CC BY
32УДК: 633.81:633.82
ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ РАСТЕНИЯ В ОРАНЖЕРЕЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ БОТАНИЧЕСКОГО САДА ПЕТРА ВЕЛИКОГО
Арнаутова Е.М., Ярославцева М.А.
Ботанический институт им. В.Л. Комарова РАН, Санкт-Петербург, Россия e-mail: [email protected], [email protected]
Аннотация. Согласно Глобальной стратегии сохранения растений важное значение имеет сохранение видов, ценных с социально-экономической точки зрения. К таким растениям можно отнести и пряно-ароматические. В статье дается историческая справка о том, когда и где начали использовать пряности, приводится характеристика основных пряно-ароматических видов, представленных в коллекции Ботанического сада БИН РАН.
Ключевые слова: ботанический сад, коллекции оранжерейных растений, пряно-ароматические растения
SPICY-AROMATIC PLANTS IN THE GREENHOUSE COLLECTION OF THE PETER
THE GREAT BOTANICAL GARDEN
Arnautova E.M., Yaroslavtseva M.A.
Komarov Botanical Institute of RAS, St. Petersburg, Russia e-mail: [email protected], [email protected]
Summary. According to the Global Strategy for Plant Conservation, the conservation of so-cio-economically valuable species is essential. These plants include spicy-aromatic plants. The article provides a historical background on when and where they began to use spices, provides a characteristic of the main spicy-aromatic species presented in the collection of the Botanical Garden of the BIN RAS.
Key words: botanical garden, collection of the greenhouse plants, spicy-aromatic plants
Глобальная стратегия сохранения растений [1] включает 16 целевых задач. Чаще всего ботанические сады в своей работе делают акцент на сохранение угрожаемых видов растений, забывая ещё одну, не менее важную задачу, согласно которой следует также обратить внимание на растения, ценные с социально-экономической точки зрения: лекарственные виды, сельскохозяйственные культуры, их дикие родственники и пр.
В оранжерейной коллекции Ботанического сада Петра Великого БИН РАН помимо редких и исчезающих растений содержатся различные лекарственные, плодовые, пряно-ароматические виды, как широко культивируемые, так и менее известные. Лекарственные растения можно видеть практически в каждой оранжерее, под плодовые и пряно-ароматические виды на тропическом маршруте выделена отдельная оранжерея, где представлены такие растения как: кофе, ваниль, банан, папайя, кардамон, имбирь и др. А на субтропическом маршруте экспонируются различные цитрусовые, авокадо, хурма, мушмула и пр.
Более подробно остановимся на пряно-ароматических растениях. К этой группе относят те растения, которые употребляются в малом количестве в качестве добавок к основному рациону питания для придания пище приятного вкуса и устойчивого аромата. Такие добавки играют важное значение, так как могут возбуждать аппетит, улучшать пищеварение, способствовать более полному усвоению пищи и активизировать обмен веществ. Действие пряно-ароматических растений определяется содержанием в них различных соединений: эфирные масла, дубильные вещества, алкалоиды, гликозиды [2, 3].
История пряностей и их употребления тесно связана с историей человечества. Считается, что еще в палеолите, т.е. 450-500 тыс. лет назад, первобытный человек уже готовил пищу, улучшая ее вкус лесными плодами, травами, корнями, с чего, собственно, и начинается история использования пряных растений.
Сравнительно богатые источники сведений о применении пряностей относятся к 700 г. до н.э. Со времен Вавилона известно употребление шафрана, фенхеля, тимьяна, тмина, кунжута, кардамона, укропа, лука, чеснока, кориандра. Жители Вавилона были хорошими торговцами. Они везли пряности в соседние страны и караванными сухопутными путями и на судах по рекам Евфрат и Тигр. Примерно в это же время была написана первая книга практических советов по выращиванию пряностей. Ее оставил король Ассирии Меродах-Баладан. В его садах выращивалось около 60 видов пряных растений [2].
Еще более ранние сведения о пряностях сообщают китайские источники, известно, что ещё император Хованг-ти (2700 лет до н.э.) применял пряности в смеси с листовыми овощами в качестве лекарств. В течение многих столетий пряности были основным предметом торговли между странами Азии и Европы.
