CC BY
37DOI: 10.24412/2181-144X-2023-1-59-65 УДК 664.746
Masharipova Z.A., Yesboganova M.K.
QIZILMIYA ILDIZIGA SAMARALI ISHLOV BERISH
Masharipova Z.A. - Toshkent kimyo-texnologiya instituti, PhD, dotsent, Yesboganova M.K. - Toshkent kimyo-texnologiya instituti magistranti.
Annotatsiya. Mahsulotlarni quritish orqali ularning saqlash davomiyligini oshirish qadimdan ma'lum bo'lgan konservatsiya usullari kiradi. Quritishning bir qancha usullari mavjud bo'lib, ular bir-birlaridan o'zlarining afzalliklari bilan farq qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlari va xomashyolarini quritishda o'ziga xos talablar mavjud bo'lib, jarayon davomida quritilayotgan obyekt o'zining tabiiy xossalarini maksimal tarzda saqlab qolishi talab etiladi. Ushbu maqolada oziq-ovqat sanoati va farmatsevtika sanoati uchun xomashyosi bo'lgan shirinmiya ildizlarini turli usullarda quritib, ularning tarkibidagi glitserizin moddasini o'zgarishi tahlil qilindi. Tahlil natijalariga ko'ra, xomashyoni mikroto'lqinli quritishda jarayonning davomiyligi 200 г учун 80 minutni, IQ nurlari yordamida quritishda 240 minut (4 soat) ni tashkil etdi. YSSX tahliliga ko'ra mikroto'lqinli quritishda shirinmiya tarkibidagi glitserizin moddasi ko'proq saqlangani aniqlandi.
Tayanch so'zlar: quritish, shirinmiya, mikroto'lqinli quritish, infraqizil nurlar, glitsirrizin, namlik, mog'or, quruq modda.
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОЙ РАБОТЫ НА СОЛОДКА
КОРЕНЬ
Машарипова З.А. - кандидат технических наук, доцент, Ташкентский химико-технологический институт,
Есбоганова М.К. - магистрант, Ташкентского химико-технологического институт.
Аннотация. К давно известным методам консервации относится увеличение срока годности продуктов путем их сушки. Существует несколько способов сушки, каждый из которых имеет свои преимущества. К сушке пищевых продуктов и сырья предъявляются особые требования.
В данной статье проанализировано изменение содержания глицирризина после сушки корней солодки, являющихся сырьем для пищевой и фармацевтической промышленности, по разным признакам. По результатам анализа продолжительность процесса при СВЧ-сушке сырья составила 80 минут на 200 г, при сушке с использованием ИК-лучей - 240 минут (4 часа). По анализу ВЭЖХ было установлено, что содержание глицеризина в солодке больше сохранялось при микроволновой сушке.
Ключевые слова: сушка, солодка, микроволновая сушка, инфракрасные лучи, глицирризин, влага, плесень, сухое вещество.
PROVIDING EFFECTIVE WORK ON THE ROOT OF
LICORICE
Masharipova Z.A. - Tashkent Institute of Chemical Technology, PhD, associate professor,
© International Journal of Advanced Technology and Natural Sciences Vol.1(4) 2023 SJIF IF=4.023
-——---, -, ^^ jniKruMnw xP^N. ^—i^ZTT-rrrp-^ CQ
,.-, k,__W^r iM>i:xffci COPERNICUS Mb-'--x^" » wv
Yesboganova M.K. - Graduate student of the Tashkent Institute of Chemical Technology.
Abstract. The long-known conservation methods include increasing the shelf life of products by drying them. There are several drying methods, each of which has its advantages.Special requirements are imposed on the drying of food products and raw materials.
This article analyzes the change in glycyrrhizin content after drying licorice roots, which are raw materials for the food and pharmaceutical industry, according to various signs. According to the results of the analysis, the duration of the process with microwave drying of raw materials was 80 minutes per 200 g, with drying using IR rays - 240 minutes (4 hours). According to HPLC analysis, it was found that the content of glycerizin in licorice was more preserved during microwave drying. Key words: drying, licorice, microwave drying, infrared rays, glycyrrhizin, moisture, mold, dry matter.
Kirish. Quritish jarayoni issiqlik va massaalmashinishni o'z ichiga olgan murakkab jarayondir. Kimyo, oziq-ovqat, farmatsevtika, qurilish, to'qimachilik va xalq xо'jaligining turli sohalarida quritish jarayoni turli maqsadlarda olib boriladi.
