CC BY
316БИОХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРЯНОСТЕЙ И ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
Ирина Викторовна Чимонина, Технологический институт сервиса, г. Ставрополь, E-mail: chimonina-i-v@yandex.ru
Ксения Николаевна Перевощикова, Технологический институт сервиса, г. Ставрополь, E-mail: kperevoshchik@mail.ru
Аннотация. Данная статья посвящена вопросам о влиянии пряностей на организм человека. Рассмотрены основные тенденции развития рынка пряностей в России и на мировом уровне, проведен биохимический анализ отдельных пряностей, в результате которого выявлены отрицательные и положительные черты влияния пряно-аромотических трав на организм человека.
Ключевые слова: пряности, натуральное сырье, эфирные масла, имбирь, черный перец, корица, базилик.
Пряно-ароматические растения известны человеку с древнейших времен, когда первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряностями: лесными плодами, клубнями или корешками растений. Пряности следует разделить на две большие группы: экзотические (или классические), которые с течением времени получили всемирное распространение в большинстве национальных кухонь мира. И местные пряности, которые напротив, имеют гораздо меньший диапазон применения, либо употребляются исключительно на месте, то есть вблизи места производства, так как не выдерживают дальних перевозок. Кроме того, пряности можно разделить по способу их получения - натуральные и синтетические (Рисунок 1). Синтетические пряности, предназначаются для замены дорогостоящих натуральных пряно-ароматических трав, но тенденции в использовании синтетических пряностей снижаются, приоритетом являются натуральные пряности.
На сегодняшний день во всем мире, предпочтение отдается натуральному сырью и в связи с этим для улучшения качества данной продукции требуется и использование натуральных пряно-ароматических трав. Поэтому спрос на них ежегодно повышается, это приводит к тому, что мировой рынок продажи
ВЕСТНИК НАУКИ И ТВОРЧЕСТВА
пряностей постоянно растет. [1] Главными мировыми экспортерами натуральных пряностей во всем мире являются такие страны, как Индия, Бангладеш, Турция (Рисунок 2).
Рис. 1 Классификация пряностей
1500
2 1000
; 500
17%
10% б%
1. Индия
2. КНР
3. Бангладеш
4. Турция
Рис. 2 Мировое производство пряностей
ВЕСТНИК НАУКИ И ТВОРЧЕСТВА
Российский рынок пряностей повторяет во многом тенденции развития мирового. Если проанализировать потребления сухих приправ по регионам России, то наиболее привлекательными являются Центральный и СевероЗападный округа, доля которых в общем объеме потребления составляет 48% и 18%, соответственно. Меньше всего эту продукцию покупают жители Южного региона, поскольку они имеют возможность выращивать собственные пряности. Для рынка приправ свойственна сезонность потребления, причем для каждого вида пряностей характерны свои особенности. Но существуют такие пряности, которые пользуются спросом в независимости от сезона, такие как лавровый лист, перец душистый. Помимо сезонности потребления выделяют и сезонность сбора, которая в свою очередь, регулируют ценовую сторону потребления. В связи с этим при пике доставки пряностей на рынке наблюдается избыток сырья, а перед сбором следующего урожая - его недостаток, в связи с этим, в определенный период происходят колебания цен из-за изменения изменений предложения. Так за период 2012-2015 году производители, ранее работавшие в нижнем ценовом сегменте, начали осваивать средний ценовой сегмент и сегмент премиум, что обуславливает увеличение объема продаж пряностей на 5% в • денежном выражении. Это связано с тем что потребители стали проявлять интерес к продукции класса «премиум», сегодняшний потребитель готов согласиться с более высокими ценами, он хочет платить за пряности более высокого качества, более изысканные и привлекательные, чем за товары той же категории, низкого качества и цены.
Пряности используются во всем мире, так как они являются отличными консервантами, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию. Пряности, как и любое сырье, имеют свою пищевую ценность, которая представляет собой совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [2]. Проведенный анализ пищевой ценности представлен в таблице 1.
Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению, так как в них обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Воздействие, которых на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что эти компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в
ВЕСТНИК НАУКИ И ТВОРЧЕСТВА
целом [3].