Европа всегда имела свой, специфичный набор пряностей, еще в Древней Греции была известна большая часть современного ассортимента. Черный перец, корица и имбирь одновременно служили доказательством богатства и роскоши. Пользовались популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята, майоран, лавровый лист, петрушка, шафран, чеснок. Древние римляне заимствовали употребление пряностей у греков. У славян в число приоритетных пряностей входили божье дерево (полынь - абротан) Artemisia abrotanum, иссоп -Hyssopus officinale, библейский лист «калуфер» - Tanacetum balsamita и любисток - Levisticum officinale.
Сейчас пряные растения составляют обширную группу, включающую более 150 видов, относящихся к различным ботаническим семействам [4]. Пряности, получаемые из различных частей этих растений - корней, корневищ, коры, листьев, цветков, плодов и семян -принято делить на классические (экзотические) и местные.
К классическим пряностям относят продукцию, получаемую от тропических и субтропических растений, обладающую сильным, ярко выраженным ароматом и определенной степенью жгучести. Они используются, преимущественно, в высушенном виде и в малых дозах. Классические пряности - пряности, известные уже много столетий и заработавшие всемирное признание. Эти пряности употребляют в основном в небольших количествах и в сушеном виде.
В оранжереях Ботанического сада Петра Великого выращивается более 60 видов растений, которые дают классические пряности.
Знакомство с растениями, производящими пряности лучше всего начать с Перцев. Во-первых, под именем «перец» известно несколько растений, которые объединяет их свойство: горечь, жгучесть. Во-вторых, перцы - самая продаваемая специя в мире и одна из самых распространённых и, в-третьих, перец одна из первых экзотических пряностей, попавших в Европу еще с воинами Александра Македонского в третьем веке до н. э.
Piper nigrum L. - чёрный перец (сем. Piperaceae). Лазящий кустарник, в диком виде произрастающий в муссонных областях Юго-Восточной Азии. Плод перца - початок, который обычно содержит 20-30 костянок. В культуре высота растения обычно 3-4 м, с каждого растения в год снимают 1,5 - 2,5 кг незрелых плодов, которые после сушки и становятся пряностью. Урожай собирают, когда плоды приобретают желтоватый цвет, при сушке они становятся чёрными. Из полностью созревших красных плодов, после сушки и снятия внешней оболочки, получают белый перец, который обладает более тонким вкусом, сильным ароматом и ценится выше. Из незрелых плодов после специальной обработки получают - зелёный перец, пряность не столь острую, но очень ароматную.
Мировое потребление чёрного перца более 150 тыс. т. в год. Помимо кулинарии чёрный перец используется в медицине, из раздавленных плодов получают масло, которое и используют для приготовления согревающих мазей и растирок.
Piper sarmentosum Roxb. (сем. Piperaceae) родом из Восточной Азии: Китай, Индия, Камбоджа, Лаос, Вьетнам, Малайзия, Индонезия, Филиппины. Во Вьетнаме растение известно под названием La lot. Представляет собой многолетнее травянистое растение с побегами до 40-60 см высотой. Листья сердцевидные тёмно-зелёные, глянцевые.
Данный вид перца используется в кулинарии, особенно во Вьетнаме и Таиланде. Листья едят как свежими, так и в приготовленном виде, а сушеные побеги иногда используются как пряность [5].
Розовый перец - пряность, получаемая из плодов растений из семейства Anacardi-aceae: Schinus molle L. (перуанский перец) и Schinus terebinthifolia Raddi (бразильский перец). Представители данного рода - вечнозеленые деревья или кустарники с перистыми листьями и мелкими белыми цветками, собранными в соцветия - метёлки. Плоды используются как отдельная пряность, а также часто в смеси с другими перцами: чёрным, зелёным и белым.
Розовый перец почти не пахнет, до тех пор, пока его не перемелют, после чего начинает издавать слабый сладковато-перечный аромат. На вкус - сладкий, освежающий с едва уловимым перечным привкусом.
