится лишь 10 % производства баранины, больше всего данного вида мяса производится в частном секторе - 63 % и у индивидуальных предпринимателей - 27 %. В целом объем производства баранины в России в 2018 г. составил около 7,0 тыс. т, что по сравнению с 2017 г. примерно на 10,0 % больше[2].
Для Республики Бурятия эффективным направлением увеличения объемов производства мясного сырья является разведение и увеличение поголовья животных аборигенных пород, в том числе овец. В настоящее время в республике предусмотрено увеличение поголовья овец за счет новой породы «Буубэй».
Изучение продуктивности, химического состава и технологических свойств мяса овец «Буубэй» подтвердило перспективность развития данного направления животноводства и увеличения производства мясопродуктов [2].
Однако промышленная переработка баранины имеет ряд проблем: небольшая численность и сезонность, значительные затраты времени на обвалку и жиловку, а также высокий выход жира и др. Поэтому переработка баранины осуществляется в основном на небольших мясоперерабатывающих предприятиях, где также сталкиваются с рядом трудностей. Прежде всего это отсутствие условий охлаждения, замораживания и хранения.
Поэтому повышения эффективности переработки баранины можно добиться за счет производства продуктов из парной баранины, которая характеризуется высокими технологическими свойствами по сравнению с сырьем другого термического состояния.
Известно, что горяче-парное мясо имеет существенные достоинства. Изучение процесса обвалки парных туш овец породы «Буубэй» выявило, что средние значения потери массы мяса составили 2,8-3,0 %.
Обвалка парных туш и дальнейшая переработка мяса особенно актуальны для небольших предприятий, где постоянно встает вопрос своевременного охлаждения и хранения, так как массовый убой овец, как правило, наблюдается в теплое время года.
В связи с тем, что переработка парной баранины связана с изменениями свойств мяса в худшую сторону, так как по истечении определенного периода наступает посмертное окоченение в связи с интенсивным распадом гликогена и АТФ, возникает проблема быстрой переработки.
Изменения свойств мяса, как правило, контролируются по величине рН, которая зависит от накопления в мясе молочной кислоты.
Целью настоящей работы является изучение возможности переработки мяса аборигенной породы овец «Буубэй» в парном состоянии.
Материалы и методы исследований
Объект исследования - баранина аборигенной породы овец «Буубэй».
Исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления.
Разделку баранины проводили в соответствии с ГОСТ 32605-2013 [3].
Многокомпонентный рассол готовили согласно ГОСТу на производство изделий из баранины [4].
При изучении функционально-технологических свойств использовали методы, которые хорошо апробированы и дают достаточно объективные результаты, в отдельных случаях использовали прописи по литературе [5].
Результаты исследований и их обсуждение
Результаты изучения рН мяса овец породы «Буубэй» по истечении 1 ч и 24 ч после убоя животных представлены в таблице 1.
На основании анализа данных таблицы 1 пришли к выводу, что мясо всех опытных групп животных относится к ОБО - темное, твердое, сухое. Возникновение таких дефектов Л.С. Куд-ряшов [6] связывает с рядом причин. В нашем случае это, возможно, обусловлено с особенностями содержания и кормления овец изучаемой породы. Кроме того, для овец данной породы свойственны высокие и длительные физические нагрузки, которые приводят к исчерпанию резервов гликогена в мясе, и, как следствие, в послеубойный период сохраняется высокий уровень рН.
Таблица 1
Изменение рН мяса овец породы «Буубэй» после убоя
Время измерения Опытные группы животных (по 3 гол.)
1-я группа 2-я группа 3-я группа
Через 1 ч после убоя 6,5+0,1 6,8+0,1 6,8+0,1
Через 24 ч после убоя 6,3+0,1 6,2+0,1 6,4+0,1
Другой проблемой переработки парного мяса является обеспечение микробиологической безопасности сырья. Известно, что парное мясо, полученное от здоровых животных, в меньшей степени обсеменено микроорганизмами. Однако задержка переработки парных туш может привести не только к интенсификации микробиологических процессов, но и к ускорению окислительных, гидролитических и ферментативных процессов, ухудшающих показатели безопасности сырья.
В таблице 2 представлены результаты исследования степени обсеменения парного мяса в течение 12 ч без принудительного охлаждения.
