CC BY
74
с применением сухого измельченного базилика. Сухое сырье базилика вводится из расчета 2,55-5,00 мас.% (0,02-0,04 мас.% эфирного масла) к общей массе композиции фарша. Прототип - рецептура, включающая баранину жилованную, капусту квашенную, лук репчатый свежий, соль поваренную, сахар-песок, перец черный молотый и воду. Отличие технологического процесса приготовления нового продукта в том, что вместе с фаршем для тонкого измельчения в куттер вводится сухой базилик. Техническим результатом явилось улучшение суммарных органолептических характеристик изделия, коррекция его
физико-химических свойств и энергетической ценности. В частности, обнаружено обогащение изделия пищевой клетчаткой,
- каротином и эфирным маслом базилика. Отмечено удлинение сроков хранения изделия. Это подтвердилось длительной
- на протяжении нормативного срока хранения (1 месяц) - стабилизацией показателей КМАФАнМ, КОЕ/г и БГКП в пределах требований соответствующего стандарта.
Нормативно-техническая документация для производства пельменей с предлагаемой композицией фарша находится в стадии разработки.
С.Г. Давыдова, М.В. Ермоленко, Л.В. Корчагина
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ПЕЛЬМЕНЕЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
47'
Ассортимент мясных продуктов постоянно расширяется. Повышение качества изделий требует совершенствования существующих и создание новых технологий на основе научных принципов производства.
В последнее время получили большое распространение комбинированные продукты из мяса, в которых в качестве добавок очень часто используют продукты растительного происхождения.
Поэтому нами была поставлена цель
- изучить возможность использования в производстве пельменей в качестве растительных добавок различных овощей.
Исследование проводилось в следующем порядке:
•выбор растительных добавок; •разработка рецептур пельменей с растительными добавками;
•определение качественных показателей готового продукта;
•проведение дегустационной оценки; •разработка ТУ иТИ.
В результате проведенного патентного поиска было принято решение использовать в качестве растительной добавки в одном случае кабачков свежих, в другом
- овощной композиции, включающей в себя пассированных в растительном мас-
ле баклажан, томатов, перца, капусты, моркови, соленых огурцов с добавлением укропа и зеленого лука.
Выбор кабачков и овощной композиции в качестве растительного компонента вызван диетическими свойствами растительных добавок.
Объектами исследования были образцы готовых продуктов:
•пельмени бараньи;
•пельмени бараньи с добавлением кабачков;
•пельмени бараньи с добавлением овощной композиции.
Полученные данные показали, что введение растительной добавки - свежих кабачков - увеличивает содержание углеводов и витамина С, снижает калорийность. Изделия более сочные и нежные.
При введении овощной композиции повышается количество углеводов, клетчатки, минеральных веществ и полинена-сыщенных жирных кислот, что приводит к улучшению питательной ценности и вкусовых качеств вырабатываемых пельменей.
: * *
В результате органолептической оценки дегустационной комиссией установлено, что пельмени с растительными добав-
ками выгодно отличаются от контрольных по вкусу и аромату.
Все это подтверждает целесообразность вышеуказанных растительных до-бавок в производстве пельменей-
“ТЯ*
ЛТК
«о; г.
Л. П. Коже вина, В. А. Шин, В. В. Рудченко
ПОВЫШЕНИЕ ПОЗНАВАТЕЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ СТУДЕНТОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ХИМИЧЕСКИХ ДИСЦИПЛИН
Системный анализ позволяет определить содержание курса, не сообщая огромного количества фактов и оставаясь в пределах программы. Предмет химии
- это система, пронизанная определёнными связями между блоками курса. Система химического образования для нехимических специальностей включает следующие подсистемы:
-опорные понятия школы;
-основные новые и расширенные понятия в вузе; *
-совокупность тех элементов специальных дисциплин, в которых используются основные положения химии;
-совокупность уровней молодого специалиста.
Используя подобный подход, на кафедре химии составлены и внедрены в учебный процесс структурно-логическое системы.
Так, при составлении программы по изучению химических дисциплин на 30-оинженерном факультете анализ уровня подготовки студентов свидетельствует о том, что опорные понятия школы у них очень слабые и неустойчивые. Учитывая же важность первой подсистемы в курсе “Неорганическая химия” вводится изучение основных понятий химии, но на более высоком научном уровне.
Основные новые и расширенные понятия школы (вторая подсистема) рассматриваются в логической последовательности на основании теории строения вещества и основных химических закономерностей. Это позволяет осуществить научный подход к изучению свойств веществ, химических процессов и достичь глубины знаний, которые формируют стремление к творчеству и умение не улучшать старое, а замещать его качественно новым.
'ОХ*
>., 5: Основная проблема обучения - чему учить и как учить - неразрывно связана с совершенством содержания программы и поисками новых методов обучения.
В аграрных вузах на первом и втором курсах изучаются различные химические дисциплины. Овладение ими расширяет кругозор студента, развивает его мировоззрение и вносит значительный вклад в формирование личности будущего специалиста.
Вследствие сложности и широты содержания программы, а также слабой химической подготовки абитуриентов из сельских школ возникает необходимость оптимальной организации учебного процесса, при котором переработка информации в знания, умения и навыки становится эффективной.
Чтобы процесс познания был плодотворным, он должен строиться с учётом логико-методических, общепедагогических, организационно-технических и психофизиологических основ. Нужно продумать и обосновать все стороны учебного процесса и организовать его таким образом, чтобы центральным звеном обучения была деятельность самого студента.
При обучении химическим дисциплинам очень важно выяснить их роль в общей культуре специалиста и взаимосвязь со смежными дисциплинами.
К сожалению, программа аграрного вуза предполагает значительно меньшее количество часов для изучения данной дисциплины, чем в других вузах на нехимических специальностях. Поэтому возникает необходимость в системно-ло-гическом построении всех курсов химии: неорганической, аналитической и органической.
