Расширение ассортимента булочных изделий улучшенной пищевой ценности Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.665/663

DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-160-167

Расширение ассортимента булочных изделий улучшенной пищевой ценности

Expanding the range of bakery products of improved nutritional value

Доцент Н.Г. Иванова, зав. кафедрой И.А. Никитин, магистрант Н.М. Годова, МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ), кафедра биотехнологий продуктов питания из растительного и животного сырья, тел. +74956704420, nikito.igoiT@gmail.com

профессор Е.И. Пономарева, Воронежский государственный университет инженерных технологий, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерно перерабатывающего производств

зав. кафедрой С.Е. Терентьев Смоленская государственная сельскохозяйственная академия, кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции

Associate Professor N.G. Ivanova, Head. Department I.A. Nikitin, Master's Student N.M. Godova,

MGUTU named after K.G. Razumovsky (PKU), chair of Biotechnology of Food Products from Plant and Animal Raw Materials, tel. +74956704420, nikito.igor@gmail.com

Professor E.I. Ponomareva, Voronezh State University of Engineering Technologies, chair of Technology of Bakery, Confectionery, Pasta and Grain Processing Industries

Head of the Department S.E. Terentyev Smolensk State Agricultural Academy, chair of Agricultural Processing Technology

Аннотация. Сбалансирование питания женщины во время планирования беременности является одним из важнейших условий благополучного зачатия, а затем развития и оптимального роста ребенка. Однако в настоящее время количество пар, прошедших прегравидарную подготовку, катастрофически мало. Эффективным методом профилактики различных осложнений беременности, родов и состояния новорожденного является правильно составленный рацион, покрывающий дефицит нутрп-ентов в организме будущей матери. В отношении компенсации текущих дефицитов значимое место принадлежит специализированным продуктам питания. Приведены результаты исследований по разработке булочного изделия улучшенной пищевой ценности. За счет замены 10 % муки пшеничной в рецептуре удалось достигнуть повышения коэффициента биологической ценности белка продукта с 0,57 до 0,68. Улучшение жирнокнслотного состава липидов разработанных булочных изделий (с 0,1 до 0,17 и 0,16) было достигнуто за счет замены масла сливочного по массовой доле жира на смесь растительных масел: масло подсолнечное использовали в смеси с маслом льняным в соотношении 70:30 и масло подсолнечное в смеси с маслом рыжиковым в соотношении 50:50. Опытные образцы отличались более выраженным вкусом с несвойственным контрольному образцу приятным ореховым привкусом. Употребление 100 г разработанных булочных изделий покрывает суточную потребность женщины в период прегравидарнон подготовки в белке на 12,61 %. Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах покрывается для 100 г разработанных изделий с льняным и рыжиковым маслом на 27,35 и 24,7 %, в том числе в ы-3 на 33,05 и 36,1 %, а-6 на 24,5 и 20,9 % соответственно. Разработанные булочные изделия можно считать источником белка и полиненасыщенных жирных кислот, которые будут способствовать обеспечению восполнения дефицита в указанных нутриентах и их можно рекомендовать для включения в рацион женщин в период прегравндарной подготовки, а также лицам, придерживающимся здорового образа жизни.

Abstract. Balancing a woman's nutrition during pregnancy planning is one of the most important conditions for the successful conception, and then the development and optimal growth of the child. However, at present, the number of couples who have undergone preconception training is catastrophically small. An effective method of preventing various complications of pregnancy, childbirth and the condition of the newborn is a properly composed diet that covers the deficiency of nutrients in the body of the expectant mother.

