CC BY
58
УДК 641.563:664.641
Производство рыбных диетических изделий
с использованием безглютеновых видов муки
Н. Н. Аширова, канд. техн. наук
Новосибирский государственный технический университет
Нарушения в структуре питания, особенно детского, приводят к алиментарно-зависимым заболеваниям (АЗЗ), таким как сахарный диабет, фенилкетонурия, целиакия и др. С одной стороны, данная проблема является медицинской, а с другой -технологической, так как профилактика и лечение этих заболеваний возможны только с помощью специальных продуктов питания. Технический регламент Таможенного союза 027/2012 определяет пищевую продукцию диетического лечебного питания как специализированную пищевую продукцию с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептически-ми свойствами, предназначенную для использования в составе лечебных диет [1].
Известно, что целиакия представляет собой хроническое расстройство пищеварительной системы, при котором повреждение слизистой оболочки тонкого кишечника приводит к нарушению всасывания питательных веществ. Данное заболевание является одной из актуальных социальных проблем во многих странах мира, что обусловлено трудностями диагностики и отсутствием на рынке безглютеновых продуктов питания. И это напрямую связано с невозможностью придерживаться строгой пожизненной безглютеновой диеты. Основная цель такой диеты, в основу которой положена теория академика АМН СССР А.А. Покровского, -обеспечение организма полноценным сбалансированным питанием для нормализации обмена веществ, что способствует восстановлению функций кишечника и созданию комфортных условий для дальнейшей жизни [2, 3]. Примером может служить представленность в магазинах нашей страны продуктов для больных сахарным диабетом: это маркированная продукция, на выделенных
для нее полках есть обозначения и инструкции по ее применению. С введением на территории стран Таможенного союза технического регламента «Пищевая продукция в части ее маркировки» № 022/2011 с 01 июля 2013 г., диктующего необходимость указания на упаковке информации о содержании или отсутствии глютена в этих продуктах, ситуация с маркированием продуктов для больных целиакией также должна улучшиться. Особенно положительно это скажется на социальном питании в организованных коллективах: в дошкольных и школьных заведениях, в санаторно-курортных и лечебных учреждениях, армии, так как предлагаемые примерные рационы рассчитываются в основном на здоровых людей, без учета особенностей и отклонений в питании. Согласно Постановлению правительства Новосибирской области № 229-ц от 01.06. 2011 г. «Об организации социальной помощи семьям, воспитывающим детей с наследственными заболеваниями: целиакией, муковисцидозом и фенилкетонурией» такие семьи получают на питание детей еже-
месячную дотацию. Таким образом, Новосибирская область стала первым регионом в России, где детям, страдающим редкими генетическими заболеваниями, оказывают социальную помощь: ежегодно на их оздоровление из областного бюджета выделяют около одного миллиона рублей.
Одним из научных направлений кафедры технологии и организации пищевых производств (ТОПП) является разработка и исследование качества новой специализированной кулинарной продукции на основе бесклейковинного сырья для больных целиакией. В научные исследования вовлечены студенты, аспиранты, молодые ученые, интерес к этой теме растет из года в год.
Целью исследований явилось изучение возможности использования бесклейковинных видов муки для производства рыбных кулинарных изделий (РКИ) для людей, страдающих целиакией.
В процессе исследования разработана серия образцов РКИ с внесением бесклейковинных видов муки в количестве соответственно 5, 10, 15 и 20%. Объекты исследования представлены в табл. 1.
В качестве контроля для сравнения результатов выбраны «Котлеты или биточки рыбные» из сборника рецептур на продукцию общественного питания, в которых предусмотрено использование традиционного сырья и тепловой обработки - жарки основным способом при высоких температурах [4]. Известно, что этот способ сопровождается потерями влаги, пищевых веществ и уменьшением выхода готовых изделий.
