CC BY
64
Лукина С.И.1, Пономарева Е.И.2, Пешкина И.П.3
'Кандидат технических наук, доцент; 2доктор технических наук, доцент; 3студент,
Воронежский государственный университет инженерных технологий КЕКСЫ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Аннотация
Приведены результаты исследования показателей качества и пищевой ценности кексов, приготовленных из нетрадиционных видов сырья. Предложено применение муки из цельносмолотых семян нута, моркови, льняного масла, клюквы в рецептуре изделий с целью повышения их качества, пищевой и биологической ценности. Разработанная технология кекса «Моркоша» рекомендована для питания детей дошкольного возраста.
Ключевые слова: кексы, нетрадиционные виды сырья, пищевая ценность, специализированное питание.
Lukina S.I.1, Ponomareva E.I.2, Peshkina I.P.3
'PhD in Engineering, Associate professor; 2PhD in Engineering, Associate professor, Docent; 3Student,
Voronezh State University of Engineering Technologies CUPCAKES FOR SPECIALIZED NUTRITION FOR CHILDREN OF PRESCHOOL AGE
Abstract
The results of the study of quality factors and the nutritional value of cupcakes made from non-traditional types of raw materials. We have proposed the use offlour from the chick-pea, carrots, linseed oil and cranberry in the recipe of products to improve their quality, nutritional and biological value. The developed technology of the cupcake "Morkosha" recommended for nutrition of children ofpreschool age.
Keywords: cupcakes, non-traditional of raw materials, nutritional value, specialized nutrition.
Питание детей - определяющий фактор в сохранении генофонда нации, укреплении здоровья и профилактике целого ряда заболеваний. Особое внимание следует обратить на дошкольный возраст, потому что именно он характеризуется интенсивными процессами роста, дальнейшим совершенствованием функций многих органов и систем, в особенности нервной системы, усиленными процессами обмена веществ, развитием моторной деятельности. Поэтому актуальными являются исследования, направленные на разработку технологий специализированных пищевых продуктов для детского питания.
Традиционно кексы пользуются популярностью у детей. Но анализ их пищевой ценности выявил недостатки: повышенная сахаро- и энергоемкость; наличие жира, содержащего транс-изомеры; недостаток белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов [1, 3].
Целью работы явилась разработка технологии кексов повышенной пищевой ценности, рекомендуемых для питания детей дошкольного возраста.
При разработке нового вида мучного кондитерского изделия были учтены основные положения, изложенные в методических рекомендациях МосМР 2.4.5.004-02 «Кондитерские изделия для детей и подростков», а также требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
Повышение пищевой ценности кексов осуществляли путем снижения содержания сахара и жира по рецептуре контрольного образца (кекс «Столичный») и применения нетрадиционных видов сырья, а именно, муки из цельносмолотых семян нута, моркови, масла льняного, клюквы, характеризующихся повышенным содержанием биологически активных компонентов.
Мука из цельносмолотых семян нута служит источником полноценного растительного белка. Кроме того, она содержит около 80 различных питательных веществ, оказывающих антиоксидантное действие и усиливающих сопротивляемость организма различным заболеваниям. Оболочка семян нута богата пищевыми волокнами, улучшающими работу желудочно-кишечного тракта.
Морковь - высокопитательный корнеплод, который содержит все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности любого организма, особенно растущего. Большое содержание каротина позволяет использовать его как источник витамина А, который способствует повышению иммунитета, увеличению аппетита и жизненной энергии.
Клюква имеет уникальный химический состав. Она является одним из самых богатых источников растительных антиоксидантов, биологически активных веществ и минеральных солей.
Льняное масло содержит полезные для организма полиненасыщенные жирные кислоты - омега-3, омега-6, омега-9, поэтому рекомендуется к применению не только взрослым, но и детям.
Исследовано влияние дозировки муки из цельносмолотых семян нута на показатели качества изделий. Тесто для опытных образцов готовили по рецептуре кекса «Столичного» с заменой муки пшеничной на нутовую в количестве 50 и 100 % по сухому веществу [2]. В готовых изделиях определяли органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества.
Проведенный анализ качества кексов показал (табл. 1), что удельный объем опытных образцов с увеличением дозировки муки из цельносмолотых семян нута увеличивался на 13-20 % и превосходил данный показатель у контроля. По органолептическим показателям кексы с внесением нутовой муки не уступали контрольному образцу, отмечен бобовый привкус и запах. Изделия из 100 % нутовой муки характеризовались чрезмерной рассыпчатостью, их пластическая прочность снижалась.
Установлена целесообразность замены муки пшеничной в рецептуре кексов на муку из цельносмолотых семян нута в дозировке 50 %, обеспечивающей получение изделий повышенного объема, с легким бобовым привкусом и запахом.
Таблица 1 - Влияние дозировки муки цельносмолотых семян нута на показатели качества кексов
Наименование показателей Значение показателей образцов
контрольного (кекс «Столичный») опытных с дозировкой муки из цельносмолотых семян нута, % к массе сухих веществ пшеничной муки
50 100
Влажность, % 24,4 24,1 23,8
Щелочность, град 1,8 1,6 1,4
Удельный объем, см3/г 1,92 2,20 2,39
Пластическая прочность, кПа 40,5 20,0 15,2
Исследовано добавление морковного полуфабриката на качество кексов, приготовленных с применением 50 % муки из цельносмолотых семян нута.