© Иванова Н.Г., Никитин И.А., Годова H.M., Пономарева Е.И., Терентьев С.Е., 2022

with regard to compensation for current deficits, a significant place belongs to specialized food products. The article presents the results of research on the development of a bakeiy product with improved nutritional value. By replacing 10 % wheat flour in the recipe, it was possible to achieve an increase in the coefficient of biological value of the protein of the product from 0.57 to 0.68. An improvement in the fatty acid composition of lipids in the developed bakery products (from 0.1 to 0.17 and 0.16) was achieved by replacing butter by mass fraction of fat with a mixture of vegetable oils: sunflower oil was used in a mixture with linseed oil in a ratio of 70:30 and sunflower oil mixed with camelina oil in a ratio of 50:50. The experimental samples were distinguished by a more pronounced taste with a pleasant nutty flavor unusual for the control sample. The use of 100 g of the developed bakery products covers the daily requirement of a woman in the period of preconception preparation in protein by 12.61 %. The need for polyunsaturated fatty acids is covered for 100 g of developed products with linseed and camelina oil by 27.35 and 24.7 %, including «-3 by 33.05 and 36.1 %, g>6 by 24.5 and 20.9 % respectively. The developed bakery products can be considered a source of protein and polyunsaturated fatty acids, which will help to ensure that the deficiency in these nutrients is replenished and it can be recommended for inclusion in the diet of women during preconception preparation, as well as for people who follow a healthy lifestyle.

Ключевые слова хлебобулочные изделия, прегравидарная подготовка, нутовая мука, жирнокис-лотный состав, биологическая ценность

Keywords bakeiy products, preconception preparation, chickpea flour, fatty acid composition, biological value

Работа выполнена при поддержке научно-образовательного центра мирового уровня «Российская Арктика: новые материалы, технологии и методы исследования» при поддержке гранта Российского научного фонда (проект № 22-26-00242).

The work was carried out with the support of the world-class scientific and educational center «Russian Arctic: new materials, technologies and research methods» with the support of a grant from the Russian Science Foundation (project No. 22-26-00242).

Сбалансирование питания женщины во время планирования беременности является одним из важнейших условий благополучного зачатия, а затем развития и оптимального роста ребенка. Однако, в настоящее время в России частота незапланированных беременностей очень высока (41 %), а количество пар, прошедших пре-гравидарную подготовку, не превышает 4 % [1]. Прегравидарная подготовка подразумевает комплекс мероприятий (диагностических и лечебно-профилактических), которые направлены на подготовку к зачатию, вынашиванию беременности и рождению здорового ребенка. Клинические исследования подтверждают эффективность снижения риска врождённых пороков развития, связанных с нутриентным статусом матери, за счет рационального питания в период прегравидарной подготовки.

Несмотря на то что соблюдение принципов правильного полноценного питания считается важным условием здорового образа жизни женщин, планирующих беременность, различные исследования показывают распространённость нарушения принципов сбалансированного питания, выраженного в несоблюдении режима питания, преобладании кондитерских изделий, недостатке в рационе кисломолочных продуктов и рыбы. Также употребление пищи с повышенным содержанием углеводов и недостаточным количеством белка, приводит к увеличению частоты самопроизвольных абортов, преждевременных родов и перинатальной смерти.

Эффективным методом профилактики различных осложнений беременности, родов и состояния новорожденного является правильно составленный рацион, покрывающий дефицит нутриентов в организме будущей матери. В отношении компенсации текущих дефицитов значимое место принадлежит специализированным продуктам питания [4].

Исследования проводили на кафедре биотехнологии продуктов питания из растительного и животного сырья МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ). С целью разработки булочных изделий улучшенной пищевой ценности в работе применяли муку нутовую, масло льняное и масло рыжиковое. Муку нутовую вносили взамен части

пшеничной муки в количестве 5, 10 и 15 %. Контрольным образцом являлась рецептура и технология булочки днепровской [5]. Смесь растительных масел вносили взамен масла сливочного по массовой доле жира: масло подсолнечное использовали в смеси с маслом льняным в соотношении 90:10, 70:30 и 50:50, масло подсолнечное в смеси с маслом рыжиковым - в соотношении 70:30, 50:50 и 30:70 соответственно.

Тесто готовили ускоренным способом. Замес теста осуществляли на тестомесильной машине. Замешенное тесто помещали в термостат с температурой 35 °С и влажностью 75-80 % для брожения. Продолжительность брожения 20-40 минут. Вы-броженное тесто разделывали на подовые заготовки округлой, укладывали на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и помещали в расстойный шкаф с температурой 40 °С и относительной влажностью 75-80 %. Продолжительность расстойки 60-70 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекали при температуре 200-220 °С до готовности. Качество изделий оценивали через 4-24 ч после выхода из печи по органолептическим (внешний вид: форма, поверхность, цвет, состояние мякиша: цвет, пропеченность, промес, пористость, запах и вкус) и физико-химическим (влажность и кислотность) показателям качества, а также по профило-граммам вкуса.