Для разработки новых РКИ использованы сырье и продукты, отвечающие требованиям, предъявляемые к специализированным продуктам питания для больных целиакией: без глютена, с пониженным содер-
Объекты исследования
Таблица 1
Номер образца с творогом Номер образца с цветной капустой
с рисовой мукой с кукурузной мукой с гречневой мукой с льняной мукой с рисовой мукой с кукурузной мукой с гречневой мукой с льняной мукой
Внесение муки - 5%
1 2 3 4 17 18 19 20
Внесение муки - 10%
5 6 7 8 21 22 23 24
Внесение муки - 15%
9 10 11 12 25 26 27 28
Внесение муки - 20%
13 14 15 16 29 30 31 32
жанием клетчатки, с повышенным содержанием белка, приготовленным щадящими способами тепловой обработки, а готовая продукция - отличающаяся высокими органолепти-ческими показателями.
Использованы следующие продукты: мясо рыбы (горбуша замороженная, потрошенная, без головы), бесклейковинные виды муки и дополнительные ингредиенты: творог, яйца, свежая цветная капуста и капустный отвар. Наиболее часто употребляемой рыбой на предприятиях питания г. Новосибирска является горбуша. Она является представителем семейства лососевых, её мясо содержит в большом количестве легкоусвояемые пищевые вещества, необходимые для организма человека. Известно, что рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, которые являются незаменимыми факторами диетического питания [5].
Такие ингредиенты рецептуры, как рисовая, гречневая, кукурузная и льняная мука, являются важной составной частью безглютеновой диеты, так как богаты минеральными веществами, необходимыми для восполнения потерь микроэлементов при данном заболевании. Выбор дополнительных ингредиентов (цветной капусты, творога и яиц) был обусловлен тем, что все они являются источниками витамина С и широкого спектра минеральных веществ, необходимых для коррекции сопутствующих «дефицитных состояний» в безглютеновой диете, в то же время творог и яйца представляют собой высокобелковые и легкоусвояемые продукты питания. Следует учесть также, что в цветной капусте меньше грубой клетчатки, чем в белокочанной, поэтому она легко переваривается и усваивается организмом, меньше раздражает слизистую оболочку желудка, она полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, особенно детям, что является определяющим фактором при целиакии.
Разработку рецептур из рыбо-растительных компонентов проводили путем варьирования количественного соотношения бесклейко-винных видов муки, яиц и с творогом в первом варианте рецептур (образцы 1 - 16) и с цветной капустой и капустным отваром во втором варианте (образцы 17 - 32). Содержание филе горбуши во всех вариантах рецептур составляло 65%. С целью увеличения содержания витамина С в образцах рыбных кулинарных изделий (РКИ) воду заменили капустным отваром. В изделиях с творогом содержание
яиц и поваренной соли одинаково во всех изделиях - 9 и 1% соответственно. Количество вносимого творога в образцы с творогом и с отварной цветной капустой соответственно уменьшали с 20 до 5% при увеличении вносимой бесклейковинной муки с 5 до 20%. После тщательного перемешивания ингредиентов изделия формовали в виде биточков приплюснуто-округлой формы толщиной 2 - 2,5 см и диаметром 6 - 7 см. Тепловую обработку производили в пароконвектомате в щадящем режиме «влажный пар», без использования жира в течение 8 минут. Кулинарную готовность проверяли с помощью специального мультизонного щупа для определения температуры внутри готового продукта (90 °С), которая достигалась автоматически и согласно СанПиН 2.4.5.2409 - 08 для школьного питания является контрольной [6].
На рис. 1 представлена схема технологического процесса приготовления РКИ на примере образца с цветной капустой.
