CC BY
12УДК 641.87:613.2.03
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ФРУКТОВЫХ И ТРАВЯНЫХ НАПИТКОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ИММУНИТЕТА И ПРОФИЛАКТИКИ
ВИРУСНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ
Вера Федоровна Винницкая
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Vera. Winn@gmail. com Дмитрий Васильевич Акишин кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
аkishin@mgau.ru Сергей Иванович Данилин кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
danilin.7022009@mail.ru Кристина Вячеславовна Брыксина старший преподаватель kristinaparusova91 @gmail .com Мичуринский государственный аграрный университет
г. Мичуринск, Россия
Аннотация. Образцы свежих и сушеных листьев, трав и плодов были исследованы по антиоксидантной ценности. Разработаны технология и рецептуры получения фруктовых и травяных напитков из сырья с высокой антиоксидантной ценностью для снижения вирусной нагрузки и повышения иммунитета в период профилактики вирусных заболеваний (включая COVID-19). Фруктовые и травяные напитки показали преимущества в профилактике и реабилитации вирусных заболеваний в сравнении с традиционными чаями и чайными напитками.
Ключевые слова: листья, плоды, травы, сушка, технология, напитки фруктовые, травяные, антиоксиданты.
Снижение вирусной нагрузки и повышения иммунитета в период профилактики и реабилитации после перенесенных вирусных заболеваний (СОУГО-19) достигается не только медицинскими препаратами, но и в значительной мере лечебно-профилактическим питанием и здоровым образом жизни [5, 8, 13].
Употребление жидкости, различных функциональных напитков в эти периоды способствует усилению процессов связывания и выведения токсинов и их продуктов обмена из организма, повышению защитных функций организма, нейтрализации токсического действия свободных радикалов на клетки организма [10, 11].
Фруктовые и травяные напитки и чаи являются традиционно популярными у населения нашей страны. Для их приготовления используются широко известные и распространенные растения: земляника, смородина, ежевика, шиповник, душица, мята, липа, малина, кипрей и многие другие.
Фруктовые и травяные напитки и чаи готовят из различных садовых растений, подбирая сорта, содержащие большое количество витаминов, микроэлементов и биологически активных веществ [3, 4, 6]. Они имеют приятный вкус и аромат, хорошо утоляют жажду, улучшают пищеварение, нормализуют обменные процессы. Условно фруктовые и травяные напитки и чаи подразделяют на поливитаминные, тонизирующие и успокаивающие.
Для поливитаминных напитков используют смородину, рябину, шиповник, облепиху, землянику и другие растения, содержащие большое количество витаминов. Поливитаминные напитки стимулируют обмен веществ, кроветворение, повышают защитные свойства организма [2, 7].
Тонизирующие напитки приготовляют из растений, содержащих биологически активные вещества, которые стимулируют работу центральной нервной системы, оказывают положительное действие на печень, железы внутренней секреции, регулируют давление, содержание сахара в крови, снимают утомление, повышают умственную и физическую работоспособность. Для приготовления тонизирующих напитков используют бруснику, кипрей
узколистный (иван-чай), бадан толстолистный, левзею сафлоровидную (маралий корень), радиолу розовую (золотой корень) и другие травы.
Успокаивающие напитки и чаи содержат в своем составе растения, которые снимают напряжение, раздражительность, улучшают сон. Такими свойствами обладают тимьян ползучий (чабрец), душица, боярышник кроваво-красный, мелисса лекарственная, мята и другие растения [1, 9].
Профилактические напитки и чаи отличаются определенной направленностью действия, например, противосклеротические, противоспазматические, регулирующие сахарный обмен,
противовоспалительные и противомикробные чаи. В их состав входят растения, обладающие конкретным действием на определенные органы и системы. При нарушении сахарного обмена в сбор профилактического чая включают чернику, фасоль, крапиву, тысячелистник; в сбор против склеротического чая -землянику лесную, хвощ полевой, руту, душистую, малину.