Qishloq xo'jaligi xomashyolari va oziq-ovqat mahsulotlarini quritish, boshqacha qilib aytganda suvsizlantirishdan maqsad, ularning tarkibidagi xayotiy jarayonlarni to'xtatish, buning natijasida ularning saqlash muddatlarini uzaytirish, ularni saqlashda va transportirovka qilishda xarajatlarni kamaytirish, ularning tarkibidagi foydali komponentlarni konsentratsiyasini oshirishdan iborat.
Xomashyo va mahsulotlar tarkibidagi namlik ularni buzilishiga olib keluvchi mikroorganizmlarni xayotish faoliyati va ko'payishi uchun zarur bo'lgan muxitni yaratib qolmasdan, ularda kechadigan biokimyoviy reaksiyalarni tezlashtirib, foydali komponentlarni kamayishiga olib keladi. Anashularni oldini olish hamda mahsulotga o'zgacha spetsifik ta'am berish maqsadida xomashyo va mahsulotlar tarkibidagi namlik tabiiy va sun'iy usullarni qo'llagan holda quritiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda oziq-ovqat qo'shimchalari katta ahamiyatga ega bo'lib, ulardan oziq-ovqat mahsulotlarining rangini, ta'mni, hidini yaxshilash, konsistensiyasini turg'unlashtirish va saqlash muddatini uzaytirish maqsadiga foydalaniladi. Oziq-ovqat sanoatida qizilmiya ko'pik xosil qiluvchi qo'shimcha sifatida ishlatiladi.
Qizilmiya (yoki rus tilida "solodka" deb atalgan) insoniyatga ma'lum bo'lgan eng qadimgi dorivor o'simliklardan biridir. Xitoy tibbiyotida qizilmiya ildizining shifobaxshlik xususiyatlari miloddan avvalgi 3-ming yillikda aniqlangan, hamda undan dori sifatida unumli foydalanilgan va bugungi kunda ham foydalanib kelinmoqda.
Oziq-ovqat sanoatida qizilmiya kofe, kakao, marinadlar, kompotlar, jele, un mahsulotlari, holva, karamel, zefir va shokolad tayyorlashda, shuningdek, baliq, tuzlangan karam, olma va brusnikani qayta ishlashda lazzat beruvchi qo'shimcha sifatida, choyga qo'shimcha sifatida, Yaponiyada - oziq-ovqat antioksidant qo'shimchasi sifatida, Yaponiya va Misrda esa, oziq-ovqat va ichimliklar uchun bakteritsid va fungitsid xususiyatlariga ega bo'lgan qo'shimchalar sifatida ishlatiladi[4,5].
Qizilmiya ildizi ekstrakti noyob va juda ko'p qirrali ob'ekt bo'lib, biologik faol moddalarning katta majmuasini o'z ichiga oladi, ularning aksariyati mustaqil ob'ektlar sifatida o'rganilgan va hozirda ularning aksariyati kombinatsiyalangan holda qo'llaniladi.
Qizilmiya ekstrakti (Glycyrrhiza glabra) o'simlik ildizidan olinadi. Qizilmiya ekstrakti tarkibida efir moylari, glikozidlar va flavonoidlar mavjudligi sababli yallig'lanishga qarshi, antibakterial, virusga qarshi, tiklovchi va himoya ta'siriga ega.
Non tayyorlash texnologiyasida qizilmiya ekstraktidan foydalanish, non mahsulotlari sifatini tartibga solish va mikrobiologik tozaligini yaxshilash taklif etilmoqda. Qizilmiya ildizi va uning © International Journal of Advanced Technology and Natural Sciences Vol.1(4) 2023 SJIF IF=4.023
-----1 -1 KM»*«* Micn-OHMM! ^—i^ZTT-rrrp-^ cn
,.-, W^r iM>i:xffci COPERNICUS Mb-'--x^" » OU
ekstraktini non va non mahsulotlariga qo'shish orqali unda uchraydigan kartoshka kasalligini oldini olinadi, ya'ni bakteritsid va fungitsid xususiyatlariga ushbu bakteriyalarni rivojlanishiga qarshilik qiladi. Ishda xom ashyo, tayyor mahsulotlarning xususiyatlarini o'rganish uchun umumiy qabul qilingan va maxsus kimyoviy, fizik-kimyoviy, organoleptik usullar qo'llaniladi [4].