Таблица 1
Анализ пищевой ценности пряностей
Наименования Бел- Углеводы, Жиры, г Клетчат- Пищевая
ки, г г ка, г ценность
Базилик свежий 2,54 4,34 0,61 3,9 27
Гвоздика 5,98 61,21 20,07 34,2 322,69
Кардамон 10,76 68,47 6,7 28 311,34
Лавровый лист 7,61 74,97 8,36 26,3 313,46
Перец черный 10,95 38,31 3,26 26,5 255
Имбирь 1,8 15,8 0,75 80 325
Укроп сушенный 19,96 55,82 4,36 13,6 253
Шафран 11,43 65,37 5,85 3,9 310,25
Ванилин 0,03 14,4 0 0 56
Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению, так как в них обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Воздействие, которых на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что эти компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. [3]
Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, способствуют улучшению кулинарного качества продуктов, изменению их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждению деятельности обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, увиливанию усвояемости питательных элементов. Также пряности благоприятно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем и т. д. В таблице 2 представлено влияние пряностей на организм человека.
По использованию в пищевой индустрии как индивидуально, так и массово, наиболее популярными в потреблении являются: черный перец, корица, имбирь, базилик, это обусловлено содержанием большого количества полезных веществ, доступностью цены и высоким распространением этих пряностей во всем мире. [4]
На первом месте по использованию пряностей в пищевой индустрии,
ВЕСТНИК НАУКИ И ТВОРЧЕСТВА
является черный перец, запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9— 2,5 %), а горечь и острота вкуса которого зависят от содержания в нем алкалоида пиперина (5-7 %). Наличие в перце пиперина может выполнять двоякую роль, как положительную, так и отрицательную. Положительный аспект связан с регуляцией метаболизма в обмене веществ, повышением активности аминокислот в кишечнике, отрицательным воздействием пиперина в организме человека, является подавление р-гликопротеина, связанное с переносом многих веществ, таких как липиды, пептиды через мембрану клетки. В связи с этим, чрезмерное употребление черного перца вызывает раздражение слизистой оболочки желудка, а при желудочно-кишечных заболеваниях, усиливает приток крови к внутреннему органу, что может соответственно привести к кровотечению.
Таблица 2
Анализ влияния пряностей на организм человека
Влияние на организм Применяемые пряности
Бронхит (кашель) Базилик, кумин, имбирь, чили, кардамон
Повышенное артериальное давление Асафетида, черная горчица,фенхель, кумин, куркума
Антисептики Красный перец, черный перец, гвоздика, кориандр, куркума, базилик
Бессонница Куркума, асафетида, корица
Жаропонижающие средства Кумин, куркума, фенхель
Тонизирующие средства Шафран, имбирь, кардамон, базилик, кумин, кориандр, черная горчица, корица
Вывод токсинов из организма Корица, имбирь, кумин, базилик, куркума
Желчегонные средства Кумин, фенхель
Кожные заболевания Мускатный орех, куркума, имбирь, горчица
Мочегонные средства Базилик, кумин, имбирь, куркума
Кровоочистительные средства Куркума, имбирь, кумин, фенхель
Заболевания костной системы (полиартриты, остеохондрозы) Черная горчица, душистый перец, шамбала, куркума, черный перец, красный перец, имбирь
Улучшающие пищеварение средства Чили, красный перец, куркума, шафран
Улучшающие память Калинджи, черный перец, кумин, имбирь
Болеутоляющие средства Шамбала, гвоздика, имбирь, мускатный орех
Пониженное артериальное давление Имбирь, куркума
Второе место по применению пряностей в приготовлении блюд, занимает корица, наибольшее распространение она получила в индийской и китайской кухнях, так при добавлении пряности в кофе, он приобретает экзотический новый вкус. Выраженный пряный аромат обусловлен содержанием
ВЕСТНИК НАУКИ И ТВОРЧЕСТВА
ароматического масла (0,5-1%), а вкус пряности сладковато-горький, зависит от содержания коричневого альдегида (55-65%), который позволяет избавиться от повышенного холестерина и тромбов в сосудах. Уникальное фенольное вещество в составе корицы - эвгенол (4-8%), главные свойства этого элемента действовать угнетающе на гнилостные бактерии и мицелий, опасных для здоровья человека культур объясняют мощное противогрибковое действие корицы. Вред пряности проявляется при ее чрезмерном потреблении, если нарушить дневную норму в 10 грамм (0,5 столовой ложки), а входящее в состав корицы вещество кумарин, может вызывать головные боли и воспалительные повреждения печени и даже гепатит.