Для обеспечения нормальных процессов зачатия женщинам в период прегра-видарной подготовки рекомендовано следить за достаточным поступлением белка, а также увеличить поступление с рационом витамина С, фолиевой кислоты и полиненасыщенных жирных кислот семейства а-3.

Основной задачей хлебопекарной и кондитерской промышленности сегодня является разработка технологий производства качественно новых продуктов функционального назначения, потребление которых будет способствовать профилактике и укреплению здоровья россиян. С целью повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий целесообразна замена муки пшеничной сортовой на нетрадиционные виды муки. В качестве источников белка в рецептуре булочных изделий предлагается замена максимально возможного количества муки пшеничной на муку нутовую. Замена масла сливочного на смесь масел подсолнечного и льняного позволит обогатить изделие более полноценным по жирнокислотному составу жиром. Выбор сырья обосновывается следующим.

Нутовая мука богата белками по сравнению с мукой злаковых культур. Коэффициент перевариваемости белков нута - 80-89 %, биологическая ценность - 78 % (в то время как биологическая ценность белков сои - 80 %, гороха - 47%) [8]. В зависимости от сорта, его содержание колеблется от 20 до 30 %. Содержание жиров находится в пределах 6-9 %. Нут имеет разнообразнейший витаминно-минеральный состав. В наибольшем количестве представлены калий, железо, магний, цинк и медь. Нут - одна из зернобобовых культур, отличающаяся благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1,0:1,5), занимает первое место по содержанию селена. Присутствуют витамины группы В, Е, фолиевая, никотиновая и пантеноловая кислоты, растворимая и нерастворимая клетчатка (3,5-5,0 %). Выводит избыток холестерина и служит отличной профилактикой сердечнососудистых заболеваний. Нутовая мука является одним из перспективных источников растительного сырья, обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами. Нут обладает целым рядом ценных функциональных свойств. Употребление нута способствует укреплению сердечно-сосудистой системы, улучшает пищеварение, нормализует уровень сахара в крови, способствует укреплению иммунитета [7].

Важным аспектом расширения ассортимента продуктов функционального назначения является вовлечение в сферу переработки перспективного растительного сырья. Широкое применение находит масло льняное. Масло льняное особенно богато полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами (линолевой и а-линоленовой) в оптимальном для организма человека соотношении 1:1.

По жирнокислотному составу льняное масло относится к наиболее ценным растительным маслам [3].

Масло рыжиковое занимает второе место среди растительных масел после льняного по содержанию жирных кислот семейства омега-3 (35-47 %). Отличается высоким содержанием каротиноидов (0,5-2,0 мг %), витамина Е (40-120 мг %), витамина D (50-80 мкг %), магния (530-560 мг%) [2].

Преимущества использования растительных масел для коррекции недостаточности полиненасыщенных жирных кислот перед содержащими их биологически активными добавками и лекарственными препаратами заключаются в том, что растительные масла являются традиционными пищевыми продуктами, не дают осложнений и побочных реакций в организме, а также значительно дешевле биологически активных добавок. Таким образом, в качестве функциональных ингредиентов для разработки нового вида булочного изделия было решено использовать муку нутовую, масло льняное и рыжиковое. Булочные изделия являются популярными продуктами и пользуются стабильно высоким спросом, что делает актуальным расширение их ассортимента за счет применения функциональных ингредиентов.

Первым этапом исследования являлось изучение возможности повышения белковой ценности булочных изделий за счет внесения нутовой муки. Дозировку нуто-вой муки определяли взамен части пшеничной муки в количестве 5, 10 и 15 % (образцы № 1-3 соответственно). Результаты представлены в таблице и на рис. 1.