Пряности, которые также известны как перец, относятся к роду Capsicum L., сем. Sol-anaceae. Происходит род из Южной Америки. Первичный ареал культуры - Мексика и Гватемала. Как пряность используется перец острый, который относится к двум близким видам: Capsicum annuum L. и Capsicum frutescens L. В Европу Капсикум попал в период великих географических открытий, а в Центральной Америке он возделывался ещё во времена инков. Плоды острых сортов высушиваются, размалываются в порошок, которым посыпается готовая пища. Ботанический род Капсикум сложный, насчитывалось около 100 видов, теперь признается 40 с многочисленными разновидностями и сортами. В оранжереях Ботанического сада культивируются отдельные сорта Капсикума.
Под названием «непальский перец» известно растение - Zanthoxylum armatum DC. (сем. Rutaceae). Распространен в Восточной Азии, представляет собой небольшое дерево или кустарник, растение колючее. Семена измельчают в порошок и используют как приправу. Легкая обжарка усиливает аромат. Используется как отдельная приправа, так и в смеси, известной в Китае, как «пять специй» [5].
Для получения корицы используются различные виды Cinnamomum Schaeff. из семейства Lauraceae. В коллекции Ботанического сада БИН РАН представлено 11 видов данного рода, 2 из которых известны как пряность. Употребляется кора, часто в виде порошка, в кулинарии, ликёрном, кондитерском производстве, в религиозных ритуалах и в медицине. Корица широко культивируется в тропических и субтропических областях земного шара.
Высоко ценится цейлонская корица - Cinnamomum verum J.Presl, отличающаяся нежным ароматом, сладковатым и немного жгучим вкусом. Родина цейлонской корицы -Шри-Ланка и Юго-Западная Индия. Выращивается в таких тропических странах как: Индия, Индонезия, Малайзия и Французская Гвиана.
Также в качестве пряности используется так называемая индийская корица - Cin-namomum tamala (Buch.-Ham.) T.Nees & Eberm. Родина данного вида - Юго-Западная Индия. Культивируется на территории Индии и Бирмы. Индийская корица менее ароматная, вкус сильно вяжущий, с оттенком горечи.
Пряность, известная как белая корица, изготавливается из растения Canella winterana (L.) Gaertn. (сем. Canellaceae). Родина - Северная Америка: от юга Флориды до Вест-Индии и северо-востока Южной Америки. Представляет собой вечнозелёное дерево или кустарник до 15 м высотой. Внутренняя кора, имеющая аромат корицы и гвоздики, используется как заменитель корицы и как самостоятельная приправа. Она светлее коры цейлонской корицы, напоминает ее по запаху, обладает острым, горьковатым вкусом. Листья могут использоваться в качестве ароматизатора.
Monodora myristica (Gaertn.) Dunal (сем. Annonaceae), или африканский мускатный орех. Дерево до 35 м высотой, произрастающее в Западной Африке. Ранее семена использо-
вались как более дешёвый заменитель мускатного ореха. Используется как пряность в западноафриканской кухне. Также находит применение в качестве лекарственного растения [б].
Бикса Орельяна или Аннато - Bixa orellana L. (сем. Bixaceae) - невысокое дерево с крупными глянцевыми листьями. Цветки маленькие розовые пятилепестковые, с множеством тычинок, цветут только один день. Плоды ярко-красные колючие коробочки с содержащимися внутри красными семенами. Измельченные семена широко используются в традиционных блюдах Центральной и Южной Америки, Мексики и Карибского бассейна. Семена придают еде тонкий вкус и аромат. Аннато и его экстракты также используются в качестве промышленных пищевых красителей для придания желтого или оранжевого цвета многим продуктам, таким как масло, сыр, маргарин, мороженое, мясо и приправы. Некоторые коренные народы Северной, Центральной и Южной Америки первоначально использовали семена для изготовления красной краски для тела и губной помады, а также в качестве пряностей.
Муррая Кёнига, дерево карри - Murr aya koenigii (L.) Spreng. (сем. Rutaceae). В Индии и Шри-Ланке листья растения широко употребляются как пряность, они являются классическим обязательным компонентом приправы карри. Листья, кора и корни Murraya koenigii могут быть использованы в качестве тонизирующего и желудочного средства. Кора и корни могут быть использованы как стимуляторы.