Qizilmiya ildizi tuproq ostidan yig'ib-terib olingandan keyin tuproq qoldiqlaridan tozalash maqsadida suv yordamida yaxshilab yuviladi. Yuvib tozalangan tomirlar ishlab chiqarish korxonalariga jo'natishdan oldin yaxshilab tarkibidagi namlik 8 % gacha quritiladi. Agar xomashyo yaxshilab quritilmasa, u mog'orlashi, uzoq vaqt turib qolganda esa, ko'karishi, o'zidan yoqimsiz hid ajratib, yaroqsiz holga keladi (1-rasm).
a) b) c)
1-rasm. Shirinmiya ildizini saqlash davomidagi o'zgarishlar: a) kovlab olinib, sovuq joyda 5 kun saqlashdan keyingi holat; b) yuvilib, xona haroratida 5 kun saqlashda; c) yuvilib, 50 %
namlikkacha quritilib, 7 kundan keyingi holat.
Natijada xomashyoning sifatini pasayadi, uning tarkibidagi foydali komponentlarning parchalanishiga olib keladi.
Oziq-ovqat xomashyolari, materiallari va mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirish, ya'ni ularni konservatsiya qilishning bir qancha usullari mavjud bo'lib, ular bir-birlaridan turli xususiyatlari bilan farq qiladi. Oziq-ovqat xomashyosi va mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirishning eng sodda va ishonchli usullaridan biri quritish jarayonidir. Mahsulotni tez buzilishiga olib keluvchi mikroorganizmlarni rivojlanishi va ko'payishi uchun ularning tarkibidagi namlik asosiy rol o'ynaydi. Quritish jarayonida ularning tarkibidagi namlik turli usullar bilan chiqarib yuboriladi va shu tarzda xomashyo va oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi foydali komponentlarni parchalanishini oldi olinadi, ularni buzilishiga olib keluvchi mikroorganizmlar faoliyati to'xtatiladi [3].
Quritishni o'zi 2 turga, tabiiy va sun'iy quritishga bo'linadi. Tabiiy quritish usullariga qaraganda sun'iy quritish usullarining afzalligi: haroratni boshqarish imkoniyati mavjud, jarayon davomiyligi qisqa, ish unumdorligi yuqori, uzluksiz ishlashi, hamda yuqori sifatli mahsulot olish mumkinligi bilan baholanadi.Quritishning bir qancha usullari mavjud bo'lib, ular bir -birlaridan turli parametrlari (energiya turi, energiyani uzatish usullari va h.k.) bilan farq qiladi.
Energiya turi va uzatish usullariga ko'ra konduktiv, kontaktli, radiatsion, dielektrik, sublimatsion quritish usullari mavjud [2].
Qizilmiyani saqlashda quritish jarayoni eng qulay va kam sarf-xarajat talab qiladigan konservatsiya usuli bo'lib, hozirgi kunda quritishning turli usullariga tayangan holda, turlicha quritish qurilmalarida olib borilmoqda. Qizilmiya ildizi kuz faslida yig'ib olinishi, bu paytda quyosh nurlari va undan keladigan issiqlikni kamayishini inobatga olsak, ularni tabiiy yo'l bilan
© International Journal of Advanced Technology and Natural Sciences Vol.1(4) 2023 SJIF IF=4.023
----^^ KtXKW MKI»g»u» rf^s ^—.-„J^-^
,.-, k,__W^r INIJl-Xfffôi COPERNICUS Ol
quritish imkoniyati kam, ya'ni quritish uchun uzoq vaqt talab etiladi. Shuning uchun ildizlar sun'iy usulda, faqat maxsus qurilmalar yordamida aManra omHpH.naflH[3].
Yaxshilab yuvib tozalangan ildizlar kichik bo'laklarga bo'lib, tarkibida namlikni aniqlash uchun tarozi yordamida 5 g tortib olindi va Moisture analyzer MA110-3H-T namlik analizatori yordamida namlik aniqlandi. Tajriba o'tkazilaytgan shirinmiya ildizida namlik 51,69 % ni tashkil etdi (2-rasm).
2-rasm. Shirinmiya ildizi namligini aniqlash.
3-rasm. Namuna uchun olingan xomashyo og'irligini tarozida o'lchash.
Ko'ndalangiga 2-2.5 sm qalinlikda bo'laklarga bo'lingan shirinmiya ildizilaridan namuna uchun tarozi yordamida 200 g miqdorda tortib olindi. 1-namuna infraqizil quritgichda 4 soatdan ortiq vaqt mobaynida 65 - 70oC haroratda tarkibida 20 % namlik qolguncha quritildi. Har bir soatda namunani massa o'zgarishi (namlik bo'yicha) tarozi yordamida tortib aniqlanib borildi.