Третье место в пищевой индустрии по праву занимает уникальная восточная пряность-имбирь. Специфический насыщенный аромат обусловлен содержанием эфирного масла в сухих корневищах (1,5-3%), главным компонентом которого является цингиберен (до 70%), он позволяет избавиться от психоэмоциональных расстройств, поддерживать опорно-двигательную систему. Жгучий, мятный чуть горьковатый привкус обусловлен присутствием гингерола, который ускоряет обмен веществ, уменьшает тошноту, независимо от • причин ее появления, напрямую подавляет воспалительные процессы в организме. Вред пряности может провялятся при злоупотреблении и длительном употреблении имбиря, что приводит к появлению бессонницы, нарушением сердечного ритма, ухудшению зрения, появление сыпи.
Четвертой по использованию пряностью в приготовлении блюд, является индийская пряность-базилик. Самое ценное качество пряности это его необыкновенный аромат обусловлен присутствием эфирного масла (до 1,5%), которое содержится во всех частях растения. Содержащиеся в масле эфиры (эвгенол, эстрагол, цинеол) наделяют базилик бактерицидными качествами, также помогают укрепить иммунитет, простимулировать работу сердца и умственную деятельность человека. Негативное воздействие растения на организм, обусловлено содержанием в нем соединений ртути, в связи с этим базилик оказывает отрицательное влияние при частом его использовании, особенно нежелательно употреблять при диагностировании сахарного диабета 1 и 2 степени, при беременности, заболеваниях вен.
На предприятиях общественного питания широко применяют различные приправы и пряности, умеренное и правильное применение которых благотворно влияет на вкус пищи, но, излишнее количество пряностей может придать блюду горечь, жгучесть, и при этом вовсе перебить вкус основных компонентов блюда, за счет высокого содержания ароматических масел. Правильное использование всевозможных пряностей и приправ по праву считается истинным искусством. В таком вопросе надо обладать утонченным
ВЕСТНИК НАУКИ И ТВОРЧЕСТВА
вкусом, безупречной интуицией и, безусловно, иметь определенный опыт. При использовании пряно-ароматических растений, также необходимо учитывать в какую среду они попадают. Так с наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах, в результате чего нередко в блюдо попадают как наиболее приятные составляющие, так и горькие, излишне жгучие составляющие, поэтому следует избегать взаимодействия пряностей с этими средами. Растворимость пряностей, в воде напортив, возрастает прямо пропорционально повышению температуры воды, поэтому норму закладки пряностей в эту среду следует ставить в зависимости от температуры и длительности кипения. При взаимодействии пряностей с жирами и растительными маслами экстракция зависит от нагрева. Так при сильном, но мгновенном, или слабом поступательном нагреве, пряности экстрагируются наилучшим образом (в отношении вкуса). Однако при высоких температурах масел, особенно при их кипении, пряности могут либо очень быстро улетучиваться и терять свои полезные свойства, либо совершенно выгорать без остатка. Так, при закладке довольно больших порций их аромат останется для нас почти незаметным, это обусловлено повышенной летучестью эфирных • масел. Таким образом, при составлении блюда, чтобы достигнуть максимального эффекта, требуемого от данной пряности, нужно учитывать ее поведение в той или иной среде. [5]
Пряности следует употреблять, таким образом, чтоб они придавали, неповторимый аромат приготовленным кушаньям, а не портили его. Как показал анализ, любые специи и пряности оказывают положительное воздействие на усвояемость пищи. Таким образом, пряности могут поменять не только вкус пищи, но и внешность, и здоровье человека. Их правильное применение позволяет улучшить состояние всего организма.
Литература:
1. Жидков В.Е., Чимонина И.В., Горностаева Ж.В. Анализ спроса на экологически чистые продукты питания в мире // Сборник научных статей ТИС -Ставрополь. - 2015. - Часть1. - С. 18-22.
2. Чимонина И.В., Кочаран С.А. Биотехнологические особенности использования моркови и ее влияние на состояние организм человека // Мир науки, культуры, образования. - 2014. - №3 (46). С. 419-420.
3. Чимонина И.В., Цыбульская А. А. Анализ воздействия сои и соевых продуктов на организм человека // Kant - 2014. - №2 (11). - С. 92-96.
4. Алькаев Э. Пряности, специи и приправы. - М.: Центрполиграф, 2009.
5. Рошаль В. Специи и приправы. - Изд-во: Эксмо. - М., 2002.