Лечебные напитки и чаи в отличие от профилактических имеют более выраженное лечебное действие. Они сложнее по своему составу и более направленные по действию. К таким напиткам и чаям относятся противомикробные, желчегонные, отхаркивающие, мягчительные, кровоостанавливающие, противовоспалительные, ранозаживляющие.
В отличие от настоев и отваров, применяемых с лечебной целью, фруктовые и травяные напитки и чаи имеют меньшую концентрацию действующих веществ и не содержат сильнодействующих и ядовитых растений [10].
Для приготовления фруктовых и травяных напитков обычно 1-2 столовые ложки смеси растений заливают 1 л воды в фарфоровой или эмалированной посуде, кипятят 5 мин, настаивают 5-10 мин и пьют, по 1 - 3 стакана в день, добавляя по вкусу сахар или мед.
В настоящее время в связи с обострением вирусных заболеваний проблема разработки и широкого использования функциональных и лечебно-
профилактических напитков приобретает особое значение, как для профилактики, так и в период реабилитации после перенесенных заболеваний.
Серьезные осложнения после перенесенных вирусных заболеваний часто связаны с нарушениями обмена веществ, сосудистыми поражениями, тромбообразованием и др. Снижение антиоксидантной и других защитных функций организма человека повышает риск возникновения и развития различных хронических заболеваний.
Вирусные заболевания осложняются воспалительными процессами и образованием свободных радикалов, нарушающих метаболизм в клетках различных органов. Свободные радикалы, являясь агрессивными и химически нестойкими, могут окислять полиненасыщенные жирные кислоты, белки, нарушать ДНК и РНК клетки. В итоге повреждаются мембраны клеток, инактивируются ферменты и возникают мутационные изменения в нуклеиновых кислотах, приводящие к осложнениям таких хронических заболеваний как атеросклероз, диабет, гипертония, тромбозы сосудов, воспаление стенок сосудов и др. [8].
Цель исследований - расширение ассортимента фруктовых и травяных напитков с высокой антиоксидантной ценностью для профилактики вирусных заболеваний и реабилитации после перенесения их.
Задачи исследований:
- исследовать и провести сравнительный анализ некоторых образцов свежих и сушеных фруктовых листьев, трав, плодов по антиоксидантной ценности;
- изготовить из сушеных листьев, трав, плодов с высокой антиоксидантной ценностью напитки с противовоспалительным эффектом для профилактики вирусных заболеваний и реабилитации после перенесения их.
- разработать рекомендации по рациональному употреблению напитков с противовоспалительным эффектом для профилактики вирусных заболеваний и реабилитации после перенесения их.
Объектами исследований являлись свежие и сушеные фруктовые листья и плоды: шиповника, черноплодной рябины, облепихи, листья березы, эвкалипта, цветы и листья ромашки, мяты и донника желтого.
Растительное сырьё было получено с опытных участков Мичуринского ГАУ, а также с личных садовых участков.
В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых напитков.
Химический состав сырья, сушеных ингредиентов и напитков определяли в соответствии методиками изложенными Ермаковым А.И., Арасимович В.В., Яроша Н.П. и др.
Антиоксидантную ценность определяли с использованием жидкостного хроматографа Цвет Яуза-01-АА по градуировочному графику, в качестве стандарта выступила галловая кислота. Подготовку проб образцов проводили по методике Яшина Я.И. [12].
Органолептическую оценку опытных образцов напитков проводили через 20 мин после заварки балльным методом, по показателям, установленным ГОСТ 4570-93. Особое внимание уделяли показателям аромата и вкуса, как наиболее значимым для напитков.
Пищевую и энергетическую ценность напитков рассчитывали с учетом рекомендаций межведомственной комиссии Института питания РАМН.
