CC BY
0УДК 33
Омельчак Д.А.
аспирант кафедры экономики и менеджмента Саратовский государственный технический университет
им. Ю.А. Гагарина (г. Саратов, Россия)
ПРОЦЕССЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СТАНДАРТОВ КАЧЕСТВА
ПРОДУКЦИИ, ВЫПУСКАЕМОЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯТИЯХ
Аннотация: в статье проведен анализ системы качества и безопасности продукции производства на предприятиях питания. В статье определена совокупность проблем, обуславливающих затруднение внедрения системы НАССР на предприятиях питания, а также намечены пути их решения.
Ключевые слова: система качества, менеджмент, предприятия питания.
В общем понимании, менеджмент выступает наукой, исследующей комплекс управленческих методик в области производства, кадров в современных рыночных обстоятельствах либо в совокупной рыночной экономике. Названный комплекс методик - это нацеленность субъекта предпринимательства на наращивание результативности производства собственных товаров/услуг, кроме того, на минимизацию издержек этого производства. Оба ориентационных пути дают возможность для субъекта предпринимательства в извлечении наилучших результатов от собственного функционирования.
Как полагает В.С. Вайсброд, функции управления возможно классифицировать по признаку постоянства действия. К последовательным функциям можно отнести те из них, которые, необходимо повторять с определенной периодичностью, циклично. К функциям непрерывным он относит все те, что должны осуществляться менеджером на постоянной основе.
Как отмечает В.С. Вайсброд, еще со времен развития и становления менеджмента как науки, основателя школы управления менеджмента были разработаны основные принципы, которые являются универсальными и остаются актуальными на сегодняшний день. Так, один из них Анри Файоль, главный теоретик и практик менеджмента, основатель административной школы менеджмента разработал 14 принципов управления. При этом он детально изучал организацию в целом, описывал управленческую деятельность.
На сегодняшний день в РФ существует ряд факторов, стоящих на пути обеспечения безопасности продукции общественного питания (далее -СМБПП). К ним можно отнести:
- непрерывный процесс выхода на рынок нового сырья, ингредиентов, методов технологической обработки и упаковочных решений,
- изменение пищевых привычек потребителей и возрастающий интерес к блюдам с минимальной степенью технологической обработки,
- появление веществ, загрязняющих среду произрастания одомашненных культур,
- негативные изменения экологической обстановки и климата.
Ввиду указанных причин, в отраслях, связанных с производством пищи, существует множество угроз, носящих биологический и экологический характер. Поэтому, с целью снижения вероятности возникновения этих опасностей, требуется эффективная система безопасности пищевых продуктов и система менеджмента качества (далее - СМК), которые позволят оказывать полный спектр услуг, отвечающий указанным требованиям.
К.Е. Скворцова и Я.В. Денисова, видят выход в повсеместном применении СМБПП для предприятий любого формата [1, с. 85].
Согласно ТР ТС 021/2011 в наши дни руководство предприятий общественного питания обязано, обращаться к инструкциям, изложенным в ГОСТ Р 51705.1-2001 и характеризующих систему принципов, обеспечивающих возможность производства безопасных для употребления
пищевых изделий - а именно концепцию HACCP (Hazzard Análisis and Critical Control Points) или ХАССП.
Как отмечает Л.В. Киселева, задача ХАССП - обеспечение контроля параметров в критических контрольных точках на каждом из этапов движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции для защиты от потенциальных угроз [2, с. 242].
Принципы системы HACCP стали основополагающими для двух национальных стандартов - ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001.
Так, согласно последнему, рабочая группа ХАССП в обязательном порядке определяет:
- программу мониторинга, в которой указывают детальную информацию, какой параметр с какой периодичностью и с применением какого инвентаря, оборудования измеряется,
- допустимые значения измеряемых показателей (как минимальные, так и максимальные),
- корректирующие действия, которые позволяют купировать реальные и потенциальные опасности в случае превышения предельных значений измеряемых показателей,
- итоговый документ — журнал HACCP, в котором фиксируются все данные по измерению значений контролируемых показателей в критических контрольных точках.
Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 - 2019 базируется на принципах ХАССП с учетом риск-ориентированного мышления и мирового опыта в системном менеджменте и в настоящий момент времени является определенно самым эффективным способом управления, обеспечивающим выпуск безопасных пищевых изделий.
Рассмотрим на рисунке 1 основные причины, обуславливающие внедрение СМК на базе ХАССП, предложенные А.А. Макарым и Л.С. Чикаловой.
Для предприятий питания характерно производство и отпуск сезонных блюд, что влечет за собой необходимость в появлении новых технологических процессов.
Статистика массовых отравлений, указывающая на то, что значительная их часть происходит в следствие употребления блюд, приготовленных в организациях общественного питания.
Сотрудники придерживаются всех санитарно-гигиенических норм и условий в процессе приготовления блюд.
Исключается выявление возможных нарушений при проверках и деятельность предприятия не противоречит законодательным нормам.
Уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данной организации, которая получает ощутимое маркетинговое преимущество.
Рисунок 1. Совокупность причин, обуславливающих внедрение системы ХАССП на предприятиях питания [3, с. 30].
Система ХАССП разработана для применения во всех областях пищевой промышленности от выращивания, сбора урожая, обработки, продажи и распространения и до приготовления пищи потребителям. Системы безопасности пищевых продуктов, основанные на принципах ХАССП, имеют положительный опыт успешного внедрения на обрабатывающих фабриках, на предприятиях общественного питания и многих других. Семь принципов ХАССП были утверждены производителями пищевых продуктов по всему миру.
