CC BY
43
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Производство сметаны
с использованием соевого жира
А.Р.Бегларян, Р.А.Баклачян
Армянская сельскохозяйственная академия
We conduct some experiment the main purpose of which is to investigate soy-fat usage in sour-cream production. As a result of experiments we come to conclusion that the optimal concentration of soy-fat in mixture is 30 %. The following raise of soy-fat concentration reduces flavor quality of product.
В настоящее время ведется много разработок в области производства молочных продуктов с различными видами растительных жиров. Процесс получения растительных масел достаточно прост, что делает их дешевым и доступным сырьем для любых пищевых предприятий. Комбинированные молочные продукты, вырабатываемые с их использованием, имеют низкую себестоимость, доступны по цене, конкурентоспособны на продовольственном рынке.
Соевый жир - это первичный продукт, образуемый в результате прессования сои, имеющий большую питательную ценность. Это 100%-ный растительный жир, который экстрагируется органическими растворителями, затем рафинируется и вновь экстрагируется. Хорошо очищенный соевый жир - это бесцветная жидкость без посторонних вкусов и запахов. Он содержит необходимые для жизни ненасыщенные жирные кислоты: линолевую -50-55 %, олеиновую - 14-27 % и в небольшом количестве арахидоновую [1].
Соевый жир легко усваивается организмом и обладает высокой биологи-
ческой активностью. Он полезен при различных заболеваниях нервной системы, некоторых заболеваниях почек, улучшает процессы переваривания пищи, работу кишечника, повышает сопротивляемость организма, служит лечебно-профилактическим средством при атеросклерозе и гипертонии.
Для уменьшения запаха соевый жир дезодорируют в вакуум-дезодораторе, перед внесением смешивают с молоком и дважды гомогенизируют под давлением 15-20 МПа.
С целью расширения асортимента диетических продуктов нами проведена исследовательская работа по совершенствованию технологии производства комбинированной сметаны с массовой долей жира 8, 12, 20, 25 %. Сметана вырабатывается с использованием соевого жира резервуарным и термостатным способами [2].
Была проведена серия опытов с внесением в обезжиренное или восстановленное коровье молоко соевого жира в количестве 10, 30, 50, 80 % к молочному. Контролем служил образец, выработанный из сливок, полученных из коровьего молока с массовой долей жира 8, 12, 20, 25 %.
Было исследовано влияние соевого жира на биотехнологические процессы производства и качество сметаны. Исследования показали, что оптимальная доза внесения соевого жира - от 20 до 30 % в зависимости от жирности сметаны.
К сливкам, полученным после сепарирования коровьего молока, добавляли соевый жир в количестве 2030 %, после чего смесь гомогенизи-
Влияние соевого жира на качество сметаны
Варианты Жирность, % Время сквашивания, ч Кислотность, °Т Предельное напряжение сдвига, г/см2 Средняя органолеп-тическая оценка, балл
Контроль 8 13,2+1,1 85,2+4,1 1,1+0,3 4,2
12 12,6+1,2 81,3+4,2 1,5+0,2 4,5
20 11,7+1,4 75,4+4,4 1,6+0,2 5,0
25 11,2+1,4 71,2+4,2 1,7+0,2 5,0
Опыт 8 6* 2** 13,8+1,2 81,2+4,3 1,2+0,3 4,1
12 9* 3** 12,6+1,1 79,5+4,2 1,4+0,3 4,4
20 15* 5** 12,4+1,2 72,4+4,3 1,5+0,4 4,9
25 19* 6** 12,1+1,1 71,3+4,2 1,6+0,4 5,0
* - количество молочного жира, ** - количество соевого жира.
ровали при температуре 60...65 0С под давлением 9-12 МПа, пастеризовали при температуре 90.95 0С и охлаждали до температуры сквашивания 24.28 0С.
В качестве закваски использовали ароматообразующие местные штаммы молочнокислых бифидобактерий, закваску для сметаны КД, бак-концентрат для сметаны в количестве 3-8 % в зависимости от жирности. Опыты показали, что оптимальны закваски из местных штаммов ароматообразую-щих молочнокислых стрептококков и бифидобактерий в соотношении 4:1, в количестве 5 % от смеси сливок кислотностью 85-90 0Т.
Исследования показали, что замена молочного жира соевым до 30 % смеси существенно не влияет на биотехнологические процессы производства и качество сметаны.
Установлены технологические режимы (температура пастеризации, температура и давление гомогенизации), усовершенствована технологическая схема производства низкожирной сметаны, вырабатываемой резервуар-ным и термостатным способами. Определена оптимальная кислотность, при которой продукт имел лучшую восстанавливаемость структуры после разрушения.
По результатам теоретического анализа и экспериментальных данных установлена возможность использования жидких и твердых растительных жиров в соотношении 1:1 при производстве сметаны с заменой до 30 % молочного жира растительным. При замене более 30 % молочного жира растительным необходимо вносить ароматизатор и стабилизатор.
Образцы сметаны хранили при температуре 4.6 0С. Качество оценивали каждые сутки по органолептическим и физико-химическим показателям. В контрольном образце выявлено повышение кислотности на 2-3 0Т. В опытных образцах кислотность возрастала медленнее, и они имели титруемую кислотность не выше 82 0Т.
Опыты показали, что использование соевого жира значительно сокращает расходы молочного жира, снижает себестоимость и повышает рентабельность производства сметаны. Экономическая эффективность от внедрения результатов исследования составляет 192,5 тыс. драм на 1 т сметаны.
ЛИТЕРАТУРА
1. Реявко А.Р. Соевая кулинария. -Минск: Современный литератор. 1999.
2. Бегларян А.Р. Использование сои в пищевой промышленности. - Ереван, 2001.
94 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2004