Результаты исследований и их обсуждение
Специалисты учебно-исследовательской лаборатории продуктов функционального питания Мичуринского ГАУ более 10 лет занимаются исследованиями листьев, трав и плодов по общей антиоксидантной ценности и созданию на их основе напитков для функционального и лечебно-профилактического питания. Такие напитки как «Доброе утро» из листьев березы, кипрея, листьев и ягод земляники и смородины, «Упоительные вечера» из листьев мяты, мелисы, малины, смородины, вишни и хмеля, «Женская гармония» из цветов и листьев калины, трав: красного клевера, душицы, кипрея, чабреца и мелисы, «Детский» из листьев и плодов шиповника,
земляники, черники и яблок, «Мичуринская палитра» из листьев и плодов яблок, калины, рябины, боярышника, листьев вишни, трав: мелисы, чабреца и хмеля уже получили одобрение специалистов и потребителей.
В настоящее время разработаны рецептуры двух фруктовых и травяных напитков из листьев и плодов шиповника, черноплодной рябины, облепихи, березы, эвкалипта, трав: ромашки, мяты, донника с противовоспалительным эффектом для профилактики вирусных заболеваний и реабилитации после перенесения их.
Образцы свежих листьев, трав и плодов исследовали по общей антиоксидантной ценности (таблица 1) в комплексной научно-испытательной лаборатории сельскохозяйственной и пищевой продукции с использованием научного оборудования ЦКП Мичуринского ГАУ «Селекция сельскохозяйственных культур и технологии производства, хранения и переработки продуктов питания функционального и лечебно-профилактического назначения».
Таблица 1
Химический состав и пищевая ценность исследуемых свежих листьев, плодов и трав
Наимено- Антиокси- Вита- Р-актив- Флаво- Органи- Анто-
вание сырья дантная ценность, мг/100г мин С, мг/100г ные в-ва, мг/100г ноиды, мг/100г ческие к-ты, мг/100г цианы, мг/100г
Плоды 1480 612 434 351 0,57 168
шиповника
Листья 1616 701 534 411 0,53 -
шиповника
Плоды 722 44 588 212 0,32 511
черноплодной рябины
Листья 818 47,7 624 220 0,23 -
черноплодной рябины
Листья облепихи 1120 91 355 188 0,35 -
Листья березы 1100 45 250 177 0,13 -
Листья 1322 23 155 876 0,1
эвкалипта
Цветы и 356 18 177 169 0,1 111
листья ромашки
Листья мяты перечной 277 35 159 144 0,12 -
Цветы и листья донника 86 17 44 39 0,13
Данные таблицы свидетельствуют, что по общей антиоксидантной ценности выделились плоды и листья шиповника (1480 и 1616 мг/100г) и черноплодной рябины (722 и 818 мг/100г), листья облепихи (1120 мг/100г), березы (1100 мг/100г), и эвкалипта (1322мг/100г). Антиоксидантная ценность цветов и листьев ромашки, листьев мяты перечной составила 356 и 277 мг/100г и была в 2-4 раза ниже, чем у культур высоким значением этого показателя. Самая низкая антиоксидантная ценность среди изучаемых культур была отмечена у цветов и листьев донника - 86 мг/100г. Цветы и листья донника обладают характерным специфическим вкусом и лечебно-профилактическими свойствами благодаря крове разжижающим способностям.
Для сушки были взяты образцы всех исследуемых листьев, плодов и трав. Сушку проводили в универсальной конвективно-инфракрасной сушилке при температуре теплоносителя 45-570С.
Высушенные до остаточной влажности 9-10% ингредиенты измельчали на мельнице для получения частиц размером 3-5 мм.
Полученные сушеные ингредиенты исследовали по основным биохимическим показателям (таблица 2).