Bir vaqtni o'zida parallel ravishda ikki xil quritish qurilmasida tajribalar olib borildi. Tarozi yordamida tortib olingan 200 g ildiz namuna -2 mikroto'lqinli quritgichda diskret rejimda 60-62 oC haroratda ishlov berildi. Mikroto'lqinli pechdagi harorat quritish jarayonini xisoblash dasturi -model yordamida yoqib -o'chirish rejimi orqali boshqarib turildi [6]. Namunaning harorati 60 oC ga yetganda energiya berish to'xtatildi va mikroto'lqin kamerasidagi namuna harorati termopara yordamida o'lchanib, massasi tarozi yordamida o'lsandi. Namunaning harorati 40 oC ga tushganda energiya uzatish davom ettirildi. Shu tarzda diskret rejimda mikroto'lqinli qurititish jarayoni olib borildi.
200 g shirinmiya ildizini IK quritigichda 240 minut davomida quritishda 119,6 g mahsulot (4-rasm) va 200 g shirinmiya ildizini O'YuCh quritigichda 80 minut davomida quritishda 100,4 g mahsulot olindi (5-rasm).
4-rasm. Shirinmiya ildizini IK quritigichda quritish
© International Journal of Advanced Technology and Natural Sciences Vol.1(4) 2023 SJIF IF=4.023
-——---, -, ^^ jniKruMnw xP^N. ^—i^ZTT-rrrp-^ CO
,.-, _J k,__W^T INIJl-XffOT COPERNICUS MHB> ———
5-rasm. Shirinmiya ildizini O'YuCh quritigichda quritish
Boshqa quritish usullaridan farqli, 200 g xomashyoni mikroto'lqinli qiritishda quritish davomiyligi 4674 sekund (80 minut) ni, energiya berish vaqti esa, 503 sekundni (8.4 minut) tashkil etdi. Mikroto'qinli quritishda xomashyo tarkibidagi foydali komponentlarni maksimal darajada saqlab qolish maqsadida, energiya diskret rejimda uzatildi (l-jadval).quritiladi.
1-jadval.
Qizilmiya ildiziga mikroto'lqinli quritish pechida ishlov berish natijalari
№ Boshlang'ich massasi,g Energiya berish vaqti, s Harorat, oC Quritishdan keying massasi, g. Sovutishga ketgan vaqt, s Soviitishdan keying massasi, g
1. 200 30 60 198 117 196,7
2. 196,7 30 57 195,6 122 193,1
3. 193,1 35 62 191,3 165 187,4
4. 187,4 25 62 185,8 198 182,7
5. 182,7 25 61 178,8 220 176
6. 176 25 60 175,6 230 172,6
7. 172,6 25 59 171,3 260 167,7
8. 167,7 25 62 166,7 230 163,7
9. 163,7 30 65 162,3 255 158,8
10. 158,8 25 62 157,6 250 154,8
11. 154,8 25 59 153 240 150,8
12. 150,8 25 60 148,9 220 146
13. 146 25 61 144 230 142
14. 142 25 62 139 235 137
15. 137 25 61 134 230 131,9
16. 131,9 25 61 129 236 126,5
17. 126,9 25 62 125 230 121,7
18. 121,7 27 63 118 250 113,6
19. 113,6 26 62 110,9 253 107,3
20. 503 4171
Mikroto'lqin va infraqizil nurlar yordamida quritilgan yarim tayyor mahsulotlarni miqdoriy va sifat ko'rsatkichlari bo'yicha tahlil qilish maqsadida ularning tarkibidagi gliserizin kislotasining
© International Journal of Advanced Technology and Natural Sciences Vol.1(4) 2023 SJIF IF=4.023
-----1 KM»*«* jm»ici»OMM«i ^—C *J
,.-, _J k,__W^T INIJl-XffOT COPERNICUS MHB> ———vV
miqdori aniqlandi. Buning uchun 2 xil usulda quritilgan shirinmiya ildizidan namunalar olindi va kukun holiga keltirilib, eritmalar tayyorlandi.
Tahlilning o'tkazish metodikasi quyidagicha:
Glycyrrhizic kislota tahlili HPLC tomonidan gradient elutsiya rejimi va diod matritsali detektori (DAD) yordamida amalga oshirildi. Mobil (harakatlanuvchi) faza sifatida asetonitril va bufer eritmasi ishlatildi. Spektral ma'lumotlar 200 dan 400 nm gacha bo'lgan spektral diapazonda o'rganildi.
Xromatografiya shartlari:
Mobil faza (izokratik rejim) - asetonitril - bufer eritmasi pH=2,92 (30:70)
In'ektsiya hajmi - 5 mkl
Mobil faza tezligi - 0,75 ml/min.
