CC BY
0Е.Г. Семёнова, канд. техн. наук, доц., е-mail: lolena80@mail.ru Т.Ц. Дагбаева, канд. техн. наук, доц., е-mail: dagbaeva@mail.ru Т.В. Полозова, канд. экон. наук, доц. е-mail: tatianapolozova@inbox.ru ФГБОУ ВО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова», г. Улан-Удэ
УДК 637.5
ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В статье проведен анализ среднедушевого потребления основных продуктов питания населением Республики Бурятия, который показал необходимость разработки продуктов функционального назначения для поддержания здоровья населения региона. В Республике Бурятия доля пищевой продукции функционального назначения составляет до 10 % от общего объема производимой продукции. Продукты функционального назначения в республике представлены хлебом и хлебобулочными изделиями лечебно-профилактического назначения (йодированный, цельнозерновой, хлеб с отрубями и т. п.); молочными продуктами с повышенным содержанием бифидобактерий; мясными продуктами с низким содержанием жира и др. В связи со все большей осведомленностью потребителей о принципах здорового питания спрос на продукцию функционального назначения постоянно растет. Поэтому целесообразно развивать сегмент мясных продуктов питания функционального назначения.
В статье приведены примеры разработанных мясных продуктов функционального назначения
- вареных колбас, обогащенных кальцием, и пельменей, обогащенных связанным йодом.
Ключевые слова: фактическое питание населения Республики Бурятия, функциональные мясные продукты, органическая форма кальция, связанная форма йода, вареные колбасы, пельмени.
E.G. Semyonova, Cand. Sc. Engeneering, Assoc. Professor T.Ts. Dagbaeva, Cand. Sc. Engeneering, Assoc. Professor T.V. Polozova, Cand. Sc. Economy, Assoc. Professor
WAYS TO IMPROVE TECHNOLOGIES OF FUNCTIONAL MEAT PRODUCTS
The article analyzes the average per capita consumption of the main groups of food products by the population of the Republic of Buryatia, which showed the need to develop functional products to maintain the health of the population of the region. In the Republic of Buryatia, the share of enrichedfunctional and dietary products in the total volume offood products produced is no more than 10%, and it is possible to significantly increase its production. These are mainly bread and bakery products; dairy products enriched with bifidobacteria; meat products with a low fat content and confectionery products with a low sugar content and a high content ofpectin, cereals and wild plants.
Currently, the market potential for the development of the functional meat and sausage products segment is large both in the Republic of Buryatia and in Russia, and the range of meat products that meet the requirements of a healthy diet is growing annually. Examples of developedfunctional meat products are given
- boiled sausages enriched with calcium and dumplings enriched with bound iodine.
Key words: actual nutrition of the population of the Republic of Buryatia, functional meat products, organic form of calcium, bound form of iodine, boiled sausages, dumplings.
Введение
Здоровье человека, качество жизни и ее продолжительность во многом зависят от образа жизни и питания. По экспертной оценке Всемирной организации здравоохранения, здоровье человека зависит более чем на 60 % от структуры и качества питания.
В последние десятилетия наблюдается ухудшение социально-экономической ситуации, повышенное потребление жирных, рафинированных продуктов, отмечается дефицит витами-
нов, эссенциальных микроэлементов. Причинами дефицита микронутриентов в пище являются образ жизни с малой двигательной активностью, сниженные объемы потребления продуктов, а также потребление продукции глубокой переработки, в результате которой теряются значительные количества витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, ферментов.
Разработка функциональных продуктов является одним из направлений ликвидации дефицита биологически активных веществ в питании. В связи с этим в пищевой промышленности актуальным вопросом является расширение ассортимента функциональных продуктов питания нового поколения, это имеет большое практическое и социальное значение. В настоящее время продолжаются широкие исследования по созданию продуктов питания функционального назначения [6].
Мясо и мясные продукты входят в список наиболее ценных продуктов питания, которые в организме человека используются как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.
Поэтому целью исследований являлось совершенствование технологий мясных продуктов функционального назначения за счет введения минеральных веществ в органической форме в состав продукта.
Методы исследования
Методом исследования статистических данных проведен анализ потребления основных продуктов питания взрослого населения Республики Бурятия в сравнении с рациональными нормами потребления.
По специфическим вопросам и проблемам были проанализированы профессиональные источники информации.
Объектами экспериментальных исследований служила пищевая добавка в виде кальцинированной эластической ткании вареная колбаса с введением 3 % обогащенной добавки, а также йодированная соевая суспензия и пельменный фарш.
