CC BY
47
УДК 664.95 С.М. Доценко, А.А. Карпов, С.В. Савельев, И.В. Коржов
БЕЛКОВО-ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ НА ОСНОВЕ СОЕВОГО И СУБПРОДУКТОВОГО СЫРЬЯ
В статье рассматривается методика получения белково-витаминно-минеральных концентратов на основе соевого и субпродуктового сырья. Предложена сравнительная таблица, в которой приведен химический состав субпродуктов соответствующих технических условий, находящихся в настоящее время в производстве, и новых продуктов, разработанных авторами. Дана классификация способов получения концентратов функциональной направленности на основе соевого белка.
Ключевые слова: белково-витаминно-минеральный концентрат, субпродукты, сырье, соевый белок, химический состав.
S.M. Dotsenko, A.A. Karpov, S.V. Savelyev, I.V. Korzhov PROTEIN, VITAMIN AND MINERAL CONCENTRATES ON THE BASIS OF SOYA AND BY-PRODUCT RAW MATERIALS
The technique for the protein, vitamin and mineral concentrate reception on the basis of soya and by-product raw materials is considered in the article. The comparative table in which the chemical compound of the corresponding standard by-products which are now in manufacture and the new products being developed by the authors is given is offered. Classification of the ways to receive the concentrates of functional orientation on the basis of soya protein is given.
Key words: protein, vitamin and mineral concentrate, by-products, raw materials, soya protein, chemical compound.
Проблема рационального использования субпродуктового сырья, получаемого при производстве мяса и мясопродуктов, и на сегодняшний день остается актуальной. Связано это, прежде всего, с предвзятым мнением о низкой пищевой и биологической ценности данного вида сырья, а также трудоемкостью и малой эффективностью способов по улучшению органолептических показателей, модифицированием функционально-технологических и реологических свойств [1].
Анализ данных по общему химическому и аминокислотному составам субпродуктового сырья [1-2] свидетельствует о высоких потенциальных возможностях его использования с учетом применения соевого компонента, модифицированного определенными способами.
Применение дифференцированных способов обработки субпродуктового сырья с учетом их специфического состава и свойств, а также комбинирование его с модифицированным соевым компонентом, посредством математического моделирования можно получить продукты заданного состава и свойств.
Так, представленные в таблице данные показывают, что субпродукты I категории животных и птицы характеризуются относительно высоким содержанием белков и минеральных веществ и низким - жиров и углеводов.
При этом минеральная часть кости, содержащейся в субпродуктах птицы, богата фосфорнокальциевыми солями, а также микроэлементами. По данным [1], показано, что введение детям в пищу до 1,0 % костной муки оказывает выраженное положительное влияние на состояние зубов и является хорошим средством профилактики кариеса. При этом пищевые продукты с применением костного компонента могут быть использованы в рационах диетического, реабилитационного и другого питания.
В то же время биологическая неполноценность субпродуктового сырья с успехом компенсируется полноценным составом аминокислот соевого компонента.
Проведенный анализ позволил разработать классификацию биологически активных концентратов, которые возможно и целесообразно получать на основе субпродуктового и соевого сырья (рис.).
Химический состав и энергетическая ценность
Вариант Компонент из субпродуктового и соевого сырья и готовый продукт Содержание в 100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г
основных веществ, г витаминов, мг минеральных веществ, мг
Вода Белки Жиры Углеводы Витамин С Витамин Е Са Ре
1* Шея цыпленка-бройлера по ТУ 9212-312234764484-04 67,0 14,0 13,0 - - - 40,0 - 173
2* Ноги цыпленка-бройлера по ТУ 9212-312234764484-04 59,0 9,0 8,0 - - - 60,0 - 108
3* Печень цыплен-ка-бройлера по ТУ 9212-312234764484-04 72,9 18,0 10,0 1,5 - - 11 1,3 162
Сердце цыплен-ка-бройлера по ТУ 9212-312234764484-04 72,4 15,0 10,0 0,9 - - 10 5,2 150
Мышечные желудки цыпленка-бройлера по ТУ 9212-312234764484-04 73,3 20,0 7,0 0,8 - - 12 3,7 143
4* Печень говяжья Сердце говяжье Легкое говяжье 71,7 77.5 77.5 17,9 16,0 15,2 4.7 3,5 3.7 5,3 2,0 1,6 33.0 4.0 2.0 - 9.0 7.0 10.0 6,9 4,8 3900 105 96 103
5* Печень свиная Сердце свиное Легкое свиное 71,3 76,2 78,6 18,8 16,2 14,8 3,8 4,0 3,6 4,7 2,6 2,0 21,0 3,0 - 9.0 16.0 9,0 3,45 3600 109 116 92
6 Соевый белково-витаминный сгусток 30,0 35,0 15,0 14,0 1250 8,0 38,0 7,5 -
7 Белкововитаминноминеральный концентрат по вариантам: вариант 1-6 вариант 2-6 вариант 3-6 вариант 4-6 вариант 5-6 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 62,3 44,5 64.8 61,0 60.8 16,0 14.0 14.0 12,5 12,3 13,7 35.5 13,2 18.5 18,9 500 510 505 620 590 11,2 11,0 10,5 9,9 9,8 125 110 115 112 130 10 11 22 4880 4520 448 446 438 430 429,3
* По литературным данным.