Таблица 2
Пищевая ценность исследуемых сушеных ингредиентов для напитков
Наименование сырья Антиокси дантная ценность, мг/100г Витамин С, мг/100г Р- активные в-ва, мг/100г Флавоноиды, мг/100г Органические к-ты, мг/100г Антоцианы, мг/100г
Плоды шиповника 1588 753 495 412 0,7 345
Листья шиповника 1775 798 585 511 0,66 -
Плоды черноплодной рябины 1100 45 611 240 0,35 702
Листья черноплодной рябины 1211 48 665 267 0,33 -
Листья облепихи 1232 102 454 223 0,44 -
Листья березы 1305 51 306 211 0,21 -
Листья эвкалипта 1502 31 186 911 0,17 -
Цветы и листья ромашки 457 22 200 186 0,12 188
Листья мяты перечной 729 44 165 161 0,15 -
Цветы и листья донника 101 21 66 59 0,16 -
Сравнение показателей пищевой и антиоксидантной ценности образцов показало, что все они являются ценными источником антиоксидантов и других биологически активных веществ (БАВ).
Из приготовленных сушеных ингредиентов были изготовлены 2 варианта напитков: «Осенний блюз» (листья и плоды шиповника, листья эвкалипта, ромашка) и «Баланс» (листья и плоды черноплодной рябины, листья облепихи, мята, донник).
Для проведения дегустационной оценки и определения пищевой ценности новых напитков оба варианта заваривали из расчета 10 г порошка на 1 л
кипящей воды и выдерживали 10 минут. Результаты органолептической и пищевой ценности напитков «Осенний блюз» и «Баланс» представлены в таблице 3.
Таблица 3
Пищевая ценность заваренных образцов напитков в сравнении с традиционными чаями из
чайных листьев
Наименование и состав драже Органо-лепти-ческая оценка, баллов Антиок-сидантная ценность, мг/100г Витамин С, мг/100г Р-актив-ные в-ва, мг/100г Флаво-ноиды, мг/100г Органические к-ты, мг/100г Анто-цианы, мг/100г
«Осенний блюз» * 10 65,0 5,0 37,0 32,0 0,1 34
«Баланс»** 9,8 85,5 6,6 55,0 44,0 0,2 66
Листья черного чая «Гринфилд» 9,0 37,5 2,1 12,0 8,8 0,06 33
Листья зеленого чая «Гринфилд» 8,8 55,0 3,5 16,6 20 0,11 27
*- листья и плоды шиповника, листья эвкалипта, ромашка; **- листья и плоды черноплодной рябины, листья облепихи, мята, донник.
Данные таблицы показывают, что напитки получили «Осенний блюз» и «Баланс» получили очень высокую дегустационную оценку 10 и 9,8 балла. Что соответствует отличному качеству. Сравнение показателей пищевой и антиоксидантной ценности образцов напитков показало, что напитки «Осенний блюз» и «Баланс» содержат больше антиоксидантов, витамина С и других БАВ, чем традиционные чаи марки «Гринфилд» (таблица 3). Так, самая высокая
антиоксидантная ценность (85,5мг/100г) была отмечена у напитка «Баланс». Антиоксидантная ценность напитка «Осенний блюз» составила 65 мг/100г, что на 25,5 мг/100г ниже, чем у напитка «Баланс», но на 10 и 27,5 мг/100г выше, чем у образцов традиционного зеленого и черного чая торговой марки «Гринфилд».
Проведенный химический анализ показал, что по содержанию остальных изучаемых БАВ: витамина С, Р-активных веществ, флавоноидов и антоцианов выделился напиток под названием «Баланс». Содержание БАВ у напитка «Осенний блюз» было ниже, чем у напитка «Баланс», но выше, чем у образцов традиционного зеленого и черного чая торговой марки «Гринфилд» (см. таблицу 3). Наибольшие различия между напитками и традиционными чаями наблюдались по содержанию флавоноидов, Р-активных веществ и витамина С.
Полученные экспериментальные данные позволяют рекомендовать напитки с высоким содержанием антиоксидантов, флавоноидов, Р-активных веществ и других БАВ для лечебно-профилактического питания в период профилактики и реабилитации вирусных заболеваний и ожидаемого благоприятного влияния на состояние организма человека при систематическом их употреблении.
Были разработаны рекомендации по употреблению напитков «Осенний блюз» и «Баланс»: 3-5 раз в день по 100 мл. Для заваривания рекомендуется 2 столовые ложки (10г) на 1 л горячей воды с температурой 95-98 0 С в течение 10 мин.