Морковный полуфабрикат, полученный путем мойки корнеплодов в проточной воде, очистки от несъедобных частей и равномерного измельчения, вносили в дозировке 20, 40 и 60 % к общей массе муки в тесте. Предусматривали снижение дозировки сахара-песка на 30 %, жира - на 20 %, причем взамен масла сливочного применяли смесь растительных масел - льняного и подсолнечного (1:1). 49
49
Выявлено, что с увеличением дозировки морковного полуфабриката удельный объем кексов снижался на 10-36 %, пластическая прочность увеличивалась в 2 раза, изделия приобретали приятный желто-оранжевый цвет мякиша в изломе. Отмечено отрицательное влияние повышенного количества (более 40 %) вносимой добавки на качество изделий: мякиш имел большую влажность и повышенную заминаемость.
С помощью двухфакторного планирования эксперимента и метода неопределенных множителей Лагранжа определены оптимальные дозировки рецептурных компонентов, % к общей массе муки: цельносмолотой нутовой муки - 45, морковного полуфабриката - 35.
На основании проведенных исследований разработана технология кекса «Моркоша», обогащенного белками, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), пищевыми волокнами (ПВ), витаминами и минеральными веществами в суточной потребности от 16 до 90 % (табл. 2). В рецептуре обогащенного изделия предусмотрено дополнительное внесение 20 % вяленой клюквы, рациональная дозировка которой установлена путем органолептической оценки образцов кексов с различным ее количеством.
Таблица 2 - Характеристика пищевой ценности кексов
Наименование пищевых веществ Норма суточного потребления для детей в возрасте от 3 до 7 лет согласно МР 2.3.1.2432-08 Кекс «Столичный» (контроль) Кекс «Моркоша»
Содержание пищевых веществ в 100 г продукта Степень удовлетворения суточной потребности, % Содержание пищевых веществ в 100 г продукта Степень удовлетворения суточной потребности, %
Белки, г 54 5,8 11 8,6 16
Жиры, г, 60 20,4 34 15,5 26
в т.ч. ПНЖК 10 0,2 2 8,2 82
Углеводы, г 261 49,7 19 46,1 18
ПВ, г 10 1,5 15 3,8 38
Витамин В1, мг 0,9 0,05 6 0,13 14
Витамин В2, мг 1,0 0,09 9 0,22 22
Витамин В6, мг 1,2 - - 0,58 48
Витамин А, мкг 500 - - 59,2 12
Витамин Е, мг 7,0 - - 0,95 14
Калий, мг 600 173 29 275 46
Фосфор, мг 800 82 10 158 20
Магний, мг 200 13 6 40 20
Железо, мг 10 0,9 9 2,2 22
Селен, мкг 0,02 - - 5,2 26
Холин, мг 150 - - 135 90
Биологическая ценность разработанного изделия увеличена на 15 % по сравнению с контролем (кекс «Столичный») и составляет 86,4 %. Энергетическая ценность снижена на 194 кДж/100 г.
Показатель качества жировых компонентов (биологическая эффективность), отражающий содержание ПНЖК, составляет 0,23, что в 2,3 раза превышает данное значение для контрольного образца. Полученные данные позволяют рекомендовать данный продукт в рацион питания детей дошкольного возраста.
Литература
1. Кузнецова А. С., Сиданова М. Ю. Анализ рецептур, технологии производства и пищевой ценности кексов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 10. - С. 6-8.
2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред. А.П.Антонова. - М. : Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.
3. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : Справочник/ под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
References
1. Kuznecova A. S., Sidanova M. Ju. Konditerskoe i hlebopekamoe proizvodstvo. - 2009. - № 10. - S. 6-8.
2. Lapshina V.T., Fonareva G.S., Ahiba S.L., Antonov A.P. Sbornik receptur na torty, pirozhnye, keksy, rulety, pechen'e, prjaniki, kovrizhki i sdobnye bulochnye izdelija. - Moscow, 2000. - 720 s.
3. Skurihin I. M., Tutel'jan V.A. Tablicy himicheskogo sostava i kalorijnosti rossijskih produktov pitanija. - Moscow, 2007. - 276 s.
Мельников С.Е.1, Чернышев П.Е.2
1Кандидат юридических наук, доцент, Московский автомобильно-дорожного государственный технический университет (МАДИ); 2студент, Московский автомобильно-дорожного государственный технический университет (МАДИ) СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ПЛАТЕЖЕЙ ЗА ТОВАРЫ И УСЛУГИ ОДНА ИЗ ЗАДАЧ
ТРАНСПОРТНОЙ ЛОГИСТИКИ
Аннотация
В статье ставятся вопросы оптимизации транспортно-логистических операций на примере курьерской доставки товаров из сети интернет-магазинов. Рассматриваются предпринимательские риски при оплате данных услуг с помощью мобильных платежных систем. Предлагаются пути решения существующих проблем.
Ключевые слова: курьерская доставка товаров, банковская карта, мобильные терминалы приема платежей, интернет-магазин.
Mel’nikov S.E.1, Chernyshev P.E.2
*PhD in Jurisprudence, associate Professor, Moscow state automobile and road technical University (MADI);
2student, Moscow state automobile and road technical University (MADI)
IMPROVING THE SYSTEM OF PAYMENTS FOR GOODS AND SERVICES IS ONE OF THE TASKS
OF TRANSPORT LOGISTICS
Abstract
The article raises the question of optimization of transport and logistics operations in the example express deli-very of goods from Internet stores. We consider business risks when you pay these services with the help of mobile payment systems. The ways of solving the existing problems.
50