Таблица 1

Влияние нутовой муки на показатели качества булочных изделий

Наименование показателя Значения показателя

Контрольный образец Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Органолептические показатели

Внешний вид: форма Правильная, округлая, без притисков и выплывов

поверхность Выпуклая, гладкая

цвет корки Светло-коричневая

Состояние мякиша Пропеченный, невлажный на ощупь, эластичный, хорошо разрыхленный

Пористость Равномерная, средняя, развитая, тонкостенная Равномерная, мелкая, развитая, тонкостенная

Цвет мякиша Светлый Светлый со светло-желтым оттенком Светлый с желтым оттенком

Вкус Нормальный, свойственный сдобному изделию Нормальный, свойственный сдобному изделию, со слабо-выраженным бобовым привкусом Нормальный, свойственный сдобному изделию, с выраже нным бобовым привкусом

Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

Физико-химические показатели

Влажность, % 38,0 38,0 38,0 38,0

Кислотность, град 1,2 1,2 1,2 1,2

Удельный объем, см3 /100 г хлеба 356,4 367,4 370,0 343,6

Формоустойчивость 0,43 0,48 0,50 0,48

Рис. 1. Вид в разрезе булочных изделий с внесением нутовой муки в сравнении с контрольным образцом: а) контрольный образец; Ъ) опытный образец № 1; с) опытный образец № 2; (1) опытный образец № 3.

Как видно из полученных данных, внесение нутовой муки не оказывало влияние на влажность и кислотность мякиша готовых изделий. С увеличением дозировки путовой муки изделия приобретали бобовый привкус, который становился выраженным при замене 15 % пшеничной муки на нутовую. Мякиш готовых изделий контрольного и опытных образцов № 1 и 2 характеризовался хорошей равномерной, средней, развитой, тонкостенной пористостью. При применении дозировки нутовой муки 15 % от общего количества мякиш становился более плотным и чуть менее разрыхленным по сравнению с остальными образцами. Образец № 3 в сравнении с контрольным и другими опытными образцами также отличался чуть меньшим объемом.

По результатам пробной выпечки для дальнейших исследований был выбран образец № 2 как отличающийся хорошими показателями качества и обеспечивающий максимально возможную замену пшеничной муки на нутовую (10 % от общего количества муки).

Биологические свойства масел и жиров обусловлены жирнокислотным и триг-лицеридным составом, а также наличием в них биологически активных соединений (токоферолов, стеролов, фосфолипидов, каротиноидов и др.). Базовым критерием пищевой ценности этих продуктов является их жирнокислотный состав.

Как показал анализ данных научной литературы, лучшими источниками полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-З являются масло льняное и рыжиковое. Подсолнечное масло, являясь основным источником жирных кислот семейства со-6 (около 42 % от массы масла) практически не содержит со-?). Поэтому наиболее эффективным направлением улучшения липидов булочных изделий, сбалансированных по составу и соотношению полиненасыщенных жирных кислот семейств со-6 и а-3, является купажирование растительных масел в их рецептуре [6].

На следующем этапе работы изучали возможности повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот, особенно со-3, в булочных изделиях за счет замены масла сливочного на смесь подсолнечного и льняного масел или смесь подсолнеч-

ного и рыжикового масел.

Результаты пробных лабораторных выпечек показали, что замена масла сливочного на смесь подсолнечного и льняного масел в исследуемых дозировках не оказывала значительного влияния на показатели качества готовых булочных изделий за исключением кислотности, которая несколько возрастала (на 0,1 град для опытных образцов с льняной мукой и 0,2 град для опытных образцов с маслом рыжиковым).

Внешний вид, форма, состояние поверхности и пористости мякиша также не изменялись в опытных образцах в сравнении с контрольным. Однако добавление льняного либо рыжикового масла придавало готовым изделиям специфический вкус, аромат и цвет мякишу, которые становились более выраженными с увеличением дозировки этих масел. При исключении опытных образцов, в которых эти показатели становились преобладающими и ухудшали органолептические показатели качества готовых булочных изделий, наиболее оптимальной заменой масла сливочного была определена смесь масла подсолнечного и льняного в соотношении 70:30 и масла подсолнечного и рыжикового в соотношении 50:50 соответственно. В целом качество готовых изделий соответствовало требованиям, предъявляемым ГОСТ 24298-80.