Список литературы:
1. Брыксина К.В., Перфилова О.В. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных продуктов питания // Наука и Образование. 2020. Т. 3. № 4. С. 126.
2. Ветров М.Ю., Акишин Д.В., Винницкая В.Ф. Расширение ассортимента функциональных продуктов из нетрадиционного растительного сырья // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки с. -х.
сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: материалы VI Международной научно-практической конференции. 2016. С.101-104.
3. Григорьева Л.В., Бессонова А.В. Содержание минеральных веществ в плодах растений боярышника при разных формах кроны // Инновационные подходы к разработке технологий производства, хранения и переработки продукции растениеводческого кластера: материалы Всероссийской научно-практической конференции. Мичуринск, 2020. С. 52-54.
4. Григорьева Л.В., Бессонова А.В., Круглов Н.М. Сравнительная оценка вкусовых качеств плодов боярышника разных сортов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2020. № 3. С. 120-125.
5. Григорьева Л.В., Ершова О.А. К вопросу об органическом производстве плодово-ягодного сырья // Вопросы питания: материалы XV всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Здоровое питание от фундаментальных исследований к инновационным технологиям». Т. 83. № 3. М.: «ГЭОТАР-Медиа». 2014. С. 176-177.
6. Гридчина А.В., Григорьева Л.В. Сравнительная оценка содержания витамина С в плодах растений боярышника различных сортов в связи с формой крон // Перспективы развития интенсивного садоводства: материалы Всероссийской научно-практической конференции. Мичуринск: Изд-во «БиС». 2016. С. 21-24.
7. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений. М., 1987. 429 с.
8. Медицинская реабилитация при новой короновирусной инфекции (COVID-19) / Е.И. Иванова, И.Н. Баландина, И.С. Бахтина [и др.] // Журнал Физическая и реабилитационная медицина, медицинская реабилитация. 2020. №2. С. 140-141.
9. Новые продукты питания функционального назначения из паслена Санберри / В.Ф. Винницкая, Д.В. Акишин, Д.С. Неуймин, М.Ю. Ветров // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки с. -х.
сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: материалы V Международной научно-практической конференции. 2015. С. 169-174.
10. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 19 с.
11. Тутельян В.А. Основы государственной политики в области здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях // Актуальные вопросы оптимизации питания населения Приволжского Федерального округа: материалы расширенного заседания Научного совета по медицинским проблемам питания РАМН и МЗиСР РФ, Приволжской региональной научно-практической конференции. 2006. С. 30-34.
12. Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Определение содержание природных антиоксидантов в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 2007. № 5. С. 28-32.
13. Quality of jelly marmalade from fruit and vegetable semi-finished products / O. V. Perfilova, V. A. Babushkin, G. O. Magomedov, M. G. Magomedov // International Journal of Pharmaceutical Research. 2018. Vol. 10. № 4. P. 721-724.
UDC 641.87:613.2.03
EXPANDING THE RANGE OF FRUIT AND HERBAL DRINKS TO INCREASE IMMUNITY AND PREVENTION OF VIRAL DISEASES
Vera F. Vinnitskaya
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor
Vera.winn@gmail.com Dmitry V. Akishin Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor
akishin@mgau.ru
Sergei I. Danilin
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor
danilin.7022009@mail.ru Kristina V. Bryksina senior lecturer kristinaparusova91 @gmail .com Michurinsk State Agrarian University Michurinsk, Russia
Annotation. Samples of fresh and dried leaves, herbs and fruits were tested for antioxidant value. A technology and recipes have been developed for obtaining fruit and herbal drinks from raw materials with a high antioxidant value to reduce the viral load and increase immunity during the prevention of viral diseases (including COVID-19). Fruit and herbal drinks have shown benefits in the prevention and rehabilitation of viral diseases compared to traditional teas and tea drinks.
Key words: leaves, fruits, herbs, drying, technology, fruit drinks, herbal, antioxidants.