В кулинарии семейство Имбирных (Zingiberaceae) занимает особое место. Используются большое количество видов, и в зависимости от того, что это за растение в качестве пряности могут выступать различные его части. Так имбирь - это корневище Zingiber officinale Rose. Родиной имбиря является Юго-Восточная Азия, но в диком виде он уже не известен. Имбирь травянистое растение, с мощно развитым, сильно ветвистым горизонтальным корневищем. Растение с ярко выраженным периодом покоя, когда наступает сухой сезон, надземная часть отмирает, и корневища выкапывают. Запах корневищ жгучий, ароматный.
Галгант, калган китайский. Производящее растение - Alpinia galanga (L.) Willd., родина - Таиланд, однако выращивается, главным образом, в Китае, Японии, Индии и на Антильских островах. В Европу галгант принесли арабские врачеватели, популярностью пользовалось галанговое масло. Используется корневище, по вкусу напоминает имбирь, но несколько острее.
Родиной куркумы (Curcuma longa L.) также является тропическая Южная Азия. В Европу попала в древности, и была известна больше не как пряность, а как краситель. В корневищах Куркумы, помимо эфирных масел, содержится желтый пигмент - куркумин, применяемый для окраски шелка и хлопкового волокна. Красивый желтый цвет продуктов питания также имеет значение в кулинарии, вкус куркумы слабо пряный, в большем количестве горький. В странах Юго-Восточной Азии куркуму широко используют в религиозных обрядах.
В отличии от других имбирных у Кардамона (Elettaria cardamomum (L.) Maton) в качестве пряностей употребляют семена, заключенные в коробочки. Цветонос кардамона расположен на подземном побеге и лишь слегка приподнят над землей. Собирают слегка недозрелые коробочки во избежание их растрескивания. Коробочки соломенно-желтые, деревянистые, безвкусные, но содержат многочисленные семена с ярко-выраженным пряно-жгучим вкусом. Используется в производстве ликеров, в кондитерской промышленности, ароматизируют супы, входит в состав пряности «керри».
Ваниль. Производящее растение - орхидея Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, крупная тропическая лиана, родина которой Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания Америки, дань испанцам они платили и ванилью. Ваниль имеет сочные толстые листья, травянистый стебель и многочисленные воздушные корни, которые позволяют закрепляться на любой поверхности. Соцветие кисть с 20-30 цветками, некрупными, зеленовато-жёлтого цвета. Товарная часть -высушенные удлиненные плоды - коробочки (палочки), которые собирают в незрелом состоянии и подвергают длительной сушке и ферментации. В свежесобранных плодах находится гликозид - глюковани-
лин, который не имеет запаха, и лишь при ферментации он распадается на глюкозу и свободный альдегид - ванилин с характерным запахом.
Сохранение в коллекции ценных с социально-экономической точки зрения растений, к которым можно отнести и пряно-ароматические, является важной задачей Ботанических садов. Кроме того, растения данной группы всегда вызывают интерес у наших посетителей, привлекая внимание к проблеме сохранения видов в целом.
Работа выполнена в рамках госзадания по плановой теме АААА-А18-118032890141 -4 «Коллекции живых растений Ботанического института им. В.Л. Комарова (история, современное состояние, перспективы использования)».
Литература:
1. Глобальная стратегия сохранения растений: 2011-2020. Access mode:
https://www.bgci.org/files/Plants2020/GSPCbrochure/gspc_russian2.pdf
2. Похлебкин В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. М.: «Пищевая промыш-
ленность», 1975. 208 с.
3. Шедо А., Крейча И. Пряности // Priroda. 1983. 249 с.
4. Вульф Е.В., Малеева О.Ф. Мировые ресурсы полезных растений. Л.: Наука, 1969. 566 с.
5. Useful Tropical Plants. Access mode: tropical.theferns.info/viewtropical.php?id
6. Agiriga Anna, Siwela Muthulisi. Monodora myristica (Gaertn.) Dunal: A Plant with Multiple
Food, Health and Medicinal Applications: A Review // Am. J. Food Technol. 2017. Vol. 12, № 4. РР. 271-284.