Исследуемые показатели определяли общепринятыми методиками: содержание влаги -термогравиметрическим методом при 102-105 °С; содержание белка - методом Кьельдаля; содержание минеральных веществ - методом сухого озоления; содержание кальция - объемным комплексометрическим и атомно-абсорбционным методом; водоудерживающую и жироудер-живающую способность - по методу ВНИИМПа, влагосвязывающую способность и пластичность - методом прессования по Грау - Хамма.
Результаты исследований
Полноценное сбалансированное питание в количественном и качественном соотношении обеспечивает рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствует профилактике заболеваний. Структура здорового питания человека должна включать все многообразие пищевых продуктов: мясные, молочные, рыбные продукты, яйца, плодоовощную продукцию, растительное масло, зерномучные изделия и т. д. При этом мясо, мясные продукты являются одним из важных компонентов суточного рациона современного человека.
Статистические данные по потреблению основных групп продуктов питания по Республике Бурятия за 2017-2019 гг. представлены в таблице 1.
Из всех продуктов питания в наименьших объемах потребляются овощные и рыбные продукты, процент их потребления составил 45,7 и 47,3% соответственно от рациональных норм, рекомендуемых Институтом питания РАМН. Всего на 60 % местный потребитель удовлетворяет свои потребности в молоке и молочных продуктах, в яйцах - на 78 %. Мясо и мясопродукты всегда были и остаются традиционной пищей бурятского населения, потребление этой группы продуктов составило 86 %. Ближе к рациональной норме потребления находится уровень потребления картофеля - 93 %. В больших количествах местным населением потреб-
ляются хлеб и хлебобулочные изделия, а также сахар, их потребление превышает рекомендуемые нормы на 17,7 и 20,8% соответственно. Таким образом, структура питания в Республике Бурятия характеризуется преобладанием рациона, богатого углеводами. Причиной низкой покупательной способности населения является низкий экономический уровень.
Таблица 1
Потребление основных продуктов питания на душу населения в Республике Бурятия, кг [8]
Группа пищевых продуктов Рекомендуемые нормы Потребление продуктов на душу населения Доля потребления, в %
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мясо и мясные продукты 73 66 64 63 86,3
Молоко и молочные продукты 325 207 201 195 60
Яйцо, шт. 260 204 204 204 78,4
Хлеб и хлебобулочные изделия 96 113 113 113 117,7
Овощная продукция 140 57 62 64 45,7
Картофель 90 86 84 84 93,3
Рыба и морепродукты 22 10,6 10,4 10,4 47,3
Сахар 24 29 29 29 120,8
Масло растительное 12 10,9 10,7 10,4 86,7
С целью повышения пищевой ценности продуктов питания необходимо проводить правильную технологическую обработку пищевого сырья, комбинировать сырье в технологиях продуктов питания, обогащать их дефицитными витаминами, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами.
Обогащение пищевых продуктов, ликвидация дефицита витаминов и других микронут-риенов является первоочередными и менее затратными мероприятиями по рационализации питания. Они соответствуют основным целям национальных проектов «Демография» и «Здоровье». Для достижения результата регионального проекта «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» в Республике Бурятия постановлением правительства РБ от 11 апреля 2020 г. № 189 утверждена Региональная программа «Укрепление общественного здоровья населения в Республике Бурятия на 2020-2024 годы». Основная задача проекта - увеличение продолжительности жизни и снижение смертности населения, в том числе трудоспособного возраста. Улучшение питания является самым простым и доступным методом, оказывающим непосредственное влияние на продолжительность жизни.
Разработка функциональных продуктов является одним из направлений ликвидации дефицита биологически активных веществ в питании. В соответствии с государственным стандартом функциональным пищевым продуктом называется специальный пищевой продукт, сохраняющий и улучшающий здоровье человека за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов. Функциональный продукт предназначен для систематического употребления в составе рациона питания всех возрастных групп здорового населения, его свойства научно обоснованы и подтверждены. Употребление функционального продукта снижает риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращает дефицит или восполняет имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ [2].
Государственная политика по производству функциональных и специализированных продуктов питания определена «Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации и Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». Документами установлено одно из основных направлений развития пищевой промышленности - обеспечение условий для производства пищевой продукции нового поколения
с заданными характеристиками качества и наращивание производства новых обогащенных, диетических, функциональных пищевых продуктов.
Технические регламенты Таможенного союза являются законодательной базой и устанавливают требования к производству функциональных продуктов.
Для потребителей информацию о составе, пищевой ценности и свойствах функционального продукта изготовитель размещает в маркировке в соответствии с требованиями нормативной базы [3].