Таблица 2
Развитие микроорганизмов в парном мясе овец породы «Буубэй»
Опытные группы животных Количество микроорганизмов, к.о.е./г
парное через 1 ч через 6 ч через 12 ч
1-я группа 10 89 8,4х102 1,6х103
2-я группа 10 84 7,5х102 1,5х103
3-я группа 10 79 6,5х102 1,3х 103
Как показывают данные таблицы, в санитарно-микробиологическом отношении парное мясо отвечает требованиям безопасности. Однако через 12 ч общее количество микроорганизмов составило 1,3-1,6х103 к.о.е./г, что превышает допустимое количество даже в охлажденном мясе. Поэтому для повышения микробиологической безопасности сырья и сохранения его высоких технологических свойств предлагается введение холодного многокомпонентного рассола в парное мясо [7].
Роль посола как одного из основных технологических процессов усугубляется при разработке технологий предусматривающих использование новых видов сырья. При изучении взаимодействия компонентов принятого сырья с составляющими рассола исследователи, как правило, ориентируются на формирование свойств готового продукта. Известно, что потребительские свойства продукта определяются биохимическими и физико-химическими процессами, происходящими как в исходном сырье, так и в процессе его переработки. Роль и сущность этих процессов достаточно хорошо описаны в литературе [8].
Для посола использовали тазобедренную часть туши, которую отделяли по границе: передняя - по последнему ребру; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - по линии отделения подбедерка (голяшка).
Результаты разделки парных бараньих туш представлены в таблице 3.
Таблица 3
Выход тазобедренного отруба при разделке парных туш овец породы «Буубэй»
Наименование отрубов Выход к массе мяса на костях, % Выход частей при разделке отрубов, % к массе отруба
мякотная часть жилки кость потери итого
Тазобедренный отруб: Туша 1 Туша 2 Туша 3 40,4 42,1 39,9 81,3 80,2 82,0 2,6 2,7 2,5 15,95 16,92 15,3 0,15 0,18 0,20 100 100 100
Среднее значение 40,8±2,2 81,2±2,8 2,6±0,2 16,0±1,1 0,18±0,02 100
Анализ результатов, представленных в таблице 3, показал, что разделка парных туш, бескостных и мясокостных полуфабрикатов, установленных для охлажденных туш, дает выход мякотной части на 1,0 % выше. Средний выход тазобедренного отруба к массе мяса на костях составил 40,8 %, что на 2,6 % выше нормативного выхода.
Мякотную часть тазобедренного отруба шприцевали многокомпонентным рассолом (МКР) при температуре (0-2) оС.
В настоящее время одним из перспективных направлений посола является использование многокомпонентных рассолов. Преимущества и состав многокомпонентного рассола установлены ранее проведенными исследованиями [9].
При составлении рецептуры опытного шприцовочного рассола учитывали особенности сырья, которые в нашем случае обусловлены составом и свойствами мяса аборигенной породы овец «Буубэй». Так, содержание анисомина как основного белкового компонента, связывающего влагу, составляло 1,8 кг на 100 кг рассола. Также для связывания влаги и структурирования консистенции мяса вводили полисахарид - каррагинан (1,6 кг). Введение «Боифоса 90» (1,5 кг) было обусловлено его диссоциирующей способностью белка мяса. Нитритную соль, эриторбат и сахар вносили для коррекции цветовых характеристик, обеспечения безопасности сырья и формирования органолептических свойств, их количество составляло 9,64, 0,02 и 0,2 г соответственно.
Расчет компонентов рецептуры выполнен с использованием разработанной компьютерной программы с учетом особенностей их функциональных свойств.
В качестве контроля использовали стандартный рассол.
Мякотную часть тазобедренного отруба левых полутуш шприцевали контрольным образцом рассола, образцы от правых полутуш - опытным вариантом рассола. Количество вводимого рассола составляло 30 % к массе мяса.
Изменение технологических свойств мяса различного термического состояния контролировали по показателям влагосвязывающей (ВСС) и водоудерживающей способностей (ВУС) через 24 ч выдержки.
Результаты исследований представлены на рисунке.
Данные рисунка показывают, что ВСС образцов парного мяса шприцованных многокомпонентным рассолом после 24 ч выдержки выше, чем в образцах охлажденных и образцах с контрольным рассолом. Различия в большей степени обнаружены между охлажденным и шприцованным многокомпонентным рассолом образцами. Считаем, что компоненты опытного рассола предотвращают ассоциацию актина и миозина, сохраняя высокую влагосвязыва-ющую способность последнего.