Принципы ХАССП имеют определенную важность для предприятий, которые вовлечены во все отрасли пищевой промышленности, так как они способствуют поддержке лучших практик безопасности пищевой продукции. Так как каждый пищевой бизнес отличителен, то у каждого направления собственные процедуры и процессы по безопасности пищевой продукции. Принципы ХАССП предназначаются для использования как шаблон, применяющийся в деятельности для определения, какие процедуры и процессы потребуются.
Рассмотрим на рисунке 2 предложенную нами схему анализа критической точки в процессе менеджмента качества.
Рисунок 2. Схема анализа критической точки.
На предприятиях общественного питания местами с высокими шансами возникновения рисков для продукции производства являются: персонал, оборудование, сырье и упаковка, окружающая среда. Наличие сертификата ХАССП (вкупе с действующей СМК, основанной на этих принципах) создает маркетинговые преимущества перед конкурентами.
Обзор источников показывает, что при принятии решения о внедрении на предприятии СМК, основанной на принципах НАССР, зачастую могут возникать некоторые проблемы (рис. 3).
Разнообразный ассортимент блюд и напитков затрудняет Целесообразность группировки однотипных
унификацию производственно-технологических процессов процессов и сырья при составлении
их приготовления и отпуска. технологической схемы
Не о бх о дим о у д е лять существ енно е внимание
Контроль показателей безопасности сырья и готовой
- к процедуре выоора и утверждения
продукции из-за отсутствия сооственных л ао ораторш! г -г г - „ г
- поставщиков. а также соблюдению
^ VI
осуществляется только в разках производственного
- г г установленных правил приемки сырья и
контр о ля. что затру дня ег проверку по ступающего сырья. - , -
г г- гг. г покупных полуфабрикатов.
Если реализация о люд происходит в виде тт _
- Необходимость четкого зонирования
самообслуживания, то дополнительным риском является к -
помещении предприятия питания и
возможность загрязнения пшцевои продукции и попадания в неё посторонних предметов, связанного с действием гостей.
обеспечения невозможности «перекрестных потоков» гостей.
Рисунок 3. Проблемы, возникающие при внедрении на предприятиях питания СМК продукции на принципах НАССР и возможные пути их решения.
Осуществление внедрения ХАССП в Российской Федерации является определенно важнейшим механизмом организации безопасного производства, однако имеют место проблемы при внедрении методики ХАССП в деятельности российских предприятий питания:
- относительно высокая стоимость работ внедрения системы,
- рост бумажной отчетности и иные факторы,
- определенно сильная зависимость от квалифицированных сотрудников, которые в сфере питания имеют высокую текучесть.
Кроме того, многим предприятия малого бизнеса сталкиваются с проблемой выполнения требований ТР ТС 021/2011 по формированию рабочей группы HACCP ввиду малой численности персонала.
Рассмотрим процесс реализации контроля качества изделий на российских предприятиях общественного питания на примере Фабрики-кухни ГК «in Time». СМК осуществляется на всех этапах движения продукции, начиная с входного контроля полуфабрикатов или сырья, контроля при осуществлении технологических процессов и заканчивается выходным контролем при реализации потребителям.
Представим на рисунке 4 этапы технологических процессов производственного цикла Фабрики кухни ГК «in Time».
I .Доставка и разгрузка пищевых продуктов и продовольственного сырья 2.Хранение, сортировка, контроль сохранности и качества продовольственного сырья 3.Производственные процессы обработки сырья и заготовка кулинарных
4.Производственный процесс приготовления полуфабрикатов и готовой продукции,
5.Хранение полуфабрикатов и готовой продукции, контроль качества.
Рисунок 4. Этапы технологических процессов производственного цикла Фабрики кухни ГК «in Time».
Но, в то же время, имеются и проблемные зоны в системе управления качеством. Свидетельством наличия проблем являются наличие брака продукции, неотработанность контроля качества на рабочих местах сотрудников. Ввиду частой смены сотрудников возникают проблемы с качеством готовой продукции. Кроме того, не все технологические процессы отработаны. Полагаем, выявленные проблемы системы менеджмента качества продукции Фабрики-кухни ГК «in Time» определяют потребность в разработке, утверждении и выполнении производственного контроля с учетом принципов НАССР, а также требований к СМК, предъявляемых ГОСТ Р ИСО 9001-2015 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
При создании высокоэффективной СМК, направленной на полную ликвидацию возможных рисков, помимо принципов ХАССП следует руководствоваться и другой нормативной документацией. Таким образом, максимальную безопасность пищевых продуктов возможно обеспечить путем интеграции системы ХАССП, с другими стандартами.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Скворцова К.Е., Денисова Я.В. Особенности и пути совершенствования систем управления качеством на предприятиях общественного питания / К.Е. Скворцова, Я.В. Денисова // Современные исследования в гуманитарных и естественнонаучных отраслях. - М.: Перо. - 2020. - С.85;
2. Киселева Л.В. Разработка и внедрение системы пищевой безопасности ХАССП на предприятиях общественного питания и гостеприимства / Л.В. Киселева // Бизнес-технологии в туризме и гостеприимстве. М.: ООО «Русайнс». - 2019. - С.242;
3. Макаров А.А., Чикалова Л.С. Аспекты применения предприятиями индустрии питания системы качества готовой продукции, основанной на принципах ХАССП / А.А. Макаров, Л.С. Чикалова // Вестник образовательного консорциума (Тула). - 2020. - № 16. - С.30
Omelchak. D.A.
Saratov State Technical University (Saratov, Russia)
PROCESSES FOR ENSURING QUALITY STANDARDS FOR PRODUCTS MANUFACTURED AT ENTERPRISES
Abstract: the article analyzes the system of quality and safety of production products at food enterprises. The article identifies a set of problems that make it difficult to implement the HACCP system at food enterprises, and also outlines ways to solve them.
Keywords: quality system, management, food enterprises.