На стадии приготовления полуфабрикатов в дальнейших исследованиях исключили образцы с внесе-
нием 5 и 20% муки. Это обусловлено тем, что у образцов с творогом и с цветной капустой (5%) выявлены дефекты: полуфабрикаты имели жидкую, мажущую консистенцию, плохо формовались в связи с повышенной липкостью. У образцов с внесением до 20% муки в обоих вариантах масса плохо промешивалась, имела сухую консистенцию, изделия не сохраняли требуемой форы. Органолептическую оценку качества вариантов РКИ образцов с внесением 10 и 15% муки проводили с помощью экспертного метода, в состав комиссии входили преподаватели и студенты кафедры ТОПП. Для оценки использовали 5-балльную шкалу [7]. Анализ результатов, представленных в табл. 2, показал, что наивысшие баллы за вкусовые достоинства получили образцы РКИ с внесением 10 % бесклейко-винных видов муки: 8 - с творогом и льняной мукой (5,0±0,4), 5 -с рисовой мукой (4,9±0,3). Образцы РКИ с цветной капустой с льняной и рисовой мукой (24,21) получили отличные баллы - соответственно по 4,9±0,3. Внешний вид изделий был правильной, приплюснуто-округлой формы, поверхность -
Бесклейковинная мука Горбуша потрошенная б / г Капуста цветная свежая Соль
1 1 1 1
Просеивание Размораживание Припускание Просеивание
Разделка на филе без кожи
Нарузка на куски 40 - 50 г
Измельчение в мясорубке
Перемешивание
Формование
Конвектомат
Охлаждение
Капустный отвар
Рис. 1. Схема технологического процесса приготовления РКИ с цветной капустой
и костей
Таблица 2
Итоговая балльная органолептическая оценка качества образцов РКИ с творогом (5-12) и с цветной капустой (21-28) с внесением 10 и 15% бесклейковинных видов муки: рисовой,
кукурузной, гречневой и льняной
Итоговая балльная оценка Образцы РКИ с творогом/с цветной капустой
10 % 15 %
5 /21 6/22 7/23 8/24 9 / 2 5 10 / 26 11 /27 12 /28
4,9+0,3 4,7+0,3 4,6+0,3 5,0+0,4 4,3+0,2 4,1+0,1 4,1+0,1 4,4+0,3
4,9+0,3 4,7+0,2 4,6+0,2 4,9+0,2 4,2+0,3 4,0+0,2 4,6+0,3 4,3+0,2
310
эе 305
щ о
300
295
г
га 290
со £ Э6 о. ш
Ч >•
о
285
ш 230
275
270
5 21 6 22 7 23 8 24
■ Образцы с творогом
■ Образцы с капустой
Рис. 2. ВУС образцов РКИ с творогом (5, 6, 7, 8) и с цветной капустой (21, 22, 23, 24)
1,4 1,3 1,2 1,1 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0
Контроль
8
21
22
23
24
■ Контроль г Образцы с капустой ■ в т.ч. в отваре М Образцы с творогом
Рис. 3. Сравнительное содержание витамина С в готовых образцах РКИ с творогом (5-8) и с цветной капустой (21-24), в том числе в овощном отваре
влажная, ровная, без трещин и заломов, консистенция - однородная, мягкая, на разрезе - однородный фарш; запах и вкус приятный, в меру соленый, с ароматом, характерным для входящих видов муки: рисовой, кукурузной, гречневой или льняной. Все образцы с внесением 15% муки получили более низкие оценки по всем критериям: изделия были сухими, имели крошковатую консистенцию, обнаруживался излишний запах и вкус муки, нарушающий гармоничность вкуса. В результате органолептической оценки лучшими вариантами рецептур с творогом и с цветной капустой были выбраны образцы с содержанием 10% муки, которые подвергались дальнейшим
исследованиям. Для подтверждения органолептических показателей качества (консистенция и внешний вид) и определения оптимального соотношения исходных ингредиентов определяли влагоудерживающую способность (ВУС) образцов РКИ с творогом (5-8) и с цветной капустой (21-24). Показатели ВУС РКИ с творогом и с цветной капустой (рис. 2) коррелируют с органолептической оценкой: изделия с льняной и рисовой мукой имеют наивысшие значения ВУС, и соответственно кулинарные изделия, их содержащие, были более сочными. При этом наблюдалось увеличение выхода готовой продукции и сокращение потерь при тепловой обработке [8]. Видимо
это связано с тем, что в среде влажного насыщенного пара бесклейко-винные виды муки впитывают дополнительную влагу, что свидетельствует об их повышенной влагоудерживаю-щей способности.