Kolonka - Eclipse XDB - C18. 5,0 mikron, 4,6x250 mm.
Detektor - diodli massiv detektori, to'lqin uzunligi 254.
Tayyor eritmalar tarkibidagi glitsirrizin miqdori yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi usulida aniqlandi (2- jadval).
2-jadval.
Yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi tahlili natijasi
NAMUNA NOMI Aniqlangan konsentratsiya
Glitsirrizin kislotasi % (HPLC)
O'YuCh orqali quritilgan 5,92
IQ orqali quritilgan 4,83
Xulosa: Maqolada shirinmiya ildizini o'ta yuqori chastotali to'lqin yordamida quritish infraqizil nurlari yordamida quritishga va boshqa quritish usullariga qaraganda ancha afzalliklarga ega ekanligi haqida fikr yuritildi. Mikroto'lqinli quritishda jarayonning davomiyligi qisqa ekanligi, xom ashyoda tezda qurishi va energiya berish vaqtini qisqa ekanligi sababli, energiya tejash imkoniga ega bo'lindi.
Mikroto'lqinli quritgichda tarkibida 51,69 % namlik mavjud bo'lgan 200 g shirinmiya ildizini quritishga 4674 sekund (80 minut) vaqt sarflangan bo'lsa, shundan 503 sekund vaqt energiya berish uchun, 4171 sekund esa, sovutish uchun sarflandi, unga xech qanday energiya sarflanmadi. Xudda o'sha boshlang'ich namlikka ega bo'lgan 200 g shirinmiya ildini infraqizil nur yordamida ishlovchi quritgichda quritish uchun 14400 sekund (240 minut) vaqt talab etildi. Quritgich bu davr mobaynida uzluksiz ishladi.
Ikkala usulda quritilgan shirinmiya ildizlari o'zining tashqi ko'rinishi bo'yicha farq qilmadi. Sifat ko'rsatkichlarini aniqlash bo'yicha quritilgan namunalar yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi yordamida tahlil qilindi. Tahlil natijalariga ko'ra, mikroto'lqinli quritish pechida quritilgan namunadagi glitsirrizin kislotasining miqdori 5,92 % ni , infraqizil quritgichda quritilgan namunadagi glitsirrizin miqdori 4,83 % ni tashkil etdi.
Shundan xulosa qilib, shirinmiya ildizlarini saqlash davrini uzaytirishda ularni mikroto'lqinli quritish boshqa usullarga qaraganda samarali ekan.
Foydalanilgan adabiyotlar:
1. Artikov A., Mamatov Sh., Masharipova Z. Computer Simulation of the Freeze-Drying Process of Beets// International Scientific and Practical Conference "Energy, Ecology and Technology in Agriculture" (EEA2022) Scopus. 020015-1-6
2. Masharipova Z., Boboyorov R., Maqsudova A., Madraximova M.K. Determination of the optimal weight during drying of materials microwave energy supply // 1st International Scientific Conference "Modern Materials Science: Topical Issues, Achievements and Innovations" (ISCMMSTIAI-2022). P.1315-1322.
© International Journal of Advanced Technology and Natural Sciences Vol.1(4) 2023 SJIF IF=4.023
-----1 -1 KAt»«** MKnowiu xP^N. ^—^ZTTTrTrr-^ C/1
,.-, _J k,__W^T INIJl-XffOT COPERNICUS MHB> ———vt
3. Foydali modelga guvohnoma FAP 01834 Qizilmiya ildizini quritish uchun kombinirlangan mikroto'lqinli-konvektiv quritgich. Artikov A., Masharipova Z, Raxmatov F., Jabborov A.
4. Skorbina Ye.A., Dergunova E.V., Zavalishina Э.Y. Ispolzovanie эkstrakta kornya solodki v texnologii xlebobulochnix izdeliy. // Pishevaya industriy. №4(13) - 2012.
5. Abramova G.A., Palagina M.V. Solodka uralskaya i ee ispolzovanie v pishevoy i farma^vticheskoy prombishlennosti. // Vestnik TGEU. №1. 2005. 77-87 st.
6. A.Artikov, Z.A.Masharipova An Intellectual Method to Optimally Control the Process of Microwave Drying of Thermolabile Products // Chemical technology. Control and management 2020, №5-6 (95-96), pp.213-221
© International Journal of Advanced Technology and Natural Sciences Vol.1(4) 2023 SJIF IF=4.023
-——---, -, ^^ MKnowiu xP^N. ^—^ZTTTrTrr-^ CC
,.-, _J k,__W^T INIJl-XffOT COPERNICUS MHB> ———OO