Продукты функционального назначения в республике представлены хлебом и хлебобулочными изделиями лечебно-профилактического назначения (йодированный, цельнозерно-вой, хлеб с отрубями и т. п.); молочными продуктами с повышенным содержанием бифидо-бактерий; мясными продуктами с низким содержанием жира и др. В связи со все большей осведомленностью потребителей о принципах здорового питания спрос на продукцию функционального назначения постоянно растет. Поэтому целесообразно развивать сегмент мясных продуктов питания функционального назначения. Перспективными добавками для мясных продуктов функционального назначения являются клетчатка, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества, в том числе кальций и йод.
Кальций является важнейшим строительным материалом для костей, волос, зубов в организме человека. Сложнейшие биохимические процессы организма невозможны без участия кальция, нормальная работа органов и систем также зависит от количества и усвоения этого элемента. Кальций влияет на нормальную работу сердечно-сосудистой, нервной системы, правильный обмен веществ, нормальную свертываемость крови. Важно не только количество поступающего кальция в организм, но и его правильная усвояемость, которая зависит от формы кальция (бывает органическая и неорганическая), соотношения кальция с фосфором, присутствия витамина D, магния. Дефицит кальция в организме вызывает различные расстройства и заболевания, изменения на клеточном уровне. Переоценить значение кальция практически невозможно.
Лучшими источниками макроэлемента кальция являются молочные продукты, однако некоторая категория населения обладает лактазной недостаточностью и мало употребляет молоко и его производные. В связи с этим актуальной является проблема обогащения пищевых продуктов, в том числе мясных, кальцием.
Для обогащения мясных продуктов кальцием разработана технология производства вареных колбас с добавлением кальцинированной эластической ткани в качестве источника органической формы кальция. Многочисленными исследованиями доказано, что кальций - это трудноусвояемый элемент и лучше усваиваться он может в органически связанной форме. Матрицей для связывания кальция может служить белок, имеющий гидрофильные свойства при связывании ионов кальция.
Исследована способность частично гидролизованного эластина связывать ионы кальция. Частичный гидролиз эластина проводили раствором панкреатина, в результате чего отмечено увеличение количества аминного азота, свидетельствующее о росте свободных функциональных групп, способных, в свою очередь, связывать на своей контактной поверхности ионы металлов [5].
После ферментации эластическая ткань будет содержать ионы кальция в связанном виде, и добавление полученной органической формы связанного кальция не повлияет на функционально-технологические свойства готового продукта. Следовательно, цель повышения пищевой ценности продукта может быть достигнута.
Кальцинированная эластическая ткань представляет собой добавку порошкообразной консистенции бежевого цвета, без запаха, однако обладает едва уловимым горьковатым привкусом. Химический состав порошка кальцинированной эластической ткани представлен на рисунке. Содержание влаги в кальцинированной эластической ткани равно 10,5 %, в связи с этим содержание белка возросло до 79 %, содержание минеральных веществ составило 3,8 %, в том числе содержание кальция - 2,8 %.
□ влага И белок Озола Рисунок - Химический состав сухой кальцинированной эластической ткани
Полученную сухую кальцинированную эластическую ткань было решено использовать в составе фарша вареных колбас, так как добавка в виде сухого порошка легко диспергирует в составе эмульсионного фарша. Опытным путем была определена доза введения добавки -3 %, которая обеспечивает оптимальное соотношение кальция к фосфору Са:Р. Экспериментальные и расчетные данные показали, что употребление 100 г мясопродукта с кальцинированной добавкой удовлетворяет 20 % суточной потребности организма в кальции. Вареные колбасы, обогащенные органически связанным кальцием, обладают высокими потребительскими характеристиками.
На следующем этапе были проведены исследования по созданию обогащенного мясопродукта «Пельмени мясные йодированные». Источником йода в органической форме служила йодированная соевая полножирная дезодорированная мука. Раствор йодида калия вводили в соевую муку непосредственно в технологическом потоке. Полученная йодированная соевая суспензия без особых изменений может храниться в течение 5 сут при температуре t=0-4°С. Данные исследований показали, что эффективность йодированной соевой суспензии не уступает йодированному молочному белку - йодказеину. На основе метода множественных регрессий обоснована оптимальная доза внесения йодированной соевой суспензии в рецептуру фарша для пельменей.
В таблице 2 представлены технологические показатели пельменного фарша, содержащего йодированную соевую муку.