Таким образом, установлены пороговые значения внесения используемых видов муки - 10%, оптимальные составы в кулинарных изделиях и технологии, обеспечивающие их высокие потребительские свойства. На новые изделия разработан пакет нормативной документации: технико-технологические карты, проект стандарта организации.
В процессе исследований была выдвинута гипотеза о том, что в результате щадящей тепловой обработки и при соблюдении технологии в капустном отваре сохраняется больше витамина С, чем в самой отварной цветной капусте, потери которого переходят в отвар. Подготовленную свежую цветную капусту при соотношении 1:1 припускали в кипящей воде при закрытой крышке в течение 2 - 3 мин с момента закипания.
На рис. 3 показаны данные содержания витамина С в готовых образцах РКИ с творогом и РКИ с цветной капустой, в том числе в овощном отваре, по сравнению с контрольным образцом. Показатели массовой доли витамина С в контроле и в образцах 5 - 8 РКИ с творогом сопос-тавимы и составляют 0,16...2,0 мг%. В образцах 21 - 24 РКИ с цветной капустой количество витамина С во всех образцах превышает в 6 - 7 раз содержание в контрольном и во всех образцах РКИ с творогом и составляет 1,18.1,38 мг%. Экспериментальные данные содержания водорастворимого витамина С, переходящего в отвар в образцах РКИ с цветной капустой, подтверждают выдвинутую гипотезу о превышении этих значений, соответственно от 0,9 мг% в образце 21 (с рисовой мукой), 1,11 мг% в образце 22 (с кукурузной мукой), 1,18 мг% в образце 23 (с гречневой мукой) до 1,20 мг% в образце 24 (с льняной мукой), что составляет соответственно 87, 86, 76 и 91% всего содержания витамина С в РКИ с цветной капустой. Высокая сохранность витамина С в готовых кулинарных изделиях по сравнению образцами с кукурузной (1,27 мг%) и гречневой мукой (1,18 мг%) после тепловой обработки подтверждает наибольшую способность удерживать влагу образцов с льняной (1,38 мг%) и рисовой (1,29 мг%) мукой.
РКИ с творогом даны следующие названия: «Биточки рыбно-творожные с рисовой мукой», «Биточки рыбно-творожные с кукурузной мукой», «Би-
точки рыбно-творожные с гречневой мукой», «Биточки рыбно-творожные с льняной мукой». РКИ с цветной капустой названы: «Биточки рыбно-капустные с рисовой мукой», «Биточки рыбно-капустные с кукурузной мукой», «Биточки рыбно-капустные с гречневой мукой», «Биточки рыбно-капустные с льняной мукой»
Новые рыбные кулинарные изделия в сочетании с овощными гарнирами, новыми соусами на основе бесклейковинных видов муки представляют собой полноценные блюда безглютеновой диеты, которые могут быть рекомендованы для питания больных целиакией и будут способствовать расширению ассортимента продуктов для диетического и массового питания. В Федеральной службе по интеллектуальной собственности РФ рассматривается заявка на изобретение «Способ приготовления рыбных кулинарных изделий из рубленого мяса рыбы с льняной мукой» (приоритет от 18.06.2015).
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://tsouz.ru / eek/ RSEEK/ RSEEK/SEEK5/Documents/ P_34.pdf.
2. Маюрникова, Л.А. Целиакия. Проблемы и решения/ Л. А. Маюрникова., Н.Н. Аширова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. - С. 60 - 64.
3. Zarkadas, М. Theim pact of agluten-free diet on adults with celiac disease: results ofanationalsurvey/M. Zarkadas [et al.] // J. of Human Nutrition and Dietetics. -2006. - Vol. 19. - № 1. - P. 41 - 49.
4. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технологических нормативов. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 1008 с.
5. Польза и вред горбуши [Электронный ресурс] Режим доступа:
http://foodinformer.ru/ products/ riba/ polza-i-vred-gorbushi.
6. Филиппская, А.И. Разработка новых рыбных кулинарных изделий с безглю-теновыми видами муки для школьного питания/А. И. Филиппская, Н. Н. Аширова // Выходные данные электронного сборника: П827 Проспект Свободный-2015: материалы науч. конф., посвященной 70-летию Великой Победы (15 - 25 апреля 2015 г.) [Электронный ресурс]/ отв. ред. Е. И. Костоглодова. - Электрон. дан. - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2015.
