CC BY
49
ность продукта, а также пищевая и энергетическая ценность.
Целью данной работы была разработка новой рецептуры и технологии изготовления овсяного печенья с повышенным содержанием растительных волокон, минеральных веществ и витаминов. В связи с этим в рецептуру предлагается вносить измельченную репу. Репа является богатым источником растительных волокон, минеральных веществ и витаминов Си О, а также способствует снижению экономических затрат на производство.
На основании проведенных экспериментов нами разработана новая рецептура овсяного печенья. Для определения оптимального количества вносимой добавки были проведены исследования влияния репы на органолептические показатели продукта. По данным эксперимента была рассчитана рецептура нового печень/1. Были определены расчетным путем такие физико-химические
показатели, как содержание белка, жира, влаги, углеводов, минеральных веществ. Была рассчитана энергетическая ценность продукта. Внесение репы приводит к снижению содержания жира и белка, но к повышению энергетической ценности продукта.
Конечным итогом работы является продукт, расширяющий ассортимент кондитерских изделий с растительными добавками, повышенным содержанием пищевых растительных волокон, минеральных веществ и витаминов.
Внесение репы приводит к увеличению сроков хранения продукта за счет увеличения водосвязывающей способности. Разработанный продукт обладает приятным специфическим вкусом и ароматом, так как в репе содержатся эфирные масла.
В настоящее время ведется разработка технической документации на новый вид печенья. •» ;
С.Г. Давыдова, И.В. Пирогова
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭФИРНО-МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Введение растительного сырья в мясные рубленые полуфабрикаты соответствует кулинарным традициям, улучшает вкус и аромат изделий, обогащает их клетчаткой, углеводами, витаминами, увеличивает сроки хранения.
Компонентом, позволяющим решать указанные задачи, является эфирно-масличное растение базилик, традиционно добавляемый в виде порошка к тушеному мясу, отварной рыбе и в макаронные блюда. Вкус и аромат сухого тертого базилика напоминают белый перец, отличаясь лишь большей мягкостью. Сухой и свежий базилик содержит 0,41 и 0,07% -каротина, 3,05 и 0,52% минеральных веществ, 24,85 и 4,20% неперевариваемых углеводов соответственно. Активное начало базилика - эфирное масло. В сухом растении концентрация эфирного масла колеблется от 0,66 до 1,50%, в свежем - от 0,22 до 0,50%. Масло базилика подавляет
активность грам-отрицательнои кокковой микрофлоры, расслабляет гладкую мускулатуру желудка, проявляет антиоксидант-ные свойства. Введение этого масла в мясные рубленые полуфабрикаты (сосиски и консервы для геродиетического питания) в дозах от 0,03-0,04 до 0,40-0,42 мас.% к общей массе композиции фарша почти вдвое увеличивает сроки хранения изделий. Недостатки использования эфирного масла базилика - отсутствие в нем пищевой клетчатки, низкое содержание органических кислот, витаминов (в том числе -каротина) и высокая стоимость. Поэтому введение сухого базилика в рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов (в том числе в тестовой оболочке) можно считать актуальным. '1
Для расширения ассортимента мясных полуфабрикатов и улучшения суммарных показателей качества изделия нами разработана рецептура пельменного фарша
с применением сухого измельченного базилика. Сухое сырье базилика вводится из расчета 2,55-5,00 мас.% (0,02-0,04 мас.% эфирного масла) к общей массе композиции фарша. Прототип - рецептура, включающая баранину жилованную, капусту квашенную, лук репчатый свежий, соль поваренную, сахар-песок, перец черный молотый и воду Отличие технологического процесса приготовления нового продукта в том, что вместе с фаршем для тонкого измельчения в куттер вводится сухой базилик. Техническим результатом явилось улучшение суммарных органолептических характеристик изделия, коррекция его
физико-химических свойств и энергетической ценности. В частности, обнаружено обогащение изделия пищевой клетчаткой,
- каротином и эфирным маслом базилика. Отмечено удлинение сроков хранения изделия. Это подтвердилось длительной
- на протяжении нормативного срока хранения (1 месяц) - стабилизацией показателей КМАФАнМ, КОЕ/г и БГКП в пределах требований соответствующего стандарта.
Нормативно-техническая документация для производства пельменей с предлагаемой композицией фарша находится в стадии разработки.
С.Г. Давыдова, М.В. Ермоленко, Л.В. Корчагина
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ПЕЛЬМЕНЕЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
47'
Ассортимент мясных продуктов постоянно расширяется. Повышение качества изделий требует совершенствования существующих и создание новых технологий на основе научных принципов производства.
В последнее время получили большое распространение комбинированные продукты из мяса, в которых в качестве добавок очень часто используют продукты растительного происхождения.
Поэтому нами была поставлена цель
- изучить возможность использования в производстве пельменей в качестве растительных добавок различных овощей.
Исследование проводилось в следующем порядке:
•выбор растительных добавок; •разработка рецептур пельменей с растительными добавками;
•определение качественных показателей готового продукта;
•проведение дегустационной оценки; •разработка ТУ иТИ.
В результате проведенного патентного поиска было принято решение использовать в качестве растительной добавки в одном случае кабачков свежих, в другом
- овощной композиции, включающей в себя пассированных в растительном мас-
ле баклажан, томатов, перца, капусты, моркови, соленых огурцов с добавлением укропа и зеленого лука.
Выбор кабачков и овощной композиции в качестве растительного компонента вызван диетическими свойствами растительных добавок.
Объектами исследования были образцы готовых продуктов:
•пельмени бараньи;
•пельмени бараньи с добавлением кабачков;
•пельмени бараньи с добавлением овощной композиции.
Полученные данные показали, что введение растительной добавки - свежих кабачков - увеличивает содержание углеводов и витамина С, снижает калорийность. Изделия более сочные и нежные.
При введении овощной композиции повышается количество углеводов, клетчатки, минеральных веществ и полинена-сыщенных жирных кислот, что приводит к улучшению питательной ценности и вкусовых качеств вырабатываемых пельменей.
: * *
В результате органолептической оценки дегустационной комиссией установлено, что пельмени с растительными добав-