Согласно разработанной нами технологии, субпродуктовое сырье, содержащее кость, повергается баротермической обработке и измельчается до размера частиц менее 100 мкм. Остальное субпродуктовое сырье I и II категории готовится согласно соответствующим ТУ.
На основе соевого сырья готовится белково-витаминный сгусток путем термокислотной коагуляции белка раствором аскорбиновой кислоты, влажность которого доводится до требуемой.
На основе подготовленных компонентов готовятся композиции по вариантам, указанным в таблице. Полученный концентрат формуется в гранулы и подвергается сушке.
Классификация способов получения концентратов функциональной направленности
на основе соевого белка
Посредством физического и математического моделирования обоснованы следующие параметры получения концентратов:
- для липкости композиций:
£ = 63,899 - 0,046Мб - 0,890т* - 11,S3SW$ - 0,004А(В ■ тк +
+0,010 + 0,051т£ + 0,010 -» opt; (1)
- для вязкости:
17 = 599,920 + QfiSlMm- 3,444^ 1^294Hfc- 0,037*^14^ +
+0,059*$; + 0,203т| + 0,10314^ -> opt, (2)
где Мбв - массовая доля белково-витаминного сгустка, равная 17,3 %; тк - продолжительность гомогенизации, равная 8-9 мин;
Wф - влажность композиции, равная 70-75 %, при этом £ = 1,693 Па-103, а п = 6,093 Па-с.
Для процесса получения гранул математическая модель имеет вид:
Кр = 398,560 - 3,62- 2^17£* + 0,045И^2 + 0,013(£*)г -
ЧУИОУ2 -»лиц (3)
где Кр - крошимость гранул, равная 4,096 %;
W - влажность композиции, равная 40 %;
1° - температура сушки, равная 80оС;
Т - продолжительность сушки, равная 62 мин.
Таким образом, принятые за основу технологические подходы позволили разработать технологию производства белково-витаминно-минеральных концентратов функциональной направленности.
Литература
1. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. - М., 1994. - Ч. 1. - 154 с.
2. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропром-издат, 1985. - 256 с.
--------♦-----------
УДК 674.09:51-74 В.Ф. Ветшева, М.М. Герасимова
ИССЛЕДОВАНИЕ РЕСУРСОЕМКОСТИ СОСНОВЫХ И ЛИСТВЕННИЧНЫХ ПИЛОВОЧНЫХ БРЕВЕН АНГАРО-ЕНИСЕЙСКОГО РЕГИОНА
В статье рассмотрен метод оценки фактических объемов пиловочных бревен сосны и лиственницы при их раскрое на экспортную пилопродукцию. Исследования авторов позволяют в практических условиях с высокой точностью определять фактические ресурсы распиливаемой сосновой и лиственничной древесины Ангаро-Енисейского региона, более четко планировать возможности ее комплексного использования и регламентировать весь производственный цикл, включая потоки для отходов и их реализацию с повышением совокупного дохода и рентабельности.
Ключевые слова: пиловочные бревна, коэффициент сбега, величина сбега, объем бревен, пило-продукция.
V.F. Vetsheva, M.M. Gerasimova RESEARCH OF PINE AND LARCH SAWLOG RESOURCE INTENSITY IN THE ANGARO-YENISEISK REGION
The technique for estimation of the pine and larch sawlog actual volumes when cutting them for export sawn timber is considered in the article. Research of the authors allow to determine actual resources of the sawn pine and larch wood in the Angaro-Yeniseisk region in practical conditions with high accuracy, to plan possibilities of its complex use more accurately and to regulate all production cycle, including streams for waste and their realization with increase of cumulative income and profitability.
Key words: sawlogs, rise coefficient, rise rate, log volume, sawn timber.
В действующих стандартах требования к качеству пиловочных сортиментов четко определены ограничением пороков в каждой сортовой группе в соответствии с их назначением, а что касается ГОСТ 2708-75, в нем установлены единые нормы объемов брёвен каждого диаметра и длины для всех пород и мест вырезки из хлыста. Но фактически этот показатель отличается и в бревнах разных пород и в бревнах, получаемых из комлевой, средней и вершинной частей хлыстов одной породы. В процессе распиловки эти особенности