Таблица 2
Технологические показатели пельменного фарша, содержащего обогащенную соевую муку
Показатели Значение
контроль опыт
Влагосвязывающая способность, % 68,2±0,2 75,6±0,3
Пластичность фарша, см2 4,5±0,1 6,2±0,1
Водоудерживающая способность, % 86,2±0,3 93,2±0,5
Жироудерживающая способность, % 93,3±0,4 98,5±0,4
Согласно разработанной рецептуре пельменей в состав фарша входят конина, свинина, соевая суспензия, содержащая йод в связанной форме в количестве 10 % от общей массы пельменного фарша.
Как показали данные таблицы 3, введение йодированной соевой суспензии в количестве 10 % в состав пельменного фарша повышает влагосвязывающую способность на 7,4 %, водо-удерживающую - на 7,0 %, жироудерживающую способность - на 5,2 %. Выход пельменного
фарша увеличивается на 3,1 %. Анализ качества фарша в готовом продукте показал, что продукт соответствует предъявляемым требованиям и может удовлетворить суточную потребность в йоде при употреблении порции в 200 г продукта на 25 %.
Заключение
В Республике Бурятия мясо и мясопродукты всегда были и остаются традиционной пищей местного населения, потребление этой группы продуктов находится на достаточно высоком уровне, составило 86 % от рекомендуемой нормы. Разработка и потребление функциональных мясных продуктов позволит ликвидировать дефицит биологически активных веществ в питании.
Кальций играет важную роль в работе не только опорно-двигательной системы, но и сердечно-сосудистой, нервной и других систем. Употребление вареных колбас с кальцинированной добавкой в количестве 100 г позволит удовлетворить 20 % суточной потребности организма в кальции. При этом содержащийся кальций находится в органически связанной форме, а значит, усвояемой.
Бурятия относится к йоддефицитному региону, поэтому важно получать данный микроэлемент ежедневно с биологически активными добавками либо проводить профилактику с помощью потребления обогащенных йодированных продуктов. Разработанная технология пельменей с йодированной соевой мукой позволит удовлетворить суточную потребность в йоде при употреблении порции в 200 г продукта на 25 %.
Таким образом, предложенные технологии обогащения мясных продуктов связанными нутриентами - кальцием и йодом - позволят расширить ассортимент мясопродуктов функционального назначения.
Расширение ассортимента мясных продуктов с полезными свойствами из натурального сырья, обогащенных эссенциальными микронутриентами, повысит конкурентоспособность мясоперерабатывающих предприятий на потребительском рынке.
Библиография
1. О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года: Указ Президента Российской Федерации от 07.05.2018 № 204.
2. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
3. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности.
4. Дагбаева Т.Ц., Чиркина Т.Ф. Изучение возможности использования соевой муки как потенциального носителя органического йода // Вестник Международной академии холода. - 2007. - № 4. -С. 48-49.
5. Пресс-выпуск органа Федеральной службы государственной статистики «Потребление основных продуктов питания населением Республики Бурятия в 2019 году» от 08 октября 2020 года.
6. Тармаева И.Ю., Ефимова Н.В., Ханхареев С.С. и др. Особенности фактического питания взрослого населения Республики Бурятия в современных условиях // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87, № 3. - С. 30-35. DOI: 10.24411/0042-8833-2018-10028.
7. Чиркина Т.Ф., Семёнова Е.Г., Дагбаева Т.Ц. и др. Использование ферментированной эластической ткани, обогащенной кальцием, в составе мясопродуктов // Мясные технологии. - 2016. - № 11 (167). - С. 36-39.
Bibliography
1. Decree of the President of the Russian Federation of 07.05.2018 N 204. On national goals and strategic objectives of the development of the Russian Federation for the period up to 2024.
2. GOST R 52349-2005 Food products. Functional food products. Terms and Definitions.
3. GOST R 55577-2013 Functional food products. Information on distinguishing features and effectiveness.
4. Dagbaeva T.Ts., Chirkina T.F. Study of the possibility of using soy flour as a potential carrier of organic iodine // Bulletin of the International Academy of Cold. - 2007. - N 4.
5. Press release of the body of the Federal State Statistics Service "Consumption of basic food products by the population of the Republic of Buryatia in 2019" dated October 08, 2020.
6. Tarmaeva I. Yu., Efimova N.V., Khankhareev S.S. et al. Features of the actual nutrition of the adult population of the Republic of Buryatia in modern conditions // Questions of nutrition. - 2018. - Vol. 87, N 3. - P. 30-35. DOI: 10.24411 / 0042-8833-2018-10028.
7. Chirkina T.F., Semyonova E.G., Dagbaeva T.Ts. et al. The use of fermented elastic tissue enriched with calcium in the composition of meat products // Meat technologies. - 2016. - N 11 (167). - P. 36-39.