7. ГОСТ 31986 - 2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2012 - 01 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 14 с.
8. Аширова, Н.Н. Разработка и оценка качества безглютеновой кулинарной продукции: автореф. ... дис. канд. техн. наук: 05.18.15/ Н. Н. Аширова. - Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищевой пром., 2012. - 18 с.
Производство рыбных диетических изделий с использованием безглютеновых видов муки
Ключевые слова
безглютеновая диета; витамин С; рыбные кулинарные изделия; специальные продукты питания; целиакия
Реферат
В общественном питании рыбные кулинарные изделия (котлеты, биточки и т. д.) приготавливают из рубленого филе рыбы с добавлением хлеба, используя традиционные способы тепловой обработки с применением жира, при высоких температурах. Нами предлагаются рыбные кулинарные изделия с бесклейковинными видами муки, приготовленные конвекционным способом на пару без жира и панировки, не содержащие глютен, для питания больных целиакией. Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры технологии и организации пищевых производств НГТУ. При выполнении работы использовались стандартные общепринятые методы научных исследований. По орга-нолептическим показателям выбраны лучшие образцы рыбных кулинарных изделий с внесением 10% муки, что коррелирует с влагоудерживающей способностью. Готовые изделия характеризовались хорошим внешним видом, выраженным запахом вареной рыбы с ароматом вложенной муки, приятными вкусовыми достоинствами. Наилучшие баллы получили изделия с льняной и рисовой мукой. Установлено, что в образцах с цветной капустой содержание витамина С увеличилось в сравнении с контрольным образцом в 6 - 7 раз, этому способствовало использование цветной капусты и её отвара после припускания, при соблюдении технологических приемов, щадящей тепловой обработке в режиме «влажный пар» при пониженной температуре в пароконвекто-мате. В образцах с творогом содержание витамина С сопоставимо с контрольным образцом. Новые рыбные кулинарные изделия, приготовленные с использованием инновационных способов тепловой обработки, характеризуются высокими потребительскими свойствами, максимально сохраняют биологически активные вещества и будут способствовать расширению ассортимента продуктов для диетического и массового питания.
Авторы
Аширова Нурия Нургалиевна, канд. техн. наук, Новосибирский государственный технический университет, 630093, г. Новосибирск, пр-т Карла маркса, д. 20, niskt@mail.ru
Manufacture of Dietary Fish Products Using Gluten-Free Flours
Key words
celiac disease; gluten-free diet; special food; fishculinary; ascorbic acid
Abstracts
In public catering fish culinary products (cutlets, meatballs etc.) are made from minced fish fillet with the addition of bread by the traditional ways of cooking at high temperatures, using fat. We offer fish culinary products with gluten-free types of flour, steamed by convection without fat, breading and gluten in catering for coeliac patients. Experimental researches were held in the laboratories of Technology of Food Production Department in Novosibirsk State Technical University. Common scientific methods of research were used during this study. Upon organoleptic indicators we chose the best samples of fish culinary products with the addition of 10% of flour that correlates with water-retention capacity. End products were characterized by a pleasant appearance, pronounced flavour of boiled fish with flour inside and good tasty qualities. The products with flax and rice flour obtained the highest score. It has been found that the amount of vitamin C in the samples with cauliflower increased 6 - 7 times in comparison with the check sample which was conduced by the use of poached cauliflower under appropriate technological conditions, gentle cooking in a «moist heat» mode at low temperature in a convection steamer. The amount of vitamin C in the samples with cottage cheese correlates with the check sample. New fish culinary products made with the innovative ways of cooking are characterized by high consumer attributes, preserve biologically active substances to the maximum and will promote widening variety of products for dietary and mass catering.
Authors
Ashirova Nuriya Nurgalievna, Candidate of Technical Science, Novosibirsk State Technical University, 20, Prospekt Karla Marksa, Novosibirsk, 630093, niskt@mail.ru