Большое значение при разработке новых видов булочных изделий имеют их вкусовые характеристики. Как следует из проведенных исследований, опытные образцы изделий приобретают отличительные привкусы. Для оценки степени их выраженности была проведена дегустация опытных образцов. По результатам рассчитали среднее значение баллов по привкусам, определенным оценщиками: сладкий, сдобный, масляный, ореховый, соленый, пряный, горький, а также показатель общего впечатления. Затем были построены профилограммы вкуса (рис. 2).

горький

пряный

оощее впечатленн е

сладкий

сдооныи

-контрольный образец

-опытный образец с льняным маслом

-опытный образец с рыжиковым маслом

ореховый

масляный

соленый

Рис. 2. Профи.гюграммы вкуса разработанных булочных изделий в сравнении с контрольными

Анализируя рис. 2, можно сделать вывод, что все образцы обладали соответствующими сдобным хлебобулочным изделиям характеристиками. При этом у опытных образцов вкус был более выражен и имел несвойственный контрольному образцу приятный ореховый привкус. По общему впечатлению опытные образцы имели лучшее значение по результатам дегустационной оценки в сравнении с контролем (4,8 и 4,5 баллов соответственно).

Для разработанных образцов булочных изделий расчетным путем была определена пищевая ценность, которая сравнивалась с формулой сбалансированного

питания и выражалась в процентах от суточной потребности женщины в период прегравидарной подготовки в основных веществах и энергии в соответствии с Методическими рекомендациями МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Употребление 100 г разработанных булочных изделий покрывает суточную потребность женщины в период прегравидарной подготовки в белке на 12,61 %.

Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах покрывается для 100 г разработанных изделий с льняным и рыжиковым маслом на 27,35 и 24,7 %, в том числе в со-3 на 33,05 и 36,1 %, со-6 на 24,5 и 20,9 % соответственно.

Повысился показатель по сравнению с контрольным образцом биологической эффективности липида (0,17, 0,16 и 0,10 соответственно) и биологической ценности белка (0,57 и 0,68 соответственно) разработанного продукта.

По результатам исследований была разработана технология булочных изделий для питания женщин в период прегравидарной подготовки, а также проект нормативной документации.

Таким образом, разработанные булочные изделия можно считать источником белка и полиненасыщенных жирных кислот, которые будут способствовать обеспечению восполнения дефицита в указанных нутриентах, и их можно рекомендовать для включения в рацион женщин в период прегравидарной подготовки, беременности и лактации, а также и лицам, придерживающимся здорового образа жизни.

ЛИТЕРАТУРА

1. Дикке, Г. Б. Информированность об эффективности и безопасности экстренной контрацепции - резерв в профилактике нежеланной беременности / Г. Б. Дикке // Медицинский совет. - 2016. - № 2. - С. 92-95.

2. Иванова, Е. А. Жирнокислотный состав рыжикового масла / Е. А. Иванова, Н. П. Тигунцева, С. Н. Евстафьев // Актуальные проблемы химии, биотехнологии и сферы услуг: Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Иркутск, 15-17 апреля 2020 года. - Иркутск: Иркутский национальный исследовательский технический университет, 2020. - С. 65-68.

3. Цыганова, Т. Б. Пищевая ценность семян льна и перспективные направления их переработки / Т. Б. Цыганова, И. Э. Миневич, В. А. Зубцов, Л. Л. Осипова; Московский государственный университет технологий и управления. - Калуга: Эй-дос, 2010. - 124 с. - ISBN 978-5-9902369-1-2.

4. Иванова, Н.Г. Проблемы разработки кондитерских изделий для питания женщин, планирующих беременность / Н. Г. Иванова, И. А. Никитин, М. Ю. Сидоренко, С. В. Штерман // Пищевая промышленность. - 2022. - № 6. - С. 61-65. - DOI 10.52653/PPI.2022.6.6.014.

5. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 1080 с

6. Поснова, Г.В. Технология коржиков со сбалансированным жирнокислотным составом / Г. В. Поснова, Н. Г. Иванова, И. А. Никитин, Г. А. Шинов // Хлебопродукты. - 2021. - № 11. - С. 34-39. - DOI 10.32462/0235-2508-2021-30-11-34-39.

7. Gernand AD, Schulze KJ, Stewart CP, West KP Jr, Christian P. Micronutrient deficiencies in pregnancy worldwide: health effects and prevention. Nat Rev Endocrinol. 2016 May; 12(5):274-89. doi: 10.1038/nrendo.2016.37.