0х О m
S
о о m
Рисунок - Изменение ВСС и ВУС в зависимости от термического состояния сырья и состава рассола: 1 - охлажденное без посола; 2 - парное с контрольным образцом рассола;
3 - парное с опытным образцом рассола
Аналогичные результаты получены при изучении водоудерживающей способности образцов мяса. Сохранение высоких значений ВУС в парном мясе в течение 24 ч при использовании МКР в большей степени обусловлено действием фосфатного препарата «Биофос - 90», который позволяет поддерживать рН и ионную силу мяса на высоком уровне. Кроме того, фосфаты связывают двухвалентные металлы и способствуют диссоциации актомиозинового комплекса белков мяса. При варке образцов мяса, которая проводится при определении ВУС, в повышение исследуемых показателей определенный вклад вносят каррагинан и анисомин. В результате термической обработки мяса происходят денатурация белков анисомина и структурирование полисахарида каррагинана, которые способствуют удержанию влаги мясной системы.
Выводы
Переработка парной баранины, свойства которой сохраняются длительное время при предварительном шприцевании холодным многокомпонентным рассолом, позволяет снизить затраты на холодильную обработку сырья и повысить его функционально-технологические свойства.
Библиография
1. Об утверждении стратегии развития мясного животноводства в Российской Федерации до 2020 года: Приказ Минсельхоза РФ от 10 августа 2011 г. № 267.
2. ДаниловМ.Б., Мерзляков А.А., Павлова С.Н. и др. Изучение продуктивности, химического состава и пищевой ценности мяса овец «Буубэй» // Все о мясе. - 2018. - № 3. - С. 52-54.
3. ГОСТ 32605-2013 Баранина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества. Введен 01.07.2017.
4. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Введен 30.06.1974, актуализация 06.04.2015.
5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. -М.: Колос, 2001. - 376 с.
6. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2008.
74 72 70 68 66 64 62 60 58 56 54
1 2 3 1 2 3
ВСС
ВУС
7. Данилов М.Б., Мерзляков А.А., Миронов А.А. Возможности переработки парного мяса баранины // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2019. - С. 32-36.
8. Нестеренко А.А., Каяцкая А.С. Посол мяса и мясопродуктов // Вестник НГИЭИ. - 2012. -№ 8. - С. 46-54.
9. Мелехова Т.А. Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Улан-Удэ, 2011. - 18 с.
10. Жаринов А.И., Кузнецова О.Н., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: Изд-во Учеб. центр «Протеин Технолоджиз Интернэшнл», 1994. - 295 с.
Bibliography
1. Order of the Ministry of Agriculture of the Russian Federation of August 10, 2011 N 267. On approval of the development strategy of meat livestock in the Russian Federation until 2020.
2. DanilovM.B., Merzlyakov A.A., Pavlova S.N.et al. The study of the productivity, chemical composition and nutritional value of meat of sheep «Buubey» // All about meat. - 2018. - N 3. - P. 52-54.
3. GOST 32605-2013. Mutton. Carcases and cuts. Supply requirements and quality control. Introduction 07.01.2017.
4. GOST 9792-73. Sausages and products from pork, mutton, beef and meat of other types of slaughtered animals and birds. Introduced 06.30.1974, updated 04.06.2015.
5. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Methods for the study of meat and meat products. - M.: Kolos, 2001. - 376 p.
6. Kudryashov L.S. Physico-chemical and biochemical principles of the production of meat and meat products. - M.: DeLi print, 2008.
7. DanilovM.B., Merzlyakov A.A., Mironov A.A. Possibilities of processing fresh mutton meat // Innovative technologies in the food industry and public catering: Proceedings of the VI International scientific-practical conference. - Ekaterinburg: Publishing House of the Ural State Economic University, 2019. -Р. 32-36.
8. Nesterenko A.A., Kayatskaya A.S. Salting of meat and meat products // Bulletin of NSEEI. - 2012. - N 8. - P. 46-549.
9. Melekhova T.A. Development of the technology of the restructured lamb product: autoref. dis ... candidate of technical science. - Ulan-Ude, 2011. - 18 p.
10. Zharinov A.I., Kuznetsova O.N., CherkashinaN.A. Fundamentals of modern meat processing technologies. Short course. P. 2. Whole-muscle and restructured meat products. - М.: Publishing House Training Center «Protein Technologies International», 1994. - 295 p.