8. Angulo-Bejarano, Paola I. Tempeh flour from chickpea (Cicer arietinum L.) nutritional and physicochemical properties / Paola I. Angulo-Bejarano, Nadia M. Verdugo-Montoy, Edith O. Cuevas-Rodríguez, Jorge Milán-Carrillo, Rosalva Mora-Escobedo, José A. Lopez-Valenzuela, José A. Garzón-Tiznado, Cuauhtémoc Reyes-Moreno / / Food Chemistry. - Volume 106, Issue 1, 1 January 2008, Pages 106-112.

REFERENCES

1. Dikke, G. B. Informirovannost' ob effektivnosti i bezopasnosti ekstrennoj kontra-cepcii - rezerv v profilaktike nezhelannoj beremennosti [Awareness of the effectiveness and safety of emergency contraception - a reserve in the prevention of unwanted pregnancy] / G. B. Dikke // Medicinskij sovet [Medical Council]. - 2016. - № 2. - S. 92-95.

2. Ivanova, E. A. ZHirnokislotnyj sostav lyzhikovogo masla [Fatty acid composition of camelina oil] / E. A. Ivanova, N. P. Tigunceva, S. N. Evstaf ev / / Aktual'nye problemy himii, biotekhnologii i sfery uslug: Materialy IV Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii s mezhdunarodnym uchastiem [Actual problems of chemistry, biotechnology and services: Materials of the IV All-Russian Scientific and Practical Conference with international participation], Irkutsk, 15-17 aprelya 2020 goda. - Irkutsk: Irkutskij nacion-al'nyj issledovatel'skij tekhnicheskij uni-versitet, 2020. - S. 65-68.

3. Cyganova, T. B. Pishchevaya cennost' semyan l'na i perspektivnye napravleniya ih pererabotki [Nutritional value of flax seeds and promising directions of their processing] / T. B. Cyganova, I. E. Minevich, V. A. Zubcov, L. L. Osipova; Moskovskij gosu-darstvennyj universitet tekhnologij i upravleniya [Moscow State University of Technology and Management], - Kaluga: Ejdos, 2010. - 124 s. - ISBN 978-5-9902369-1-2.

4. Ivanova, N.G. Problemy razrabotki konditerskih izdelij dlya pitaniya zhenshchin, planiruyushchih beremennost' [Problems of development of confectionery products for nutrition of women planning pregnancy] / N. G. Ivanova, I. A. Nikitin, M. YU. Sidorenko, S. V. SHterman / / Pishchevaya promyshlennost' [Food industry], - 2022. - № 6. - S. 6165. -DOI 10.52653/PPI.2022.6.6.014.

5. Sbornik tekhnologicheskih instrukcij dlya proizvodstva hlebobulochnyh izdelij [Collection of technological instructions for the production of bakery products]. - M.: Prejskurantizdat, 1989. - 1080 s

6. Posnova, G.V. Tekhnologiya korzhikov so sbalansirovannym zhirnokislotnym sostavom [] Technology of korzhikov with balanced fatty acid composition/ G. V. Posnova, N. G. Ivanova, I. A. Nikitin, G. A. SHinov // Hleboprodukty [Bread products]. - 2021. -№ 11.-S. 34-39. -DOI 10.32462/0235-2508-2021-30-11-34-39.

7. Gernand AD, Schulze KJ, Stewart CP, West KP Jr, Christian P. Micronutrient deficiencies in preg nancy worldwide: health effects and prevention. Nat Rev Endocrinol. 2016 May; 12(5):274-89. doi: 10.1038/nrendo.2016.37.

8. Angulo-Bejarano, Paola I. Tempeh flour from chickpea (Cicer arietinum L.) nutritional and physico-chemical properties / Paola I. Angulo-Bejarano, Nadia M. Verdugo-Montoy, Edith O. Cuevas-Rodríguez, Jorge Milan-Carrillo, Rosalva Mora-Escobedo, Jose A. Lopez-Valenzuela, José A. Garzón-Tiznado, Cuauhtemoc Reyes-Moreno // Food Chemistry. - Volume 106, Issue 1, 1 January 2008, Pages 106-112.